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January 20, 2009
本篇請與下一篇「麴櫱」參看。


酒釀,是把糯米飯接種酒麴,使之部份糖化而後輕微發酵。吃起來沒有原本那麼紮實那麼Q,比較鬆軟比較「虛」,因為已經有部份澱粉被分解了。這樣很好消化,加上天然濃厚的甜味和淡淡的酒香,使它成為很受歡迎的甜食,可以直接吃,也可以煮湯圓、煮水果羮、煮蛋等,甚至可以當烹飪材料,用在需要香甜酒味的菜餚上。
 
「米飯接種酒麴」本來就是釀米酒的基本步驟,所以做酒釀就等於是釀米酒的開工典禮,只是加水量不同。米酒是要喝的,所以加比較多的水去釀;酒釀是要吃的,不能多加水,不然口感太軟爛。
 
這「開工典禮」通常只要一天。因為酒釀只要「部份糖化且輕微發酵」,要是讓酒麴作用太久,糖化太完全,糯米飯就全變成渣了,很難吃。
 
 
酒釀 約2斤
 
材料:
圓糯米………600克(1斤)
粉狀酒麴……3克(1小匙)
或丸狀酒麴……………半丸
 
做法:
1)      糯米洗一下,加水浸泡一夜,水大約比米高1公分。加入的水量若太少,糯米吸水量不足,會蒸不熟。(糯米大約會吸收本身重量50%的水)
2)      蒸鍋加水煮沸。蒸籠布浸溼再扭乾,鋪在蒸籠裡。
3)      把糯米稍瀝乾,鋪在蒸籠布上,蓋好,用大火或中火蒸40分鐘到1小時。火力需配合蒸籠和米量,蒸籠越大米越多,火力就要越強。
4)      中途要打開鍋蓋噴水數次,因為表面的米容易乾燥而蒸不熟。
5)      嚐嚐蒸好的糯米飯,應該比較乾硬但有熟透。









 
6)      蒸好倒到工作枱上,用飯匙攪拌使之散熱。










 
7)      裝在漏勺裡用冷開水沖,讓飯粒稍冷卻而且粒粒分散。如果不沖水而讓它自然冷卻,恐怕會黏成一團。(為求快速,可以不用水沖,加些冰塊在飯裡拌一拌,等飯降溫了就用漏勺盛起,就可濾掉太多的水份)
8)      加酒麴拌勻(丸狀的酒麴使用前要搗碎),裝進玻璃罐裡,裝到大約八分滿。自然裝入即可,不用壓緊。飯中間可以撥個洞以便觀察是否出酒(產生糖液)。蓋上蓋子。這時整罐的溫度最好是37℃左右。










 
9)      用舊棉被包起來保溫,不可開蓋或搖動。24小時後看到洞裡有液體,打開來可以聞到酒香,試吃味道很甜,即是完成(若喜歡酒味重些,可以發36小時)。










 
10) 放冰箱冷藏,盡快吃完。取用時要用乾淨且乾燥的湯匙,不要攪拌。若放太久變得酒味重甜味淡,不能當甜食吃,就用來做菜。
 
註:
酒麴是做酒釀、釀米酒的成敗關鍵,中藥店或傳統雜貨店有售。買時聞一下,好酒麴帶點蓼草的辛辣味,壞酒麴有餿水味,成品也會有餿水味。
 
如果糯米飯一天後還是糯米飯,沒有出酒變甜,可能是米沒蒸熟、或飯太冷太熱、或沒有保溫,以致於酒麴起不了作用。如果沒有犯這些錯,就有可能是酒麴失效,這時只好換家店買,然後把糯米飯稍加溫,再拌入新酒麴,再保溫一天。
 
PS.
有人做酒釀時會在酒麴裡拌入一匙生麵粉,可使酒釀更甜,但我還沒查出其原理。
 
 
附錄:酒釀湯圓










 
酒釀和湯圓都是百分之百的糯米製品,卻像是兩種不同的食物,煮在一起又好搭,真特別。我煮酒釀湯圓時不把酒釀加入同煮,只單獨把湯圓煮熟,熄火再加酒釀拌一拌即可,這樣比較不會發酸;也不用加糖,酒釀本身就非常甜了。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
甜米酒










 
自己釀的甜米酒非常好喝,而且純正,不像市售酒很多都是酒精、糖、味精、有機酸、香料、色素、防腐劑的合成品。我有一陣子喝成習慣,每晚書桌上總有一杯陪著做功課,後來警覺了才戒掉(是怕胖不是怕變成酒鬼,我的酒精耐受度和小孩差不多,當不了酒鬼)。現在我只有逢年過節才釀才喝,朋友們也喜歡和我一起釀,春節好拿出來獻寶或孝敬長輩。
 
甜米酒的做法就像紹興酒的簡化版:浸米、蒸米、攤涼、加水、加麴、保溫糖化、室溫發酵、濾酒、殺菌、澄清、裝瓶。
 

甜米酒 約2斤半
 
材料:
圓糯米(或其它米)600克(1斤)
冷開水………………………750
粉狀酒麴……………3克(1小匙)
或丸狀酒麴……………………半丸
 
做法:
1)      1)到6)和做酒釀一樣,就是把糯米蒸熟,散熱。
2)      把冷開水和酒麴放入玻璃罐裡,搖晃均勻,再把糯米飯加入拌勻。這時整罐的溫度也最好是37℃左右。蓋上蓋子,包舊棉被保溫。
3)      24小時後糖化完成,就不必再保溫,在室溫下(20~25℃)繼續發酵24小時。
4)      嚐嚐看,若覺得甜味和酒味的比例恰好,就可以開始濾酒。若覺得太甜而酒味太淡,就蓋好再發酵一天甚至兩天。試飲時要用乾淨且乾燥的勺子取酒,盡量不要攪動。
5)      用粗孔篩子濾出酒液,酒渣再用洗淨的蒸籠布包著,用力擰出殘留的酒液。










 
6)      找個有蓋的鍋子,洗淨烘乾,把酒倒入,蓋好,開始煮酒。煮到微微沸騰就熄火,讓它自然冷卻才能打開蓋子。










 
7)      裝酒的瓶子和漏斗要消毒。把酒裝入,要裝滿。最好冷藏。(最好加10%公賣局的米酒頭再裝瓶,原因請往下看)
 
 
傳統上釀酒的米都是用蒸的,但我也試過用煮的,相當方便。只要每1斤糯米加1斤半的水,用電鍋煮成飯(就是和煮白米飯的加水量一樣),鋪開散熱到40℃左右,裝入玻璃罐裡,再把250克冷開水和酒麴攪拌一下,加入罐中,攪拌均勻。
 
做到步驟8)後如果不開罐,一個月內發酵就會完全完成然後終止,酒糟沈在罐底,整罐變成清澈而不甜的米酒,但不是市售的那種米酒,市售米酒是蒸餾過的,酒精度更高。
 
煮酒是為了殺菌,酒才能放得久,但多少會使酒精和酒香揮發而損失,所以如果釀好後兩三天就會喝完,就不用煮。煮酒後微生物被消滅,發酵作用中止,酒就會開始澄清。澄清久一點再裝瓶,或是裝瓶後等出現了沈澱再換瓶,都可以讓酒更清,不過也有人喜歡未澄清的酒,白白的看起來很可口。
 
釀造酒的酒味和甜味成反比,酒味重甜味就淡,甜味重酒味就淡,想要喝又甜又烈的酒,就要在釀造初期加入烈酒,例如又甜又烈的葡萄酒就是加了白蘭地,而日本的味醂則是加清酒,紹興酒裡最高級的「善釀酒」也是這麼做的。因為我喜歡喝比較甜的甜米酒,所以都只釀兩天,再一煮,簡直沒什麼酒味,一定也要加些米酒頭才像酒。對我來說大約加10%就很夠了,這樣酒精含量將近5%。


搾乾的酒渣就是酒糟,是非常有風味的烹飪材料,一定要留著,冷藏可以放很久,越陳越香;糟溜魚片、糟蒸鴨肝、糟醃黃瓜、糟蛋這些名菜,都因為現在想買酒糟都買不到而快失傳了,有些館子用酒釀代替,但香味遠遠不及。
 










~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
味醂(味淋、味霖)
 
日本酒「味醂」最近被炒作成萬能調味聖品,甚至說它可以代替乳化劑做SP蛋糕(我完全不了解其中原理),其實就是甜酒加烈酒,所以甜度高酒精度也高,可以飲用,也可以當調味料,代替料酒和糖。
 
味醂賣得很貴,自己釀又純又便宜。釀製法和上述甜米酒完全一樣,只是之後加的米酒頭不是10%,而要30%以上,就是把甜米酒裝瓶到2/3滿,再加米酒頭加滿,蓋緊搖一搖,放著讓它熟成至少一個月才可使用。米酒頭的酒精含量是34%,自製甜米酒的酒精度極低,所以混合後的味醂,酒精含量大約在12%以上。

做味醂理應加日本清酒,但在台灣就用米酒頭就好了,其實日本的味醂為了節省成本,很多都是加人造酒精,有些味醂甚至只是有「味醂風味」的調味料而已,根本不是酒,也非釀造的天然產物,但仍然高價出售,大家購買時一定要看清楚標示。
 
下圖右邊三瓶是剛裝瓶的味醂,最右邊一瓶是酒底










 
下圖是放置一天後澄清了









 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
以上所有時間和做法僅供參考,因為影響糖化和發酵作用的因素太多,尤其是氣溫,所以要自行調整做法以求得正確的溫度:
 
天氣熱時浸米時間要縮短。全程溫度都要降低──糯米飯沖水時沖涼一點,加入的水冰冷一點,糖化時棉被不用包太厚,發酵時放陰涼處。
 
相反地,天氣冷時全程溫度都要提高──糯米飯別沖得太涼,加入的水別太冰冷,糖化時棉被包厚一點,發酵時放溫暖處。
 
此外,釀得越大罐,整體溫度也要越低,因為大罐不易散熱──太熱會促進醋酸菌作用,味道會發酸,若不介意就無妨,我個人是很不喜歡發酸的酒釀和甜米酒。
 
 
 

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9.
周老師您好,拜讀您的部落格讓我獲益匪淺,真是讓我非常感動,因為
您的無私分享。

想請教您,不知道您會不會做桂花釀呢?~

我想學著自己做做看哩....

如果老師會,可以教我嗎?~感恩...

謝謝呦~
 
板主回覆:
不好意思,我沒有做過耶~~
hsunle Mar 28, 2011 留言 |
8.
您好,
我母親買了南門市場的酒麹,到國外幫我坐月子,放三天做出的酒釀很好吃,但是就是想要做出酒味重一點的味道,看到您的網站,請問周老師直接放米酒的話,是一起放下去發酵?還是吃酒釀的時候多加點酒才對?

另外如果嘗試加啤酒酵母的話,有參考的放量麼?

感謝您~~
 
板主回覆:
您好,
早放晚放都沒關係;
酒釀不可以加啤酒酵母--加了酵母就是釀酒,酒味固然重了,甜味也沒了,米本身也變成酒糟而不好吃了~~
joamsterdam Jan 18, 2011 留言 |
7.
老師 您好
想請教您~
我做的酒釀 完全沒有甜味 只有酒味...
怎麼會這樣>"<
 
板主回覆:
那就是釀太久了~~
lutingwei Dec 31, 2010 留言 |
6.
周老師,你好

我最近做甜酒釀,釀了6天,我有翻開來看一下,很漂亮,米白白的粒粒分明,且浮在上面,但因覺得酒味不夠,後來又多釀了2天

開封後卻發現上面有薄薄一層黃黃的米,那層的米都黏在一起,感覺很像甜米糕,另外還有一層膜,煮了也不會散,吃起來味道沒有什麼不同,很好吃

其他有泡在水裡的部份就很正常,以前我做酒釀也會翻開來看一下,可是都不會像這次這樣,不知是不是發霉???還是什麼(黃麴毒素!!!)???

我把情形用照片照起來,請周老師幫我解答一下,謝謝
http://pic.ytower.com.tw/Titles/2009129175958.jpg
 
板主回覆:
呃......
我釀酒釀沒有超過二天的,也很少看人釀酒釀要6天,
但如果您覺得好吃就沒問題;
那層黏黏的,我覺得是因為釀太久,天氣又冷,
糯米煮出來的糊化澱粉結合而成的,
就像煮粥如果煮太濃,米漿就會凝結得像軟糕似的~~
pptek Dec 9, 2009 留言 |
5.
周老師寫的真好,最近剛好在研究有關釀酒資料。
也才剛剛做了一些甜米酒。

以前待過釀造廠,所以學到了一些釀造的觀念。
看了您寫的東西,真棒!說玩玩是謙虛了。

啤酒酵母應該可以在有機店買到,只是不知道是不是他們標榜的活性酵母。(我現在在馬來西亞,不過,我想台灣的有機店應該也有賣)
我最近才突發奇想,去買了包麥芽玩酵素。麥芽還有剩…正在想要不要來試試做啤酒…
 
板主回覆:
您好,非常歡迎!
我發現我們想的事都一樣,
我也才在健康食品店買了包啤酒酵母,但也同樣擔心它是不是有活菌;
我做麵包會用到裸麥粉和麥芽酵素,所以打算先拿這兩樣來做黑麥汁;
如果成功了,就再加啤酒酵母做啤酒,不過沒有啤酒花,可能只有我自己愛喝;
如果我做成功了,應該會把食譜貼上來吧?
您如果成功了會不會發表呢?這樣我們就可以交換經驗了;
非常期待~~
Enzyme Mar 25, 2009 留言 |
4.
老師:

我昨天試做酒釀糯米試吃也已熟透了,可是今天並未出酒,我要如何處理呢?糯米再蒸一下嘛?麻煩老師救我的酒釀,謝謝!!
 
板主回覆:
喔,米不可以再蒸,不然拌入的酒麴不就死光了;
如果一天沒出酒,可以再放一天,因為發酵速度多少會受到氣溫和酒麴活性的影響;
如果兩天都不成,就是那酒麴不好--我最近也踫到壞酒麴,好沮喪!

您的酒麴是南門市場買的嗎?是否有問過老闆使用份量和注意事項?
bettybettylee Feb 26, 2009 留言 |
3.
老師好眼カ,wjleee 就是Edith,註冊時Edith已有人使用了,只好另選個名字了!釀酒酵母是洒麴的一種嗎?在那兒買呢?
 
板主回覆:
簡單的說,酒麴就是黴菌加酵母;
純粹的釀酒酵母國外比較容易買到,通常分成啤酒酵母和葡萄酒酵母;
但中國人都用酒麴釀穀物酒,所以不知買不買得到?
其實用做麵包的酵母或用葡萄皮的汁液也可以,只是味道不知會不會完全相同?

如果只針對酒釀的酒味不夠這點,還有一個簡單的解決辦法,就是加點米酒下去就好了~~
wjleee Feb 14, 2009 留言 |
2.
新年快樂!
謝謝老師寫了這篇文章讓我有機會發問,我做的酒釀總是只有甜味沒有酒味,曾試著稍微延長發酵時間,結果本來已經很甜味酒釀却因發酵過頭而變苦了,在甜與苦之間要如何拿揑呢?記得小時候媽媽從朋友那買回來的酒釀甜味及酒味十足,為了証明自己的記憶是正確的,上次回台灣時還特別去東門九如吃酒釀湯圓,他們的酒釀是又甜又醉的呀!可見這種味道是存在的,只是自己做出來!我用的是上海楨祥洒餅廠出品酒餅丸,在網路上大家都說它做出來的酒釀很甜,但好像沒有人追求「醉」的那一層,至今我都還找不到問題的癥結,練習了很多次都見效果,只好放棄「醉」的部份了!
 
板主回覆:
我剛才看了一下,wjleee 就是Edith嗎?好久不見!

「酒釀只甜不醉,發久了反而變苦」,有好幾個可能:
第一是這家的酒麴含有正常的糖化黴菌,但酒精酵母不足。
第二是你的糯米飯含水量太少,糖化後糖濃度太高,使酵母菌難以作用,反而變苦。
第三是加酒麴時糯米飯的溫度太高,這樣也有可能變苦。

後兩點比較好解決,如果是第一點,請您下次做時除了這酒麴以外再加點釀酒酵母進去,例如啤酒酵母等;
如果這樣就能達到你想要的又甜又醉的效果,那就沒錯,這家的酒麴是酵母菌不足~~
wjleee Jan 26, 2009 留言 |
1.
我母亲也会做哦。。。母亲会把剩下的糯米饭加入鸡肉一起蒸或炒做成一到不错的菜肴。我本身是喜欢把甜米酒用来煮面线,超棒哦~~~
 
板主回覆:
那您太有福氣了,
自己釀的甜米酒煮麵線,真是幸福呀!~~
camille5056 Jan 21, 2009 留言 |
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