老師您好
想請教您 糖磚要在什麼時候切才能像你切成這樣漂亮?
我拿菜刀在完全凝固冷卻後切的 切到很糟糕 都破了 也很醜
是不是有訣竅的?

想在請教老師 桂圓600G如果要煮到濃縮 請問大概要煮多久?
謝謝^^

 

板主回覆:
您好，
糖磚是沒辦法切的，我上面有寫；
濃縮的時間要看你的火力，沒有一定的答案～～

不好意思，如果是要做糖磚的話！老師您所指的液體是？
 

板主回覆:
這食譜上有說明囉～～

親愛的周老師~~您真是超級大智庫^^
 

板主回覆:
不敢當不敢當！
謝謝您～～

周老師好，請教您：在製做有風味的液體時，如果是用冬瓜，是否可用果汁機打成泥，不過濾直接熬煮使用呢？使用白砂是否會較無風味呢？謝謝老師
 

板主回覆:
您好，
冬瓜打成泥做冬瓜糖，沖泡時茶汁裡會有渣，您不介意就好；
用白砂做幾乎沒什麼風味～～

超極感動的一篇!!
因為您的教導簡直使人歷歷在目~~
跟現場看的一樣咧!!

不過我不太了解的是所謂桂圓的榨汁機是指~~?
是像果菜榨汁機或打豆漿噴豆粉的那種嗎?
還是讓桂圓脫水把汁液壓出來呢?

你對我部落的推薦已經收到囉!
讓我很被鼓勵耶!!
謝謝!
也祝福每天都順利唷!!
 

板主回覆:
您好，
謝謝讚美，也祝您天天開心！
家用搾汁機有很多種，像可以搾胡蘿蔔汁的那種就可以了～～

老師您好﹐
可不可以請問您一下﹐
要是我想要加番薯或是南瓜泥進吐司﹐
要怎麼改您原來的麵粉跟牛奶的配方呀??
我有查到別人作的﹐
可是卡蘿目前只有作您的那個鮮奶吐司成功率100%﹐
所以想問問看您的意見。。。
謝謝老師也麻煩老師了~
卡蘿
 

板主回覆:
謝謝卡蘿這麼信任我，
番薯土司或南瓜土司是這樣，配方可以直接打個九折，那一折就用番薯泥或南瓜泥代替；
不過，這等於是減低麵粉筋度而增加黏性，做出來口感會和原來的土司不太一樣，薯泥越多改變越大～～

老師
謝謝你喔
我夏天的時候再試試看有沒有辦法買到成熟的冬瓜

Tiffany
 

板主回覆:
不客氣，抱歉原本沒有講清楚～～

謝謝老師撥空回覆，我會再試試看的^^
阿思.
 

板主回覆:
不客氣，祝您成功～～

周老師您好,我是阿思,想請教您關於糖漿的問題
因為想自己做爆米香來吃,但糖漿煮好要拌入爆好的米香時,
總是一陀陀的拌不勻,
有聽說糖漿要煮到140度吃起來才會脆,可是煮到140度的糖又總是非常黏稠還很快硬掉,請問老師有什麼方法能改善?
我只用砂糖,麥芽糖,及水煮糖漿,不知外頭賣的那些脆又不黏牙的米香糖漿裡是不是還有別的添加物?
想自己做就是不想吃些添加物,卻又做不成功>"<希望老師能幫我解惑
非常感謝~

 

板主回覆:
您好，
米香的糖漿不可能是140度，我看大概不到120度；
而且140度的糖漿又硬又黏牙，一點都不脆；
您平常吃米香時會覺得糖脆嗎？其實脆的是米香，那糖漿是軟軟的，還有點Q黏，只是因為米香多，糖漿少，所以整體吃起來覺得脆；
請您試試把糖漿煮到120度以下，您會發現很好拌，可以輕鬆和米香拌勻並鋪平切塊～～
（您用的材料沒錯）

老師你好
我今天試做了冬瓜糖磚,不知為何煮出來的糖水是酸的
我把2200g的冬瓜水煮到1800g然後放到3180g 的light
brown sugar中煮,味道很奇怪
是不是我哪裡有問題呢??
謝謝老師
 

板主回覆:
喔，您買的冬瓜是不是沒熟？就是種子還很小很水嫩的那種？
煮冬瓜茶要用熟冬瓜，就是種子硬又發黃的，其實做菜也是用熟冬瓜比較可口；
冬瓜的成熟期好像是夏天？
我家沒買過冬瓜，所以從沒注意過產期，我們吃的冬瓜都是親戚種的，一送一大條，吃不完只好做成冬瓜茶和冬瓜糖......
現在回想起來，那好像都是夏天的事喔？
對您真抱歉，沒想到這點......好像應該寫在食譜上才對～～

周老師:
關於冬瓜糖磚,我以前也在家自製過,發現味道不對,根據
我上網找的資料,浸泡石灰水才會有冬瓜茶的特殊風味
以下是我在www.ytower.com.tw的討論區找到的,希望
對您有幫助,也希望您可以實驗看看兩者味道的差別!
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ㄚ旺 　時間 ： 2004-11-03 ㄍ77257


冬瓜糖

製作過程~
冬瓜→去外皮及瓢→切成塊狀→浸石灰水→漂水→加糖糖醃→加糖煮煉→滴乾→乾燥成品（糖冬瓜）

製造流程:
A. 原料處理..冬瓜削去皮，切開，除去種子揉肉（瓢）後~切成寬高1公分、長5公分的條狀

B. 石灰水處裡..將石灰（原料10公斤加80公克生石灰）先放入桶內加水溶解，加水量以能淹沒冬瓜為宜。再將冬瓜條放入石灰溶液內浸漬一夜。

C. 漂水..次日早晨將冬瓜條取出，用清水洗敵後，再浸於流水中漂水4~5小時，待石灰完全除去後~進行醃糖。

D. 糖醃及煮煉..
冬瓜條 100%
粗白砂糖 80%

冬瓜條放入不鏽鋼鍋中~先加1/3糖量，醃漬一天後，直接加熱煮開~進行煮煉，煮煉過程將2/3糖分多次慢慢加入。
煮煉濃縮至~取數滴糖液滴入冷水時，能凝結不會散開，即可進行乾燥。

E. 乾燥.. 備~糖粉
將冬瓜條從鍋中~用筷子一條條取出，冷卻到將要完全乾燥時，加入糖粉混合均勻，即為製成品

取材~食品加工（二）p138.142. / 復文書局

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發表人： 窗子 　時間 ：2006/9/4 　124310
石灰水(lime，又稱氧化鈣／生石灰。遇水後則為氫氧化鈣／熟石灰）可能還是要加，才會有冬瓜茶的特殊風味。
因為冬瓜茶的特殊風味是來自與石灰作用後，所產生的胺基酸。而且冬瓜塊會變硬。
如果只用糖去熬，因為不是鹼性的環境，則不易有特殊的胺基酸產出，所以充其量只能說是”甜的冬瓜湯”，與冬瓜茶有點不同。
我也是覺得納悶，冬瓜湯與冬瓜茶的味道怎麼差那麼多?!才去找資料，並試做了幾次，才明白其中的關連。





 

板主回覆:
謝謝booth，不過您貼的第一個做法不是冬瓜茶磚是冬瓜糖，就是白色條狀很甜的那種。
做冬瓜糖的冬瓜的確要浸石灰變硬，不然怕煮到糊爛（雖然用麥芽糖就可解決這問題）。
但浸石灰與否和味道關係不大，想想冬瓜糖的味道就知道了，它並沒有冬瓜茶那種香味。
冬瓜茶要有香味，除了盡量選用熟透的冬瓜，冬瓜汁熬久一點盡量濃縮以外，主要是來自黃砂糖的甜香，有人甚至加黑糖或焦糖，味道更濃。
因為冬瓜糖只能用白糖做，所以即使泡了石灰也沒有那種味道。

至於第二篇就讓我更疑惑了，鹼性環境可以產生胺基酸？冬瓜茶的味道是來自胺基酸？似乎與我所知所學完全不同。

對了﹐要請問老師﹐
那個冬瓜茶磚的冬瓜液體是要用煮熟的冬瓜榨汁還是用生的呀?
我最近常煮冬瓜排骨湯
可是沒想到冬瓜茶就只要用冬瓜煮煮加糖而已耶﹐
覺得好神奇~
我好喜歡喝冬瓜茶喔﹐
不過每次那個冬瓜茶磚超級大﹐
煮一大堆我一個人又喝不完﹐
給小朋友喝又覺得他喝太多甜飲料不健康﹐
要是能自己作小小顆的一次泡一顆就太棒啦~
(我是不是可以用免洗糖果模或是那種放番茄醬的小小紙杯作呢?)
謝謝老師~
卡蘿
 

板主回覆:
其實生熟都可以，反正搾出來的汁再煮到濃縮兩倍最好，就算不煮濃縮也會和糖一起煮，所以都會熟的；
我本來也想用小紙杯做得小小的，我們心有靈犀－－後來覺得有點不環保；
用烤盤紙好像省一點？不過也可能沒差......

老師您好﹐我是卡蘿。
我是想問您﹐那個potato ricer您只要一支嗎?
我要去訂了﹐到時候帶回去也不麻煩﹐
要是您知道還有別人需要我也可以一起購買。

好期待趕快去上課作點心喔﹐
卡蘿笨手笨腳的﹐
每次自己作點心都失敗居多﹐
麵包只有用麵包機才能做成功﹐
蛋糕也只有用蛋糕粉才能做好﹐
真想趕快跟老師學學手藝。。。

卡蘿
 

板主回覆:
我也好期待卡蘿回來－－不是只有期待ricer啦，哈哈！
目前沒有聽到誰說要耶，有時候沒看到就不會想要，卡蘿還是先買我們自己的好了，謝謝～～

連這個老師也會做
真是甘拜下風
改日若做成功
再來報告
****拍拍手****
 

板主回覆:
謝謝稱讚，希望Liiiz做得很開心！