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April 5, 2009

中國人釀穀物酒都用「麴」。先使黴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上,再把穀類乾燥以便於保存,就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多,所以麴也有很多種,用來釀不同的酒,其中最特別的是「紅麴」,主要菌種是紅麴菌(Monascus),菌叢呈鮮紅色或紫色。
 
紅麴釀出來的米酒是紅色的,裝瓶陳化就是紅露酒。紅露酒雖然不錯,更受歡迎的卻是濾酒剩下來的「紅糟」,福州料理最常用紅糟,紅糟魚、紅糟肉,都非常美味。
 
奇怪的是,以前台灣酒業採公賣制度,一般民眾不能釀酒,無法取得酒糟,以致於酒糟名菜幾乎都失傳了。但民間自製紅糟卻不在禁止之列,老雜貨店隨時可買到紅麴,甚至釀好的紅糟,所以紅糟菜色一直流傳至今。
 
其實自製紅糟無可避免地就會釀出紅米酒,而自製酒釀,如果再接再厲,也會釀出米酒──那麼專賣時代為何允許民間自製紅糟和酒釀?或者那不是合法的,只是官方睜一眼閉一眼?我始終沒弄清楚過,還好這是過去的事了。
 
 
自製紅糟
 
材料:
圓糯米……………………1200克
紅麴………………………150克
冷開水…………………… 2500克
粉狀酒麴……約5克(1小匙半)
 
容量約5公升的玻璃罐或食品用塑膠罐1個
 
做法:
1)      糯米洗一下,加水浸泡一夜。水大約要比米高1公分,水量若太少,糯米沒有吸飽水份,會蒸不熟。
2)      罐子和蓋子用藥用酒精擦拭消毒。把紅麴和冷開水倒入,放置一夜。
3)      蒸糯米。蒸鍋水煮沸,籠底鋪浸溼扭乾的蒸籠布,倒入糯米,蓋好,用大火或中火蒸40分鐘到1小時。
4)      中途打開鍋蓋噴水數次,因為表面的米容易乾燥而蒸不熟。嚐嚐蒸好的糯米飯,應該比較乾硬但有熟透。
5)      蒸好倒到工作枱上,用飯匙攪拌使之散熱到完全冷卻。










 
6)      放入紅麴水裡,攪拌一下讓飯粒散開。粉狀酒麴加入拌勻。
7)      蓋緊,放在陰涼處一週。













 
8)      用乾淨且乾燥的勺子攪動一下,蓋好,再放一週,再攪動一次。
9)      繼續再放兩三週即完成。
10) 用漏勺濾出紅糟,不用擠乾,留有酒液無妨,如下圖左邊。包裝好,冷藏可以保存很久。










 
11) 上圖右邊就是紅米酒,裝瓶後數日就會澄清,就可以飲用,不甜,酒精濃度不高,也可以拿來煮荷包蛋、雞酒、麵線等補品,都很可口。冷藏幾個月更香醇好喝。
 
註:天氣熱時不適合做紅糟,容易發酸,不然就要放在冷藏室裡發酵。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 



紅糟肉
 
材料:
五花肉、梅花肉共450克
紅糟…………………1碗
鹽………………1/2小匙
糖………………1~2大匙
 
做法:
1)      肉洗淨,切成約2公分的厚片,放炒菜鍋裡乾炒到微微出油。
2)      加入紅糟,翻炒到湯汁沸騰。改小火燜煮到肉熟,如果湯汁太少就加點水。
3)      加調味料繼續燜煮20分鐘以上,要不時開蓋翻炒一下讓肉吸收紅糟香味,也免得黏鍋燒焦。
4)      煮到肉質軟爛即可起鍋。
 
註:
紅糟肉非常美味,但要用五花肉才好吃,不過全用五花肉又覺得太肥,我喜歡摻一半梅花肉。如果用連皮的五花肉,一定要把毛拔得乾乾淨淨。
 
每個人做的紅糟乾溼程度不一,所以加水量也不一定,總之煮好的紅糟肉應該帶有適量的濃稠湯汁。如果用市售的紅糟,要先嚐嚐再加調味料,因為有些已經有加鹽了。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 










 
紅麴饅頭
 
材料:
紅麴水…………………………300
快發乾酵母……………………2小匙
中筋麵粉………………………600
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
 
桂圓肉、椰棗肉、枸杞、青提子、
南瓜子仁、葵瓜子仁、核桃仁等適量
 
做法:
1)      麵團材料攪拌成團,再揉到光滑,放溫暖處基本發酵1小時(可省略)。
2)      揉入適量果仁類,分割成14份,一一滾圓。果仁有一點外露沒關係。
3)      墊包子紙,排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡,每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。
4)      放溫暖處最後發酵30至40分鐘,用手指輕壓覺得比較鬆軟即可。
5)      從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。蒸好的饅頭倒扣在乾布上讓它散水氣,過一會兒再裝盤。
 
註:
紅麴水就是做紅糟時把紅麴多泡點水再倒出來用,如果覺得顏色太紅,可以加點清水,總之和出來的麵團顏色好看即可。沒在做紅糟的人就不會有紅麴水,可以到烘焙材料行買紅麴粉,按照指示份量添加即可。









 
 
近年有研究宣稱紅麴有某些效用,可做為健康食品,所以紅麴點心一下子流行起來,紅麴饅頭、包子、麵條、麵包、餅乾、千層酥點紛紛出現……
 
但是建議大家不要一窩蜂迷信任何健康食品,要知道健康食品不會有、也不應該有明顯的療效,有療效就會有副作用,沒有醫師的指示就不可以亂吃。
 
飲食均衡才是最重要的,紅麴也是隨緣食用就好,不必刻意什麼都添加。
 
下圖左邊就是紅麴,長得像暗紅色的米粒。包裝上寫「紅曲米」,這是簡寫,古籍上也常這麼寫──古人也是會寫簡字或錯字的,例如麴寫成曲,薑寫成姜或江。










 
上圖右邊就是粉狀酒麴,我在吳興街一家中藥房買的,老闆告訴我這是一位教授自己製造的。它的價位比一般丸狀酒麴高,但釀酒的效果好太多了,我每次快用完了就擔心買不到,所以一次都買上半斤,冷藏起來慢慢用。
 



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10.
多謝周老師及時答復!
我剛取出冰箱裏的紅糟嘗了嘗,很明顯的苦味,不吃苦瓜的先生形容是“很苦”;紅糟酒也取出嘗了一口,沒有甜味,酒味也不明顯,發酸。我又看了一下制作過程記錄,初步判斷是釀制時間過長了點:周老師建議冷天做紅糟,我這裏雖然不熱,可是仍然釀足了一個月,可能是時間太久了吧。準備再做一次,縮短時間看看。
再謝周老師熱心及時解答,給我再次實驗的勇氣!
 
板主回覆:
希望您越做越完美;
不過,釀太久或太熱,紅糟會發酸,如果有苦味,也是淡淡的像米酒的味道,我也很怕苦,不敢吃苦瓜不敢喝黑咖啡,但我不覺得紅糟會苦;
有點擔心您的紅麴或酒麴是不是有問題呢......
echoxule May 31, 2011 留言 |
9.
周老師您好!先向您重重道謝:從初為人婦進廚房的手忙腳亂到今日至少可以糊住兩大一小三張口,您的網站於我簡直指路明燈。食譜詳盡更兼諄諄叮嚀不厭其煩,每每讓我感覺就有良師在身邊手把手教我——也因此,從未在您網站上出過聲道過謝,慚愧~~~
這次是有百思不得其解的問題請教。您網站上的紅糟肉,光看圖片讀您描述我就口水長流——盡管這輩子我還沒吃過紅糟制品,但是出於對您的信任,我原樣照做。我在美國加州,四月底的溫度還是很低,制作全程更是放在儲藏室裏,室溫都在20度以下。紅糟取出就如同您的照片一般成色,欣喜萬分,立刻做紅糟肉,嗚……試嘗湯汁很有些澀,加了糖鹽還是如此。勉強吃完一餐,剩余兩罐紅糟在冰箱裏躺著,我再也沒有用它做菜的勇氣。所以周老師,您判斷我做的紅糟,是失敗了麽?還是因為溫度高了,導致發酸?還有,紅米酒倒是裝了四瓶,只是先生不喝酒,我想留起來等到五個月後生產結束坐月子用,需要特殊程序保存嗎?還是就放在陰涼的地方就好?
第一次跟您留言就這麽多問題,真是不好意思;可是如同我跟朋友吹噓的時候常說的,我跟周老師學習都好多年啦(從買到您的第一本烘焙書算起~~~),遇到問題我也只想到向您請教……先行謝過!
 
板主回覆:
您好,
影響酒類發酵的因素很多,例如酒麴的品質就會造成很大的差異,所以我很難判斷您的紅糟是否有問題;
有可能因為酒麴或其它因素的影響,使您的紅糟味道不佳;但也可能只是紅糟不合您的口味;
正常的紅糟帶有酒香和微酸,沒什麼明顯的澀味,當然它不含油脂,不可能是油潤的,不過用來煮五花肉就非常合適;
對了,您所謂的澀味,是有苦味或很強的酸味嗎?或是像生柿子那樣咬嘴的感覺?這些都不是正常的紅糟味道;
現在您的紅米酒若已裝罐密封,就放在陰涼處即可;紅糟必需冷藏;
可惜不能實地看看嚐嚐您的紅糟,說不出什麼有建設性的話,希望它放置一段時間後再拿出來做菜,味道會變好--以酒類發酵的多變來說,這也不是不可能的事~~
echoxule May 28, 2011 留言 |
8.
紅糟還可以煮紅糟雞湯
作法:薑片適量,先爆香,加入雞塊爆炒後再加入適量紅糟(要注意火候,紅糟容易燒焦)共炒,接著加入水熬煮
我們習慣拌麵線,因為麵線本身即有鹹味,所以湯裡不必另加鹽巴
這道雞湯很好喝(我家幼稚園女兒常要我拿它宴客),可惜,大多數人會因為它的顏色而怯步
 
板主回覆:
是呀,紅糟雞也很好吃,
有一陣子有好幾家火鍋店還推出”紅糟雞鍋”,一時蔚為風潮呢!
不過顏色太紅艷有時還真的讓人不太能接受~~
whatif Sep 14, 2009 留言 |
7.
我的確是將瓶子灌得滿滿的,下回不敢用這種瓶子了,很嚇人!對了,紅麴米的紅色是天然的嗎?紅糟紅得真美!
 
板主回覆:
是呀,完全天然紅,真是紅的不得了,
所以做叉燒包什麼的也可以用紅糟染色,就不用放色素了~~
wjleee Aug 11, 2009 留言 |
6.
前些日子試做了紅糟,大約两週後將紅米酒取出放進一個玻璃瓶中儲存,瓶蓋是軟木塞,所以蓋得很緊,幾天後發現液體溢出來了,打開瓶蓋時液體竟然像香檳般噴出來!改裝在普通廣口瓶子後還像香檳一樣猛冒氣泡,直到隔天才平靜下來,這應該不是正常的現象吧?是因為瓶子封太緊嗎?
 
板主回覆:
做紅糟的過程中,主要是紅麴在作用,酒麴放的很少;
紅麴不太會產生酒精,所以我做紅糟時覺得氣泡不多,又經過幾次開蓋攪拌,所以沒踫過冒氣的情形;
您的紅糟像香檳那樣噴出,會不會是因為氣溫太高了?
在台灣,只有冬天能做紅麴,我今年四月做了一次,那時也還不熱,味道就比冬天做的差多了;
也有可能是您放的太滿,會不會?
wjleee Jul 31, 2009 留言 |
5.
偉順蔘藥行 李添福 信義區吳興街 202號 2736-4913

請問是這家嗎?
 
板主回覆:
是的~~
cindyfeng99 May 19, 2009 留言 |
4.
就如老師在文中寫到

我在吳興街一家中藥房買的,老闆告訴我這是一位教授自己製造的。它的價位比一般丸狀酒麴高,但釀酒的效果好太多了,我每次快用完了就擔心買不到,所以一次都買上半斤,冷藏起來慢慢用。

我想請問

老師是否可以告訴我 吳興街那家中藥房的名稱 住址 電話

謝謝您

 
板主回覆:
您好,
這問題下面有人問到,不過我現在才發現那是私秘留言;
粉狀酒麴我是在吳興街一家叫偉順(還是順偉?)的中藥房買的,在大約205號對面那裡,詳細電話地址我現在沒有;
我覺得老闆好像不太願意賣人家似的,不是說他態度不好,大概是他怕人家嫌貴吧?
不過那酒麴真的很棒!相信您用它釀酒一定很成功~~
kueihua1952 Apr 25, 2009 留言 |
3.
周老師,我也有做紅麴釀,
http://tw.myblog.yahoo.com/ivy-sky/article?mid=1339&prev=1345&next=1309
但我是用爺爺的客家方式做,因此是加酒而不是加水.
沒有用到酒麴,直接用紅麴米.

做出來的紅麴酒釀很甜,酒味也很夠,因本來就有加米酒.
爺爺喜歡在天冷時,拿它來配飯吃,
我和母親也在天冷的夜裡,用它來暖身,直接舀來吃就很好吃了.

看您的方式,可以省不少米酒錢,下次我再做時,一定要試試您的方法.
而且我已經有台中甜酒大王的酒麴丸子,應該適合吧?



 
板主回覆:
您好,
您這種做法就像釀善釀酒一樣,是高級做法喔!
我這種法子省酒錢,但酒味稍淡,因為這主要是要吃紅糟;
還有我這種做法的紅糟也不甜,比較適合做菜,因為酒麴把糖份用來產生酒精了;
您那種做法就比較適合生吃,您說的真好,那就是紅麴酒釀呢;
很高興和您交流,讓我更了解客家美食!
(我的客家親戚沒做過紅麴酒釀給我吃,呵呵......)
ivy_sky Apr 20, 2009 留言 |
2.
周老師好!請問老師用的這粉狀酒麴可以用來製造甜酒釀嗎?
 
板主回覆:
可以呀!
我無論釀酒或做酒釀都用它,比一般酒麴效果好多了~~
wjleee Apr 9, 2009 留言 |
1.
周老师,何时开始想请教老师一定要是天空部落会员?我找了老半天留言的地方,最后还是因为开了个户口才看到,呵呵。

想请问老师:
1)藥用酒精是那种抹伤口打针用的酒精吗?可以用在朔胶盒子?例如市场上的乐扣扣的那种朔胶盒。(我是马来西亚人,问过这里的药剂店,他们都不清楚)
2)各家制作的酒麴是不是会酿出不同风味的酒?近来我用了中国龙胜的甜酒曲做甜酒酿,非常清甜。只是当我用那酒酿加工制作奶酪和面包,会产生婴儿的呕奶味,而网上大家都说酒酿奶酪非常好吃,是不是和酒麴很有关系呢?

谢谢老师。

 
板主回覆:
您好,
因為前陣子有人來留不堪入目的廣告,我只好限制留言資格,真是無奈......
藥用酒精就是那種,可以清潔塑膠盒沒錯,除非是不能用來裝食物而且有易脫落染色的塑膠盒;
是的,酒麴會影響酒的風味;
”用那酒酿加工制作奶酪和面包,会产生婴儿的呕奶味”--酒麴裡凝乳酵素作用於奶類,的確就是胃裡的凝乳作用,難怪有類似的味道;
所以我們現在都習慣用明膠做奶酪,比較沒味道;
其實很多乳酪製品都有這種味道,第一次聞到都會比較敏感~~
ddwishes Apr 5, 2009 留言 |
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