老師您好！上禮拜上完課就迫不及待的做了兩次..
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081194117&p=0
是不是我的麵糰揉成胡蘿蔔及桿薄時不夠長，所以紋路沒有那麼多﹝應該是這樣﹞！
雖然要硬一點才像真正的金牛角，但我覺得鬆軟點的也不錯呀！
像甜麵包，如果吹毛求疵的要讓它基本發酵再加上操作，要花不少時間，金牛角好吃也不會花太多時間呢！
 

板主回覆:
Ken好棒！
如果你喜歡多幾圈花紋，胡蘿蔔的確要搓長點沒錯；
金牛角真的很實惠，”送禮自用兩相宜”，
而且自己做沒有外面賣的油，比較健康；
我也喜歡鬆軟一點的，不過還是比較常做酥硬的，因為家人喜歡～～

周老師~
這是我做的減半牛角麵包
http://sa01ndy.pixnet.net/blog/post/28696935
想請問我用麵包機攪拌兩次會不會太久
因為我想讓它跟麵包一樣有薄膜出現
這個動作是否有必要呢?

 

板主回覆:
您好，
這牛角做的好棒！
因為你讓它攪拌比較久，所以表面比較光滑，這樣很好呀；
但中筋低水量麵團不太可能拉出薄膜～～

老師好！

啊！沒事，只是向老師報告學習進度而已。
學做了老師教的金牛角，選的是低糖高水分，口感較鬆軟的配方，外型當然不甚滿意，但像不像三分樣，謝謝老師的詳細步驟講解。口感很好啦！只是油量真的好高，最近體重持續上升中....... :)
http://album.blog.yam.com/iamwangwang&folder=6260194
 

板主回覆:
耶，是低糖高水的配方嗎？
那是不是最後發酵沒有發很久？
因為看起來還是硬式的，如果您喜歡軟式的，可以發久一點；
不過看起來真的很好吃，做得好棒喔！

謝謝老師的解答,想再問老師一個問題,我第二次做的牛角烤了大約20分鐘,可是還是外面熟,裡面不熟,感覺裡面的麵粉顏色較外層的深,外圍的較白,想問裡面會一直烤不熟是不是因為沒發酵成功才會這樣呢?

ps:昨天再試了一次烤牛角,很成功沒有麵粉味了,只可惜外皮都會裂開而已^^
 

板主回覆:
您好，
是的，似乎是沒發酵成功的原故；
請問麵包是否一直小小的，沒有發大？

老師你好..我照著你的食譜作了2次牛角麵包,第一次成功有發酵,但烤出來有很重的麵粉味..第二次是沒發酵成功的樣子..所以烤超過15分以上還是外面熟,裡面不熟,想問裡面會一直烤不熟是不是因為沒發酵成功才會這樣呢?還有,第一次做時,我把所有的材料都倒在一起,沒有依序攪拌加入,,結果發現奶油很難跟麵粉拌均勻..所以我整個拿去隔水加熱,但不是很高溫的熱水啦..因為有溫度,所以奶油就慢慢跟所有材料混合..可是朋友說不能這樣做,真的不行嗎?再者,全部材料都倒在一起用攪拌機拌或照老師說的依序加入有什麼不同的結果呢?
還有,老師,我想請問我全用低筋作牛角麵包,因為剛好沒中筋,那這樣會有什麼樣的影響呢?口感是不一樣嗎?
謝謝老師的指教,感恩!
 

板主回覆:
您好，
有麵粉味有時是沒發好或沒烤透，有時是麵粉品質不好，超市或小店的麵粉常常如此；
發酵麵團最好是別加熱，但如果是隔水又不太燙，倒還可以；
但奶油為何會揉不進麵團呢？這種麵團很好揉，手揉只要持續10 鐘就好了；
看起來您的麵團似乎很乾硬？下次多加點水吧；

您用低筋？這絕對不行，做點心，尤其是麵包，怎麼能隨便改變麵粉筋度呢？

周老師您好！我是之前在留言版有請教過不加蛋配方的小蛋媽
我前兩天試做結果就是，不加蛋要加等量的液體，要不然會太乾
烤後試吃結果，真得沒那麼好吃，色香味差一截，有麵粉味＠＠
 

板主回覆:
謝謝您告訴我實驗的結果；
其實有麵粉味可能是麵團過乾，或烤焙不透的結果，希望您再接勵，為朋友做出最好吃的無蛋金牛角～～

感謝周老師傳授金牛角的捲法 今天試做2盤 正當我疑惑為何自己做的牛角沒三峽賣的酥香時 進來看留言才知道原來外面是用酥油 誰曉得外面用的酥油到底有沒trans fat 還是自己做的安全 ;另外 我在網路上看到另一種用中種法做的 是先把約一半麵團揉好基發至2倍大 再加入其餘材料打到擴展 還加了起士粉跟泡打粉 不需最後發酵直接烤 這樣做出來的口感跟老師的做法有何不同嗎?? 感謝回答 3Q
 

板主回覆:
是的，酥油有很多的反式脂肪酸......
中種法可以用來做任何發酵麵食，和直接法比起來各有利弊，不過做金牛角這種硬式高成份麵包時，這兩種做法的差別不太顯現得出來～～

周老師您好~~

非常感謝您喔！我昨天依照您的方法又做了一次牛角，水放多一點發酵時間久一點；口感真的比較軟又很香喔，上回做的比較硬且有生粉的味道這次都沒有這樣的狀況呢！老公小孩都非常喜歡，真的非常謝謝您~~
 

板主回覆:
太好了，恭喜您～～

周老師~~
你的牛角好美喔！澎澎亮亮的真是黃金牛角~~
可是我烤的牛角可能烤的溫度沒有控制好，都黑黑乾乾的樣子~
想請教老師，牛角的部分發酵會長的很大嗎?我的麵團都沒有變大不知道是哪個部分有錯誤，麻煩你幫幫忙了！
我做的牛角：http://www.wretch.cc/blog/dvvs1889/10709481
 

板主回覆:
其實如果喜歡吃比較脆硬的金牛角，您做的就沒錯了；
水量多一點，發久一點，牛角就會比較膨，看起來比較胖又光滑，但這樣口感就比較軟；
如果您希望表面顏色更均勻，可以在快烤好時再塗蛋水，再烤熟～～

老師你好~我依老師的食譜白砂140,溫水170作出的成品家裡人吃過的說還不錯吃,而且麵包的內部軟度是夠,但大家說美中不足是比較不像外面賣的金牛角麵包酥,香度也比較不夠,,如果改成溫水160裡面又怕太硬,我有加一小匙奶香奶,但如果要比較像外面賣的金牛角麵包一樣外酥內軟成份上改如何改,是不是將奶油改成酥油會比較像外面賣的一樣酥,或是烤時在表面刷酥油或是奶油才會比較香酥,酥油改放多少,還有第一次只有單獨刷全蛋烤起來表面比較深咖啡有亮度,但第二次作的成品不想讓顏色比較深咖啡色,把全蛋液調二小匙水刷表面,但烤出來的牛角麵包卻表有點乾比較不亮,不知是差別在那裡?
謝謝老師的答覆

 

板主回覆:
您好，
外面賣的金牛角是用酥油，酥油含很多香料，所以香味很重而且口感很酥，
他們也會在快烤好時淋下大量融化酥油，讓金牛角表面又油又漂亮；
如果您不介意健康問題，也可以這麼做～～

親愛的周老師:
我又來了~真的好喜歡您介紹的每一道點心
昨天晚上我又再次挑戰[蜂蜜蛋糕]試著不過渡打發
真的口感很不一樣....不過還是一樣會隆起根焦化部份
我想應該是我烤箱的 問題~
今天我試做了這一道牛角麵包
很容易學也真的很好吃
跟兒子一起享受熱騰騰出爐的麵包
濃濃奶香噗鼻而來真ㄉㄉ好好吃
謝謝您的大方分享及耐心指導
這是我的成品希望您給我指教
希望將來有一天我能親自到您教室上課
現在等生完第二各寶寶我也要去報名參加您的烘培課
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!LsjWveGXGRIIpUgm6Q4-/article?mid=878

 

板主回覆:
哇，你家的小麵包超人好可愛唷！
原來你肚子裡還有個小小麵包超人，不知何時會出來？真期待看到他或她可愛的小模樣；
你的金牛角也做得很好，奶油捲看起來更是美味；
我也非常希望有一天能和你見面！

PS.
蜂蜜蛋糕打太發也會因為膨得太高而容易烤黑，不過看你上次那個，一邊比較黑，可能烤箱的溫度真的不太平均～～

周老師您好.

我解決了如何切出大小適中的三角的方法.但又有新的問題可以麻煩您幫我診斷看看好嗎?http://blog.pixnet.net/mommydiane/post/18364087

導致第二次出錯的原因:
1. 是這次麵粉無篩的原因嗎? 奶油用微波爐融化不行?
2.還是因為快發乾酵母要2/1大匙,我隨意量覺得有點偏少,卻又懶得重新開一包,因此份量不夠呢?
3.因為沒有全熟,所以繼續放回烤箱烤,很小心不讓它烤焦,但怎麼還是一樣呢? 是不是出爐後的麵包,再放回烤箱烤也是於事無補,無濟於事呢?

先謝謝老師的解答及解惑.

 

板主回覆:
您好，
我去看了您的作品，您家的小美女真可愛，而且手很巧，麵包捲得很好看！

但是這次的麵糰裡面沒熟又很硬......看起來沒有發酵成功，我覺得是不是你的酵母有問題？
上次好像也不是很發，有點硬；
麵粉不用篩，奶油融化或酵母減少一點也沒什麼大不了，而且你也有放在溫暖處最後發酵不是嗎？

周老師好
很高興老師有這樣的網站為我們解答
我的牛角也不知道是不是烤箱的不同
進了烤箱１５分就燒焦了　有一點焦味
外面焦了 但是裏面卻沒有烤熟
因為我買不到無塩奶油　用了有塩奶油　有點鹹
發麵我都是用烤箱發這樣是不是不好
燒焦部份怎麼解決呢?
因為還要帶小孩我把東西丟進麵包機攪會不好嗎
謝謝老師的答覆
 

板主回覆:
您好，
烤15分就焦，是烤盤放太上面了；
但這樣裡面卻沒熟，對麵包而言不是正常的現象，是否您材料秤量有誤？吃起來感覺如何？
用麵包機打，用烤箱發，都不是大問題，只要麵糰的溫度不要過高即可～～

周老師您好...謝謝您的食譜
成品做出來很好吃喔...但是我有個問題想請問您
看您的圖片就是麵皮擀平感覺您的麵皮不會縮就像是餅乾擀平一樣.而且裡面感覺沒氣泡.而我的擀平又會縮一點回來.裡面一直感覺有氣泡..我有一直努力想把氣泡押出來.但是都沒用.還有我烤出來都不光滑是因為我揉的不夠嗎?還有有一種牛角他吃起來裡面不是像麵包網狀而是一層一層.我也不會形容他的樣子.她們的做法是哪裡不同呢?再一次謝謝您分享您的食譜.
老師:可以在我的網誌裡放你的連結嗎?
新手網誌http://www.wretch.cc/blog/trackback.php?blog_id=hai051823&article_id=9716042
 

板主回覆:
您好，
麵糰邊擀邊縮，是鬆弛的時間不夠，有氣泡和不光滑，則是沒有揉好；
那種一層一層的牛角叫做可頌，做法和這種麵包完全不同，非常麻煩，您可以看看我第85篇食譜起酥皮的做法，可頌和那有點相似，但還要更麻煩些～～
PS．
我看不到您的網頁耶......

周老師您好,

感謝老師詳盡的食譜, 今天第一次挑戰金牛角, 做出了"好像還可以的成
品", 雖然成品可以吃, 但好像有些地方不對勁, 能不能請老師幫我看看
是哪裡出了問題, 謝謝..
p.s.我做了一半的量...可能是做得太小, 一共做了19個??? 呵..

以下是做牛角的步驟:
1. 照食譄將糖, 奶水(我把溫水和奶粉換成100g的奶水, 並稍微加熱)
再加上酵母粉稍微攪一下, 然後加入其餘的材料並混合...再將麵
團拿出用手揉了10分鐘, 放置10分鐘..再捍開..

2. 不知道是不是因為我在美國, 天氣非常乾, 放置10分鐘後感覺麵
團表面有點乾掉, 而且捍的時候感覺麵粉有筋度, 很難捍成"薄片"
我努力了很久..約20-30分 才完成..

3. 將烤箱預熱到華氐170(烤箱的最低溫度, 開了5分鐘後關掉) 在
烤箱最底層放了2鍋溫水, 保持溼度..

4. 將牛角塗上蛋水, (我找不到刷子, 用萬能的手指代替...結果好像
因為這樣, 牛角的顏色很不均勻) , 再灑上黑芝麻 (家裡沒有白芝
麻...)

5. 發酵約60分鐘後, 感覺牛角變軟, 用手指壓, 牛角還是有回復, 感
覺體積沒有明顯變大...所以我把牛角拿出來, 再將烤箱熱到華氐
170度後馬上關掉, 再把牛角塗一次蛋水並放進去發25分鐘..

6. 25分鐘後, 感覺牛角有稍微變大..但不像做鏝頭時有大到2倍...

7. 再塗第三次蛋水...

8. 烤箱預熱到華氐340度, 放進去烤12分, 悶5分鐘

以上是整個過程...周老師, 想請問您以下問題:
1. 麵團在揉的時候非常的香, 但烤好後只有淡淡的香味, 倒是蛋黃
水的味道滿明顯的, 是不是我蛋水塗太多次了嗎??
2. 烤好的牛角表面偏乾, 是因為用烤箱發酵的關係嗎?要怎麼改善呢?
3. 牛角吃起來有點軟, 不像外面賣的紮實, 也不太甜, 是因為老師您
的食譜改成比較不甜及少油嗎? (在食譜上老師說您喜歡較軟但不甜
的麵包?)
4. 我在部落格上放了幾張牛角的相片, 可以麻煩老師幫我看看牛角的
剖面, 這樣的牛角是不是有算發酵成功呢?? 因為發酵完的體積沒有
比本來大多少?
http://www.wretch.cc/blog/Bee1900&article_id=12857281
5. 若想要再甜一點, 糖最多可以加到幾克?
6. 我的麵粉的比例是用量杯量的, 麵粉的比重是0.49, 所以若只做一
半的量, 麵粉用量杯量應該要用到680克左右, 對嗎??

不好意思問了老師這麼多問題, 還希望老師有空時能幫我解答...
並祝老師新年快樂...

Bonnie
 

板主回覆:
1. 蛋水應該沒什麼味道。想請問您用的是什麼奶油？
2. 您的牛角表面的乾裂現象的確是空氣乾燥所造成的，放在有開溫度的烤箱裡發酵當然有影響，但這也是最後發酵最好的位置。下次可以把蛋水調稀點以增加麵包表面的溼度。
3. 牛角有點偏軟？這不就是您延長發酵的結果嗎？同種類的麵包，體積發的越大烤出來就越軟，我還以為您延長發酵是因為喜歡吃軟的金牛角。如果您喜歡硬的，應該發酵到「體積沒有明顯變大」就夠了。我自己做時會照這食譜減少糖量增加水量，但這食譜上的糖量160克已經很多（比甜麵包還多了快一半），再多加會不會太甜？我的油量大約只有市售金牛角的一半吧？而且是用奶油，而店家都是用大桶的酥油，比較便宜也比較香（酥油有加香料）。
4. 我覺得您做得很好呢。您覺得體積發得不夠大，又覺得偏軟，是不是有點矛盾？
5. 我不建議再加糖，當然如果您喜歡可以隨意增加，不過要減少水量以免又覺得太軟。
6. 麵粉量就是670克，用量杯量其實都不會準，每個人量的都不一樣。所謂麵粉比重0.49那只是理論，以用篩子直接篩到量杯裡的膨鬆程度為標準，一般人不會這樣量麵粉吧？而如果把它用力壓緊，大概只剩2/3杯了。

周老師你好:-)
我做了牛角麵包和五香牛肉乾.
謝謝老師的食譜和詳細解說.
大成功.
大家都吃得非常高興.

尤其老師的牛角麵包捲法和教法實在是太棒了.
大家都說我捲得很漂亮(好害羞^/////^)
大家邊吃,
邊裁餐巾紙嘗試老師的捲法,
玩地不亦樂乎. ^O^

謝謝老師提供買書的訊息^^
可惜我居然遲至抵達美國才看到老師的回覆>"<
來不及買了 Q_Q

殘念Orz..........

只好五月回台灣再連絡了,
還會有庫存嗎 Orz.........

希望老師快出新書,
造福大眾.

我一定會買好幾本送給在國外的台灣朋友 ^^

最後祝
新年快樂 ^^


 

板主回覆:
您好，
恭喜成功做出好吃的牛肉乾和金牛角，這是您的手藝好！
我想等您回來書應該還有吧？記得聽過漢光的老闆說”我庫存的書當廢紙都值幾千萬......”
那時我和幾位員工都大眼瞪小眼，因為這代表他市場調查和鋪貨做得太差了！後來果然就倒了......
（這我又要說明了，不是我的書害他們倒的，是一些一套幾萬元很難推的大部頭－－台灣居住空間不足，沒幾個人會買這種書，我愛看書，但也不會買，要放哪兒啊？）

周老師：

昨天很興奮的照著你的食譜做了牛角麵包。(我做原來份量的一半_
外形我很喜歡，很感謝你詳細的分解說明。
這可造福了許多新手入門的人呢。尤其又是在海外
想吃牛角麵包，卻不知如何下手的人。謝謝你！

這麵糰的味道非常的香。也許是我又把溫水
改成純牛奶，更香了，
但不曉得為什麼，麵糰好像沒什麼發，
我等了好久，好久，至少有近三個鐘頭以上吧
眼看著不是辦法，我就直接拿進去烤箱烤。

感覺上口感是偏硬了一點點，乾了一點點
不過很像三峽的牛角的味道，只是沒那麼油。

我不曉得這樣的口感是對的嗎？
還是另一個原因是因為我做得太小了，

能請老師給我些建議嗎？也歡迎老師到我的
部落 http://blog.pixnet.net/lovetft/post/11768410
內有我做的牛角麵包

準備再挑戰一次的婷婷
 

板主回覆:
您好，

我去看了您的牛角，做的非常漂亮！
您覺得麵糰不發，而且您又不喜歡太乾硬的麵包，那下次可以多放點水，這樣會比較快發，麵包也會比較軟；（您把水改成牛奶也有差，因為牛奶裡有一成是固體，等於水份減少了一成）

如果要做小的麵包，烤焙時間就要縮短，我看您的顏色深了點，應該是烤焙過久，這也會讓麵包變乾硬～～

PS.麵包不發也有其它可能，但您常做麵包，應該不會犯那些常見的錯誤～～

老師你好,
好開心今天看到牛角麵包,人在國外, 好想自己做家鄉的東西.
但想請問因為家裡有一台營業用三門烤箱,請問我要烤幾分鐘?(有位叔叔,麵包生意結束,送給我的 " 大"禮)
我想在學校園遊會時,義賣所得要捐給孤兒院,請老師幫忙....
Thanks for your help...

 

板主回覆:
您好，

使用烤箱，如果做同樣的東西同樣的大小，烤焙時間就相同；但是溫度會隨著每台烤箱的火力，當天的電壓，你烤的東西多寡而有所不同，所以要調整的是溫度；

請你照上面食譜的時間烤，但是隨時查看麵包的著色情況調整溫度（烤麵包可以打開偷看沒關係）；

有問題歡迎再留言，希望你做的非常成功，義賣是很棒的事，加油！

老師好! ^_^
這禮拜做了牛角麵包~~~~
雖然!顏色並沒有很好看! 同事說不錯.(不會太乾!~)
但老實說我沒吃過 牛角麵包耶..所以,好不好吃..我沒辦法分辦...哈哈..

另外也做了蚵仔煎..(蚵仔煎那篇沒辦法留言)
可是老師, 我的蚵仔煎沒辦法煎成一整片耶..
都是一坨坨的..
是蚵仔沒有瀝乾? 還是粉的問題?
我隔天把三大匙地瓜粉,改成一大匙地瓜粉二大匙太白粉,
但是好像太黏...煎不太出"恰恰"的感覺.
hahahahhahaha.....

對了! 青蘋果香料在 : 台南市東區長榮路一段115號 / 永昌食品原枓行

 

板主回覆:
這個嘛......你覺得好吃最重要，反正我們又不想冒人家的名去賣金牛角，所以像不像都沒關係啦，哈哈！
顏色不好看是不是蛋水沒塗勻，還是烤焙火候不均？當然也可能是你標準太高了；

蚵仔煎沒法留言啊？怪不得沒人去留言，可我沒設不能留言啊？等下去改改；

蚵仔煎沒法煎成一整片，一坨坨的，是不是太急著翻面了？粉糊讓它在鍋裡煎久點煎到熟，尤其底部一定要煎脆才翻面，自然會完整，而且會比較脆比較好吃（就是”恰恰”的）；

當然蚵仔要瀝乾也是很重要的，太白粉也是比地瓜粉軟黏而不脆，所以我比較常用地瓜粉；

謝謝你的地址，我等下去拜託學妹買，謝囉～～>

周老師妳好
妳做的牛角麵包真誘人，讓我又想挑戰看看，但有幾個問題想請教老師，配方中溫水的部份我想改為奶水是不是也需要加到微溫呢，其實我也是比較喜歡吃軟的麵包，不知老師在水量的部份又多加了幾克，還有一個最困擾我的問題是最後發酵需放在(溫暖潮溼約38度處)我不知家裡哪適合因現在天氣溫度較低，若我放進烤箱發酵應需怎麼做呢，請老師告訴我謝謝。
 

板主回覆:
淑敏安安，
這配方裡奶粉用很多了，水應該不用改成奶水，如果你要改，最好也用微溫的；天氣涼了，這樣發酵比較快；
我記得我好像減了40克糖，加了40克水，這樣就變得又軟又不太甜，請你試試看覺得如何？
如果你要放在烤箱發酵，最好的方法就是箱底加一個烤盤，裡頭裝滾水，這樣箱內溫度溼度都會上升～～

周老師,
謝謝您的回覆,我這週末不死心又試一次,把份量都減半做12個牛角,這樣我這''無力''的人,就可以揉的動了,我都是用安佳奶油,只是這一次把水換成牛奶,其他的都不變,也試著慢慢依序加入材料,最難的是加到奶油的時候真的很粘手,不過越揉越順,事實證明老師的配方很ok,問題的確發生在發酵的過程,這真是一門學問! 這次雖然忘了放芝麻,表面依舊有點乾乾的
如圖 http://tw.myblog.yahoo.com/minyu_ni/photo?pid=714&prev=713&next=715
不過嚐過的人都說好吃,謝謝老師!
 

板主回覆:
minyu安安，
去你家看到你的成功作品，真是太開心了，你做的很棒，如果希望表面不要太乾，下次蛋水可以調稀點，多塗些，或是發酵前後各塗一次；
麵包店都把麵包放在發酵箱裡發酵，可以控制溼度，我們沒有發酵箱，所以麵包表面常有乾燥的情形，多塗些蛋水是有必要的～～
祝你越做越成功！

周老師,
先謝謝您的配方
不好意思我在實做的過程發生一些屬初級的問題困擾我
可能老師有說明過我一時在網站沒有找到...

第一次做的時候我可能誤解\'依序\'加入的意思
弄成麵團後加入蛋 跟奶油都可能是我的手勁不夠揉不動了
所以只好重來
第二次時我先把液體的\'依序\'加入攪拌後
再倒入跟加了奶粉的麵粉揉
勉強有點型但是烤好後就是跟其他網友的問題很類似
就是表面很乾 麵包本身也有點嚼勁不夠鬆軟
如圖http://tw.myblog.yahoo.com/minyu_ni/photo?pid=706&prev=672&next=707
是不是我需要延長發酵?或是麵團不夠軟溼?
依序是指按照您提供的配方依序加入嗎?
還是先將液態的充分攪拌再慢慢加麵粉揉??
 

板主回覆:
您好，
我剛好上週做了一次金牛角，就順便拍了一些分解照片貼上來了，我想在整型部份應該會更清楚；
不過我看了你的作品照品，真的有點乾，為什麼會這樣呢？我也是完全照這個配方做，揉出來的麵糰雖沒有甜麵包的那麼溼軟，卻也滿正常的，並不乾硬；
如果你的材料份量秤量無誤，完全和我的配方一樣，是否你用酥油代替奶油？這是我唯一想得到原因－－或是你的廚房和麵包發酵處非常乾燥？

如果你剛揉好的麵糰就不夠溼軟，下次可多加些水，可是這配方的水量其實沒問題，再多加，做好的麵包會更軟，就不太像市售的金牛角，像上面那位學儀網友還嫌這個配方太軟呢（雖然我自己比較喜歡水多一點麵包更軟一點－－不過拍照或送人時都是照這個配方做）；
麵糰太乾硬，或發酵的地方不夠溫暖潮溼，發酵會很困難，的確是要增加發酵時間，不過我覺得你還是要先解決麵糰過於乾硬的問題才行；
依序當然是指按照我的配方依序加入－－加入攪拌一下，還沒混勻就可加第二樣；如果你麵糰全都揉勻了才加蛋和奶油，那會很難再度均勻的～～

老師你好：

你這個配方的金牛角我做起來非常的成功

而且家人和同事們都讚不絕口

只是我的烤箱不是旋風烤箱，所以烤起來會上色的很不均勻，呵呵～

反正好吃就好了

想請問老師如果金牛角想要吃起來比較紮實的話（像市面上有在賣的偏硬的牛角麵包）

需要增加什麼步驟嗎？
 

板主回覆:
您好，
我也不是用旋風烤箱，記憶中旋風烤箱不太好用；家用烤箱的溫度的確不太平均，我有時會在烤好前幾分鐘就熄火，讓麵包在烤箱裡放久一點，用餘熱慢慢讓它上色，這樣顏色比較平均，您要不要試試？當然不試也沒關係，我也覺得好吃最重要，呵呵......

水份少一點或最後發酵時間短一點就會比較紮實，我知道市售的金牛角不只是水份少一點，而且酥油加得更多，我是覺得油了點～～

老師:
請問你...那個奶油160g也要加入麵團裡拌勻嗎??
因為看你有說明要在烤盤上塗抹...所以有些不了解....
還有..你說的按照順序是直接照材料的順序加入嗎???

煩請回答...謝謝!!
 

板主回覆:
是呀，奶油也在麵糰材料範圍裡；塗烤盤的油就不會指定份量；
是按照材料順序沒錯，打麵包的麵糰時，奶油一定要最後加～～

周老師您好：
我只有做一半的份量，也有揉製您所說的光滑狀，但為什麼成品吃起來的口感鬆鬆的像乾掉的吐司？而且也沒香味，只有吃起來是甜甜的感覺，並沒有像外面賣的紮實的口感，途中並沒有遇到上述的問題，只是奶油加入時變得很黏手，所以就不斷的搓揉(並沒有再加粉類)揉到光滑狀而已，最後發酵時是把烤箱加熱再放麵糰做最後發酵30分(變成兩倍大)，請問是因為這樣才使得我的金牛角像麵包嗎？老師救救我的金牛角吧！
ps.1、請問奶油是在蛋加入拌勻後，就要放入嗎？(因為我是這樣做的)
2、我是用簡易版的做法，這個應該影響不大吧！
 

板主回覆:
您好～～

這種麵包，不管做的成不成功，烤好都會很香；其實即使是土司，成份很低（就是奶油，蛋，糖，牛奶等很少），烤好也會很香，何況金牛角的成份那麼高？

記得還有另一位網友也有同樣的問題，但我實在不了解為何會如此？而且照您的說法，不只不香，口感也有問題－－您是否有查看每種材料是否新鮮？份量是否正確？是否有烤熟？至於你加奶油的時機和簡易版的做法，這都沒問題；

但是您有一句話我不了解，”是因為這樣才使得我的金牛角像麵包嗎？”
金牛角本來就是麵包呀......

老師您好:
請問材料中的奶油是指無鹽奶油嗎?快發乾酵母和乾酵母如何區別,一大匙大約是幾克?

 

板主回覆:
您好！

是無鹽奶油沒錯，不過用含鹽奶油也沒關係～～

快發乾酵母比起一般乾酵母，用量省約1/3，發酵味道也較清淡，所以我比較喜歡用它，當然您手頭有一般乾酵母一樣可以做；


酵母一大匙約9克～～

感謝老師您的回應,
因為是第一次作的作品,通常我都會依配方的一半比例下去製作,
而您的疑問"是否您是用200克牛奶代替160克水和40克奶粉？"
沒錯,正是用牛奶(而且還"全脂")來代替水和奶粉(但因第一次製作,比例上都有減半)
那假設若要讓吃起來的味道更香醇的話,請問老師有沒有建議的材料?若有,比例又是多少呢?
 

板主回覆:
如果你是喜歡奶味重一點的話，可以添加奶香粉或牛奶香精，這些在點心材料行都可以買到，用量就像放香草精那樣，不用太多，放下去聞聞看，到你自己喜歡的香味就可以囉！
還有店家不用奶油而用有含香料的酥油，這也可以增加麵包的味道～～

請問周老師,最近因興趣想做起牛角麵包,因做饅頭的功夫已請教過別人也已成功學會發酵過程,
然而做這牛角麵包在過程中基本上都是差不多的步驟,
做出來也尚可過的去...(自我安慰中!!!)
但有一個問題是...吃起來的味道完全吃不出有任何味道耶.
吃出來的都是烤完後的那種焦味,卻吃不出外面賣牛角麵包的味道.
請問老師,是不是在材料上需要添加其它食材呢?
p.s.
我有將奶粉換成牛奶,是不是這個原因呢?

 

板主回覆:
您好，
這個配方裡奶油，糖，蛋，奶粉的比例都很高，不需要再添加任何香料，烤好後就非常香了，您的情況滿特別的；
您說把奶粉換成牛奶？可是奶粉是固體牛奶是液體，並不能互換，我不太了解您的意思－－是否您是用200克牛奶代替160克水和40克奶粉？如果是這樣，倒還可以，雖然奶香味少了點，也不至於完全不香～～

老師您好
當我製作牛角麵包時，似乎都沒有經過發酵的感覺
因為烤出來的麵包會有點硬硬的
不像一般麵包鬆軟
是不是我在發酵的時間上不夠長ㄋ
還有
在烤出來的時候外表也沒有光滑的表面
而是有點粗躁的感覺，這應該怎麼處裡ㄋ
謝謝
 

板主回覆:
依您的描述看來，您的麵糰太乾了，或許是我們的秤量不太一樣，建議您下次製作時增加些水量；

太乾的麵糰不易發酵膨大，表皮也不易揉得光滑，我想改變水量就可以解決這兩個問題；不過這個配方的口感本就不是非常軟～～

請問...搓的過程要多久...我不知為何做了兩次都很乾身...有點兒裂紋,還要發不大呢...真的令我很心灰...揉成柔軟麵團的意思...是不是很柔滑,不會有裂紋?還有,不知為何我的麵團總是黃黃的,但見你做的是很白的... 請回覆...很需要老師的教導...謝謝你...
 

板主回覆:
照這個配方揉出來的麵糰應該不會很乾，也不會有裂紋，如果您再踫到這種情形，多加點水吧，太乾的麵糰的確不太容易發起！

我的麵糰也是黃黃的，因為加了不少蛋和奶油，所以不會是很白的麵糰喔！

祝您再次做時就很成功！