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128.「史上最軟的蛋糕」！ | 主頁 | 126.千層糕變奏曲
May 9, 2009
127.香脆小泡芙以文找文




第一次教學生做泡芙時遇到一個想不到的問題，有些學生隔天才品嚐成品，結果很吃驚：「怎麼會這樣？」
 
她們不了解為什麼泡芙皮變軟了，我也不了解為什麼她們會以為泡芙皮該是硬的。溝通了半天才發現，有些學生沒吃過真正的泡芙，她們印象中的泡芙是「義美小泡芙」這類香香脆脆的盒裝小零食。
 
泡芙皮剛烤好是酥脆的沒錯，但它的組織疏鬆而多孔洞，非常容易吸收空氣裡的水分而變軟，再一填餡──無論是卡士達餡或鮮奶油餡，或兩者混和，水分都很多，很快就會讓泡芙皮變軟。
 
所以若想吃到香脆的泡芙，就得現烤現吃，或把烤好的泡芙皮密封包裝起來，等要吃時再填餡。
 
盒裝小泡芙這種商品當然不可能等要吃時再填餡，所以不能用卡士達餡或鮮奶油餡，而必需用水分極少的餡，例如巧克力，而且更要密封包裝，還得放防潮劑。此外，在泡芙皮原料裡添加明礬也有助於保持酥脆狀態──泡芙不放還可以，如果做油條不放明礬，一下子就變軟了。



香脆小泡芙　約200個
 
材料：
水………………120克
奶油……………80克
鹽……………1/4小匙
高筋麵粉………100克
蛋液……………170克
 
各種口味的巧克力適量
 
做法：
1)      水、奶油和鹽一起放小鍋裡小火煮沸，煮到奶油全部融化。
2)      把高筋麵粉倒入鍋中，用力攪拌成均勻的麵糰，熄火。
3)      溫度降到溫而不熱的狀態時，即可加入少許蛋液攪拌。










 
4)      攪拌到完全融合才可以繼續加蛋液，直到蛋液加完且拌勻為止。










 
5)      烤箱預熱至210℃，烤盤鋪烤盤布。
6)      麵糊裝入有小圓擠花嘴的擠花袋裡，在烤盤上擠直徑約1公分多的小圓形。










 
7)      放入烤箱中層烤10分鐘，見已著色，熄火用餘熱再烘5分鐘。










 
8)      巧克力切碎放在小盆子裡，放在熱水上攪拌到融化。如果太稀，就放在冷水上攪拌到比較濃稠一點。
9)      用填餡用的長管花嘴把巧克力擠進泡芙裡，要用力擠，直到巧克力有一點冒出來。












 
10) 放涼或冰涼，等巧克力凝結即可食用。 
 
註：
如果當天來不及填餡，泡芙又沒包裝好而變軟，可以再用中溫的烤箱烘幾分鐘，就會再變硬。
 
材料行可買到各種巧克力：苦甜、牛奶、草莓、檸檬、白巧克力等，我也喜歡在白巧克力裡加些磨碎的即溶咖啡，做成咖啡巧克力。
 
做好的小泡芙可以繼續加工，做成像金莎巧克力那樣，非常好吃，請看這篇：http://blog.yam.com/homeeconomics/article/8032476
 
同樣的，如果嫌填小泡芙餡麻煩，就把它們丟進融化的巧克力裡沾裹，也很可愛又可口，而且更不會變軟。










 

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留言 (14筆) (登入後, 即可開始發表留言)
14.
周老師你好 , 我前幾天才發現你這個網頁 , 真是讓我大開眼界 , 你真的好利害。好似變魔術一樣,什麼東西放在你手上都變得很神奇,有些是我以前沒想過的你都可以做出來
泡芙的以前試過幾次 , 但每次都失敗 , 焗出來好硬 , 一點都不漲起的好像棋仔餅一樣
我打算試一下你的食譜看看會否成功 , 有一個問題想問一下 , 奶油要不要有鹽味的 , 還是用無鹽奶油?
 
板主回覆:
不敢當，因為我是教烹飪的，所以什麼都喜歡試試看；
用哪種奶油都可以，如果用有鹽奶油，配方裡的鹽就不用加了；
先祝您做泡芙大成功！～～
cwwtpl 於 2009-10-09 12:13:40 留言 |
13.
周老師你好
我上個禮拜有試做小泡芙
可是我試做後
泡芙有澎 但是口感是軟的不是硬的><
因為按照老師的配方調完後
發現麵糊比較偏糰狀 不是偏稀狀
所以又多加了一些水
不知道是不是這樣的關西 所以失敗了

(因為我看人家做大泡芙的材料是要調到拉起呈倒三角形狀)
但是這配方我調出來拉起不會呈到三角型狀
所以才又多加了點水^^~
想請問周老師 正常製作好的料 會是什麼樣子呢??
拉起也是會呈現導三角狀嗎

先謝謝周老師的回答^^~
 
板主回覆:
您好，
泡芙麵糊加水不太好，這樣擠出後容易塌扁，
但如果您擠出來不會變很扁，烤好也是圓的，就沒關係；
那麼您烤好的泡芙是軟的，問題應該是火候不足，沒有烤乾；
這個配方打好就像步驟4下面的照片，拉起來是會呈三角狀，
如果您的麵糊更乾，大概是煮太久水份蒸發，那加水回來就是對的～～
mama520dada 於 2009-07-20 09:29:47 留言 |
12.
好好吃喔,下回在來做看看
之前我做時,是用旋風烤箱,烤的時候有膨起來
烤好就扁掉了.... >< 好硬喔
我想跟烤箱有關係吧
加油 我一定要成功
因為我們家都愛吃美味的甜點
 
板主回覆:
您好，
那您的烤箱可以關掉旋風功能嗎？
希望關掉就可以烤出成功的泡芙；
說真的，旋風烤箱我還真的不太會用～～
ico2328 於 2009-07-04 17:21:47 留言 |
11.
.噢...

誰受的了ˊˋ...

瘦也瘦不了

哈哈~

裡面的餡料要多多有多多~哈哈...
 
板主回覆:
哈，吃甜點真的要節制；
不過您這麼苗條，沒問題啦～～
cherry818045 於 2009-06-19 14:08:33 留言 |
10.
:]

超可愛的說

而且

好好吃的感覺喔!!

下次來試做看看~

呵呵

謝謝周老師的分享

:]
 
板主回覆:
不客氣，希望您有空試試看，好玩又好吃呢！
ds90412 於 2009-06-18 20:08:18 留言 |
9.
周老師,
您好，我最近發現您的美食教室，讓我感覺到如獲至寶，也跟著效法了幾道甜點，深獲好評，感謝您囉！
另外想請教您，小泡芙中的蛋液１７０克，是不是大約二顆蛋的量，把蛋打散即是蛋液呢？
謝謝！
 
板主回覆:
您好，不客氣，恭喜您做得成功；
蛋170克至少要3個大的，不過還是實際秤過才準～～
voli 於 2009-06-18 05:29:28 留言 |
8.
謝謝周老師~原來這兩種是有差異性的啊~難怪我的泡芙都會軟軟的~
那想請教一下周老師~你說的白油加糖粉去打的內餡~是要怎麼去做呢~
 
板主回覆:
您好，
就是把白油加糖粉攪打而已，最多另加些香料；
糖粉比例可依照自己喜歡的甜度來調整～～
oppine 於 2009-06-11 12:50:30 留言 |
7.
周老師你好~你這食譜真的是非常的棒~最近我也在學習製作卡士達醬~想來做小泡芙的內餡~可是我做出來的卡士達醬怎麼會是黏稠狀的並不是那種膨鬆鬆軟的口感呢!? 我試了好幾種方法都做不出來呢.....

可以請老師幫我解答一下嗎!?謝囉
 
板主回覆:
您好，
卡士達本來就是指奶油布丁狀的餡，當然是黏稠的，
而且卡士達也不能用在小泡芙，會讓小泡芙一下子就軟掉；
小泡芙裡除了填巧克力以外，也可以填您說的膨鬆的餡，那是白油加糖粉去打的，總之就是不能有水～～
oppine 於 2009-06-07 22:26:02 留言 |
6.
DEAR周老師:
上週找了時間做了小泡芙~同事都很喜歡.我自己也很喜歡.看到泡芙們一粒粒的長大.定型.那心情真的是開心無比呢!!!!!
成功歸成功.但還是有些地方需要請教老師一下:
1.部分的泡芙屁股會ㄠ進去.我搜尋了一下.知道似乎是因為底火太強所造成的.但是....我的烤箱上下層的火是不能分開調的.烤箱的溫度我烤第一盤到最後一盤並沒有調整過(都是210度).烘焙的時間大約十多分鐘(我喜歡深一點.所以會多烤一下)餘火烘的時間大多都超過5分鐘(因為我好怕它們塌下來).我用以上的方式烤了約3-4盤都很漂亮(如圖3.4.5.6).但是後面的泡芙才開始出現屁股凹進去的情形.而且幾乎都是烤盤中間部分的泡芙(如圖7).而且越後面烤的.ㄠ的越多...我有試著關掉下火只用上火烤.但是並沒有改善......在麵糊的部分我是一次拌了兩份.難道是因為後面的麵糊放太久(從頭到尾大約5小時)而有所差異嗎?...............................拜託老師~我不想看到泡芙ㄠ進去啦><
2.想請問老師有沒有辦法自己做出就算放進冰箱裡.吃起來也是軟的巧克力醬.例如巧克力隔水加熱後加鮮奶油or鮮奶or奶油........因為泡芙被我冰過之後.裡面的巧克力餡好硬啊.而"皮軟餡硬".吃起來有點不搭ㄝ...
..............................................................................落落長 麻煩您了^^凱莉

圖:http://adminblog.yam.com/album.php?bfunc=album&sfunc=manage&userid=k08291015&folder=6139782



 
板主回覆:
我記得上次有看到你的照片，可是今天不知為什麼看不到了；
印象中照片上有問題的泡芙好像不只是底部凹陷，而是整個都有點塌，我想是你麵糊放太久有點水解了，下次不要一次煮那麼多；
希望餡料冰過也不硬，可以加液體油去調，但要無異味，食品業者喜歡用棕櫚油；
反正就是不能加含水份的材料～～
k08291015 於 2009-05-30 03:03:16 留言 |
5.
看起來好好吃的樣子哦
口水都流滿地了
 
板主回覆:
呵呵，我也挺喜歡吃的！
小小的，一口一個，不知不覺就吃了好多，真是害人發胖的東西......
takefive 於 2009-05-23 16:56:15 留言 |
4.
mmm
看起來好好吃唷~
 
板主回覆:
很高興您喜歡～～
princerose77 於 2009-05-16 01:39:26 留言 |
3.
周老師~~~

我想請問你有沒有開班授課?????
 
板主回覆:
您好，
請您點右邊”日光烘焙”的聯結，看有沒有自己喜歡的課程？
sweetnini 於 2009-05-13 00:05:14 留言 |
2.
好好吃喔~~
請問這樣烤出來的泡芙也不能放到隔天嗎
之前我用油炸出來的泡芙都要馬上吃才可以
謝謝老師
 
板主回覆:
您好，
是的，油炸的泡芙比烤的泡芙容易變軟；
這個小泡芙，如我文中所說，因為裡面不填含水的餡料，所以只要包裝得好就不容易變軟～～
afterall 於 2009-05-12 06:30:05 留言 |
1.
我要做我要做............我要來試試看!!
想請問老師~我是小烤箱.如果麵糊一次烤不完.分批烤會不會有問題呢?怕軟掉.冰起來也會軟掉嗎??
謝謝老師^^
 
板主回覆:
凱莉加油，趕快動手吧，很好吃喔！
泡芙麵糊只要不放隔夜大概都沒問題；
擠好過一陣子再烤也可以，如果表面變乾燥，可以噴點水霧再烤～～
k08291015 於 2009-05-12 01:23:32 留言 |