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129.能不憶江南－紅豆鬆糕 | 主頁 | 127.香脆小泡芙
May 23, 2009
128.「史上最軟的蛋糕」！以文找文

homeeconomics - 蛋糕 | 2009-05-23 22:52:53

前陣子有朋友問我「北海道戚風蛋糕」怎麼做，我說沒吃過不知道，她就買來請客。說真的，我不愛吃甜點，這輩子沒買過幾次蛋糕甜點，這些新流行的甜點全靠想學的朋友買給我試吃，不然我是徹底的一問三不知。
 
這種名為北海道戚風蛋糕的杯子蛋糕，只要烘焙經驗夠的人大概吃一口就知道，其實就是高蛋量戚風，蛋白量極高而麵粉量極低。蛋白和麵粉都是韌性原料，所以可以部份代換，請看下表：
 
乾性材料
麵粉、其它澱粉、奶粉、可可粉
溼性材料
牛奶、雞蛋、水、果汁、蜂蜜、液體油
柔性材料
油脂、糖、發粉、蛋黃、牛奶、果汁、蜂蜜、巧克力
韌性材料
蛋白、麵粉、鹽
 
不過蛋白是溼性原料，麵粉是乾性原料，取代後麵糊變溼，烤好後更加溼潤而且有彈性，可以單吃清蛋糕，不用加任何霜飾。
 
但我做高蛋量戚風都是做成蛋糕捲，不曾想過把它做成杯子蛋糕。習慣上，杯子蛋糕不是麵糊類就是發粉鬆糕，因為它們烤好圓圓凸凸的又不會塌，就是好看。戚風如果不黏在堅實的烤模壁上就容易收縮，用紙杯烤更是非縮不可。
 
看到朋友買來的小戚風，的確縮到表面塌塌的又有點皺，可是向來在意甜點美感的她卻一點都不嫌棄，還不斷地向我解釋：「你別看它表面不好看，其實很好吃，裡面有餡，像冰淇淋喔，真的……」
 
我知道高蛋量戚風很好吃，但我不想做蛋糕請人家吃還要不停的解釋：「別看它塌塌的，真的很好吃……」
 
最近發現喜歡這蛋糕的人越來越多，一旦流行起來也就沒人嫌它塌，反而變成它的特色──想想人不也是這樣？外表不好看，一開始總是吃虧，但如果真的有內涵有特色，最後還是會得到肯定，只是過程中需要有堅持的勇氣，也需要運氣，尤其是伯樂的慧眼。
 



北海道戚風蛋糕　15個
 
蛋黃糊：
蛋黃……………100克
鹽……………1/4小匙
沙拉油…………40克
牛奶……………40克
香草精…………少許
低筋麵粉………50克
發粉…………1/4小匙
 
蛋白霜：
蛋白……………210克
塔塔粉………1/4小匙
細白砂糖………105克
 
150c.c.紙烤杯…15個
 
奶油餡：
無糖鮮奶油……120克
卡士達粉………25克
冰牛奶…………75克
 
做法：
1)      烤箱預熱至175℃。
2)      蛋黃加鹽攪拌，再依序把沙拉油和牛奶加入拌勻。
3)      麵粉和發粉篩入，攪拌均勻，再加香草精拌一下。
4)      蛋白和塔塔粉打起泡，分3次把糖加入，打到硬性發泡。
5)      把蛋黃和蛋白兩者輕輕拌勻，裝在擠花袋裡。
6)      平均擠在小紙杯裡，每個約35克。排在烤盤上。










 
7)      放烤箱中層烤約15分鐘即可出爐。放涼。










 
8)      鮮奶油打發。
9)      卡士達粉加冰牛奶拌勻，趁還沒硬化趕快倒入鮮奶油中打一下，打勻即可。
10) 用擠餡用的長管花嘴把餡擠進已冷卻的蛋糕裡，每個大約擠入14克（擠到蛋糕表面稍微上漲，餡也冒了一點出來就差不多了）。冷藏更美味可口。










 
 
註：
成份這麼高的配方可以不加發粉或塔塔粉，也不致於有明顯的影響。
 
因為戚風做法已經寫過很多篇，這裡不再詳述。如果沒有卡士達粉必需自己煮卡士達，請參考「泡芙，美天鵝」這篇食譜。
 
市售的這種蛋糕大多用容量約120c.c.的小方紙模烤，餡裡有加「北海道牛奶香精」，表面撒糖粉，這些在烘焙材料行都可買到。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
朋友做了北海道戚風後大為滿意，問我：「還有更溼潤更軟的蛋糕嗎？」
 
在我做過的蛋糕裡，超軟天使和蛋奶酥Souffle都很溼潤很柔軟，和北海道戚風差不多，不過我做過的最溼軟的蛋糕是高水量蛋奶酥──就是在蛋奶酥裡添加煮到糊化的牛奶麵糊。
 
蛋奶酥其實水量不算多，但麵粉更少，有時完全不放，而且它要趁熱吃，所以覺得很溼潤。如果把它放涼，雖然會塌還是很好吃，但就沒那麼溼潤。
 
在蛋奶酥裡加太多水份不容易拌勻，所以先把這些水份和原來那一點點麵粉拌勻煮沸冰涼，變成麵糊狀，就容易拌勻了。有人把這種做法叫做「燙麵蛋糕」，那「湯種」麵包就是「燙麵麵包」了──這也沒錯，這種做法和中式燙麵的用意是一樣的，都是為了能包含更多水份而同時能保持需要的軟硬或濃稀程度。
 
下面這是我用高水量巧克力蛋奶酥配方做的黑森林蛋糕，應該算是最溼軟的蛋糕吧，溼軟到扣出來的蛋糕完全無法移動，入口後幾乎分辨不出哪些是蛋糕哪些是鮮奶油。不過當然，這麼高的水量一定會影響蛋糕的膨鬆性，所以它的密度算是相當大。
 
以下是它的配方和做法。需要已經具備鮮奶油戚風或黑森林技術的人才能做這蛋糕，所以細節我沒有寫的很詳細。把這麵糊倒在蛋奶酥模裡烤就是蛋奶酥，比我之前那蛋奶酥配方更溼潤些。
 


超軟黑森林蛋糕
 
材料：
牛奶……………250克
低筋麵粉………30克
苦甜巧克力……120克
蛋黃……………80克
 
蛋白……………280克
細白砂糖………140克
 
黑櫻桃罐頭………1罐
細白砂糖………1大匙
櫻桃白蘭地……3大匙
打發鮮奶油……適量
黑巧克力晶片…適量
 
9吋圓模…………2個
 
做法：
1)      把麵粉篩進牛奶裡，攪拌均勻，然後邊攪拌邊煮到沸騰濃稠再熄火。小心不要燒焦。
2)      巧克力切碎加入，攪拌到融化。
3)      蛋黃加入拌勻，然後整盆冰涼到濃稠狀態。如果趕時間就連盆放在冰水上，不時攪拌一下，會比冷藏快。
4)      烤箱預熱至150℃。模子塗油。
5)      蛋白加糖打到硬性發泡，和上面冰涼的巧克力糊一起輕輕拌勻。
6)      平均倒入兩個模子裡，放入烤箱中下層烤約40分鐘即可。










 
7)      出爐放涼。如果模子沒有塗油，要盡快把邊緣割開，因為這蛋糕冷卻後一定會下陷變扁，先讓邊緣脫模可以避免邊緣和中間的厚度差太多。
8)      把黑櫻桃罐頭的汁瀝掉，櫻桃加糖和酒拌勻醃一下。
9)      把一個蛋糕倒扣在圓盤裡，在上面抹打發的鮮奶油，再排滿櫻桃。
10) 在櫻桃上再抹一些鮮奶油，把另一個蛋糕疊上去。
11) 裝個抹滿鮮奶油，撒巧克力晶片，如果沒有晶片就把塊狀巧克力刨碎撒上去。冰涼後更美味。
 
註：
1)      這只是一個9吋蛋糕的配方，卻要用兩個9吋模子烤，因為烤得越厚越容易塌。兩個模子要放在同一層烤，如果烤箱太小放不下兩個，就只能烤一個，做成單層蛋糕。單層蛋糕雖然薄又沒有夾層，沒那麼好看，但蛋糕體更能保持厚度，不會被自己的重力壓扁得太嚴重。
2)      櫻桃白蘭地kirsch和櫻桃是道地黑森林蛋糕必備的材料，但kirsch不容易買到，用一般白蘭地也可以。若有新鮮櫻桃，可以剖半去子，用糖和酒醃久一點，味道比罐頭的更好。
3)      如果做一般黑森林蛋糕http://blog.yam.com/homeeconomics/article/8324374，可以把醃櫻桃滲出的酒糖液刷在蛋糕片上，也會更溼潤香甜。
 

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留言 (28筆) (登入後, 即可開始發表留言)
28.
老師您好!
為了留言~我剛剛才申請了帳號=D

我想請問一下~
無糖鮮奶油……120克
卡士達粉………25克
冰牛奶…………75克

如果我要用Instant Pudding & Pie Filling代替的話
我是用100g的Instant Pudding & Pie Filling加上鮮奶油嗎??

謝謝您!
 
板主回覆:
應該是的～～
shiroisakura 於 2009-09-17 08:28:52 留言 |
27.
請問老師

我做出來的蛋糕
放涼以後都會黏黏的
這是哪裡出了問題
ˊˋ


 
板主回覆:
是水份太多或糖份太多，或烤焙火候不足嗎？
沒看到您的配方和做法我也不敢確定～～
s74569877 於 2009-08-25 19:53:43 留言 |
26.
原來如此~沒想到做蛋糕還要運用到數學(頭變大=口=)
我量了ㄧ下直徑6CM~高2.5CM
(3X3)X3.14X2.5=70.65
20/100X70.65=14.13
我用電子秤量蛋糕是14g~
所以這樣我...我...我成功了嗎~~~~(心跳砰砰跳~呼)
哈~我很努力把照片拍清楚~但相機畫數實在太差了~
看來該是買新相機的時候摟~~(找藉口想換相機呀~=口=")
 
板主回覆:
是呀，無論做什麼都會用到基本運算和理化常識還有語文能力，不然為何國中國小一定得教呢？
有時候學生會抱怨”學這個有什麼用？”
我就會拿這些例子讓他們了解，基本知識不足連做點心都比別人吃虧；
說真的，連種田都比別人吃虧－－很久以前曾發生這麼一件事，有農民買農藥，因為看不懂新的英文標示，結果用錯濃度，把全部農作都毀了；

不好意思又開始上課了......

總之，就您的數據而言您做得很成功，恭喜恭喜！～～
smailjay 於 2009-07-30 22:44:18 留言 |
25.
老師您好~
我這幾天乖乖的試做ㄧ般的戚風蛋糕~
這是咬過後的剖面~
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756177&p=1
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756178&p=2
要怎麼判斷戚楓蛋糕是否有烤成功的呢???@.@
我朋友要我幫忙問做戚風糖的部份可以用代糖代替嗎??因為他家人有糖尿病患
謝謝老師^^

 
板主回覆:
您好，
這照片太模糊了，看不出組織如何，一般來說這麼薄是不對的，但也不知道您做多少份量所以無法確定；
戚風成不成功，只要算算比重就知道了，
做好放涼，量一下直徑和高度就可算出體積，如果100立方公分只有20克，就是標準的，超重越多就越不標準；
蛋糕不能用代糖做，鬆糕倒可以，就是以發粉為主要膨發因素的那種～～
smailjay 於 2009-07-28 13:15:44 留言 |
24.
老師好~~
我今天又挑戰了北海道戚風ㄧ次~超軟兩次~
北海道戚風我把溫度調高到185度烤了大概30分鐘
照片在這(上面有五個被我用筷子看有無熟時搓的洞~哈)
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756188&p=7
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756190&p=9
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756193&p=12
不知到這樣算成功嗎???@.@
至於超軟....今天第二次挑戰~150度烤了一個鐘頭
又再升溫到180度烤半小時~裡面依舊是液態.....
後來要上班沒時間~只好宣告失敗~
下班回到家又試了ㄧ次~~
把溫度調高到190度烤了1個小時
拿出來倒扣~都沒問題
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756195&p=14
結果~ㄧ脫模...心都碎啦~~~~
又沒熟~~~~~~~~~~~~~~~~口_口"
但比前兩次好很多~至少還有點固體狀~安穩的讓我倒扣那麼久
ㄧ撥開~裡面整個超濕的~ㄧ捏還會有泡沫被壓的聲音
我今天試的這兩次除了巧克力沒加外~其他都照原食譜
ㄧ直是這個配方的原因是....好想吃到它的口感到底是怎樣Q.Q
為什麼都ㄧ直烤不熟呢????
兩款蛋糕~使用老師烤的溫度~我蛋糕都無法烤熟~是技術問題還是爐子問題呢??
問題超多的~麻煩老師了~SORRY~~~QQ
對了~這是去年八月用老師割包的配方當包子皮做的"培根燻雞起司包"
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756180&p=1
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756179&p=0
第一次做包子~形狀超詭異~那天做了6個~朋友一來~他吃四個~我吃兩個~立刻秒殺!
不愧是老師的配方呀~~~割包的皮拿來做包子皮~超鬆軟的>3<
 
板主回覆:
您好，
我看了北海道的照片，那是沒有成功，
其實這麼小的蛋糕需要烤30分鐘才熟就表示有問題；
想請問您是否有做過一般的戚風蛋糕？最好是做成功過一般戚風再來試這些高成份配方比較好；

至於超軟，它的巧克力份量這麼多，你不加整個配方就變了，
如此大改配方，實在不可能期望它會成功，至少不可能烤出原來應有的樣子；
還是一句老話，您既然不愛吃巧克力就不要做黑森林蛋糕，反正有很多其它蛋糕配方可以做呀～～
smailjay 於 2009-07-24 06:08:50 留言 |
23.
Joll-o 有分要煮過的和不用煮的
這個Instant Pudding & Pie Filling是不用先加熱的
而且有很多種口味
一小盒也只有100g 很容易用完
 
板主回覆:
那不用加熱的就是預熟粉沒錯了，
以後大家就可以用它來當卡士達粉，謝謝lingandshow～～
lingandshow 於 2009-07-12 11:14:07 留言 |
22.
周老師，我來交作業了

結果我等不及，在你貼水果蛋糕捲的前一天就做了
我把這個配方乘以0.7，用9'x13' 的烤盤，
因為不知道出爐後要趕快脫模，結果冷卻後邊邊比中間高
我把高出來的部分切掉，照樣拿來捲鮮奶油餡

我不知道哪裡可以買到卡士達粉，所以在美國超市買了粉狀的Joll-o Instant Pudding & Pie Filling (French Vanilla口味)，用同等份量取代卡士達粉，我想效果應該是相同的，至少大家都說好吃

以下是我的作品
http://farm3.static.flickr.com/2636/3706572328_1cbb26f496.jpg
http://farm3.static.flickr.com/2620/3706572736_4d624f789c.jpg

同場加映草莓戚風蛋糕
http://farm3.static.flickr.com/2555/3706570252_2b57fdec1c.jpg
也是用老師的食譜，不過是用10' 模
不知道是不是蛋白和麵糊攪拌過度，冷卻後只有2’ 高，只能切2層
http://farm3.static.flickr.com/2515/3705762839_03ff620cee.jpg


 
板主回覆:
好棒！
蛋糕捲棒，草莓戚風也很好，看起來很蓬鬆呀；
Joll-o Instant Pudding & Pie Filling好像真的可以代替卡士達粉，
看來它不用煮就可以做出濃稠的 Filling對不對？
那麼就同樣是預熟粉；
這樣下回有國外的朋友買不到卡士達粉就可以用這個囉～～
lingandshow 於 2009-07-10 14:19:25 留言 |
21.
老師

又是我
剛剛沒有注意到 這個食譜就已經是放在中層烤了
所以是不是用175度就可以了？還有烤的時間有需要增加嗎？
這個鮮奶油餡是不是也可以用做蛋糕捲餡？
謝謝！
 
lingandshow 於 2009-06-27 06:17:14 留言 |
20.
周老師您好

我想要用這個北海道戚風蛋糕的食譜做成蛋糕捲
請問在操作上或成分上有什麼需要更改的嗎
目前我想到的是要把烤盤放中層 溫度提高一點
但我不確定要提高幾度 還有要用多大的烤盤
我有9'x13' 和12'x16' 兩種烤盤

感謝

P.S.:老師是我做蛋糕的啟蒙先師喔!
十幾年前因為想學做蛋糕買了老師的巧手做蛋糕 而且一次就把戚風蛋糕做成功了
 
板主回覆:
lingandshow安安，
我新上傳的鮮奶水果蛋糕捲，就是類似這種口感，很軟很好吃喔，要不要試試？
蛋糕捲也可以捲這篇的鮮奶油卡士達餡；
原來你也是我的老讀者，真開心！～～
lingandshow 於 2009-06-27 05:10:02 留言 |
19.
還要再請問關於SP...

因為我住國外,買不到SP,請問您知道如何自製嗎??

謝謝您!
 
板主回覆:
呃，除非是學化工的，又有配方設備和原料，不然無法自製食品添加物吧？
nicolecjlee 於 2009-06-24 12:34:23 留言 |
18.
親愛的周老師
我的北海道戚風蛋糕終於成功了，我把溫度調高，烤了約20分鐘，內餡我加了咖啡，大家都說好吃，我決定再來要挑戰超軟黑森林蛋糕，可是我的烤箱只放的下一個9吋，所以要分兩次才能夾餡，這樣也好，萬一失敗了還有一次機會補救。
好久沒上課，真想你，期待明天!
 
板主回覆:
副班長好棒！
超軟黑森林有沒拍照呀？我很想看呢；
久沒上課我也會想大家，因為烘焙班的學員真的都好好學又體貼，上得再累我也開心！～～
co8780 於 2009-06-11 15:48:46 留言 |
17.
老師,您好:
我照您的做法做了,可是我最後卻無法像您照片那樣的,把餡擠進去蛋糕體內,我把蛋糕切開來看,發現都是實心的,要怎麼樣才能把餡擠那麼多進去呢?
ps:我把長管花嘴從上面插入後,發現都擠不動,拼命擠後,沒多久就從洞口冒出來了,切開後觀察,也就只有插進去的洞內有那麼一點點內餡而已.

謝謝老師~
 
板主回覆:
您好，
蛋糕不是泡芙，當然是實心的，但也是鬆軟的，擠餡不會有問題啦，用力一點擠就是了；
用力把餡擠進去，餡周圍的蛋糕會被擠得密一點，蛋糕表面也會稍稍鼓起～～
s78jjhs 於 2009-06-11 12:25:29 留言 |
16.
Dear周老師：

我成功了！！^O^
除了蛋白還是打得比第一次再硬一點點之外，我也用了擠花袋，然後在表面上色後再多烤一會兒（一共烤22分鐘）。當然還是有塌下來，但是這回直徑沒縮了，乖乖貼著杯壁。

跟之前大縮水的比（不加餡），軟軟鬆鬆的，比較清爽，卻又不會太乾，好好吃。真的就是老師說的烤焙火候的問題吧！
-->我對烤箱的熟悉度，以及烘焙程度的判別力還有待加強囉～
 
板主回覆:
太好了！
雖然這蛋糕就是會縮，但縮的太厲害還是會讓人傷心，
恭喜gingya ～～
gingya 於 2009-06-11 09:41:37 留言 |
15.
老師好﹐
卡蘿當然不是知道問題所在啦﹐
第一個問題問的是怎麼裂的美麗塌下來的時候比較漂亮﹐
第二個問題問的是有沒有可能做出不塌的紙杯戚風蛋糕。。。
不過老師第一個問題的回答好像跟我問的第二個問題有關係而已﹐
我本來還以為所有的紙杯都是有防沾處理的。。。

謝謝老師的食譜﹐
我們家老爺終於在吃了蛋糕之後承認我敗家買的stand mixer是個“有用的好東西”
了~
我報名了老師7/19以後的兩個課程﹐
日光烘培好好喔﹐可以現在就先幫我保留名額﹐
到時候在跟老師好好學習~
謝謝老師~
 
板主回覆:
喔，原來如此，不過總之問題解決了就好。
正巧你說到敗家和日光老闆娘，我就想到一個笑話－－有時後客人要買什麼設備，她竟然對人家說：「這個等你會做再買吧，免得浪費。」
這種話應該是我這老師說的才對……她真的不太有生意人的習氣，我看別家店的老闆都很會鼓吹客人買東西，連老師也很會做生意，而我已經常常在教學員省錢了，她又這樣，真不知道日光到底有沒有賺錢啊！
kaluo99 於 2009-06-10 23:13:26 留言 |
14.
還有一個笨笨的問題就是--
老師說戚風要黏在堅實的烤模壁上﹐
我的烤杯是硬紙杯﹐
不過裡面好像有一層什麼coating防沾﹐
如果我用烤過一次的烤杯把蛋糕挖出來吃掉再用來烤﹐
(這樣內層就不會滑)
有沒有可能做出圓圓頂的杯子戚風啊?
謝謝老師。。。
 
板主回覆:
我不肯定耶......
不知道這樣烤出來會不會就和我的比較像？

咦？
搞了半天你自己知道問題所在就是你的紙杯有防黏處理嘛！
kaluo99 於 2009-06-09 23:41:46 留言 |
13.
老師你好﹐我是卡蘿。
我前幾天作了這個蛋糕﹐好好吃好好吃﹐
連我們家不吃澱粉類食物的小孩都連吃好幾個。
謝謝老師。

不過我有一個問題﹐
就是這個蛋糕好像烤的時候如果裂在中間﹐
等到塌下來就比較漂亮﹐
如果是裂在旁邊等到塌下來就醜醜的﹐
我看老師作的都裂在中間很均勻美麗﹐
我作的怎麼就有的裂中間還不錯看﹐
有的就裂在邊緣很醜。。。
有沒有什麼秘訣可以讓他們每個都裂的很美麗呢??

我作的照片在

http://kaluo99.pixnet.net/blog/post/28142281

還有﹐我已經幫老師買好potato ricer了﹐
好期待七月回去跟老師上課喔~
 
板主回覆:
卡蘿安！
看來大家都喜歡這種蛋糕，怪不得賣得那麼好；
我猜你的蛋糕形狀和我不同，只是因為紙杯有做防黏處理，
烤焙時麵糊往上滑，熱氣可以從側邊出來，頂端就不會裂；
我的紙杯不防黏，所以麵糊黏住杯壁，熱氣不能從側邊出來，就直接衝裂頂端，
我是這麼想的，但還沒做實驗無法確定；
其實你做的很漂亮，不一定要裂在中間嘛；
期待你回來～～
kaluo99 於 2009-06-09 23:31:45 留言 |
12.
老師的這個戚風蛋糕的配方真是超棒。今天請一個不愛吃甜點的朋友吃這蛋糕,朋友直呼好'吃,起初以為那是客套話,直至她重複了三次好吃還不斷的刮黏在盒子上的蛋糕屑時,才知道她是認真的!可是也有缺點喔--「太小了」!我告訴她這就是台灣店家賣的尺吋,她說她一次得吃4個才行!我很喜歡這蛋糕體,有點兒近乎souffle的感覺,又輕又軟,真是好吃極了!
 
板主回覆:
很高興Edith也喜歡這蛋糕，
這配方我好像十幾年沒用了，大概是因為那本筆記字太醜，所以丟在書櫃裡忘了它，
（其實我哪本筆記字不醜.......）
記得我父親很喜歡用這配方做的蛋糕捲，他吃一吃會很驚訝的說：”怎麼這麼軟？”
我家小寶前幾天也是一晚上吃了四個，這種清爽型的小蛋糕真的很容易入口，
不過，幸好自己會做，不然四個要一百多元耶！ （聽朋友說的）
wjleee 於 2009-06-06 15:02:27 留言 |
11.
Dear周老師：

我量了一下我用的紙杯，跟您的大小我想是一樣的..
昨晚又試了一次，這一回，我把蛋白打得再久一些，也試了一兩個麵糊量加多一些的，看起來有好一點，不過跟老師照片裡的孩是有一段差距。（做的時候竟然忘記老師有堤到烤焙不足的可能性了 >_<）

這兩次，15分鐘時，在烤箱內側的上色很漂亮，但是外側稍淺，所以我都掉頭再烤3分鐘。周末再來試試烤焙火候的部分！

小朋友已經決定不加餡，也不管外觀縮得如何，生日就用這樣的成品帶去請同學吃。因為：好吃最重要！ ;)

謝謝老師的配方，輕易就贏得孩子的青睞！

 
板主回覆:
是呀，好吃最重要，
其實我的也縮了不少，
用紙杯做戚風不太可能不縮～～
gingya 於 2009-06-05 13:10:44 留言 |
10.
周老師:
您真厲害,我買的卡士逹粉是國外進口的,就如您描述,成份好像只有王米澱粉,謝謝您如此詳細的解惑~~
 
板主回覆:
不客氣，
那麼，如果您不想再買卡士達粉，就自己煮也可以～～
joeyanita 於 2009-06-04 09:05:49 留言 |
9.
老師你好:
請問蛋黃加鹽攪拌的部份需要攪拌到變成淡黃色嗎
 
板主回覆:
沒有，我只有攪拌幾下而已～～
pbspring 於 2009-06-03 16:18:12 留言 |
8.
老師您好!!

為什麼我烤出來的麵包沒多久表皮都會皺皺的；而且還會有點黏黏的
是烤的不夠久嗎?還是什麼原因???
還有那香蔥麵包我已經把縮口用的很緊了；可是烤出來還是劣的很誇張；有什麼技巧才可以跟老師用的成品一樣美美的?

謝謝~
 
板主回覆:
您好，
麵包的表皮皺而且黏，那是嚴重的火候不足，
您說的香蔥麵包是指哪一種？
如果是我的食譜的東西，麻煩您就在那篇食譜下留言，不然我無法了解問題所在～～
aa456891 於 2009-06-03 12:08:48 留言 |
7.
Dear周老師：

謝謝老師的配方！我覺得戚風的口感比海綿好，可是容易縮。
我想在孩子生日做了請他同學們吃，可是試做的成品雖好吃，卻縮得比老師照片中厲害很多，高度大概只剩2/3不到，邊也縮了一大圈。
灌了內餡之後，有把蛋糕撐起來一些，不過先生小孩都覺得清蛋糕更好吃呢！！

我烤的時候，蛋糕體有凸起來，但是表面沒有裂開。
在放麵糊的時候，我沒有裝進擠花袋，而是直接撥進紙杯，然後搖搖紙杯讓有點濃稠的麵糊儘量攤平。（不搖的話，無法像照片裡有平平的麵糊表面。會是這個步驟有問題嗎？）
我打蛋白是打到拉起來是直立狀，沒有彎勾。
不知道老師有沒有什麼改善建議呢？

謝謝老師。
 
板主回覆:
您覺得蛋糕縮的厲害，會不會是您的紙杯本來就比我的大？
如果這樣您就沒有做失敗，下次照比例增加麵糊份量即可；
如果真的縮得太厲害，會不會是烤焙火候不足？因為我從你的形容裡覺得那麵糊打得很好，應該沒有問題；

對餡的喜好因人而異，我家小孩也和您的家人一樣喜歡清蛋糕，他們根本不吃有餡的；可是我朋友和他們的家人都好喜歡這奶油餡，都會盡量多擠一點進去～～
gingya 於 2009-06-03 11:11:49 留言 |
6.
周老師您好:這個假日做了這款北海道戚風蛋糕,蛋糕真超像竹北那家,但那個餡,好像有點怪,想請教老師:
1,鮮奶油打發需要加1/5糖一起打嗎?
2,卡士達粉加冰牛奶拌勻,卡士達粉不用加熱煮熟嗎?我去買了一瓶卡士達粉,但依您的方法做了,可是有點粉粉未就的感覺耶~所以我在想是不是要加熱煮就才行?或我自己做卡士達醬會比較好一些呢?
謝謝~~

 
板主回覆:
您好，
這裡的鮮奶油我沒加糖，所以整個餡的甜度很低，我比較喜歡這樣；
若您喜歡甜一點，當然可以加一點糖去打；

您買的卡士達粉不是台灣烘焙者調餡用的卡士達粉－－很抱歉，這是我沒寫清楚，
我們說的卡士達粉是一種預拌粉，成份有澱粉，糖，香料等等，而且是預熟的，只要加牛奶拌一拌就會成為凝結狀的卡士達，不用煮就可以直接食用，味道不錯；
我買的牌子應該是派德的，一般烘焙店好像也是進派德的比較多？

您買的是進口罐裝貨嗎？
那種雖然標示也是卡士達粉，事實上卻只是一種生澱粉，如果您用我泡芙食譜裡的卡士達配方，這種粉就只是其中的玉米粉而已；
因為台灣做點心的朋友幾乎都會用派德卡士達粉，而你買的這種進口澱粉很少人用，所以我食譜上沒有每次都強調這一點～～
joeyanita 於 2009-06-01 09:30:33 留言 |
5.
周老師您好
我是餐飲科的學生
我常來看你的部落格；在這邊我真的學的很多學校沒教到的東西
真的收獲很多 ：）
最近在家照著您給的配方開始做麵包
發現我的麵包剛烤出來還很鬆軟
不知道為什麼沒多久麵包就會變硬的感覺；口感就不是很好
請老師幫我解答一下為什麼會這樣？？？
謝謝你
 
板主回覆:
您好，歡迎常來，
不過麵包會變硬的原因從第一篇麵包食譜就有很多朋友問過了，
有些是沒加添加物造成的正常老化現象，
有些是攪打或發酵不足，或烤焙過度，
有空的話請看看那些留言和回覆；
此外，麻煩請留言在相關主題之下～～
aa456891 於 2009-05-31 21:27:33 留言 |
4.
老師，您好
我是您日光的學生，有個問題請教，為啥我的北海道戚風蛋糕烤好後，蛋糕體是濕黏的，而不會鬆軟，但也不會塌陷的很厲害，就敬是哪裡出問題了呢?
救我吧!

 
板主回覆:
如果說沒塌陷，應該不可能不鬆軟；
但沒塌陷而表面溼黏是有可能，就是火候不足，下次除了時間要烤夠以外，把上火也調高一點吧；
如果整個外表都溼黏，就連下火也要調高；
蛋糕溼黏還有可能是糖量太多，但這配方並不會－－我們上課做時蛋黃裡還加了20克糖，也沒有同學說太甜，後來我還是把蛋黃裡的糖刪除了，甜度就更低～～
co8780 於 2009-05-26 09:16:26 留言 |
3.
老師您好!我是新竹人,這款蛋糕是在竹北發跡的現在紅到了全國
其實好吃的東西往往是最單純的,就西點烘焙的角度來說它的用料
很素,一個戚風裡面塞入卡士達鮮奶油霜連一個基本的霜飾生日蛋糕
用料上都贏它

可是這款蛋糕人氣居然可以打敗那些5星級的慕斯蛋糕,有時想想
其實真正的美味就是那種單純中的簡單直接吧!

PS:老師!妳不愛吃甜點!!??那為什麼妳那麼會做甜點?


 
板主回覆:
沒錯，我也喜歡這種簡單的蛋糕超過複雜的法式慕思蛋糕！

我不喜歡吃甜點，但喜歡做給人家吃，我朋友說這是因為我心機深沈想把她們給餵胖！哈哈哈......
booth68 於 2009-05-24 16:53:02 留言 |
2.
周老師您好～
　　我就是以前那個奶綠，這次看到老師寫了這篇超軟黑森林，就很手癢地做了一次，很成功喔，這個配方真的不是說很好做，有點能體會到做我配方時那些同學的心情了...
　　在秤材料的時候就發現，我自己的配方跟老師的很接近，不過我的粉還是比較多一點...因為我還是用一般的戚風作法，如果照老師的粉與水比例，以我的程度應該是做不起來的...
　　北海道戚風真的很流行阿，其實我在它上新聞前就有做過類似的杯子蛋糕，但就是當時嫌它又扁又皺就沒做了，不然我可能因此大賺其財呢（純粹說笑）
　　另外請教老師，在做乳沫類蛋糕時加入巧克力，總覺得很容易沉澱，就是感覺有一部份組織特別的緊，有沒有方法可以改善呢？
 
板主回覆:
你這麼快就成功了？真棒！
我就在想，奶綠一定最快適應這麼高水量的配方；

你說的沒錯，高蛋量戚風明明很多人都做過，只是用杯子烤怎樣都會縮，所以覺得不可行；
像我是把它做成蛋糕捲，好吃又好看，看不出有縮皺－－但行銷這蛋糕的人就成功在反向思考，不縮的蛋糕捲太平常了，會縮的杯子蛋糕才不常見，烘焙者覺得那樣不完美，但消費者一旦接受宣傳，則不完美反而變成特色；

巧克力裡的可可無法真正溶解在液體裡，只能形成懸浮液，早晚會沈澱，造成蛋糕底部特別緊密；
常見的改善之道是把它和油脂攪拌均勻，再加入蛋黃中攪拌，希望蛋黃乳化油脂時順便乳化可可；
有人還把油脂加溫，再加巧克力或可可粉攪拌，因為溫熱的環境有利於乳化～～
icycleacher 於 2009-05-24 14:25:09 留言 |
1.
老師您好！
我是最近上您的課唯一的男性
做了5次左右的戚風蛋糕體都失敗，
昨天又做了一次
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=4&f=1462114801&p=1
冷卻後表面保持微凸不下塌，終於成功了！
這樣就可以繼續下一步霜飾等等的練習！
也可以多做變化了！
不然基本蛋糕體都不成功，就沒有信心進行下一步呢！
 
板主回覆:
真是太好了，終於成功了，很漂亮呢，恭喜恭喜！
我以前如果把蛋糕做壞了也是不想裝飾，就切一切請人吃－－幸好滿多人喜歡吃沒裝飾的清蛋糕，不夠鬆發的也有人喜歡～～
ken19821210 於 2009-05-24 09:01:34 留言 |