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May 23, 2009

前陣子有朋友問我「北海道戚風蛋糕」怎麼做,我說沒吃過不知道,她就買來請客。說真的,我不愛吃甜點,這輩子沒買過幾次蛋糕甜點,這些新流行的甜點全靠想學的朋友買給我試吃,不然我是徹底的一問三不知。
 
這種名為北海道戚風蛋糕的杯子蛋糕,只要烘焙經驗夠的人大概吃一口就知道,其實就是高蛋量戚風,蛋白量極高而麵粉量極低。蛋白和麵粉都是韌性原料,所以可以部份代換,請看下表:
 
乾性材料
麵粉、其它澱粉、奶粉、可可粉
溼性材料
牛奶、雞蛋、水、果汁、蜂蜜、液體油
柔性材料
油脂、糖、發粉、蛋黃、牛奶、果汁、蜂蜜、巧克力
韌性材料
蛋白、麵粉、鹽
 
不過蛋白是溼性原料,麵粉是乾性原料,取代後麵糊變溼,烤好後更加溼潤而且有彈性,可以單吃清蛋糕,不用加任何霜飾。
 
但我做高蛋量戚風都是做成蛋糕捲,不曾想過把它做成杯子蛋糕。習慣上,杯子蛋糕不是麵糊類就是發粉鬆糕,因為它們烤好圓圓凸凸的又不會塌,就是好看。戚風如果不黏在堅實的烤模壁上就容易收縮,用紙杯烤更是非縮不可。
 
看到朋友買來的小戚風,的確縮到表面塌塌的又有點皺,可是向來在意甜點美感的她卻一點都不嫌棄,還不斷地向我解釋:「你別看它表面不好看,其實很好吃,裡面有餡,像冰淇淋喔,真的……」
 
我知道高蛋量戚風很好吃,但我不想做蛋糕請人家吃還要不停的解釋:「別看它塌塌的,真的很好吃……」
 
最近發現喜歡這蛋糕的人越來越多,一旦流行起來也就沒人嫌它塌,反而變成它的特色──想想人不也是這樣?外表不好看,一開始總是吃虧,但如果真的有內涵有特色,最後還是會得到肯定,只是過程中需要有堅持的勇氣,也需要運氣,尤其是伯樂的慧眼。
 



北海道戚風蛋糕 15個
 
蛋黃糊:
蛋黃……………100克
鹽……………1/4小匙
沙拉油…………40克
牛奶……………40克
香草精…………少許
低筋麵粉………50克
發粉…………1/4小匙
 
蛋白霜:
蛋白……………210克
塔塔粉………1/4小匙
細白砂糖………105克
 
150c.c.紙烤杯…15個
 
奶油餡:
無糖鮮奶油……120克
卡士達粉………25克
冰牛奶…………75克
 
做法:
1)      烤箱預熱至175℃。
2)      蛋黃加鹽攪拌,再依序把沙拉油和牛奶加入拌勻。
3)      麵粉和發粉篩入,攪拌均勻,再加香草精拌一下。
4)      蛋白和塔塔粉打起泡,分3次把糖加入,打到硬性發泡。
5)      把蛋黃和蛋白兩者輕輕拌勻,裝在擠花袋裡。
6)      平均擠在小紙杯裡,每個約35克。排在烤盤上。










 
7)      放烤箱中層烤約15分鐘即可出爐。放涼。










 
8)      鮮奶油打發。
9)      卡士達粉加冰牛奶拌勻,趁還沒硬化趕快倒入鮮奶油中打一下,打勻即可。
10) 用擠餡用的長管花嘴把餡擠進已冷卻的蛋糕裡,每個大約擠入14克(擠到蛋糕表面稍微上漲,餡也冒了一點出來就差不多了)。冷藏更美味可口。










 
 
註:
成份這麼高的配方可以不加發粉或塔塔粉,也不致於有明顯的影響。
 
因為戚風做法已經寫過很多篇,這裡不再詳述。如果沒有卡士達粉必需自己煮卡士達,請參考「泡芙,美天鵝」這篇食譜。
 
市售的這種蛋糕大多用容量約120c.c.的小方紙模烤,餡裡有加「北海道牛奶香精」,表面撒糖粉,這些在烘焙材料行都可買到。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
朋友做了北海道戚風後大為滿意,問我:「還有更溼潤更軟的蛋糕嗎?」
 
在我做過的蛋糕裡,超軟天使和蛋奶酥Souffle都很溼潤很柔軟,和北海道戚風差不多,不過我做過的最溼軟的蛋糕是高水量蛋奶酥──就是在蛋奶酥裡添加煮到糊化的牛奶麵糊。
 
蛋奶酥其實水量不算多,但麵粉更少,有時完全不放,而且它要趁熱吃,所以覺得很溼潤。如果把它放涼,雖然會塌還是很好吃,但就沒那麼溼潤。
 
在蛋奶酥裡加太多水份不容易拌勻,所以先把這些水份和原來那一點點麵粉拌勻煮沸冰涼,變成麵糊狀,就容易拌勻了。有人把這種做法叫做「燙麵蛋糕」,那「湯種」麵包就是「燙麵麵包」了──這也沒錯,這種做法和中式燙麵的用意是一樣的,都是為了能包含更多水份而同時能保持需要的軟硬或濃稀程度。
 
下面這是我用高水量巧克力蛋奶酥配方做的黑森林蛋糕,應該算是最溼軟的蛋糕吧,溼軟到扣出來的蛋糕完全無法移動,入口後幾乎分辨不出哪些是蛋糕哪些是鮮奶油。不過當然,這麼高的水量一定會影響蛋糕的膨鬆性,所以它的密度算是相當大。
 
以下是它的配方和做法。需要已經具備鮮奶油戚風或黑森林技術的人才能做這蛋糕,所以細節我沒有寫的很詳細。把這麵糊倒在蛋奶酥模裡烤就是蛋奶酥,比我之前那蛋奶酥配方更溼潤些。
 


超軟黑森林蛋糕
 
材料:
牛奶……………250克
低筋麵粉………30克
苦甜巧克力……120克
蛋黃……………80克
 
蛋白……………280克
細白砂糖………140克
 
黑櫻桃罐頭………1罐
細白砂糖………1大匙
櫻桃白蘭地……3大匙
打發鮮奶油……適量
黑巧克力晶片…適量
 
9吋圓模…………2個
 
做法:
1)      把麵粉篩進牛奶裡,攪拌均勻,然後邊攪拌邊煮到沸騰濃稠再熄火。小心不要燒焦。
2)      巧克力切碎加入,攪拌到融化。
3)      蛋黃加入拌勻,然後整盆冰涼到濃稠狀態。如果趕時間就連盆放在冰水上,不時攪拌一下,會比冷藏快。
4)      烤箱預熱至150℃。模子塗油。
5)      蛋白加糖打到硬性發泡,和上面冰涼的巧克力糊一起輕輕拌勻。
6)      平均倒入兩個模子裡,放入烤箱中下層烤約40分鐘即可。










 
7)      出爐放涼。如果模子沒有塗油,要盡快把邊緣割開,因為這蛋糕冷卻後一定會下陷變扁,先讓邊緣脫模可以避免邊緣和中間的厚度差太多。
8)      把黑櫻桃罐頭的汁瀝掉,櫻桃加糖和酒拌勻醃一下。
9)      把一個蛋糕倒扣在圓盤裡,在上面抹打發的鮮奶油,再排滿櫻桃。
10) 在櫻桃上再抹一些鮮奶油,把另一個蛋糕疊上去。
11) 整個抹滿鮮奶油,撒巧克力晶片,如果沒有晶片就把塊狀巧克力刨碎撒上去。冰涼後更美味。
 
註:
1)      這只是一個9吋蛋糕的配方,卻要用兩個9吋模子烤,因為烤得越厚越容易塌。兩個模子要放在同一層烤,如果烤箱太小放不下兩個,就只能烤一個,做成單層蛋糕。單層蛋糕雖然薄又沒有夾層,沒那麼好看,但蛋糕體更能保持厚度,不會被自己的重力壓扁得太嚴重。
2)      櫻桃白蘭地kirsch和櫻桃是道地黑森林蛋糕必備的材料,但kirsch不容易買到,用一般白蘭地也可以。若有新鮮櫻桃,可以剖半去子,用糖和酒醃久一點,味道比罐頭的更好。
3)      如果做一般黑森林蛋糕http://blog.yam.com/homeeconomics/article/8324374,可以把醃櫻桃滲出的酒糖液刷在蛋糕片上,也會更溼潤香甜。
 



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引用
月光傾城 於最近的烘焙成果4> 引用本文
提要:(真的快結束了,相信我) 上次作的伯爵紅茶磅蛋糕,雖然其貌不揚可是卻好吃到不行,這種簡單的奶油蛋糕真是減肥的大敵,熱量高,又香又好吃,而且不像鮮奶油蛋糕那樣容易膩,配咖啡或茶可以一直吃一直吃(加上我可怕的胃容量) 跟同事提起之後發現紐西蘭人對磅蛋糕很不熟,對紅茶口味的蛋糕更不熟,所以我就加了量烤了大號胖(磅)蛋糕帶到公司去,連對於手作點心很挑剔的老闆跟店經理都吃了兩大片(上面我還用之前剩下的檸檬奶油霜刷在表面,所以還有淡淡檸檬香)。記得之前買抹茶蛋糕回來當伴手禮的時候,敢吃的人不多,大家都覺得綠色的蛋糕很可怕,小城鎮的人就是比較沒有挑戰的勇氣吧? (雖然醜,可是很好...
引用時間: Nov 20, 2010
Grosiran Tas Termurah Berkualitas 於Grosiran Tas Termurah Berkualitas> 引用本文
提要:Grosiran Tas Termurah Batam
引用時間: Dec 18, 2013
grosir tas 於grosir tas> 引用本文
提要:tas wanita
引用時間: Apr 29, 2014
留言 (40筆) (登入後, 即可開始發表留言)
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40.
想請問老師一些問題:1老師的食譜用150cc的紙杯裝35g的麵糊,如果用120cc紙杯放入30g的麵糊 ,是否足夠?2如果一次考24個 ,那溫度需要調升幾度?我的烤箱是Dr.Good,似乎中間火力較強,因此中間顏色較深 ,若在中途開調整位置,是否會影響蛋糕呢?最後想謝謝老師,雖然我只能從老師的著作及部落格中接受老師的指導,但是真的獲益匪淺,使我在烘焙中得到許多樂趣及成就感 謝謝
 
板主回覆:
您好,
這樣的麵糊量是夠的;
溫度您要自己調整,每台烤箱都不同;
烤焙中途最好不要調換位置,但如果您用的是硬質蛋糕杯就還好,動作輕一點即可;
其實如果中間的蛋糕在時間終了前兩三分鐘就烤上色,可以先把它們拿出來,讓其它的再烤幾分鐘到上色;
非常歡迎您,很高興您喜歡這些食譜~~
q4750 Apr 6, 2011 留言 |
39.
周老師您好.
又來麻煩您了.
請教一下.
若內餡要加北海道牛奶香精.
那麼依照您這配方.
牛奶香精要加多少呢.
謝謝
 
板主回覆:
您好,
香精的用量都沒有一定,您自己聞著覺得剛好就行~~
qwert71360599 Mar 23, 2011 留言 |
38.
親愛的周老師您好
謝謝您開闢這個好地方
讓第一次烘焙的初學者
居然成功了ㄟ
超開心的蛋糕真的好軟
好濕潤..好美味 喔

但怕胖又愛吃的我昨天試著在麵糊中加入紅茶粉
<是用紅茶葉打細粉>
所以也是很好吃

我家挑食的老大也吃了兩個
真感謝老師無藏私的分享
過兩天就可以收到老師的新書了
期待期待..超期待勒
 
板主回覆:
ulex 太棒了!
第一次就成功,真不容易,我聽到也好開心!
希望你喜歡這本食譜,每個蛋糕都做得一樣成功~~
ulex Feb 25, 2011 留言 |
37.
老師妳好:
上星期六拿到食譜狠開心的馬上就試做了超軟杯子蛋糕 桂圓小蛋糕
跟天使蛋糕
有幾個問題想問老師~
1. 我做杯子蛋糕的時候用兩種杯子,一種是紙版的正方形那種,比較
硬,另一種是外面賣桂圓蛋糕那種,薄薄的紙圓形那種(沒有鋸齒狀
的)~正方型那種烤完塌陷程度比較正常,但是圓型那種塌陷相當嚴
重,連蛋糕四周圍都塌陷了,想問老師這會不會是因為杯子支撐力的
關係呢?

2. 有關奶油餡,我自己煮了卡士達醬,然後和打發的鮮奶油攪拌一
起,但餡料呈現的感覺有點太水,而且很難灌進蛋糕裡,如果發現太
水,要怎麼修改配方?

3. 桂圓蛋糕的部分如果有小塌陷也是正常的嗎?

4. 天使蛋糕的口感正確不知道為何,我這次做的天是蛋糕是用百香天
是蛋糕(9吋)的那個配方,然後用180度烤12分鐘,冷卻之後吃起來有
點像發糕,底部麵糊呈現扎實的口感....想請問一下這是不是蛋白沒有
打完全的關係?

5. 最後一個問題了,蛋糕烤好之後,可以馬上拿出烤箱嗎?還是要等
降溫一點再拿出來?

怕我講得不夠仔細,附上照片讓老師更了解我的問題~
http://www.facebook.com/album.php?aid=287119&id=738543591

謝謝老師~妳的食譜太好用了,第一次做蛋糕是成功的!!
之前都做成發糕口感XD

 
板主回覆:
您好,謝謝您的支持,
有關您的問題,
1.是的,紙杯的支撐力會影響蛋糕的形狀,但和攪拌或烤焙也有關係;
2.這個配方並不水,煮好很快就變硬,我猜您是不是用玉米粉?我曾用過一批玉米粉,我覺得那根本不是玉米粉,好像是太白粉類的,煮出的餡非常水,完全無法成形;
3.只要是分蛋蛋糕都會塌陷,做越大,越難保持圓凸的表面,而書上的蛋糕是非常小;
4.天使蛋糕的口感不對,應該是消泡了,可能您沒有加足量的糖打,或沒有打硬,或和其它材料拌合時拌太久,所以消泡了;
5.我是烤好就拿出來;

看到您的照片好佩服,您好勤快認真!相信您很快就能解決這些小問題,每一種蛋糕都越做越完美~~
wubala Feb 21, 2011 留言 |
36.
老師您好:
我超想要試作這款蛋糕,但是因為還要開車去隔壁鄉鎮買小紙杯覺得很麻煩,我想到之前有園遊會沒有賣東西沒用完的小紙杯,就是比外面便當裝湯那種紙碗再大一些的,但是厚度比烤箱用的紙杯厚一點,那種可以用嗎?會不會在烤箱裡燒起來?
如果可以用,那我的溫度需要調整嗎?
另外,香草精如果用香草粉代替,也是適量嗎?
 
板主回覆:
您好,
紙製品通常比較耐熱,應該不至於在烤箱裡燒起來;
但我不知道它是什麼樣子,所以也不知烤焙時要如何修正;
香草粉也是適量就好,是您自己喜歡的香味即可~~
cuteshia Jan 25, 2011 留言 |
35.
親愛的周老師您好.
想請教您.
由於我的烤箱上下火可獨立調溫.
那麼要做北海道戚風蛋糕放在烤箱中層時.
我上火與下火的溫度需各設為幾度呢.
非常謝謝您
 
板主回覆:
您好,
請參考這一篇:
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
qwert71360599 Nov 16, 2010 留言 |
34.
周老師您好~

小弟最近一直在試做戚風蛋糕
但有個問題一直無法克服

就是...
為何麵粉過篩後攪拌還是無法完全拌勻,仍有小顆粒結塊產生,烤後吃得出這些麵粉小結塊
嘗試過將麵糊再次過篩,但似乎會產生筋度,蛋糕口感變結實而不輕柔

有請周老師解惑,感謝您^^

 
板主回覆:
您好,
我的做法請參考教學短片;
其實麵粉不用先篩,只要直接篩入蛋黃牛奶液裡即可,而且不用橡皮刀而用打蛋器攪拌更好,很快就均勻了,即使看起來有點顆粒感,烤好的蛋糕裡絕對不會有麵粉粒~~
nweason Jun 8, 2010 留言 |
33.
周老師你好:
如果烤好出爐後,輕按蛋糕表面可以聽到像是氣泡的聲音,這樣是正常的嗎?會有沒熟的情形嗎?還是烤的溫度不夠?
在配方中的香草精我用香草粉2小匙代替,這樣會太多或太少嗎?
做出來的香味很香,我覺得還不錯啦!若是要做巧克力口味的,可可粉也是用2小匙嗎?還是要如何修正配方?
以上問題,謝謝周老師解惑唷!
這個配方的蛋糕我家人跟同事都很喜歡喔!
謝謝你
 
板主回覆:
您好,
一般蛋糕如果按了有這種沙沙的氣泡破裂聲就是沒熟,但超軟黑森林熟了還是很溼,可能還有沙沙聲;
香料的份量和味道依自己的喜好決定即可;
可可粉的份量需要更多,同時增加兩倍的水份,例如增加2大匙可可粉就加4大匙水~~
powerpowerpo May 21, 2010 留言 |
32.
請教周老師~
您用的紙模杯裡面有無防沾黏呢?
那個紙模杯是否叫哈雷杯呢?
市面賣的北海道戚風蛋糕
是用方型的小盒子來烤
那種方型小盒子有無防沾黏呢?
因為我對烤模不太了解~
所以想問清楚點~
以免買錯
麻煩老師了~謝謝
 
板主回覆:
呃,一般的烤焙紙杯裡一定都有防水層,不過防黏效果就各有不同了;
其實我不知道”真正”的北海道戚風用什麼容器,因為我也只吃過朋友買來請的那一家~~
a01897 Apr 7, 2010 留言 |
31.
周老師好
休息了一陣子沒做蛋糕,最近突然想到老師曾建議我若想吃較濕潤清的戚風蛋糕可以試試北海道戚風,於是我連續做了2次,但是有幾個問題想請教老師
1.我的烤箱最多只能放12杯所以我每一杯的分量都比老師的多,結果全部脹到杯子外面,而且完全沒有裂開(我用175度高約20多分鐘),冷卻後變成周圍高,中間塌陷(但沒有很塌),口感是蠻溼潤又柔軟蓬鬆,這樣算成功嗎?
2.打好的麵糊可以分2次進烤箱嗎?還是麵糊要分2次打?
3.可以不用紙杯直接用8吋的不妨沾的烤模考嗎?(其實我試過了,直接將麵糊倒入8吋的不妨沾的烤模,烤好後倒扣,結果也是周圍高,中間塌陷(但沒有很塌)而且完全沒有裂開,口感跟用紙杯的很像)
麻煩老師了
 
板主回覆:
您好,您的問題回覆如下:
1,如果您覺得烤出的蛋糕好吃,就是成功囉,北海道戚風反正就是會塌;但是麵糊份量一定要配合烤模,您要計算自己的和我的蛋糕杯的容量和個數,換算出一次應該打多少麵糊;
2.戚風麵糊打了就要烤,最好不要打超過一次可烤的份量;
3.可以呀,也有麵包店在賣大型的北海道戚風~~
mckey0913 Mar 7, 2010 留言 |
30.
請問如果自己煮卡式達醬的話,
是在做好後再加上鮮奶油嗎???
 
板主回覆:
是呀,而且要放涼才能加鮮奶油~~
pig0244 Feb 4, 2010 留言 |
29.
去年也有吃到這種奶油蛋糕,真的好吃。現在看到食譜,有點害怕。
有人會計算它的卡洛里嗎?

 
板主回覆:
計算熱量很簡單呀,您可以點我右邊”食物基本成份表”的聯結去找資料;
我大概算了一下,這個小蛋糕一個約125kcal(蛋糕體90Kcal,奶油餡35Kcal),一般成年女性,如果吃5,6個就等於一餐了;
這是用我的配方算的,卡士達也是用自己煮的配方來算,所以和別人的可能有點誤差~~
tocar Jan 5, 2010 留言 |
28.
老師您好!
為了留言~我剛剛才申請了帳號=D

我想請問一下~
無糖鮮奶油……120克
卡士達粉………25克
冰牛奶…………75克

如果我要用Instant Pudding & Pie Filling代替的話
我是用100g的Instant Pudding & Pie Filling加上鮮奶油嗎??

謝謝您!
 
板主回覆:
應該是的~~
shiroisakura Sep 17, 2009 留言 |
27.
請問老師

我做出來的蛋糕
放涼以後都會黏黏的
這是哪裡出了問題
ˊˋ


 
板主回覆:
是水份太多或糖份太多,或烤焙火候不足嗎?
沒看到您的配方和做法我也不敢確定~~
s74569877 Aug 25, 2009 留言 |
26.
原來如此~沒想到做蛋糕還要運用到數學(頭變大=口=)
我量了ㄧ下直徑6CM~高2.5CM
(3X3)X3.14X2.5=70.65
20/100X70.65=14.13
我用電子秤量蛋糕是14g~
所以這樣我...我...我成功了嗎~~~~(心跳砰砰跳~呼)
哈~我很努力把照片拍清楚~但相機畫數實在太差了~
看來該是買新相機的時候摟~~(找藉口想換相機呀~=口=")
 
板主回覆:
是呀,無論做什麼都會用到基本運算和理化常識還有語文能力,不然為何國中國小一定得教呢?
有時候學生會抱怨”學這個有什麼用?”
我就會拿這些例子讓他們了解,基本知識不足連做點心都比別人吃虧;
說真的,連種田都比別人吃虧--很久以前曾發生這麼一件事,有農民買農藥,因為看不懂新的英文標示,結果用錯濃度,把全部農作都毀了;

不好意思又開始上課了......

總之,就您的數據而言您做得很成功,恭喜恭喜!~~
smailjay Jul 30, 2009 留言 |
25.
老師您好~
我這幾天乖乖的試做ㄧ般的戚風蛋糕~
這是咬過後的剖面~
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756177&p=1
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756178&p=2
要怎麼判斷戚楓蛋糕是否有烤成功的呢???@.@
我朋友要我幫忙問做戚風糖的部份可以用代糖代替嗎??因為他家人有糖尿病患
謝謝老師^^

 
板主回覆:
您好,
這照片太模糊了,看不出組織如何,一般來說這麼薄是不對的,但也不知道您做多少份量所以無法確定;
戚風成不成功,只要算算比重就知道了,
做好放涼,量一下直徑和高度就可算出體積,如果100立方公分只有20克,就是標準的,超重越多就越不標準;
蛋糕不能用代糖做,鬆糕倒可以,就是以發粉為主要膨發因素的那種~~
smailjay Jul 28, 2009 留言 |
24.
老師好~~
我今天又挑戰了北海道戚風ㄧ次~超軟兩次~
北海道戚風我把溫度調高到185度烤了大概30分鐘
照片在這(上面有五個被我用筷子看有無熟時搓的洞~哈)
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756188&p=7
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756190&p=9
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756193&p=12
不知到這樣算成功嗎???@.@
至於超軟....今天第二次挑戰~150度烤了一個鐘頭
又再升溫到180度烤半小時~裡面依舊是液態.....
後來要上班沒時間~只好宣告失敗~
下班回到家又試了ㄧ次~~
把溫度調高到190度烤了1個小時
拿出來倒扣~都沒問題
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756195&p=14
結果~ㄧ脫模...心都碎啦~~~~
又沒熟~~~~~~~~~~~~~~~~口_口"
但比前兩次好很多~至少還有點固體狀~安穩的讓我倒扣那麼久
ㄧ撥開~裡面整個超濕的~ㄧ捏還會有泡沫被壓的聲音
我今天試的這兩次除了巧克力沒加外~其他都照原食譜
ㄧ直是這個配方的原因是....好想吃到它的口感到底是怎樣Q.Q
為什麼都ㄧ直烤不熟呢????
兩款蛋糕~使用老師烤的溫度~我蛋糕都無法烤熟~是技術問題還是爐子問題呢??
問題超多的~麻煩老師了~SORRY~~~QQ
對了~這是去年八月用老師割包的配方當包子皮做的"培根燻雞起司包"
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756180&p=1
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=smailjay&b=1&f=1875756179&p=0
第一次做包子~形狀超詭異~那天做了6個~朋友一來~他吃四個~我吃兩個~立刻秒殺!
不愧是老師的配方呀~~~割包的皮拿來做包子皮~超鬆軟的>3<
 
板主回覆:
您好,
我看了北海道的照片,那是沒有成功,
其實這麼小的蛋糕需要烤30分鐘才熟就表示有問題;
想請問您是否有做過一般的戚風蛋糕?最好是做成功過一般戚風再來試這些高成份配方比較好;

至於超軟,它的巧克力份量這麼多,你不加整個配方就變了,
如此大改配方,實在不可能期望它會成功,至少不可能烤出原來應有的樣子;
還是一句老話,您既然不愛吃巧克力就不要做黑森林蛋糕,反正有很多其它蛋糕配方可以做呀~~
smailjay Jul 24, 2009 留言 |
23.
Joll-o 有分要煮過的和不用煮的
這個Instant Pudding & Pie Filling是不用先加熱的
而且有很多種口味
一小盒也只有100g 很容易用完
 
板主回覆:
那不用加熱的就是預熟粉沒錯了,
以後大家就可以用它來當卡士達粉,謝謝lingandshow~~
lingandshow Jul 12, 2009 留言 |
22.
周老師,我來交作業了

結果我等不及,在你貼水果蛋糕捲的前一天就做了
我把這個配方乘以0.7,用9'x13' 的烤盤,
因為不知道出爐後要趕快脫模,結果冷卻後邊邊比中間高
我把高出來的部分切掉,照樣拿來捲鮮奶油餡

我不知道哪裡可以買到卡士達粉,所以在美國超市買了粉狀的Joll-o Instant Pudding & Pie Filling (French Vanilla口味),用同等份量取代卡士達粉,我想效果應該是相同的,至少大家都說好吃

以下是我的作品
http://farm3.static.flickr.com/2636/3706572328_1cbb26f496.jpg
http://farm3.static.flickr.com/2620/3706572736_4d624f789c.jpg

同場加映草莓戚風蛋糕
http://farm3.static.flickr.com/2555/3706570252_2b57fdec1c.jpg
也是用老師的食譜,不過是用10' 模
不知道是不是蛋白和麵糊攪拌過度,冷卻後只有2’ 高,只能切2層
http://farm3.static.flickr.com/2515/3705762839_03ff620cee.jpg


 
板主回覆:
好棒!
蛋糕捲棒,草莓戚風也很好,看起來很蓬鬆呀;
Joll-o Instant Pudding & Pie Filling好像真的可以代替卡士達粉,
看來它不用煮就可以做出濃稠的 Filling對不對?
那麼就同樣是預熟粉;
這樣下回有國外的朋友買不到卡士達粉就可以用這個囉~~
lingandshow Jul 10, 2009 留言 |
21.
老師

又是我
剛剛沒有注意到 這個食譜就已經是放在中層烤了
所以是不是用175度就可以了?還有烤的時間有需要增加嗎?
這個鮮奶油餡是不是也可以用做蛋糕捲餡?
謝謝!
 
lingandshow Jun 27, 2009 留言 |
20.
周老師您好

我想要用這個北海道戚風蛋糕的食譜做成蛋糕捲
請問在操作上或成分上有什麼需要更改的嗎
目前我想到的是要把烤盤放中層 溫度提高一點
但我不確定要提高幾度 還有要用多大的烤盤
我有9'x13' 和12'x16' 兩種烤盤

感謝

P.S.:老師是我做蛋糕的啟蒙先師喔!
十幾年前因為想學做蛋糕買了老師的巧手做蛋糕 而且一次就把戚風蛋糕做成功了
 
板主回覆:
lingandshow安安,
我新上傳的鮮奶水果蛋糕捲,就是類似這種口感,很軟很好吃喔,要不要試試?
蛋糕捲也可以捲這篇的鮮奶油卡士達餡;
原來你也是我的老讀者,真開心!~~
lingandshow Jun 27, 2009 留言 |
19.
還要再請問關於SP...

因為我住國外,買不到SP,請問您知道如何自製嗎??

謝謝您!
 
板主回覆:
呃,除非是學化工的,又有配方設備和原料,不然無法自製食品添加物吧?
nicolecjlee Jun 24, 2009 留言 |
18.
親愛的周老師
我的北海道戚風蛋糕終於成功了,我把溫度調高,烤了約20分鐘,內餡我加了咖啡,大家都說好吃,我決定再來要挑戰超軟黑森林蛋糕,可是我的烤箱只放的下一個9吋,所以要分兩次才能夾餡,這樣也好,萬一失敗了還有一次機會補救。
好久沒上課,真想你,期待明天!
 
板主回覆:
副班長好棒!
超軟黑森林有沒拍照呀?我很想看呢;
久沒上課我也會想大家,因為烘焙班的學員真的都好好學又體貼,上得再累我也開心!~~
co8780 Jun 11, 2009 留言 |
17.
老師,您好:
我照您的做法做了,可是我最後卻無法像您照片那樣的,把餡擠進去蛋糕體內,我把蛋糕切開來看,發現都是實心的,要怎麼樣才能把餡擠那麼多進去呢?
ps:我把長管花嘴從上面插入後,發現都擠不動,拼命擠後,沒多久就從洞口冒出來了,切開後觀察,也就只有插進去的洞內有那麼一點點內餡而已.

謝謝老師~
 
板主回覆:
您好,
蛋糕不是泡芙,當然是實心的,但也是鬆軟的,擠餡不會有問題啦,用力一點擠就是了;
用力把餡擠進去,餡周圍的蛋糕會被擠得密一點,蛋糕表面也會稍稍鼓起~~
s78jjhs Jun 11, 2009 留言 |
16.
Dear周老師:

我成功了!!^O^
除了蛋白還是打得比第一次再硬一點點之外,我也用了擠花袋,然後在表面上色後再多烤一會兒(一共烤22分鐘)。當然還是有塌下來,但是這回直徑沒縮了,乖乖貼著杯壁。

跟之前大縮水的比(不加餡),軟軟鬆鬆的,比較清爽,卻又不會太乾,好好吃。真的就是老師說的烤焙火候的問題吧!
-->我對烤箱的熟悉度,以及烘焙程度的判別力還有待加強囉~
 
板主回覆:
太好了!
雖然這蛋糕就是會縮,但縮的太厲害還是會讓人傷心,
恭喜gingya ~~
gingya Jun 11, 2009 留言 |
15.
老師好﹐
卡蘿當然不是知道問題所在啦﹐
第一個問題問的是怎麼裂的美麗塌下來的時候比較漂亮﹐
第二個問題問的是有沒有可能做出不塌的紙杯戚風蛋糕。。。
不過老師第一個問題的回答好像跟我問的第二個問題有關係而已﹐
我本來還以為所有的紙杯都是有防沾處理的。。。

謝謝老師的食譜﹐
我們家老爺終於在吃了蛋糕之後承認我敗家買的stand mixer是個“有用的好東西”
了~
我報名了老師7/19以後的兩個課程﹐
日光烘培好好喔﹐可以現在就先幫我保留名額﹐
到時候在跟老師好好學習~
謝謝老師~
 
板主回覆:
喔,原來如此,不過總之問題解決了就好。
正巧你說到敗家和日光老闆娘,我就想到一個笑話--有次客人要買什麼設備,她竟然對人家說:「這個等你會做再買吧,免得浪費。」
這種話應該是我這老師說的才對……她真的不太有生意人的習氣,我看別家店的老闆都很會鼓吹客人買東西,連老師也很會做生意,而我已經常常在教學員省錢了,她又這樣,真不知道日光到底有沒有賺錢啊!
kaluo99 Jun 10, 2009 留言 |
14.
還有一個笨笨的問題就是--
老師說戚風要黏在堅實的烤模壁上﹐
我的烤杯是硬紙杯﹐
不過裡面好像有一層什麼coating防沾﹐
如果我用烤過一次的烤杯把蛋糕挖出來吃掉再用來烤﹐
(這樣內層就不會滑)
有沒有可能做出圓圓頂的杯子戚風啊?
謝謝老師。。。
 
板主回覆:
我不肯定耶......
不知道這樣烤出來會不會就和我的比較像?

咦?
搞了半天你自己知道問題所在就是你的紙杯有防黏處理嘛!
kaluo99 Jun 9, 2009 留言 |
13.
老師你好﹐我是卡蘿。
我前幾天作了這個蛋糕﹐好好吃好好吃﹐
連我們家不吃澱粉類食物的小孩都連吃好幾個。
謝謝老師。

不過我有一個問題﹐
就是這個蛋糕好像烤的時候如果裂在中間﹐
等到塌下來就比較漂亮﹐
如果是裂在旁邊等到塌下來就醜醜的﹐
我看老師作的都裂在中間很均勻美麗﹐
我作的怎麼就有的裂中間還不錯看﹐
有的就裂在邊緣很醜。。。
有沒有什麼秘訣可以讓他們每個都裂的很美麗呢??

我作的照片在

http://kaluo99.pixnet.net/blog/post/28142281

還有﹐我已經幫老師買好potato ricer了﹐
好期待七月回去跟老師上課喔~
 
板主回覆:
卡蘿安!
看來大家都喜歡這種蛋糕,怪不得賣得那麼好;
我猜你的蛋糕形狀和我不同,只是因為紙杯有做防黏處理,
烤焙時麵糊往上滑,熱氣可以從側邊出來,頂端就不會裂;
我的紙杯不防黏,所以麵糊黏住杯壁,熱氣不能從側邊出來,就直接衝裂頂端,
我是這麼想的,但還沒做實驗無法確定;
其實你做的很漂亮,不一定要裂在中間嘛;
期待你回來~~
kaluo99 Jun 9, 2009 留言 |
12.
老師的這個戚風蛋糕的配方真是超棒。今天請一個不愛吃甜點的朋友吃這蛋糕,朋友直呼好'吃,起初以為那是客套話,直至她重複了三次好吃還不斷的刮黏在盒子上的蛋糕屑時,才知道她是認真的!可是也有缺點喔--「太小了」!我告訴她這就是台灣店家賣的尺吋,她說她一次得吃4個才行!我很喜歡這蛋糕體,有點兒近乎souffle的感覺,又輕又軟,真是好吃極了!
 
板主回覆:
很高興Edith也喜歡這蛋糕,
這配方我好像十幾年沒用了,大概是因為那本筆記字太醜,所以丟在書櫃裡忘了它,
(其實我哪本筆記字不醜.......)
記得我父親很喜歡用這配方做的蛋糕捲,他吃一吃會很驚訝的說:”怎麼這麼軟?”
我家小寶前幾天也是一晚上吃了四個,這種清爽型的小蛋糕真的很容易入口,
不過,幸好自己會做,不然四個要一百多元耶! (聽朋友說的)
wjleee Jun 6, 2009 留言 |
11.
Dear周老師:

我量了一下我用的紙杯,跟您的大小我想是一樣的..
昨晚又試了一次,這一回,我把蛋白打得再久一些,也試了一兩個麵糊量加多一些的,看起來有好一點,不過跟老師照片裡的孩是有一段差距。(做的時候竟然忘記老師有堤到烤焙不足的可能性了 >_<)

這兩次,15分鐘時,在烤箱內側的上色很漂亮,但是外側稍淺,所以我都掉頭再烤3分鐘。周末再來試試烤焙火候的部分!

小朋友已經決定不加餡,也不管外觀縮得如何,生日就用這樣的成品帶去請同學吃。因為:好吃最重要! ;)

謝謝老師的配方,輕易就贏得孩子的青睞!

 
板主回覆:
是呀,好吃最重要,
其實我的也縮了不少,
用紙杯做戚風不太可能不縮~~
gingya Jun 5, 2009 留言 |
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