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131.鮮奶水果蛋糕捲 | 主頁 | 129.能不憶江南－紅豆鬆糕
June 7, 2009
130.手工果醬和青紅絲以文找文


果醬的基本做法，就是把水果取肉打碎、加糖熬煮。因為果醬的主要用途是塗抹麵包，而大多數水果的含水量都超過90%，所以必需煮掉部份水份而且加糖，才能凝成可塗抹的固體狀，保存期限也比較長。
 
除了減少水份和加糖以外，果膠也有助於果醬凝結──意思就是說，果膠越多果醬就越不用煮太乾，糖量也可以減少，而仍然能凝結。
 
像這樣減少成本又降低甜度的方法，最符合台灣業者的需要，所以台灣有些果醬其實水果和糖沒多少，果膠和水份倒很多，簡直不是果醬是果凍。但果膠不像糖有防腐作用，所以這些「低糖」果醬都得加防腐劑，不然哪可能開瓶後不必冷藏也經久不壞。
 
其實水果本身就含果膠，但有的多有的少，果膠太少就要另外添加，果膠很多就不用了，例如蔓越莓（cranberry，正名是蔓越橘）的果膠含量就很高，只要加糖煮一下，等湯汁滲出來就熄火，不多久就整鍋凝結成一大塊果凍。











 
 
 
以下介紹一些手工果醬的做法，其它水果也可以用類似的方法做成果醬，例如鳳梨、草莓、蘋果等。但開始做之前最好先了解一些原則。

一、煮果醬不可用銅鍋鐵鍋，最好用不沾鍋、耐熱玻璃鍋、陶瓷鍋或厚實的不鏽鋼鍋。
 
二、為什麼要用麥芽糖？
做糖果不加麥芽糖很容易反砂，不過果醬反砂也沒什麼關係，又因為有酸味又常常需要費時熬煮，比較不容易反砂，因此可以只放砂糖不放麥芽糖。
 
但麥芽糖還有個好處，就是甜度比砂糖低，所以用不用麥芽糖請自己決定，下面所有果醬配方都一樣。
 
三、若沒有果膠，可用綜合膠粉吉利T代替。
 
四、加色加味
有些水果煮了會變色，可以加點食用色素，例如奇異果醬就要加綠色素，不然很難看。有些果醬缺乏酸味，可以加點檸檬汁，會比較可口。做果醬也可以加一點鹽以減少甜膩感。

五、自製的果醬沒有防腐劑，這配方也不算太甜，所以一定要冷藏。
 
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紅肉李果醬

 
材料：
較軟熟的紅肉李……4斤
鹽…………………1小匙
白砂糖………………1斤
麥芽糖………………1斤
 
做法：
1)      李子用麵粉水洗淨，再用冷水沖乾淨。










 
2)      一顆切成三塊，中間那塊有核。順著果子的凹痕方向切比較好切。









 
3)      加鹽、糖和麥芽糖炒煮約50分鐘。




















 
4)      起先用小火，等炒勻且出水後就可以用比較大的火力，水份減少後又要改成小火。










 
5)      炒到整鍋變得濃稠，就舀一些湯汁滴到一碗冰水裡試試，如果有一半不會化開就是煮好了。
6)      把煮好的果醬放在圓孔漏勺裡壓磨，讓果醬落下，果核就留在漏勺裡了。
 
註：
紅肉李通常很酸，若買到很甜的，糖量可稍減。

這種果醬酸甜可口，而且可以吃到QQ的果肉，加些薑汁也別有風味。也可用比較硬的紅肉李做，但李核不太容易濾掉。
 
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橘子果醬
 
材料：
酸橘子肉……600克
黃砂糖………200克
 
做法：
1)      把橘子肉切塊去籽，加糖熬煮到汁液快要收乾即可。
2)      如果要連橘子皮一起用，得先把皮用水煮半小時並切碎（煮的水倒掉不要），才能和果肉一起熬煮。
 
註：
萬一買到酸橘子，就用來煮這種香甜美味的果醬，不但塗麵包好吃，還可以用來做很多種西點。
 
連橘子皮一起煮份量會多很多，而且比較香比較不甜，但我覺得果皮多口感不太好，如果用三顆橘子，我最多只加一顆果皮。
 
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桑椹果醬
 
材料：
桑椹……………600克
白砂糖……100~150克
麥芽糖……100~150克
吉利T……………20克
 
做法：
1)      桑椹洗淨，剪去蒂。










 
2)      用果汁機打爛。










 
3)      把吉利T和砂糖乾拌一下，一起倒入桑椹醬裡攪拌均勻，煮沸，加入麥芽糖煮化，再煮約3分鐘即可。
 
註：
這種加膠質的果醬不用熬煮太久也會凝結，外表像下圖這樣有點果凍狀。
 
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青紅絲

 
青紅絲是染色的蜜餞，常用來裝飾中點，地位等於西點上的紅綠櫻桃。最近常做一些中點，像鬆糕、芋泥、八寶飯等，都沒有青紅絲可裝飾，所以起意自己煮──其實不用也可以，只是想想，大家都不用，早晚要失傳，好像有點可惜，畢竟也是傳統的一部份。
 
它的原料是沒熟的木瓜，俗稱青木瓜。青木瓜的瓜肉白白硬硬的，很容易煮成蜜餞，也容易染色。








 
 
名為青紅絲，當然是染成紅色和綠色，但也有別的顏色，例如染成金黃色的木瓜絲就很常見。木瓜絲香香甜甜，口感QQ的，很好吃，有人拿它當零嘴或餡料──因為以為那黃色是木瓜的原色，所以放心的吃，其實還是有色素──熟木瓜太軟，很難做成蜜餞，而青木瓜白白的沒那麼漂亮，得加色素。
 
有些食用色素不耐熱，煮了會退色，購買時要問清楚。我喜歡Wilton的色素，顏色多又漂亮，而且是烘焙用的，可以耐熱。








 
 
青紅絲
 
材料：
青木瓜……………………1個
白砂糖…青木瓜絲淨重的1/4
麥芽糖…青木瓜絲淨重的1/4
烘焙用食用色素…………少許
 
做法：
1)      把青木瓜削皮刨絲，秤重。要刨得粗粗短短才好用，也可以用切的（下下圖的絲太細長了）。








 
2)      加木瓜絲重量1/4的白糖和麥芽糖，邊煮邊攪拌。










 
3)      直到出水且煮沸即可熄火。加少許色素，把液體調到自己想要的顏色濃度。










 
4)      放置一小時，讓顏色滲透到木瓜絲裡。
5)      再開火煮到木瓜絲有點透明，而水份幾乎全乾為止。火力要隨著水量減少而關小，以免燒焦。
6)      包好冷藏，各種顏色要分別包裝，以免互相沾染。不沾生水的話可以使用很久。
 
註：
青紅絲不是果醬而是蜜餞，最好照食譜加麥芽糖。蜜餞要有QQ的口感才好吃，不放麥芽糖可能會反砂，即使煮時不反砂，放久了也可能反砂結晶，吃起來就會有點酥酥爛爛的，又容易斷裂。

 

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8.
老師請教一下,您提到的Wilton色素,要到那邊買,我在網路上找了好久都找不到耶~
 
板主回覆:
您好，
有些烘焙材料行有；
我以前是在一家”嘉崧”買的，好像在涼州街，他們好像專賣Wilton的東西；
您如果踫到烘焙展也可以去逛逛，有時也買得到～～
s78jjhs 於 2009-09-12 01:25:11 留言 |
7.
老師您好,
您太看得起我了,我的叉燒包做了6次皆不成功,完全不像老闆娘的那麼漂亮,也不知道問題出在哪裡?
李子果醬我做了兩次,都不錯,現在想挑戰葡萄果醬,請問原理是不是和李子一樣呢?應該要先挖子對不對?

敏娟 敬上
 
板主回覆:
呵，希望你借那套蒸籠回去就成功！
班長都成功了，副班長當然也不可以落於人後囉；
葡萄醬的傳統做法是把葡萄加糖乾煮到出汁，然後放在紗布裡擠出汁來，就會自然凝結成果醬；
紗布裡的渣加點水煮一下，還可以濾出汁來當果汁喝～～
co8780 於 2009-07-06 20:03:41 留言 |
6.
原來從小愛吃四菓冰裡的紅紅綠綠黃黃的蜜餞是青木瓜做的ㄚ~上回難得回娘家還特地去買呢, 感謝老師的分享, 這下子就可常圓了兒時的回憶了.

有個不情之請, 請問楊桃蜜餞的做法老師有機會分享嗎? 在南部老家那賣的四菓冰其實就是加了香蕉油的冰(在北部我很少吃到), 搭配這冰的就是青紅黃絲跟楊桃蜜餞, 故稱四菓, 幾年前在屏東農業博覽會還買到楊桃蜜餞過, 可回到北部便又少見了, 真希望有機會學到呢. anyway , 不論是否能如我願都先謝謝您!
 
板主回覆:
被您這麼一說，我也想起小時候的四果冰了，好懷念呀......
記得四果好像是木瓜絲，珍珠李，楊桃蜜餞，小小的鳳梨蜜餞丁......
但好像每一家的四果不見得都一樣；
我沒做過楊桃蜜餞，可是很喜歡吃，應該來試做的，
不過那要用原生種酸楊桃，現在不知買不買得到？
切片後用鹽糖甘草粉煮，再烘乾......
我若有試做，一定盡快上傳與您分享～～
kuofj 於 2009-06-30 16:06:46 留言 |
5.
在亞洲超市找到了青木瓜,真有點小驚喜!剛才依照老師的方法做了紅絲及黄絲,過程很順利,只是不知道該收乾到何種程度?因為沒看過未經使用的青紅絲,不知它們是該呈乾黏的糰狀,還是較濕軟可分開的絲狀呢?還有,它們可以冷凍的方式保存嗎?
 
板主回覆:
不好意思現在才回答你，
煮到濕軟可分開的絲狀即可，但要煮到沒有會滴的汁液；
可以冷凍保存～～
wjleee 於 2009-06-27 13:43:28 留言 |
4.
周老師妳好

想請教你一個問題

請問台灣哪裡可以買到 純天然製造的香草精 或是香草膏呢?

我台北 台中 找了好多間烹飪材料行!!

都找不到 >"<......嗚嗚嗚

救救我!!!
 
板主回覆:
這在一些賣進口食材的地方比較容易找到，
聽阿餅說好市多也有；
但是您既然有去烘焙材料行，可以買香草莢呀，
香草莢最天然，使用起來也不難～～
blacktea0315 於 2009-06-18 16:43:24 留言 |
3.
想請教周老師
鳳梨酥的餡料
是否也可以用這方法製作呢?
畢竟在國外實在無法找到鳳梨餡
感謝您的賜教

您的忠實網友
 
板主回覆:
您好，
鳳梨酥餡的製法在鳳梨酥那篇食譜裡，請參考～～
irisemily 於 2009-06-16 02:17:51 留言 |
2.
青紅絲真漂亮,可是在美國買不到,以前還可以用柒色的櫻桃乾代替,現在店家只在聖誕節時才進貨,平時只能上網買,有時候運費加手續費比物品本身的售價還高,很掃興!,雖然愛吃青紅絲,但八寶飯及鬆糕少了它還真不夠美麗,雖然可以用葡萄乾及其他果乾來取代,但因色澤不夠鮮明,視覺上還是差了些!謝謝周老師把這配方貼上來,用一句美國人常說的「您一定是看了我的日記」知道這正是我要的!
 
板主回覆:
原來Edith也想做青紅絲，真是太好了，
我原本想大概不會有人需要這配方，可是古老的東西還是有保存價值，我們不保存，又要靠誰呢？
而且自己做的青紅絲也挺好吃的，加在點心上，不會影響點心的美味；
我在外面買的青紅絲常有不新鮮的味道，可能是銷路差放太久了吧；　
對了，美國是有木瓜，但不知有沒有人拿沒熟的出來賣？
wjleee 於 2009-06-13 23:45:10 留言 |
1.
周老師你好：
我想請問一下仙草凍怎麼做
謝謝
 
板主回覆:
您好，
要買仙草乾來熬，並加適量地瓜粉水勾芡～～
may13890 於 2009-06-11 00:14:50 留言 |