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ＩＤ：homeeconomics暱稱：周老師
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去年也有吃到這種奶油蛋... - annie891115:
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請問酒心巧克力還可以選... - mckey0913:
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July 5, 2009
西式涼拌生菜俗稱沙拉Salad，調味汁俗稱沙拉醬Salad dressing，主要成份是油、鹽、醋等，把這些搖一搖，倒在生菜上拌一拌，就可以吃了。
但是醋主要是水份，和油拌在一起會分離，而且稀稀的，不容易沾在菜葉上。直到有人發現蛋黃可以把它們完全融合在一起，成為不會分離的濃稠醬汁──這就是Mayonnaise。
Mayonnaise很好用很受歡迎，後來漸漸衍生出無數種以它為基礎的沙拉醬，很多都有有趣的名字和典故，例如塔塔沙拉醬、女神沙拉醬、千島沙拉醬等等。
不過在台灣Mayonnaise可能受歡迎過頭了，很多人直接叫它沙拉醬，這樣別的沙拉醬要叫什麼咧？
記得以前食品加工教授一直提醒我們：「Mayonnaise是蛋黃醬，不要叫它沙拉醬！」
因為Mayonnaise照法規一定要用蛋黃為乳化劑，所以叫它蛋黃醬，那些號稱「無蛋」的是加人工乳化劑，其實不能稱為Mayonnaise。
不過蛋黃醬這名字推廣了幾十年就是推廣不開，我想還是就直接音譯叫它「美乃滋」好了，簡單明瞭。
美乃滋 約500克
材料：
蛋黃……………………1~3個
植物油2杯（這裡1杯約200克）
鹽……………………1/3小匙
細白砂糖………………4大匙
白醋…………………2~3大匙
香料………………………適量
做法：
1) 把蛋黃放在碗裡，加1小匙油，攪拌到完全融合（大約攪十幾下就融合了）。
2) 繼續加1匙油，攪拌融合。加6、7匙後就變成美乃滋了。
3) 接下來油可以加快一點，一次加1、2大匙也無妨。美乃滋會越來越濃稠。
4) 把鹽、糖、醋、香料拌勻，加1小匙到美乃滋裡攪拌到融合。
5) 繼續油1匙醋1匙加入攪拌，直到全部加完為止。嚐一嚐，如果有糖粒鹽粒未化，放置一陣子再攪拌一下即可。若是製做過程注意衛生，不冷藏也可以保鮮好幾天。
美乃滋的做法就這麼簡單，很輕鬆也不容易失敗，許多人做失敗只有一個原因：太早加醋了，這樣容易油水分離，之後就很難補救。
如果用手打，為了省力，容器不要太大，就算要做得多，也最好先用小容器，等裝不下了再換大容器；一定要用打蛋器不要用筷子，才容易成功。
如果用手打，為了省力，容器不要太大，就算要做得多，也最好先用小容器，等裝不下了再換大容器；一定要用打蛋器不要用筷子，才容易成功。
如果需要大量的美乃滋，可以用果汁機打，非常快──先把蛋黃放在果汁機裡，按下開關，一邊把油從上蓋的中間孔洞裡慢慢倒下去，差不多以原子筆的粗細這樣的流速倒下去。
油全倒完後，再把鹽、糖、醋、香料的混合物用更慢的速度倒下去，倒完後關掉果汁機，美乃滋就完成了。
附錄：美乃滋是何種乳化物？
在這篇食譜刊出後，有學妹寫信告訴我美乃滋應該是oil in water的乳代物，而非我原本所寫的water in oil。
我一直理所當然地認為美乃滋是water in oil乳化物，因為美乃滋油脂含量高達80%以上，要形成oil in water乳化物非常困難。還曾有人做實驗，用一個蛋黃打美乃滋，最後沙拉油的份量加到200杯，美乃滋仍然穩定；而我自己實驗的結果是，美乃滋不用加水（醋），只憑蛋黃本身的一點水份，就可以成形，完全沒有問題，水份多了反而會失敗。這些實例都讓人無法想像美乃滋是oil in water乳化物。
不過重新查證後發現的確有很多資料，包括教科書，認為美乃滋是oil in water乳代物，雖然也有相反的說法。
http://foodsci.wisc.edu/courses/fs532/01mayonnaise.html－－這篇文章應該是威大食品科學教材，也認為美乃滋是oil in water的乳化物，但是列出的事實幾乎都對water in oil有利，也就是說美乃滋是oil in water乳化物這事實是相當不可思議，到現在仍然找不到完美的解釋。
不過，美乃滋是何種乳化物或許仍有爭議，製做時不要先加水份（醋）仍然是成功的關鍵，所以一般食譜都會寫「醋要一滴一滴的加」，因為真的是超過「一滴一滴」就會失敗；上述文章所援引的專家Corran在另一篇文章裡也表示應該先加油脂後，再以水份調稀，這是我這次查詢資料的意外收穫。
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打美乃滋很容易，好吃不好吃卻又另當別論。每個人口味都不同，所以美乃滋配方也有千百種，但選對油比選對配方更重要，美乃滋的主要成份就是油，油的風味就決定美乃滋的風味。
油要用液態食用油，所以把奶油、豬油加溫融化了也可以用，只是為了健康我們都會選用植物油，而且要盡量選沒有異味的，若喜歡美乃滋白一點，就選越透明無色的越好。
我多半用調和植物油，裡面有大豆油、橄欖油、芥花油等等。以前的食譜全用大豆油，可是大豆油生食味道不太好，打出美乃滋就是有一股糟糕的油味。
為了遮掩這股油味，就得加香料，天然香草莢最好，可惜是深色的。其它像香草粉、白胡椒、山葵、芥末、檸檬皮末等等，都是常見的美乃滋香料。當然，如果您選用的油風味特好，不加香料也可以。
有人把美乃滋分成外國美乃滋、台灣美乃滋，還有超市的美乃滋、美而美的美乃滋……其實這些全是一樣的東西，只是材料比例不同，如果了解各種材料對美乃滋有什麼影響，就可以調整出自己喜歡的配方：
對美乃滋硬度的影響 | 對美乃滋顏色的影響 | |
蛋黃 | 變不透明 普通蛋黃使美乃滋變白 橘色的蛋黃使美乃滋變黃 | |
油 | 變硬 | 決定基本顏色、變透明 |
鹽 | 變黃 | |
糖 | 變軟 | |
醋（可用檸檬汁代替） | 變稀 | 變白 |
例如您用我上面的配方做美乃滋，覺得太稀軟，就再加油；覺得太透明，就再加蛋黃；覺得太黃或太硬，就再加醋。
此外還有兩種特別的材料：煉乳和玉米粉。
用煉乳代替糖，大概是台灣獨有的美乃滋配方，味道還不錯。
做美乃滋加玉米粉，功能很多──可以降低成本和熱量，可以提高濃度和白度。方法是把玉米粉加水調勻煮成糊，再和美乃滋拌勻。適量添加的話，一般人吃不出來。我計算市面上幾個牌子的美乃滋的熱量和濃度後，懷疑它們都有加玉米粉，但包裝上都沒標示。
下圖是用1個蛋黃、2大匙醋打的美乃滋，是我最常用的配方，不過一般食譜大多用2或3個蛋黃、3大匙醋，所以我都列在上述配方裡，請大家自由選擇。
下圖是用6大匙（108克）煉乳代替4大匙糖的美乃滋，甜度不變多了奶香，挺合台灣人口味，而且又白又不用加香料；不過煉乳的水份會使美乃滋變軟，如果想做奶香口味又想保持固體感，可以在一般美乃滋裡加奶粉。
下圖是用1個蛋黃、2大匙醋打的美乃滋，是我最常用的配方，不過一般食譜大多用2或3個蛋黃、3大匙醋，所以我都列在上述配方裡，請大家自由選擇。
下圖是用6大匙（108克）煉乳代替4大匙糖的美乃滋，甜度不變多了奶香，挺合台灣人口味，而且又白又不用加香料；不過煉乳的水份會使美乃滋變軟，如果想做奶香口味又想保持固體感，可以在一般美乃滋裡加奶粉。
下圖是加了更多沙拉油的美乃滋，變得更透明，看起來也比較黃（這和葡萄酒的原理相同，透明的看起來顏色深）。
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附錄：美味馬鈴薯沙拉
材料：
馬鈴薯…………400克
胡蘿蔔…………120克
蛋…………………4個
小黃瓜…………120克
鹽………………1小匙
方塊火腿………200克
美乃滋……300~400克
做法：
1) 前三樣材料洗淨，放冷水鍋裡用小火煮沸，繼續煮約10分鐘。
2) 蛋泡冷水，剝殼，馬鈴薯和胡蘿蔔去皮，都切碎。
3) 小黃瓜切丁，加鹽醃10分鐘，用力擠掉水份。
4) 火腿切丁。
5) 全部材料一起加美乃滋拌勻即可。
註：
小黃瓜如果不先醃過擠水，加入沙拉中很容易出水。
誰推薦這篇文章：
9.
h599639
於 2009-10-04 20:15:33 留言 |
8.
老師:
請問用生蛋會不會有生菌？雖然在電視上常看到人家吃壽喜鍋、火鍋等的沾醬內加生蛋，但記得以前有個新聞是一家人吃了超商的茶葉蛋(熟的)而死(我忘記那是被什麼污染了？)，一般做慕斯不是也要加熱至85度嗎？這是我搞不太懂的地方；
又，做好可放多久呢？
謝謝
請問用生蛋會不會有生菌？雖然在電視上常看到人家吃壽喜鍋、火鍋等的沾醬內加生蛋，但記得以前有個新聞是一家人吃了超商的茶葉蛋(熟的)而死(我忘記那是被什麼污染了？)，一般做慕斯不是也要加熱至85度嗎？這是我搞不太懂的地方；
又，做好可放多久呢？
謝謝
板主回覆:
生蛋只要打破殼就開始滋生細菌，煮到外熟內生的蛋黃更容易滋生細菌；
但是純生蛋黃加上調味料和醋打的沙拉醬卻安全多了，全世界的人做美乃滋都用生蛋黃，有的連蛋白也加；
美乃滋的保存期限很長，但也要看製作過程和保存條件－－不過，我說過好幾次，問我保存期限也沒用，即使廠商訂的保存期限也只能當參考～～
Anne1234567
於 2009-08-16 13:30:16 留言 |
7.
老師,又是我啦!下面影片是一個購物頻道在展售一個550 watts的blender,從5:30後示範做美乃滋,她只用了不到5秒鐘就產生乳化的效果,全程共花了13秒,我的blender只有200 watts,花了15秒才有了乳化的效果,而且她好像很隨性的就做成了,也沒有守什麼要讓機器緊貼杯底的原則,我猜power是關鍵.
http://www.youtube.com/watch?v=IOavFyySfow&feature=channel
http://www.youtube.com/watch?v=IOavFyySfow&feature=channel
wjleee
於 2009-08-01 13:28:29 留言 |
6.
周老師,我還是忍不住好奇,去買機器來試了,結論是此方法可行!我照著在網上找到的一個全蛋及http://www.youtube.com/watch?v=Gz0fLT_k3_U
影片的兩個蛋黄的配方各做一次,就如影片所示範的,很快就成形了。我買的機器是 Cuisinart CSB-76 Smart Stick Hand Blender 價錢不高,去下面URL可看到詳細介紹
http://www.amazon.com/gp/product/B000EGA6QI/ref=s9_simz_gw_s0_p79_t1?pf_rd_m=ATVPDKIKX0DER&pf_rd_s=center-2&pf_rd_r=07YZYYR36X877N619C6S&pf_rd_t=101&pf_rd_p=470938631&pf_rd_i=507846
我就照著示範者交待的,讓機器持續的貼著杯底不挪動,大約15秒後就會看到乳化現象,再慢慢的將機器提上來讓上層的油混合進去,真的很快喔!老師若做不成功,可能是機器的power不同吧?現在機器也買了,可以做自己喜愛的味道的美乃滋了,美國市售的美乃滋缺了很多味!記憶中桂冠的味道不錯,好像是比較甜及有檸檬香,不知記憶是否有誤?
影片的兩個蛋黄的配方各做一次,就如影片所示範的,很快就成形了。我買的機器是 Cuisinart CSB-76 Smart Stick Hand Blender 價錢不高,去下面URL可看到詳細介紹
http://www.amazon.com/gp/product/B000EGA6QI/ref=s9_simz_gw_s0_p79_t1?pf_rd_m=ATVPDKIKX0DER&pf_rd_s=center-2&pf_rd_r=07YZYYR36X877N619C6S&pf_rd_t=101&pf_rd_p=470938631&pf_rd_i=507846
我就照著示範者交待的,讓機器持續的貼著杯底不挪動,大約15秒後就會看到乳化現象,再慢慢的將機器提上來讓上層的油混合進去,真的很快喔!老師若做不成功,可能是機器的power不同吧?現在機器也買了,可以做自己喜愛的味道的美乃滋了,美國市售的美乃滋缺了很多味!記憶中桂冠的味道不錯,好像是比較甜及有檸檬香,不知記憶是否有誤?
板主回覆:
哈哈哈哈......
你害我要一直吃拌生菜！
我看到你貼新影片，就又照做一次，配方和做法都沒錯，結果還是失敗......
可能真的是工具的power問題，也可能它們的攪動方式不同，總之我用我的blender已經失敗好多次了；
沒錯，台灣的Mayonnaise比較甜，像你上次那段影片的配方，鹽超級多而糖好少，一定不合台灣人口味的；
香味也可以自己選擇，我覺得放點檸檬皮末或香草片都很好，還有醋的品質也重要，我做的最好吃的Mayonnaise是用自己釀的葡萄酒醋，香味很棒很天然；
不過可惜那瓶多年陳醋已經用完啦，只剩瓶底的渣渣～～
wjleee
於 2009-08-01 10:33:29 留言 |
5.
周老師好! I've seen QVC shopping channel domonstrating making mayo with the hand blender they were selling, and I remember it's just 一般的 hand blender. I guess it's the stronger power of the blender and the shape of the container that makes the magics, not the 芥末醬. For example, the following clip did not call for 芥末醬 in making it.
http://www.youtube.com/watch?v=Gz0fLT_k3_U
Please keep us posted when you find out what the tricks are. I've been curious about this technique but did not want to buy a hand blender just for making mayo. I already have too many kitchen tools (toys) for my small kitchen ...
http://www.youtube.com/watch?v=Gz0fLT_k3_U
Please keep us posted when you find out what the tricks are. I've been curious about this technique but did not want to buy a hand blender just for making mayo. I already have too many kitchen tools (toys) for my small kitchen ...
板主回覆:
我做了，大失敗！
我照Booth和你貼的這兩段影片的配方各做一次，完全不成－－我有放芥末呀（你這段也有放Dijon mustard），用的是百靈的hand blender，也是名牌呀！（容器就是hand blender附的細長容器，這種容器可提高攪拌效率）
雖然以我所知的理論，這種方法不可能成功，但人家都成功了，看下面回覆的人那麼多，不會都是騙人的吧？
有沒有哪個好心人士用這方法成功的，可不可以來分享一下經驗呀？
（大聲吶喊中～～）
wjleee
於 2009-07-25 05:35:05 留言 |
4.
周老師,
1顆蛋黃加2杯油,照您說的方法加入,但怎樣攪拌都是水水的,都不像您第二張照片那樣濃稠,請問為什麼?? 以及怎麼補救?
1顆蛋黃加2杯油,照您說的方法加入,但怎樣攪拌都是水水的,都不像您第二張照片那樣濃稠,請問為什麼?? 以及怎麼補救?
板主回覆:
您好，
如果您一開始打就水水的，中途也是，那就是沒打成功，
主要是加油一次後沒有打到融合就再加第二次，那就會失敗；
失敗的也可以當Salad dressing，直接拌生菜吃就很美味了，
我也用過來炒菜，別有風味，呵呵～～
nicolecjlee
於 2009-07-22 09:05:56 留言 |
3.
老師:
您的作法是慢慢加材料慢慢打攪,可是我在youtubed看到
居然有人把所有的材料一次全倒在容器裡然後放入了一個
神奇的攪拌器沒多久美乃滋就完成了,您知道那個攪拌器是
什麼東東阿?
http://www.youtube.com/watch?v=S_qjlbaUMek
您的作法是慢慢加材料慢慢打攪,可是我在youtubed看到
居然有人把所有的材料一次全倒在容器裡然後放入了一個
神奇的攪拌器沒多久美乃滋就完成了,您知道那個攪拌器是
什麼東東阿?
http://www.youtube.com/watch?v=S_qjlbaUMek
板主回覆:
我剛才看了，好神奇喔！
可是我沒開聲音（小孩在睡覺），所以沒弄清她在說什麼，
她好像加了芥末醬，我看過一篇研究，說芥末粉有助於乳化，
但還是很不可思議；
她用的工具好像是做西餐的打泥棒，可是我確定打泥棒沒這麼神奇，我試過，不可能直接把油醋加在一起就打好；
難不成那是什麼輕便式的均質機？
明天要開聲音仔細聽她說什麼～～
PS.
我剛才打開聲音聽了，她的配方和一般的差不多，歐美人做美乃滋幾乎都會加芥末醬；
那個工具只是hand blender沒錯，她沒說是什麼特別的均質工具；
我確定以我的配方，用一般hand blender，是不可能這麼容易就打好的，所以，難道是那一匙芥末醬的功勞？
這會兒家裡沒有芥末醬，下次如果買要記得試試～～
booth68
於 2009-07-15 21:12:06 留言 |
2.
謝謝周老師的講解
改天我也來試看看
judie
改天我也來試看看
judie
板主回覆:
不客氣，希望您做得很開心～～
judie
於 2009-07-08 06:35:50 留言 |
1.
此篇為私密留言
jenny02123
於 2009-07-06 22:30:31 留言 |
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謝謝指教