系統公告
搜尋此頻道內容
搜尋：
個人圖檔
ＩＤ：homeeconomics
暱稱：周老師
地區：臺北市

板主欄位
板主欄位
homeeconomics的
當日人次:
累積人次:
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
贊助商
其它資訊
本部落所刊登之內容，皆由作者個人所提供，不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入│免費註冊
134.白麵條、水餃皮、餛飩皮 | 主頁 | 132.加油添醋美乃滋
July 9, 2009
133.自製油麵和炒麵以文找文


麵條可以分成機器麵和手工麵兩大類，機器麵是用壓麵機把麵團壓成片再切成條，壓麵機只適合壓水份少的麵團（36~40%），水份少無法攪打出筋，所以機器麵柔軟好嚼，而且機器麵必需壓得薄切得細，不然含水量這麼少，很難煮熟。
 
手工麵是先把麵團攪打或揉到出筋，再來拉或切削成麵，所以含水量必需高達50~60%，也因此可以做得粗還是能煮熟。又有筋又粗，所以手工麵吃起來特有勁道，但是老人家或小朋友吃就挺費力。
 
接下來幾篇食譜將介紹如何用家用壓麵機做麵條。這篇先介紹台灣最受歡迎的油麵，下篇介紹白麵條和餃子皮、餛飩皮──其實這些都是機器麵，可是大家常以為這是自己做的所以是手工麵。以後有機會再來介紹真正的手工麵，例如拉麵、刀切麵、刀削麵等。
 
使用壓麵機的基本程序在第125篇食譜「千層糕」裡介紹過：麵粉加水大致揉成硬麵團，切片，用壓麵機粗壓幾次，放著醒一陣子讓它組織均勻且鬆弛，再開始細壓。隨著越壓越薄，麵片也會越來越長，太長不好操做，不熟練的話最好切短，反正麵條短一點比較好下鍋。
 
做麵條很好玩，暑假到了，小朋友們在家老是喊無聊，又不能一直讓他們看電視打電玩，不如弄一團麵團給他們做麵條，往往可以換來半天的耳根清靜，晚上全家也有麵吃了，一舉兩得。 如果要計算做多少才夠吃，記住麵粉80克等於1碗白飯，加多少水都一樣。 
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
油麵是加了鹼水的細麵條，通常煮熟吹涼再拌點油才販賣，所以叫油麵。油麵非常方便，無論做湯麵炒麵都又快又爽口，若是新鮮衛生還可以直接拌涼麵吃，所以很受歡迎。

鹼水可使麵條又Q又滑，也比較不會黏在一起，所以油麵才能煮熟出售，一般麵條如果煮熟出售，即使拌了油也會黏糊成一團。
 
鹼水又寫做梘水，是無色液體，由碳酸鈉及碳酸鉀調成，有些還含焦磷酸鈉Na4P2O7，烘焙材料行有售，時近中秋更容易買到，因為廣式月餅要用到。
 
有些地方只能買到鹼粉，就用鹼粉1水4的比例調成鹼水。用來做鹼粽的鹼油也可以代替鹼水。不過鹼粉、鹼水、鹼油這些傳統添加物沒有嚴格的成份規格，這樣代換的效果如何我實在也不敢保證，還是先少放一點試試看，只要和好的麵團和切好的麵可以聞到一點鹼味，煮麵水也是，但麵條煮好撈起後就沒什麼鹼味，這樣應該就不算過量。
 
加了鹼水，麵條會變得黃黃的，所以業者乾脆再加點黃色素把它染得更漂亮（下面照片中的油麵我也加了少許色素，注意色素要先溶在水裡）。以前人的鹼水是用草木灰加水製成，黃色則是黃槴子染的。
 
 
 
油麵材料：
水……………180克
鹽……………1小匙
鹼水…………1小匙
中筋麵粉……500克
 
做法：
1)      水加鹽、鹼水和麵粉，攪拌一下，再用手略揉成團。




















 
2)      切片。










 
3)      用壓麵機粗壓（刻度1）幾次，包好，放置醒約30分鐘。




















 
4)      反覆壓、對摺再壓，直到成為光滑方正的麵片。










 
5)      從刻度1壓到刻度4。










 
6)      切成細麵條。如果需要可以撒些手粉拌一拌（通常是不用）。確定不會黏結後，就趁還沒乾硬包裝起來，冷藏可放一兩週。其實這時應該叫鹼麵，煮好拌了油才叫油麵，不過大家都叫慣了，生的熟的都叫油麵。









 
 
 
油麵的煮法：
1)      把鹼麵放入沸水中煮2~3分鐘，夾一根嚐嚐，覺得熟度合宜即可撈起。










 
2)      放在大盆子裡，淋少許香油，一邊用長竹筷挑起，一邊用電扇吹，直到冷卻。動作要快，以免麵條還沒吹涼就黏結；店裡做得多，都是把熟麵倒在大桌上挑起吹涼。（也可以放入冰開水裡泡涼，再拌香油）










 
3)      如果不立刻吃就包好冷藏，可以保鮮數日。下面這是我冷藏兩天的自製油麵，仍然鬆散不黏結，但如果要做涼麵必需使之回溫，請參考第46篇食譜「涼麵」。
 
註：
如果細分起來，市售的炒麵用、涼麵用油麵不太一樣，前者粗一點，後者的麵粉是中筋摻高筋。家用壓麵機切出的粗細和涼麵相同，比炒麵用油麵細一點。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
我家大寶和我一樣愛吃炒麵，有一天他吃著吃著，突然問我：「乾媽，這盤炒麵材料要多少錢？」我說我沒算過耶，他若有所思的說：「如果不貴的話，你可以去賣炒麵，生意一定很好。」
 
我過了幾秒才會意過來，忍不住大笑。這小子非常愛耍酷，從來不讚美人，難得還會間接說我炒麵炒得好吃，實在有趣。
 
他吃炒麵一定要用油麵炒，我也覺得用油麵炒比較好吃，記得大學時很喜歡去一家「沙茶牛肉炒麵」用餐，但有時候油麵沒了老闆用普通麵條炒，我就好失望。
 
用自己做的油麵來炒麵，可以一邊炒配料一邊煮鹼麵，鹼麵煮上3分鐘就撈起來，加入炒麵湯汁裡拌兩下，就可以上桌了。當然用已經吹涼拌油的油麵或冷藏過的油麵也都可以。
 
我炒麵沒有一定配料，除了下面食譜裡寫的，還有牛肉、雞肉、豬肝、花枝、金鈎蝦、肉臊、白菜、高麗菜、草菇、玉米筍、韭菜、豆芽、芹菜、筍片、木耳、油蔥、烏醋、辣椒粉、咖哩粉等，家裡有什麼我就用什麼。
 
我想炒麵好吃就只要麵體本身Q而不爛，調味合宜，還要有湯汁（台灣話叫「掛湯」）──我最受不了乾乾的炒麵，有次在美國吃到超難吃的乾炒麵，還標榜是台式炒麵，害我吞都吞不下去。
 
不過有湯汁的炒麵一定要現炒現吃，放久了會吸湯變爛。夜市的「大麵炒」其實不是炒麵，而是把煮熟的油麵直接拌油醬作料，放在蒸鍋上保溫，這樣才不會變爛而能賣上一整晚。因為沒有湯汁，所以吃時要淋水份很多的肉臊，如果肉臊味道好，大麵炒就還可以下嚥，當然比不上真正的炒麵。

 
我家的炒麵
 
材料：
梅花肉片…………150克
醬油………………1大匙
味精……………1/4小匙
胡椒…………………少許
太白粉……………1小匙
 
香菇…………………3朵
胡蘿蔔………………少許
小白菜……………1小把
蔥……………………1根
 
沙拉油……………3大匙
蝦仁………………150克
 
水……………………2杯
雞晶………………1小匙
醬油、沙茶醬…各1大匙
 
油麵………………600克
 
做法：
1)      肉片用醬油、味精、胡椒、太白粉拌醃。
2)      香菇泡軟切絲。胡蘿蔔刨絲或切片，小白菜切小段，蔥切蔥花。
3)      用2大匙油起油鍋，把肉過油，再放下蝦仁一同爆炒熟，鏟起備用。
4)      再加1大匙油炒香菇和胡蘿蔔。
5)      加水、雞晶、醬油、沙茶醬，煮沸。
6)      麵放下拌炒一下，湯一滾就加小白菜和蔥。（湯汁就是要這麼多，不要多煮把它煮乾）

 
7)      把肉片和蝦仁加回麵上即可。趁熱食用。
 
註：
油麵600克＝鹼麵326克＝麵粉240克＝3碗飯，所以這份炒麵是3人份。不過我的炒麵時常被男士們抱怨配料太多，所以肉片、蝦仁等可以酌量減少。
 
此分類上一篇:134.白麵條、水餃皮、餛飩皮 | 主頁 | 此分類下一篇:126.千層糕變奏曲
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (13筆) (登入後, 即可開始發表留言)
13.
周老師好,
我上次用了小蘇打對水想代替鹼水, 吃起來不太像, 所以最後還是到中國
超市去買到香港人作月餅用的雪鹼水, 做出來好好吃. 煮湯麵吃起來像日
本拉麵... 好高興. 我買的pasta machine 是便宜貨($24,免運費), 做沒幾次
就快壞了,也許真的要花$100來買義大利製的. 跟著老師的步調做著做著
就做出興趣了, 我老公說真難想像, 我在台灣是不進廚房的人. 謝謝老師,
我在這12小時時差的地方培養出了興趣, 還買了一堆廚房玩具. 期待老師
的新食譜. 再次感謝喔.
 
板主回覆:
是呀，應該是不能代替，
我有次聽某廠商堅持說小蘇打可以代替鹼水做廣式月餅，
就實際試做，結果是很難吃......

恭喜您做出好吃的油麵！
人在台灣，要吃什麼都有，廚房又小，玩不起來，
出了國就不一樣了，
難怪好多朋友一出國就變賢惠，
而且歐美日本的”廚房玩具”真的是又多又精巧，看了不動心也難呢～～
sequencing 於 2009-10-26 02:53:06 留言 |
12.
此篇為私密留言
cynthiahung 於 2009-07-17 11:59:34 留言 |
11.
老師!我家附近只買的到鹼粉,請問如果用鹼粉
對照您的食譜要多少?
 
板主回覆:
Booth安，
有關您的問題我寫在正文裡囉～～
booth68 於 2009-07-14 22:42:41 留言 |
10.
黃槴子在那兒買呢?跟Wilton的黄色比起來,它是天然的色素,會是比較好的選擇吧?因為經常會有人回台灣,只要體積小重量輕,還是可以託人帶來。Wilton的黃色有好幾種色澤,不知該用那一種?老師用的是那一種黃色素呢?雖然顏色不是做油麵必要的添加物,但是少了漂亮的顏色,還是覺得不夠道地,有些怪怪的...
 
板主回覆:
黃槴子台灣種很多，大多賣去日本染黃蘿蔔，這陣子日本人轉向中國買，農民損失很大，還鬧上新聞；
我想中藥房或許還買得到吧？以前做粉粿之類的點心都是用它來染色；
我是用Wilton的golden yellow～～
wjleee 於 2009-07-14 11:19:04 留言 |
9.
周老師您好,
這裡買得到鹼水,我曾經看到過,不過是大瓶的..所以,日後還要再去找找有沒有小瓶的,
若真只有大瓶的,鹼水可以久放嗎?
色素若不加顏色也不會太差的話,那我就不必加啦..反正好吃就好..呵呵...
目前因為身體因素,家人不讓我做這做那...
只好上網看這看那過乾癮..用眼睛練功..呵
我很愛吃麵食,就等周老師您貼更多有關麵食的文章.
好期待喔.....


 
板主回覆:
您好，
鹼水是可以久放，包裝好放在陰涼而且小孩子拿不到的地方就好；
希望您有空也有精神時試做看看，其實常常動動手，人也會比較有活力的，
先祝您一切順利～～
cynthiahung 於 2009-07-14 10:51:03 留言 |
8.
周老師，您好。在這裡潛水很久了，好高興又學到一樣寶。不過，我們這裡沒有鹼水，如果我用鹼粉自己來調製，那麼比例應該多少呢？
謝謝老師解答。
 
板主回覆:
您好，非常歡迎；
我把比例寫上去了，請參考；
如果您有試做，別忘了告訴我們大家鹼粉的效果如何喔！
CALIPSO 於 2009-07-13 16:37:34 留言 |
7.
傷腦筋的是我們這裡有食用鹼粉、鹼水、還有lye water。看得我眼花暸亂的?!老師可以建議買那一種嗎?
我的麵糰是一般濕度,難怪會到處亂竄,上回壓麵機被我狠狠的水洗過,雖然很盡力的甩水及以吹風機烘乾了,但我想一定不可能完全乾,已很久沒勇氣去看它了,不知銹成什麼模樣了!
 
板主回覆:
應該都可以；
你已經盡量把它吹乾了，說不定現在還亮晶晶的呢，不要不敢面對現實嘛，快把它搬出來看看～～
wjleee 於 2009-07-12 00:52:32 留言 |
6.
好詳細....有空一定要試試....
 
板主回覆:
您好，
自製油麵好吃也不難，歡迎試試看～～
alicy0 於 2009-07-12 00:18:03 留言 |
5.
老師又看了我的日記啦!得麻煩老師把我留在「涼麵」下的那篇留言删除。油麵中的鹼水的功能是使麵條有Q感嗎?鹼水算不算是一種比較不好的添加物?可是少了它就做不成道地的油麵了,只要不過量,應該沒問題吧?管,什麼都不敢吃的人生也會無聊死!這個周末就要來試做油麵!我有壓麵機,可是不太會使用,上次壓麵時,掉了好多麵糰到機器接縫中,因為能水洗又不能拆解而無法清除,第二天變成了長了霉的乾屑從縫中掉出來,好恐怖喔!後來就心一橫拿去水洗了半小時!老師有這種困擾嗎?還有,老師的麵皮邊邊壓得很平整漂亮,我的麵皮都會變形到捲進機器兩邊的接縫中去,我的問題出在那兒啊?
 
板主回覆:
是呀，被你發現了！下次日記要收好......

鹼水可以讓油麵Q而且不沾黏，你看只有油麵是煮熟了還可以包裝起來冰涼了販賣，一般中式麵條如果這樣，一定黏成麵塊；
我對添加物的想法是這樣，合法的，必需加的我才加，就是說如果不加會失敗的我才加；
像麵包改良劑也是合法的，不過我不加做出來的麵包全家人也都愛吃，也沒說過不如買來的麵包，所以我就不加了；
油麵不加鹼水就沒有油麵的特性，所以我會加；
鹼水是合法的，從化學成份看來也沒什麼不妥，所以只要適量應該沒關係，但是怕你那裡買不到；

壓麵機喔，最重要的就是別拿太軟的麵團去壓，像一般饅頭包子麵團都太軟，更別說麵包麵團了，如果拿去壓，就會黏在機器裡清不出來，最後可能會發霉；
硬麵團就不怕，就算跑進去也會變乾了掉出來；

比較我的千層糕麵團和包子麵團就會發現前者水份比較少，因為它要壓，幸好它蒸時會吸水，所以吃起來不會乾硬；

麵片如果太寬就要對摺細了再去壓，不然就會捲進兩邊；
總之，壓麵機要用熟，我剛買時也是覺得好難用，後來就順手了～～
wjleee 於 2009-07-11 14:12:01 留言 |
4.
周老師
我想到一個問題,也許蠻蠢的,
如果我想做油麵,又不想放色素,但又想讓顏色好看,
可以用紅蘿蔔汁或南瓜汁來代替嗎?
會不會因為油麵裡的鹼水而造成紅蘿蔔汁或南瓜汁變質
或者油麵煮好後味道上變得奇怪呢??
如果不會,那該放多少?上面的份量,放1小匙夠嗎?
謝謝老師解惑


 
板主回覆:
這問題不會蠢呀，挺有需要的，
其實油麵不放色素也不難看，淡淡的黃，
我平常都沒加色素，只有這次拍照才放了一絲絲，
想想有點多此一舉，所以乾脆把配方上的色素去掉了；
麵條當然也可以加各種蔬菜汁染色，像菠菜，蕃茄，胡蘿蔔，墨魚汁，蛋黃等，都有人放，和鹼水也沒什麼衝突；
不過天然的東西量要很多才看得出顏色，大概總要代以一半的水量吧？
這麼多的量，恐怕會影響油麵的味道～～
cynthiahung 於 2009-07-10 14:45:56 留言 |
3.
老師請問如果們有鹼水可以使用包鹼粽的鹼油代替嗎?
如果可以代替那份量應該要使用多少?
謝謝^^
 
板主回覆:
應該可以，不過鹼水和鹼油都有個問題，就是沒有列出成份和濃度，
所以我不太肯定要如何代換，您還是用等量試試吧？
做好的麵可以聞到一點鹼味，煮麵水也是，但麵條煮好撈起後就沒什麼鹼味了；
如果您製做時感覺就是如此，鹼量應該就是對的～～
cookie428 於 2009-07-10 14:10:22 留言 |
2.
周老師,
這真是太好了,在國外油麵實在不好買,
又不愛吃那種煮了很難吃的福州麵條,
這下子可以自己動手做啦...真是感謝您...


 
板主回覆:
我也喜歡吃油麵，所以非常了解您的感覺！
希望您做出來很滿意－－不過不知道您那裡能不能買到鹼水？
cynthiahung 於 2009-07-10 13:18:20 留言 |
1.
好巧
我最近也想做手工麵
謝謝周老師的分享

juie
 
板主回覆:
不客氣，希望您做得很成功～～
judie 於 2009-07-10 04:23:44 留言 |