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July 13, 2009

雖然到處都買得到白麵條,但如果自己有壓麵機還是值得動手做,好玩又沒有添加物。市售的麵條、水餃皮幾乎都有加重合磷酸鹽,比較Q又比較不會黏在一起。雖然磷酸鹽不像硼砂是非法的,但畢竟是添加物,零食點心有添加物也就罷了,本來就該少吃,主食有添加物就令人不安,主食是大量且經常食用的,還是越自然越好。
 
做麵條和水餃皮、餛飩皮都用中筋麵粉,麵條加水36%,水餃皮、餛飩皮加水40%。
 
麵片的頭尾如果不整齊可以切掉,和做水餃皮剩下的碎麵片都可以回收再利用,切碎了加到下一次做麵時的水裡。當然直接切條煮來吃也可以。

同樣的,麵粉80克等於1碗白飯,加多少水都一樣。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
  
白麵條
 
材料:
水……………180
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500
 
手粉……………適量
 
做法:
1)      與油麵完全相同,也是壓到刻度4,然後切成寬條或細條皆可。










 
2)      白麵條因為沒有加鹼,比油麵容易沾黏,所以做好要撒些手粉抖開,不時翻動一下使其平均乾燥,直到確定不會黏結才包裝起來。冷藏可放數日。










 
3)      氣候潮溼時要注意,麵條即使撒了手粉也可能會互相沾黏,那就不可以像上圖這樣散放,而要整齊掛起,放在乾燥的房間讓它收乾,或烘乾或吹乾。










 
4)      如果晾到完全乾燥就是麵乾,不用冷藏也可以放一兩個月。









 
 
註:
麵片上一沾到屑屑就要清掉,否則再壓時就會嵌進麵片裡,影響麵片品質。









 
 
切麵條時旁邊兩條會有點碎裂,介意的話就回收。









 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
 
 
日式冷麵
 
這是在和麵的水裡加了紫蘇梅汁(也可以不加或用色素染色),除此之外材料和白麵條一模一樣。要壓到刻度6再切細條,這樣寬度雖和油麵一樣,但因為薄,看起來吃起來都更細軟,類似麵線的口感。
 
煮熟後立刻泡冷水,再夾到冰塊上,沾日式涼麵汁吃;沒有的話,用醬油、水、糖、檸檬汁、壓碎的熟芝麻拌一拌即可代替。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
水餃皮、餛飩皮
 
材料:
水……………200
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500
 
手粉……………適量
 
水餃皮的做法:
1)      和做麵條一樣,壓出光滑平整的麵片。(水餃皮大約壓到刻度5)










 
2)      壓到越薄越容易有黏手的感覺,可撒少許手粉。
3)      壓好後再多撒點手粉,疊幾層,用8公分圓印模印出水餃皮,這份麵團大約可壓出80片。










 
4)      盡快一片一片分開以免黏住;印剩的麵團可以回收利用。










 
5)      若要做餛飩皮就壓至刻度7或8,然後多撒些手粉疊起來,切成8.5公分左右的方片。天氣乾燥時做好要盡快包起來,以免變乾變硬無法使用。










 
註:
這類家庭用壓麵機有幾種大小,我這台的寬度是15公分,就是說壓出的麵片最寬15公分,切成兩半只有7公分多;直徑7公分的水餃皮算小,1片只有6克多,包的水餃挺秀氣,講究的北方人喜歡這種大小,但台灣常見的水餃皮直徑約8公分。(我平常手擀皮1片是9克,但是水份比較多一點)
 



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留言 (15筆) (此文章不開放回應)
15.
周老師
請問 我試了您的餛飩皮 用kitchen-aid的壓麵接頭, 做出來厚薄是ok, 但試吃起來...不像外面的會滑滑的耶 比較像...薄水餃的口感 比較軟.
是因為各國家麵粉不同的關西嗎? 我看有些網站說要加太白粉或是樹薯粉...會比較像我要的口感嗎? (因為不知道比例 所以不敢自己亂加). 謝謝您
小婷
 
板主回覆:
您好,
餛飩皮本來就是薄水餃皮,煮越久越軟;
口感會滑的水餃皮或餛飩皮是加了鹼水,我覺得很難吃,當然這是我個人的感覺;
也有人在麵粉裡加太白粉做餛飩皮,QQ的,也挺不錯~~
soyena Apr 29, 2011 留言 |
14.
謝謝老師的答覆

大家都說水餃沒有水餃的味道 關於這個問題 我加了許多的薑 希望可以多提味 大家有說味道出來了一點 當然希望可以多多改進

之前我逛老師的部落格有看到一篇是烤雞的食譜 昨天找了找 找不到了 不知道是不是我記錯了 還是根本沒這個時譜的存在?

謝謝

 
板主回覆:
這個......
如果有人說我們的水餃有肉腥味,不夠鹹,這些我懂,也知道該如何改善;
但我實在不懂什麼叫”水餃味”?
如果有某人覺得您的薑放太少,與他習慣吃的水餃不同,那也只代表他個人的感覺,像我就最不喜歡水餃餡有明顯的薑味了;
哈哈,每個人的口味都不同,大廚真難為......

烤雞在夜市那裡,屬於超簡單系列,請參考~~
angela113022 Apr 19, 2011 留言 |
13.
老師

謝謝您的指導 用冷水會比熱水好耶 改善很多 謝謝
我想問一下說 水餃皮跟餛飩皮用高筋麵粉來做的話跟中筋的有什麼差別? 是不是高筋的會比較Q?

我做出來的豬肉水餃 大家嫌味道都不太夠 我想把我的食譜貼上來給老師幫忙看看到底是哪裡出錯了 請你指導一下好嗎?

豬後腿肉 5000g
肥油 (豬肚子的絞油) 1500g
高麗菜 6000g
鹽巴讓高麗菜出水 60g
胡蘿蔔 800g
白胡椒粉 65g
醬油 300g
薑水 250g
味精 200g
香油 100g
蔥 1300g
水(另加基精 25g) 共 1000g
糖 35g
鹽巴 80g

老師可以請你看看我哪裡出了問題嗎?
想問老師有沒有做過雞肉水餃? 請問該怎麼做?

謝謝您的時間與指導


 
板主回覆:
很高興您的水餃皮做的更順利了;
至於餡,這是非常主觀的問題,人家說”不夠味”,是指不夠鹹?不夠鮮美?不夠香?
先弄清問題,再針對問題去加些調味料即可;
如果是材料的問題(例如美國豬肉的味道不佳),就比較難解決,添加香辛蔬菜可能有幫助,例如蔥薑蒜辣椒茴香洋蔥胡椒等等;
我這裡有些水餃蒸餃鍋貼食譜,如果有興趣請參考它們的餡料調調看~~ 
angela113022 Apr 6, 2011 留言 |
12.
老師您好

謝謝你的info.

因為被乾裂這個問題困擾著 所以我在三公斤的麵粉裏放了800公克的冷水以及500公克的熱水 只希望可以改善這個問題

放了熱水 麵糰變的有點QQ 含水量感覺比較多 重量也比較重

因為我比較不懂添加物這方面的資訊 也不知道該加什麼好

我去買了雪鹹水 看了你這篇文章 那是不是以500公克的麵粉的比例 來加上半小匙的鹹水 半小匙大概是2-3公克是不是?

謝謝老師的指導與時間

油麵材料:
水……………180克
鹽……………1小匙
鹼水…………半小匙
中筋麵粉……500克
 
板主回覆:
使用熱水可以提高麵團的含水量沒錯,但這意思是說,兩團含有同樣水量的麵團,加冷水那團會比加熱水那團顯得溼;
所以,您加熱水也許不能解決問題,反而更嚴重;
半小匙是2.5克,不過比例我不敢說,畢竟白麵和油麵口感未必相同,而各地的鹼水濃度又不見得相同,所以您必需先加少量試試,直到效果不錯也沒有鹼味,就是正確的濃度~~
angela113022 Mar 23, 2011 留言 |
11.
謝謝老師的指導與鼓勵

老師 您所說的鹼水 是不是您上面所提到的重合磷酸鹽 英文是不是
Phosphate, 市面上是不是也是這樣標明? 請問要是在國外的話 我大
概要去哪裡才找的到 超級市場嗎?

請問一公斤的麵粉 可以放多少鹼水 又該如何使用呢? 是不是混合麵粉
時加入就可以了?

我在麵皮夾層中有放了太白粉 這樣才不容易全部黏在一起

因為過乾導致水餃皮太硬 所以我後面都在加了一點的熱水 老師您覺
得水餃皮加了一點熱水 質量會不會稍差了一點?

很榮幸有機會跟老師討論吃的問題 也謝謝您的指導

ANGIE
 
板主回覆:
您好,不用客氣;
鹼水的成份是碳酸鈉及碳酸鉀,用法用量請參考133.油麵那篇食譜;

”因為過乾導致水餃皮太硬 所以我後面都在加了一點的熱水”
是指您除了前面告訴我的配方外還另外加了熱水?
我上次是針對您給的配方做出假設,如果配方不同,我就不太了解問題所在了~~
angela113022 Mar 12, 2011 留言 |
10.
周老師 您好

這是我第一次來你的部落格! 很喜歡您寫的東西
我很小就出國讀書了 目前在哥斯大黎加
以前有媽咪在身邊 要吃台灣小吃都比較方便
目前自己一個在這裡讀書 要吃的話就要靠自己了
目前有時候做點小吃寄賣在華人的超商裡來貼補家用
但是有遇到一個難題 不知道周老師肯不肯開導我一下

我目前有用壓麵機做水餃皮 但是放在冷凍幾天後 就變得很乾 退冰後無法使用 我不知道問題出在哪裡

1. 中筋麵粉一公斤加十公克的鹽巴外加350公克的水
2. 包裝兩層塑膠袋-不致於會變得很乾很乾
3. 放了至少半個小時讓他發酵

我在想是不是不加任何添加物的關係 所以才無法保持水粉 柔軟?

謝謝您


 
板主回覆:
您一邊讀書一邊做小吃寄賣,真的好棒!
關於您的問題,冷凍和冷藏食品,都需要密封包裝,不然一定會失水變乾,但是您有用塑膠袋包裝應該OK;
我只能猜測可能的原因如下:
一般市售水餃皮的含水量是40%,您用35%,當然比較硬,以致冰過會變脆;40%的水餃皮疊在一起,久了會彼此沾黏,所以市售水餃皮都有加少許鹼水以防沾黏,同時也會感覺比較滑順;
祝您做的更加成功滿意~~
(但要注意鹼水不可加太多,以免吃起來口感不自然;另外,放置那半小時是鬆弛麵團,並沒有發酵作用)
angela113022 Mar 7, 2011 留言 |
9.
周老師你好:
我昨天自己做了白麵條
煮來吃 口感還不錯 有QQ的感覺
但是美中不足的是麵粉放久了
有一種'臭曝味'
怪怪的味道
不知道是不是這樣麵粉就是壞掉了 不能使用了呢?
還是有什麼儲存方式可以讓麵粉不要有這種味道呢?
還是買到裂質品啊?
可是我的麵粉是是在專們賣烘焙材料行的店家買的
台中專門賣烘焙材料行的"烘焙廚房"
很不錯的店家 東西多樣化
謝謝
 
板主回覆:
您好,
麵粉有霉味就是壞了,不但難吃,也不安全;
您有沒有向該店家反應呢?
如果只是偶然無意造成,相信他們會很樂意換新鮮麵粉給您的~~
powerpowerpo Mar 7, 2010 留言 |
8.
老師~
不知道您使用的是哪台壓麵機呢,我看了老半天看不出來

最近要入手kitchenaid,正在考慮要不要加購搭配的製麵機組
或是您覺得一般的就很實用了呢

順便請問一下您製麵機的麵條粗細有幾種選擇呢
您作油麵時那種圓滾滾的麵條,是不視需要另外換接頭
如果想要作烏龍麵是不是也可以?

不好意思初學者,看得霧煞煞@@
如果老師有時間就麻煩您替我解解惑吧

感謝~~
 
板主回覆:
您好,
我的壓麵機是MARCATO的,
不過家用壓麵機好像都差不多,
也好像都只能切兩種寬細的麵,
我的油麵是切成細的,切面其實是方的,但會漸漸變圓,看起來完全像圓的;

烏龍麵是把麵切得厚又粗,然後掛重物拉長,切面也會變圓,
不過用家用製麵機做烏龍麵,會踫到和我做意麵一樣的問題,
因為烏龍麵的粗細也是剛好介於兩種切口之間~~
agnesccc Aug 9, 2009 留言 |
7.
老師,我想問你
麵團醒的目的是為了什麼作用呢
為何 我媽他們都沒有醒 就直接做
事不是這樣 水餃皮才比較沒有彈性 容易破?

而且我們在國外 沒有中筋
我媽他們直接用高筋去打 這樣可以嗎
中筋和高筋做起來有什麼不同呢

 
板主回覆:
您好,
醒麵團是為了更均質,而且麵筋鬆弛;
醒過的麵團更光滑也好擀;
水餃皮沒有彈性,要不是麵粉太差,就是麵團沒揉光滑或反覆壓,或是水份太多,皮擀太薄等;
沒有中筋可用一半高筋一半低筋打,不過高筋也可以;
可是高筋應該很有彈性才對,用高筋還沒彈性真的挺奇怪的~~
sandychangle Aug 3, 2009 留言 |
6.
真的!?那太好了.可是老師,你食譜若在網上都貼出來了,就會影響書的銷售量喔.不要全貼啦,我一定會買書的.可以在食譜裏來一小段說食物的歷史故事時間,小朋友最愛聽故事了.我也是.
謝謝老師的說明,我的蛋黃醬,會再努力的.
Janet
 
板主回覆:
謝謝Janet總是替我著想,好感動!
我書裡的內容不會和部落格一樣,我在寫書或部落格的時候感覺不同,所以想說的話也好像不同;
加上小故事真是好主意,只要我能找到真的故事,不要像有些......一看起來就是掰的,呵呵!
myrtle208 Jul 28, 2009 留言 |
5.
看樣子放暑假了, 老師的心情心大好 ^.^
想用餛飩皮包燒賣, 是因為買了一本港式點心食譜...
一直想做燒賣, 因為包成一個個的小朋友可以吃好多~
(之前包小壽司, 竟然來不及出菜 ^o^)
可是自己做的皮拿來包餃子還可以, 包燒賣真是太厚了啦!
台南最大的兵仔市也沒人賣...只有餛飩皮...
原來只要過個滾水就可以代替了!
 
板主回覆:
咦,怎麼你說的燒賣和小壽司都是我正在寫的?
咱們越來越有默契了!
不過我寫的是港式燒賣,如果要給小朋友當正餐吃或常吃的,建議你做北方燒賣,皮餡都和蒸餃差不多,也很好吃~~
wangw Jul 28, 2009 留言 |
4.
老師,沒問題啦,那些廣告本來就很煩人,申請個帳號這種小麻煩,和老師花時間寫食譜拍照片,算什麼呢.那天啊,我們煮了貢丸湯麵,小朋友很有成就感,又很驚奇呢.有一種"原來食物是這樣子來的啊"的惑然開朗.
很不好意思,我的沙拉蛋黃醬是一開始就沒有打起來.(我記得以前國中家政課時,有打起來啊,記憶久遠啊),是速度的關係嗎?
Janet

 
板主回覆:
謝謝Janet!
讓小朋友自己做食物真的是一種超好的教育,而且對挑食的小朋友挺有用的喔!
大概是自己動手做的東西就比較願意嚐試吧?
不暪你說,我現在正在寫一本新食譜,主題就是家長和小孩一起學廚藝;

美乃滋一開始就沒打起來,可能是前一次加油後沒有打到融合就加第二次,也可能是碗太大攪拌效率不佳(就是速度不夠快才難以融合沒錯);
其實我的做法和以前上家政課學的差不多,只是特別強調一開始不要加醋而已,以前老師教的是醋只能一次一滴的加;
咦?大家以前上的家政課好像都差不多喔?
myrtle208 Jul 27, 2009 留言 |
3.
歐耶..老師,終於可以留言了.我是狀元糕照片的Janet 啦.我們今天早上試做了白麵條及貢丸,小朋友玩得很累,成果不錯,下次應該會更好.謝謝老師的食譜.好久沒有吃到這單純的家鄉口味了.
另外我們前幾天試做了沙拉,這個第一個步驟就敗下陣來了,我各自試了vegetable oil及Canola oil都沒有成功...
 
板主回覆:
Janet好久不見,
真不好意思,害你得申請天空部落格才能留言,都要怪那些到處打惡劣廣告的小白啦!
一天同時試做兩樣新東西真辛苦,希望你和小朋友都覺得好吃(至少可以保證自然又健康);
打美乃滋用什麼油影響不大--不知你是從頭到尾都沒有打到濃稠過,還是曾經打成功後來又分離了?
myrtle208 Jul 26, 2009 留言 |
2.
周老師好久不見, 最近真的是忙翻了,
弟弟開始上幼稚園, 姐姐上半天的夏令營和英文課;
上下課時間都不一樣... 一天要出門好幾次,
天氣又熱, 太陽曬得我眼睛好痛, 每天到了晚上都快沒力囉~~
-----------------------------------------------------
燒賣的皮就是餛飩皮嗎?
可是像蒸餃就要用燙麵皮, 普通的餛飩皮可以用蒸的嗎?
 
板主回覆:
水母辛苦了!
水母要乖乖呆在海裡,曬太陽會脫水喔......(我又胡說了)
燒賣有兩種,江浙式的用燙麵,皮差不多和水餃一樣厚薄;
廣式燒賣比較特別,是冷水麵,但加了蛋而且和的挺溼黏,擀得超薄;
因為擀得薄,餡又多,皮完全貼在餡上,一直接觸水份,所以蒸得熟,
如果你要用自製餛飩皮做燒賣,水份得增加,那壓麵技術就要更好;
如果用市售餛飩皮效果就不好,它夠薄但很乾,怎麼蒸都好像不太熟得透;
我有一本書叫輕鬆茶點,裡面針對這點提供一個小技巧--先把市售餛飩皮過一次燙水再來包餡,效果就好多了~~
wangw Jul 22, 2009 留言 |
1.
周老師您好,您水餃皮的麵帶壓得好漂亮,
我以前買壓麵機時沒經驗,不知要先檢查,用了才發覺滾輪中間有點傷痕,所以有點生鏽的樣子,而且可能我麵糰稍大,導致操作困難,所以就都不用了,但看到老師用那小機器也可做那麼好,就很想再試試
 
板主回覆:
謝謝讚美,Anne真會鼓勵我!
呀,滾輪生鏽真的很麻煩耶,又不能上油保養它,傷腦筋......
麵團的確不能大塊下去壓,不然就會卡住,硬壓就弄得破破碎碎的~~
Anne1234567 Jul 15, 2009 留言 |
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