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179.美味茶點－蟹黃燒賣 | 主頁 | 177.不作怪貢丸
July 27, 2009

 
 
所有小西餅的材料都差不多是那幾樣，但是調整材料比例或烤焙火候，就能做出千變萬化的小餅，例如只放蛋白而且調得較稀的麵糊可以烤出又薄又脆而且便於塑形的薄餅：微彎的貓舌或瓦片、捏成小荷包形的幸運籤餅、波浪形的冰淇淋脆皮盅、捲成棒狀的捲心酥（或稱煙捲）等等。
 
蛋白帶給麵糊良好的彈韌性，所以這種餅剛烤好時可以任意塑形，冷了才會變硬變脆，如果放了蛋黃，可塑性會受影響。
 
我曾介紹過蛋白薄餅裡最受歡迎的杏仁薄片，這篇再介紹可愛的幸運籤餅。用剩的蛋黃可以做別的點心，如果不想做就不要用鮮蛋，去材料行買蛋白霜粉加水攪勻代替蛋白。買時請問清楚比例，不同牌子的蛋白霜粉還是有點差別。
 
人家說美國出生的華人是ABC，American Born Chinese，那幸運籤餅Fortune Cookies無疑就是食物裡的ABC，美國人當它是中餐館的特產，可是台灣、大陸或香港的餐館卻都沒有這種東西。中餐的確很早就有用到打發的蛋白，美稱為芙蓉，例如芙蓉雞片、芙蓉蟹等，卻沒有單用蛋白做的烘焙點心。
 
現在國外中餐館的Fortune Cookies都是工廠生產的，機器先烤出一片片薄餅，女作業員再俐落地把它捏成籤餅形，嫺熟的手藝真是好看。不過有人說籤餅的形狀是模仿餃子，不知大家覺得像嗎？

但這形狀倒真是簡單又可愛，難怪有人做成皮雕或布包吊飾。
 
在家裡玩幸運籤餅也不難──當然要做得形狀漂亮、大小厚薄顏色都一致就難一點，總得經歷十來次像下圖這樣歪七扭八的經驗，才會越做越像樣，幸好歪七扭八的籤餅也很香脆可口。

 
薄餅可以用烤箱烤，也可以用平底鍋烙，我覺得蛋捲模最好用。若用烤箱烤，請把麵糊一小匙一小匙舀在塗油的烤盤上或烤盤紙上，抹開成比餃子皮大一點的圓薄片，再用180℃偏上火烤到兩面金黃，要烤多久很難確定，顏色對就對了。一次不要烤太多片，免得還沒全做完就變硬。
 
開始練習時還用不著放籤詩，等做熟了再說。我喜歡寫些好笑的籤詩，學員們最愛這張：「你的廚藝高超，就連失敗的作品也會被搶光。」
 
 
幸運籤餅　約40個　請參考教學短片「好玩的幸運籤餅」
 
材料：
蛋白……………140克
細白砂糖………100克
鹽……………1/6小匙
低筋麵粉………130克
奶粉……………20克
融化奶油………80克
 
做法：
1)      先在一些約1、2公分寬，7、８公分長的小紙條上寫幸運籤詩。
2)      所有的材料依序加入盆中攪拌均勻即是麵糊。麵粉、奶粉要過篩再加入。放置15分鐘以上使之均質。
3)      蛋捲模兩面都燒到很熱，再把爐火調小。烙第一個餅之前要擦一點油。
4)      在爐旁放個硬質的方盒子和一個小杯子備用。戴上薄布手套。
5)      淋一小匙麵糊在蛋捲烤模正中間，體積約像龍眼般大小。










 
6)      蓋上，用力壓一下，翻面，默數約30秒即可打開，兩面應該都呈金黃色。如果太快或太慢著色，請調整火力。（用蛋捲模不要一直翻面，做一次翻一次面即可，就是烙第一個餅時A面在下，烙第二個餅就B面在下）










 
7)      把餅撕下。










 
8)      把一張籤詩放在中間。










 
9)      輕輕拿住兩端，讓上面保持開開的。










 
10) 放在方盒子邊上，兩端往下壓，上面就會合起來。










 
11) 拿起，把兩端對齊。










 
12) 放在小杯子裡使其冷卻固定。










 
13) 完全冷卻即是香脆可口又有趣的幸運籤餅，掰開就可以看到籤詩。

 
14) 一定要密封防潮，否則很快就會失去脆度。
 
 

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留言 (12筆) (此文章不開放回應)
12.
老師好^^
我前天照著這個配方作法,作了幸運餅,
超香超薄脆的/////
好好吃~~這種造型好有意思~
雖然一開始失敗了好幾個,
但後來都可以作成功了~~
也印了日本的籤文放進去,
完成度挺不錯的,
真的多虧有了老師圖文並茂的教學~~
來說一聲謝謝!!
^^感恩~


 
板主回覆:
恭喜您成功了！
不知您有沒有放照片，讓我們可以欣賞一下？
更好奇的是日文籤文的內容；
這個餅真的很香脆可口，不過不耐壓，我要再來研發個耐壓配方～～
chitose1234 於 Dec 1, 2010 留言 |
11.
此篇為私密留言
於 May 26, 2010 留言 |
10.
周老師說得沒錯我家的小孩我都叫他們小人,在外面叫小人真的會引起別人的側目.我家的小人把豆豆酥叫魚飼料,只要家人在吃豆豆酥被他看到,他都會說"你是魚喔,不然怎麼會吃魚飼"真的有點欠扁的小人.
今天做了2份籤餅,1用全蛋.植物油,減糖結果失敗,2只將老師食譜中的糖減半.成功,還是老師厲害可以將所有的比例分的那麼清楚,現在做任何東西只要照老師的食譜不用動腦的感覺真好....真想好好的擁抱老師
 
板主回覆:
哈哈哈，我家二寶也是”欠扁的小人”！
你家小人真有創意耶，想想，豆豆酥還真像放大的魚飼料呢；

謝謝chouchou的支持，來，用力抱一下；
又是新的一年，我們要繼續加油，好好努力扁小人喔～～
chou66chou66 於 Dec 8, 2009 留言 |
9.
周老師您好,今天做了2種餅乾---豆豆餅用了蛋黃和幸運籤餅用了蛋白,真的好吃,我家的2個小人也玩得很高興,他們用手搓的豆豆餅大小不一烤起大的剛好小的有點焦,還有得黏在一起他們說像麵包超人的臉,不過真的很好玩.想請問老師籤餅的口感有點像簿一點的可麗餅,不知道是否可用此配來做可麗餅?另外我的豆豆餅烤起好像有點扁不像老師的半圓形,是不是我的油和糖打的不夠鬆?謝謝老師的控空解答
 
板主回覆:
您好，
您和我一樣把小孩叫小人！
有次我在路上喊：”小人，走慢一點！”
結果有好多人回頭看我們，哈哈！
這種籤餅做成可麗餅很好吃，但太脆易碎，也太甜了，多加點麵粉和牛奶比較好；
豆豆酥的蛋量可減少，或麵粉多加一點，都會比較圓；不過體積不能大，一大就會扁～～
chou66chou66 於 Dec 1, 2009 留言 |
8.
嗯嗯! 看到這個餅乾就會聯想到琳賽羅涵演的那部電影
 
板主回覆:
辣媽辣妹？
那部片子真的挺有趣的～～
pitch050924 於 Aug 15, 2009 留言 |
7.
周老師您好:
怎麼做好吃而且皮是脆的蘋果派
因為我照著http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1007031906423
這裡面的食譜來做
皮都不脆很不好吃
而且要擀麵皮的時候很黏也都感不好
麻煩妳了
 
板主回覆:
您好，
我匆匆看了您所說的食譜，應該沒什麼問題，
那是真正的傳統蘋果派，香酥而有層次，
若烤得透也會脆，但不特別脆，放冷後就更不脆；
做法可參考我的雞肉派食譜；

如果您要吃像麥當勞那種蘋果派，可以用現成的起酥皮包餡去烤或炸，
這種比較脆，雖然不是正統的派～～
piko 於 Aug 9, 2009 留言 |
6.
oops~
不好意思
我重看一次文
看見了
呵呵


judie
 
板主回覆:
沒關係，祝您做得開心順利～～
judie 於 Jul 31, 2009 留言 |
5.
周老師你好,我很佩服你有了,放暑假也顧及各地好友推出那麽多美食,我们這裡雜貨店也有這幸運餅買,一粒也要0.25 欧元通常買來做遊戲節日送給外國人食,大多數都是免費全部義工組付錢,我住的隔離区每年也有一次這樣慶祝,不同國藉做不同的食物,而我们中國人也有幫忙,我也做了四年,自己拿回材料費用,沒所謂所以也做一些中國點心及在雜貨店買些幸運餅及其他的小食給那些外國人品嚐！看見那些人食得開心也值得,有些還要拿食譜呀！ cecilia
 
板主回覆:
如果我品嚐到Cecilia的手藝，一定也會跟你要食譜的！
對了，我寫的燒賣食譜你不要笑喔，請盡量給我專家的意見；

各國集合起來的美食慶祝聽起來很好玩！
我最喜歡新奇的食物，只要別叫我吃活的就好......
台灣沒有這種活動，不過有時會有各地特產展售會，說真的都辦的馬馬虎虎不夠認真，但我還是會擠進去湊熱鬧～～
ceciliayflt 於 Jul 29, 2009 留言 |
4.
周老師您好，
看到老師這麼有趣的籤餅，好想在中秋節的時候也做來送給朋友們分享（我連續二年都做了老師食譜裡的小月餅送給朋友）。
不過，請問老師，這樣的蛋捲模在那裡可以買得到呢？
我曾經在網路上看到，不過是插電的，我們這裡的電壓220V，所以不能用。
我下個月要回台灣去，也想帶一個回來做蛋捲哩。
謝謝老師！
Teresa
 
板主回覆:
您好，
請點我右邊聯結的”日光烘焙”就有在賣；
這種是用爐火的，我覺得很好用，除了蛋捲外還可以做很多種點心，都挺好吃的；
祝您順利買到，也順利做出可愛的籤餅分送朋友～～
CALIPSO 於 Jul 28, 2009 留言 |
3.
周老師
如果沒有你文中的蛋捲模
有無其他方法可以做出薄餅狀呢?


judie
 
板主回覆:
您的問題在上文中本來就有解釋囉～～
judie 於 Jul 28, 2009 留言 |
2.
老師
如果要做蜂蜜口味,是不是以蜂蜜代替砂糖
有次去介紹蜜蜂的地方,有賣這種餅乾
這次可以試做看看
 
板主回覆:
喔，就這個配方是不行，蜂蜜含水量太高了～～
kkimberly 於 Jul 27, 2009 留言 |
1.
心裏暗叫:老師,你真是神啊!一來是廚神,二來是我一直很好奇這種餅干是怎麼做的呢.這太好玩了,先想好一些好玩的短語,就可以來試試.先謝謝老師.
 
板主回覆:
哈哈，沒有啦，我只是愛玩！
做這個真的很好玩，幸而也挺好吃，萬一做壞的就分一分給大家吃掉就毀屍滅跡了；
我上這課時謅了一堆”籤詩”，什麼”荷包越來越豐滿，身材越來越苗條”，自己邊寫邊笑；
Janet找天來玩吧，小朋友一定也會很開心的～～
myrtle208 於 Jul 27, 2009 留言 |
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