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June 18, 2006

鳳凰酥 32個
 
材料:
軟化奶油………………200克
糖粉……………………60克
蛋…………………………1個
奶粉……………………60克
低筋麵粉………………300克
起司粉…………………2大匙
生鹹鴨蛋黃………………8個
鳳梨餡…………………700克
杏仁碎粒…………………60克
 
5公分方形鳳梨酥模子……1個
 
做法:
1) 做皮:奶油加糖粉攪打均勻,再把蛋加入攪打到均勻融入。
2) 奶粉和低筋麵粉篩入,起司粉加入,一起攪拌成柔軟的麵糰。拌勻就好,不要過度攪拌。搓長,切成32小段。
3) 做餡:蛋黃用鹽水略洗,放在烤盤中,撒一點米酒,用烤箱以中火烘烤一下。略有香味即可,千萬不可烤到出油。烤好後一切為四。
4) 鳳梨餡搓長切成32段,各包入1/4個蛋黃,揉圓。
5) 完成:取一個麵糰,壓扁,包入一個鳳梨餡,揉圓,放入模子中壓成方塊,底部沾些杏仁碎粒,反過來(杏仁朝上)扣在烤盤上。
6) 烤箱預熱到175℃,放上層烤約20分鐘即可。











註:
鳳凰酥的餡裡加了蛋黃,皮裡有起司粉和香脆杏仁粒,風味比一般鳳梨酥豐富。如果要做一般鳳梨酥就不加這三樣材料,但皮裡要加一點鹽,鳳梨餡可增加100克變成800克。
 
皮也可用砂糖做,但一定要用台糖的細粒特砂,其它牌子的細砂糖往往不夠細,不能攪到融入奶油,烤焙時會因糖粒殘存而產生裂紋。使用細粒特砂時只要55克,再多加5克低筋麵粉。
 
 
鳳梨酥是非常非常老牌的台灣甜點,而且做法簡單又方便包裝携帶當禮物送人,所以到現在大家還是很愛做,也是我們教烘焙的入門課程。











 
不過很多人不知道自己吃了幾十年的鳳梨酥裡面包的是冬瓜餡,真正用鳳梨做的鳳梨餡非常少。近年開發出來的草莓餡、藍莓餡等水果餡也是以冬瓜為主,再加少許草莓、藍莓和香料色素。
 
鳳梨酥的皮則一直在改變中,早期的配方蛋比較多、奶油比較少,口感較Q;現在蛋少奶油多的配方就比較酥。(若想做古早口感,在上述配方裡多加一個蛋,減少50克奶油即可)
 
早期配方所做的鳳梨酥,烤焙後不易變形,新的配方烤好會稍微變形,所以有些人不是把它一個一個用模子扣出來再烤,而是買很多模子,每個鳳梨酥都留在模子裡烘烤,以確保它不會變形。
 
這樣要多買多洗好多模子,佔空間又費事,所以我寧可忍耐它小小的變形(真的只有一點點),反正味道又沒差,而且鳳梨酥專用的包裝袋、包裝盒都很容易買到,包裝起來漂漂亮亮,裡面有沒有變形實在也看不到。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 











 
附錄:鳳梨餡自製法
 
水果餡的基本材料是「水果」、「砂糖或麥芽糖」、「玉米粉」。台灣所謂的鳳梨餡其實是冬瓜做的,不過用鳳梨做更好吃,做法如下:
 
鳳梨罐頭一罐(連汁565克),用果汁機打成泥,加砂糖100克和玉米粉60克,攪拌均勻,蓋好用微波爐微波到沸騰,取出攪拌一下,再微波幾分鐘即可,冰涼後就會變成塊狀,約600克重。如果罐頭只取果肉不取汁,做出來的餡更像市售的鳳梨餡。

若沒有微波爐,可用鍋子煮,但要不斷攪拌以免燒焦。
若用草莓罐頭、藍莓罐頭代替鳳梨罐頭,做法同上,即可做出好吃的草莓餡、藍莓餡。
 
加玉米粉可以降低水果餡的成本及甜度。因為若不加玉米粉而要使水份很多的水果餡夠黏稠結實,就必需加更多糖,或者煮更久,形同煮蜜餞,提高成本和甜度。
 
PS.
通常煮水果餡、紅豆餡、蜜餞等,若光用糖,餡比較不會黏稠結實,得加點麥芽糖效果才好。但當餡裡有玉米粉時餡也會黏稠,就可以不加麥芽糖。

 



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【小妖精的廚房】 ::PIXNET BLOG:: 於【中式】今年的鳳梨酥、蛋黃酥與綠豆椪> 引用本文
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引用時間: Sep 19, 2007
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提要:周老師的美食教室搬家了: 22.鳳梨酥的進化版-鳳凰酥 - yam天空部落
引用時間: Jul 29, 2014
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提要:周老師的美食教室搬家了: 22.鳳梨酥的進化版-鳳凰酥 - yam天空部落
引用時間: Jul 29, 2014
留言 (38筆) (登入後, 即可開始發表留言)
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38.
老師您好:
請問老師我用您這個配方烤好後鳳梨酥 "側面" 的餅皮為什麼會裂開?
包到後面覺得餅皮有點乾乾的,可能是被風吹乾掉了,不知有什麼方法解決?
謝謝老師
 
yeh11181118 Sep 11, 2012 留言 |
37.
周老師你好
完成了這款點心 好吃又清爽真的好棒的配方喔
謝謝你
http://tw.myblog.yahoo.com/amys-box/
 
板主回覆:
您做的真好,而且還是自己熬的餡,更厲害!
自己熬餡真材實料不怕添加物,也可以控制甜度,但比較不好包,可見您的手藝非常好~~
amy19883388 May 30, 2011 留言 |
36.
老師,不好意思,跟您請問一下。

不久前我在女兒學校的烘培教室裡學到鳳梨酥的作法,學校老師教授的餡料作法是鳳梨餡1斤加120克的鹹蛋黃,我個人吃是覺得餡料還OK,不會到太甜的程度,但請鄰居們吃了之後,可能老人家會覺得太甜吧,想請問有什麼方法去降低甜味呢?因為學校老師是說鹹蛋黃再多一點的比例,但我又怕蛋腥味會太重,家人說加碎核桃在餡裡比較好,可我試作之後(將核桃用料理機切成碎末狀和鹹蛋黃加入鳳梨餡裡揉勻),卻發現烤好後,餡料卻變成褐色的,搞不懂那個環節出了問題?妳能幫忙解惑嗎?
 
板主回覆:
您好,
鳳梨餡的生產商還挺多的,或許您可以打聽看哪家最不甜;
如果已經買了,想降低它的甜味,雖然可以用玉米粉加水煮成糕狀,和鳳梨餡一起揉勻,不過比較麻煩~~
vivien216 Mar 18, 2011 留言 |
35.
老師好

昨天我去佳德買了幾盒蔓越莓鳳梨酥送禮
感覺~~真的蠻貴的......但是~又覺得蠻好吃的~哈哈

所以就在去日光採買大多數烘培材料時
也買了製作鳳梨酥的方模和餡料
今天晚上我們就真的做了老師的配方
哇~~真的好香好酥好好吃喔^___^
其中還做了四個蔓越莓口味
一樣~~好吃得不得了...........^___^

過程中~我一直感覺外皮的配方和味道
和一口鬆餅好像喔~~~^__^

對了~這次還是小朋友玩烘焙~上癮囉~~
而且,微波烤箱一樣乖乖的完成任務喔.......好棒^^
 
板主回覆:
鳳梨酥真的是好吃又有成就感,恭喜View和小朋友又成功一樣了!
鳳梨酥的皮和一口小鬆餅,都是麵糊類配方,這類配方的出現率超高,太多種中西點心都是這樣做的~~
viewyao Jan 19, 2011 留言 |
34.
周老师你好!
我是马来西亚的同学,
我是中学的家政学会副主席,
第一次在家试做时,面团很粘手,便把它放进冰箱隔了一夜,之后就还不错...
在活动进行时,还是很粘手,因为时间不够我只好加更多的面粉。
是什么原因会那么湿呢?除了冰镇,还有什么方法可以解决吗?
希望你看得懂~~^^
 
板主回覆:
您好,
這種麵團是很軟,但不算太黏手,除非您用太大的雞蛋(最好1個淨重50克),或用了水份特多的奶油,或是把奶油融化了~~
kheryingkugui813 Jan 16, 2011 留言 |
33.
老師您好
鳳梨膏心得報告

這個配方我作了好多次 只要搭配市售的鳳梨膏 出來的成品都非常完美
但若是自製鳳梨膏 總是無法成型.整型 嘗試許多次後發現 原來是餡料太濕
所以我想應該會有人需要製作心得報告(因為我也反覆察看留言 應該有人和我一樣)

市售鳳梨罐頭一罐(連汁565克)砂糖100克 玉米粉60克(可酌量加麥芽糖)果汁機一同攪散
微波5分鐘(中強火力---我家是簡易型微波爐 只有3段+解凍 所以我不知中強火力是幾W)---此時就像鳳梨果醬般 軟軟黏黏的--我有拿去抹麵包非常好吃
攪拌後再微波10分鐘 -----此時稍硬 但放涼後 仍黏手
所以 繼續微波10分鐘 ------可能因為放了一夜 再微波 所以感覺還是很濕黏 但已經稍硬了(後來發現這階段應該就可以了 只是我沒放涼確認)
所以 再攪拌後繼續微波8分鐘 ----剛出爐時攪拌感覺黏度剛好 但放涼後 好硬 所以我加了一些涼開水 再微波加熱後攪拌就OK了
口感類似市售鳳梨膏 但鳳梨味很濃很香
所以我想 應該整體時間應大約25分 中間需拿出攪拌2-3次 應該就可以了
 
板主回覆:
真是太棒了,謝謝madgetar這麼詳細的製做心得!
希望想要自己做餡的朋友,經過您的解說後都可以順利成功~~
madgetar Sep 6, 2010 留言 |
32.
周老師:
我想請問一下,
我是用新鮮鳳梨565g打成泥加入玉米粉70(之後發現加太多了)、糖100、麥芽糖一大匙。熬出來的鳳梨餡偏像果凍。
想請問老師有補救的方法嗎?謝謝!
 
板主回覆:
您好,
玉米粉多,就會有QQ果凍感,水果和糖多,就會像市售的餡;
所以您可以增加鳳梨和糖的份量,尤其是糖~~
Donnakao Sep 1, 2010 留言 |
31.
老師您好!
請教您鳳梨酥的問題
一般鳳梨酥出爐後,
都要放在吸油紙上吸油,
可是我發現這油...好像怎麼吸都吸不完..~ ~
烤完出爐會有油,應該是製作鳳梨酥無可避免的吧...?
而且油沒有吸乾淨就密封~置放,好像會影響酥性?
就是放愈久愈不酥?

鳳梨酥在烤焙的時候會一直冒油,當烤到不會冒油,
接下來再稍上色就完成,這樣說應該沒錯吧?

油的問題是不是還有什麼方法可以改善呢?
謝謝老師!^^
 
板主回覆:
我不覺得鳳梨酥會出油耶,也沒有用吸油紙吸過油,是不是你攪拌麵團時,加蛋後沒有攪到完全融合,以致於麵團出油?
如果說油酥點心在烤焙後,會在烤盤紙上留下油印,或包裝後在包裝紙上留一點點油漬,那都是正常的,不至於太多;
市售的鳳梨酥和月餅,因為加了乳化劑,所以比較看不到出油現象~~
ken19821210 Jul 3, 2010 留言 |
30.
歹勢老師
我又來了
這次我想請問一個困擾我很久的問題
鳳梨餡我總是無法用手搓長或搓圓
(煮了二三次了)
因為我的餡很沾手
所以我都是用小湯匙舀的
而且餡也無法包太多
總覺得會包不起來><
是哪裡出問題嗎?
還有我老公說我的外皮很好吃
但就是餡沒有像外面的餡那樣的Q
到底餡如何不沾手又能像外面一樣的Q呢?



 
板主回覆:
如果餡很黏手而無法整形,把它冰涼,手上抹點奶油,就好操做了;
餡要更Q,玉米粉可以改用太白粉,增加麥芽糖也有幫助~~
CCfamily970301 May 12, 2009 留言 |
29.
老師你好
為了要跟你請教

還去申請YAM
搞了半個多小時啊><
之後又為了密碼大小寫之差多搞了另一個半小時
真的是...
離題了
所以我下定決心一定要把鳳梨酥搞成功^^

想請教你...
如果鳳梨餡不加汁的話
那砂糖和玉米粉和麥芽重量都跟有加汁下去煮一樣嗎?
另外如果我沒有烤箱的話
用家庭式的小烤箱須要怎麼用呢?
(就是烤土司用~上下各一條燈管的那種~無法設定溫度)
如果用錫箔紙蓋著半成品
可以降一些溫度嗎?

 
板主回覆:
您好,辛苦了,
不管加不加果汁,其它材料的份量都可以隨意調整,只要口味您喜歡即可;
但是設定溫度是烘焙用烤箱的最基本條件,若不能設定,就很難用來烤點心~~
CCfamily970301 Apr 3, 2009 留言 |
28.
報告老師 :-)

我這個週末試做了代蛋粉的 egg-free Victoria Sponge Cake
結果只能以一個慘字形容

食譜是:
2 cup all purpose flour
1 cup brown sugar
3 teaspoons baking powder
1 teaspoon Ener-G Egg replacer
1/4 cup plus 1/2 tablespoon shortening
1-1/3 cup water
flavor of your choice(optional)

做法的重點是:
Mix the first four ingredients together.
Add the shortening and mix well.
Add water and flavor and mix 2 minutes.

實驗過程:
大致依照做法 但是...
因為學生沒有shortening(也不知shortening是什麼) 於是以同量butter代替
因為學生沒有mixer 於是以食物調理機代替(刀片攪打2分鐘)
flavor的部份: 因為實驗台上剛好有半棵檸檬 於是加入1 tablespoon檸檬汁

實驗結果: 沒人要吃的“黏糕“一枚

實驗心得: 很高興女兒吃蛋有望


祝老師感恩節快樂
(對於老師無私提供各式食譜 我真的是感恩在心!)
 
板主回覆:
哈哈哈哈......
看到你幽默的實驗記錄真是讓人捧腹大笑,不過身受其害的你可能是苦中作樂吧!
用奶油代替shortening沒問題,還比較健康;
不過用檸檬汁是沒什麼香味,要加檸檬皮末才有用;

其實這作法和我的無蛋蛋糕差不多,你要不要試試用那食譜再加1 teaspoon Ener-G Egg replacer,看好不好吃?
那無蛋蛋糕味道不錯,但因為無蛋,顯得鬆軟卻沒有彈性,說不定加了Egg replacer就會像一般蛋糕?那就太好了!~~
April 於 Nov 28, 2008 留言 |
27.
老師, 你好:
這兩天按照老師的食譜作鳳梨酥,我把糖粉減少了20克,蛋增加了3分之1顆,做出來的鳳梨酥口感都還不錯,唯一美中不足的就是,為什麼鳳梨酥朝上的那一面,表皮烤好後都會掉屑,看起來坑坑巴巴的,而底下那一面就好好的,這個問題困擾我好久了,但始終無法解決,一度我懷疑是不是麵糰拌的不夠勻,但又怕拌太久會出筋,這中間的拿捏尺度,我實在不是很懂,也希望老師能幫我解答心中的疑問,是什麼原因表皮烤好後都會掉屑?謝謝。
 
板主回覆:
如果您說的掉屑,是指用手去拿時搓到的地方會有些屑屑掉下來,這是正常的,因為它很”酥”,就容易掉屑,要很小心去拿;
減少奶油增加蛋,酥性就會降低,就比較不會掉屑~~
叮噹 於 Nov 22, 2008 留言 |
26.
老師

這個蛋替代粉是我的朋友買給我的
牌子是 ENER-G
Egg Replacer (a culinary egg substitute) (contain no eggs or animal protein)


成份:
Potato starch, Tapioca flour, leavening(calcium lactate, Calcium Carbonate, Citric acid)
Sodium Carboxymethylcellulose, Methylcellulose,

Instructions for use:
1-1/2 teaspoons Ener-G Egg Replacer plus 2 tablespoons warm water equals one egg. Mix
throughly before adding to the recipe.

If recipe calls for unbeaten eggs, stir Ener-G Egg Replacer into water (don't beat).

If recipe calls for egg whites beaten stiff, beat Ener-G Egg Replacer with water until stiff.
(他倒是沒說只替代蛋白時的配方比例)

If recipe calls for egg yolks, stir 1-1/2 teaspoons Ener-G Egg Replacer into 1 tablespoon water
for each egg.

Other liquids such as milk or soy milk may be used instead of water if required.

盒子上的食譜類別有 pancake, quiche, sponge cake, mousse, muffins, teabread, pie filling, tart
filling
(我還沒有試過他的食譜 這個週末來試試sponge cake看看)

我之前做我自己的蛋糕食譜時 有打“蛋白“ㄧ次 但是沒成功 於是我就直接家泡打粉讓蛋糕發起來
也有用來作法式quiche的皮 我是吃不出差別
因為quiche的餡太搶味了 而我舌頭又不夠敏銳

其實我一直不是很信任這個粉 所以一直都是避免有蛋的食譜(我好想吃蒸蛋 番茄炒蛋 蛋糕....)
女兒進化後 只要避免蛋白就比較容易一些
(只是蛋白都被丟掉 很浪費 老師有無什麼建議?)

忽然想起來 會找到周老師的blog好像是為了找無蛋西點食譜找到的 呵呵
等我認真的遵從他的食譜試過後 一定來跟老師報告心得!

對了 雖然我沒有模
但是也做出了歪七扭八 可是很好吃的鳳梨酥!!
謝謝老師!
 
板主回覆:
謝謝April!
謝謝你辛苦打這麼多字,給了我完整的資訊;
這Egg Replacer 夠厲害,可以當全蛋,當蛋黃,當蛋白,還可以打發,太神奇了......
可能是靠starch的糊化濃稠性和cellulose吸水蓬鬆性來產生打發的狀態;

看起來它當蛋白打發時的比例就是1-1/2 teaspoons Ener-G Egg Replacer plus 2 tablespoons warm water equals one egg. Mix throughly before adding to the recipe.吧?
期待你用它做分蛋海棉或戚風的結果,如果效果好,以後不能吃蛋的人就可以做這種鬆軟的蛋糕了;

不過,女兒不能吃蛋你還是可以吃啊,多餘的蛋白拿來做天使蛋糕,一下子就用掉好多,而且又好吃~~
April 於 Nov 19, 2008 留言 |
25.
看台灣的新聞看得好憂心沮喪 就像老師在菠蘿炒飯那篇說的...
不說這個了

最近又想吃台灣的點心 於是又用力的翻老師的食譜
想來試做鳳梨酥
食譜裡要用一個全蛋
但是我女兒對蛋白過敏
我可不可以用55克的蛋黃?
還是要用 “egg replacement" (一種白色粉末 成份有馬鈴薯 等等)取代等重的蛋白?

對於其他不是把蛋白單獨打發的西點食譜
是不是也可以同樣代替?
謝謝


 
板主回覆:
唉,隔岸觀火常會覺得火勢很大,尤其踫到會造勢的人在放火,又有唯恐天下不亂的媒體助陣;
其實我們身在火場中的人大多很平靜,看他們就像看小丑跳梁一樣!不說了......

不用蛋白用蛋黃應該也可以,或用水份代替那些蛋白;除了要打發的蛋白外,蛋白多半只是一種有效的黏結劑,應該都可以用水代替,只是效果差了點;
如果有egg replacement不妨試試,我還沒用過呢!April如果有試過,可以告訴我們結果如何嗎?
April 於 Nov 14, 2008 留言 |
24.
周老師,你好
我想請問一下,如果沒有放奶粉,可以用牛奶代替嗎?
或是請問有甚麼香味是可以代替奶粉的.謝謝您
 
板主回覆:
不可以用牛奶代替,材料裡並沒有水份;
可以放奶香粉,只要您不嫌它不天然即可~~
YS 於 Nov 10, 2008 留言 |
23.
周老師您好~
請問奶油+糖粉要打發嗎?
我看過其他食譜,有的要打發有的只要拌勻而己
口感有差嗎?謝謝
10
 
板主回覆:
其實沒什麼差別,奶油打發雖然可以增加空氣含量,但鳳梨酥的皮不需要太膨鬆~~
10 於 Nov 1, 2008 留言 |
22.
周老師您好,

鳳梨酥是我兒子及我的最愛,可是在德國根本買不到,感謝您的網頁讓我終於找到了做鳳梨酥的食譜。可是我碰到了一個問題,那就是我们在德國跟本不用奶粉,都喝鮮奶,不知如何怎樣才能克服此一困難?望老師解難,真多謝。

平平
 
板主回覆:
您好,
這就沒法子了,因為鳳梨酥的配方裡沒有水份,所以也無法用奶類代替;
可能就不加奶粉吧?麵粉則多一點;
少了奶香味,其它是一樣的~~
pingping 於 Oct 7, 2008 留言 |
21.
周老師您好:我最近用您上述的材料去做鳳梨酥,但是面糰都軟趴趴,無法定型搓長條耶,但是如果多家麵粉面團卻又會變成一小一小塊的,還沒烤就會裂開,又出油!可以請您指導我嗎?用中粉和低粉的差別在哪裡呢? 不過,我的鳳梨餡照您的配方做超好喔~ 謝謝您~
 
板主回覆:
您好,
這麵團一定不可以再加麵粉,如果太軟,可能是天氣熱奶油太軟,或您揉搓太過;
把麵團冰一陣子就會變硬,就比較好操做~~
Elisa 於 Sep 9, 2008 留言 |
20.
周老師,您好:

請問您的鳳梨酥的皮及餡是多重?因為我的模是5×4不知該如何換算?
另外再請教,皮做好以後是否要馬上烘烤,因為是家庭用的小烤箱,不能一次全烤完,是否可以等有空時再烘烤?
 
板主回覆:
您好,
我的模子是5x5,所以你用這份量大約可以做成40個吧,只要高度是一樣的;
鳳梨酥可以放置過一陣子再烤~~
NN 於 Jul 17, 2008 留言 |
19.
周老師,您好:

今天我依照您的配方做了鳳梨酥(我只做16個),但發現以下幾個問題:
1. 皮揉好搓長準備分成16等份時,就已經開始出現裂縫,包餡時裂得更厲害,餡幾乎包不住了,為什麼會這樣?
2. 我覺得皮"非常"的油,還沒有烤之前放在烤盤紙上面沒多久就有很多的油,請問這是正常的嗎?還是我的做法有問題?
3. 請問老師您這個配方是否本來就是皮薄餡多?我要包餡時覺得很不好包,還是是我自己材料比例稱錯了?

雖然發生這些問題,但烤好的成品至少"還能吃",只是覺得餡好像真的有點太多,而且好像有點太油了,下次我能把奶油減少一些嗎?

謝謝老師
 
板主回覆:
QQ安安,
聽起來好像你的麵糰油水分離,如果你用的不是白油或奶油(這兩種含乳化劑),或是打蛋攪打沒有打好,就有可能分離;若沒有分離,皮吃起來是酥酥的而不是油油的;
這個配方餡沒有特別多,不知你有沒有秤量正確?
QQ 於 May 3, 2008 留言 |
18.
老師您好:

我有試作鳳凰酥,但我是拿來做鳳梨酥,結果做出來,不知是否是因為火溫太高,結果有一點焦掉,冷掉以後就變硬了,想請問老師,是否有方法,讓成品做出來不要變硬,是否可用低溫烤,但如果用低溫烤久了,裡面的油和水也會流失,後來也會變硬呢?謝謝!

p.s.土司的烘烤方法,我會在去試一試,也謝謝老師的回覆.謝謝
 
板主回覆:
您好,
這個配方冷掉也是酥酥的,不會變硬,也許您烤溫太高,也許是材料秤錯,或麵糰揉太久?
如果照我的時間和溫度會焦,就是你的烤箱溫度比我的高,下次調低點即可~~
小美枝 於 Apr 29, 2008 留言 |
17.
周老師:
你好,試做過你的配方,口感真的很好,我之前不知作過多少遍,外皮總是做的不好,不是太油就是吃起來粉粉的,也不知道是操作錯誤還是配方有問題,但是今天試做了老師的配方,真的讓我很滿意,實在是很謝謝周老師提供的配方,想請問老師,因為我是買現成的鳳梨膏,比較甜,如果我把老師的配方中糖粉減半的話,會不會引響到餅皮的口感,或是要再加其他的東西來取代減掉的糖粉呢?謝謝。
 
板主回覆:
您好,
糖少放,口感一定不同,您不介意就好;如果麵糰覺得太乾,可以再加一點蛋,不然就不用加~~
叮噹 於 Apr 28, 2008 留言 |
16.
老師,
妳好, 不久前在楊桃看到有人問如何做鳳梨餡,有一好心人,將妳的 address post上. 因為先生很愛吃鳳梨酥, 便來妳家看看了.
週末和15歲的女兒試做了. 餡很好, 只是我的鳳梨罐頭是 in juice, 所以有一些酸. 下一次我會試 in syrup 或許好些.

只是我的皮太乾, 我用一個蛋的配方. 蛋是 extra large 55g
烤350F 20分, 因覺得不夠上色, 又加烤6分.
因為沒模, 所以是做圓形如蛋黃酥.
我包時便有裂縫, 無法將所有餡包入, 所以做的餡還剩一半. 女兒因無法包, 甚至拿別的麵糰來補, 所以只做了25個.

因做法1 只說攪打均勻, 那天天氣非常熱, 奶油幾乎都要溶化了, 我也沒將之打發. 不知是否應將奶油,糖粉和鹽打 fluffy, 再加蛋打發?

以前在台也是唸家政, 看到 Home Economics 好親切哦. 只是現在美國, 不管是系或是開的課, 已經很少叫 HomeEc了. 真是懷念呢.
 
板主回覆:
您好,
非常歡迎您的光臨!
Home Economics在台灣也沒了,所有系所都改名,好像改了名就顯得比較高貴似的;
如果您用的奶油是無水的或酥油,就會覺得乾,可以多加點蛋;
麵粉筋度太高,麵糰也會較乾;
奶油和糖鹽不用打到鬆發,均勻即可~~
tansheep 於 Apr 17, 2008 留言 |
15.
第一次做鳳梨酥, 很高興是用了周老師的食譜...
不但好吃, 而且還有食品的小故事....懂了好多....

真高興知道做鳳梨饀不必加冬瓜, 在美國不太容易買到冬瓜, 以前一直不敢做, 以為一定要加冬瓜才會對味....(真是有夠天真...)
在周老師的網站才知道根本不用冬瓜....

我也很喜歡蛋黃, 但是不敢買美國超市的, 所以就沒加; 可是皮好酥, 好成功呢!!

謝謝周老師!!!!
 
板主回覆:
Suzanna好棒,自己熬餡做耶!
其實只用鳳梨做的餡,酸酸的但很好吃,沒有香料,感覺很自然;
很高興你也喜歡~~
Suzanna 於 Apr 15, 2008 留言 |
14.
Dearest teacher,
I have made this pineapple tart and put in my kitchen's blog . I would like to invite you to take a visit to my blog...warmest welcome you !!!
http://hk.myblog.yahoo.com/daisie.carmen/article?new=1&mid=1601

 
板主回覆:
哇!
我沒看過這種捲式的鳯梨酥,看起來好特別,好美,而且非常精緻;
您的手藝真巧,真是太棒了!
謝謝您與我分享這作品~~
daisie.carmen 於 Mar 31, 2008 留言 |
13.
老師您好
我用了您的配方
吃起來皮覺得有些乾
請問是哪出了問題呢??
另外如果發現麵團太乾時
有甚麼可以補救的方法嗎??
謝謝^^
 
板主回覆:
您好,
吃過這配方的倒還沒有人說過它乾,
我用的蛋淨重約55克,您用的蛋是不是比較小?
或是用酥油代替奶油?這樣會比較酥但是乾一點點;
或者您本來就比較喜歡Q一點的口感?那可以用它下面的傳統配方;
(做時若覺得乾,可以再加一點蛋液~~)
JONI 於 Mar 4, 2008 留言 |
12.
周老師您好:
我用您配方做,因為想吃有點Q感的皮,就照您說的把奶油改150然後多一個蛋.皮餡比例~16/8克.溫度160度,還是會烤到一半中央突起裂開,後來第二次我用烤盤壓著烤,另一次是第一次沒壓,翻面後壓著烤,是否沒有這必要?一般是不是烤的過程都不會裂開?而且烤好後,皮吃起來像餅乾,太硬,是否跟壓著烤有關係?麻煩請您有空幫我解答一下,好嗎?謝謝~~
 
板主回覆:
您好,
我沒看過有人壓著烤,翻面倒是常有的做法;
會裂的原因上面有人問過了,請您參考;
皮太硬,不是材料弄錯,就是過度揉皮,或是烤太久或火力太大~~


ruby 於 Dec 31, 2007 留言 |
11.
周老師
想請問像安佳奶油...它好像有分有鹽和無鹽的
真的搞不懂什麼時候要用無鹽.什麼時候要用有鹽的
可以教我一下嗎?
謝謝老師!!
 
板主回覆:
您好,
其實沒什麼差別,一般西點都要加點鹽,如果用有鹽的就不用再加鹽了;
但我有個偏見,我覺得有鹽的比較香,無鹽奶油常帶有油味,我不太喜歡~~
ping 於 Dec 4, 2007 留言 |
10.
老師您好
我用老師的配方做出來的成品真的好好吃。
不過市售現成的餡真的好甜,而我家也沒果汁機能自行做餡。
是否能用地瓜泥入餡呢??要如何加工地瓜泥??
麻煩老師了
 
板主回覆:
安安,
很高興你喜歡這配方;
地瓜泥呀?可以是可以,但是那就變成地瓜酥不是鳳梨酥了;
把地瓜蒸熟壓成泥,加少許太白粉和糖拌勻,冷後就可以做餡;太白粉不能太多,不然吃起來像地瓜丸那樣QQ的~~
阿ken 於 Oct 21, 2007 留言 |
9.
Dear 周老師,

Thank you for your quick reply.

I used baker's sugar, also known as castor's sugar or superfine sugar. Did you actually mean confectioner's sugar when you said 糖粉?

The egg I used was extra large by U.S. standard. I didn't weigh it, just approximated the amount. This was probably part of the problem.

It was easier after I refrigerated the dough for a couple of hours, but still a bit difficult to release from mold and the shape deformed quite a bit while baking.

Thank you for your generosity. I wish you well.

Yours Truly,
Linda

P.S. I\'m hoping to make 甜不辣 in the next few days. Will keep you posted.



 
板主回覆:
是的,糖粉是confectioner's sugar,或稱icing sugar、powdered sugar。

如果你不是用糖粉,蛋又持別大,難怪麵糰會特別溼黏,抱歉我沒有解釋清楚,不過你若有空再做一次,一定會做得很棒。

先預祝你的鳳梨酥和甜不辣都大成功!
Linda 於 Oct 21, 2007 留言 |
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