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August 29, 2009
看看這篇食譜的照片,實在不夠清楚──沒法子,自己邊做邊用油油手拍照,就是丟三落四,過兩天等家裡有人可以幫忙時,我再做蛋黃酥並且錄下教學短片放上來。



 
時近中秋,蛋黃酥和綠豆椪都是送禮的好選擇,所以我一次總是做很多,像這篇的綠豆椪配方就有24個。
 
綠豆椪、太陽餅、蛋黃酥和本網誌第一篇的紫芋蛋黃酥,皮的配方都相同,不過後兩種習慣上做的比較小,用這份材料可以做48個。當然您也可以把綠豆椪做得同樣小巧可愛,再去材料行買蛋黃酥包裝盒裝好,送禮很大方。
 
做這類油酥點心,一定要用固體油才酥,奶油、無水奶油、乳瑪琳、豬油、白油、酥油都可以用,但要考慮幾個問題:
 
一、色香味方面要考慮自己的喜好,例如我不喜歡酥油過濃的人工香味。而奶油、無水奶油、乳瑪琳、酥油是黃色的,多少會影響酥皮的顏色,只有做蛋黃酥無妨。
 
二、在酥性上,奶油和乳瑪琳差一點,因為它們含水份,不是純油。
 
三、在健康方面,奶油、無水奶油、豬油含膽固醇;乳瑪琳、白油、酥油,即使原料都是植物油不含膽固醇,卻含反式脂肪酸。總之都不完美,反正油酥點心就不可能是健康食品,逢年過節吃幾個無妨,不要常常吃就好。
 
四、為了便於操做,還要考慮油脂的融點。奶油、乳瑪琳、豬油融點低,室溫下非常軟;無水奶油結實一點;白油、酥油融點高,室溫下很結實。所以天氣炎熱時最好用白油或酥油,天氣寒冷時就用奶油、豬油等,麵團才會軟硬合宜。中秋節前後的天氣我是用白油、豬油各半,或白油、無水奶油各半來做。
 
綠豆椪有人寫做綠豆凸,「椪」和「凸」都是鼓起來的意思。綠豆椪做好時要用姆指根把中間壓凹,產生一個空間,烤好就會鼓起來。
 
顧名思義,它當然要包綠豆沙,最好買含油的。綠豆沙裡再包點肉臊更好吃,台灣人就是喜歡甜甜鹹鹹的口味。為了方便也可以不熬肉臊而用肉鬆代替,一個包5克就夠了。
 
熬肉臊時若把水份煮乾,綠豆椪就不易壞,不冷藏也可以保鮮兩三天,如果用肉鬆就更久。但肉臊裡最好不要放香菇,很容易壞。
 
 
 
綠豆椪 24個
 
油皮:
中筋麵粉…………500
白油或豬油………180
水…………………230
 
油酥:
低筋麵粉…………320
白油或豬油………160 
 
餡料:
綠豆沙…………1200克
肉臊…………………1份
 
紅色素……………少許
 
做法:
1)      餡:把綠豆沙分成24團,1團50克。一一捏成碗狀,包入一大匙肉臊。綠豆沙沒有黏性,要小心邊捏邊握才能包好。










 
2)      油皮:手洗乾淨。把油皮材料和勻,揉成均勻而柔軟的麵糰,分切成24塊,每塊約36克。
3)      油酥:把油酥材料和勻,擠壓成團,也分成24塊,每塊約20克。
4)      一塊油皮包一塊油酥。(下圖左是綠豆沙包肉臊,右是油皮包油酥)










 
5)      一一壓扁,擀長、捲起來,換方向再重覆一次。放置一段時間使之鬆弛,要蓋好以免乾燥。










 
6)      把皮卷子往下壓扁,擀成圓片,中間厚邊緣薄。










 
7)      包入一個餡,捏緊。




















 
8)      稍壓扁。










 
9)      用姆指根把中間壓凹。




















 
10) 排在墊了烤盤紙的烤盤上,用竹筷沾紅色素點在中間。










 
11) 烤箱預熱至175℃,放在中下層烤約30分鐘即可。烤綠豆椪宜稍偏下火,以免表面烤到上色。


 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
肉臊1份
 
材料:
沙拉油……………2大匙
五花絞肉(細絞)600克
醬油…………………半杯
糖…………………3大匙
胡椒粉………………適量
五香粉或咖哩粉……適量
油蔥酥………………1杯
炒香白芝麻………4大匙
 
做法:
1)      起油鍋炒絞肉,炒到香熟。
2)      加調味料繼續炒,直到水份收乾而浮油。
3)      加油蔥酥和白芝麻拌勻即可熄火。冰涼備用。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
綠豆沙也可自製,以下是曹健先生所著「專業月餅製作大全」裡的配方,做出來約有3斤:
 
綠豆仁600克
細白砂糖500克
豬油120克
麻油10克

綠豆仁加水煮到軟透,翻炒成泥,再加糖油煮到約110℃。說來容易,其實很麻煩,水份和火候的控制非常需要經驗。

 



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PlurkTop 於今日我最噗 - 轉噗排行榜> 引用本文
提要:原文引用自此
引用時間: Sep 9, 2009
留言 (25筆) (此文章不開放回應)
25.
老師您好,想跟您請問關於蛋黃酥上面的蛋液該添加醬油嗎?還是不需要,純粹使用蛋黃液即可呢?另外烤箱溫度是該如同紫芋蛋黃酥一樣使用180度來烤,還是要跟烤綠豆椪一樣的溫度呢?之前在女兒學校學習到鳳梨酥的製作,現在您的網站裡又學到紫芋蛋黃酥的製作,家人和朋友都很喜歡吃,我也跟著愛做了起來。跟著您的食譜來製作,真的覺得很容易上手呢!

http://vivien216.pixnet.net/blog

這是我的部落格,放上了這些天做點心的成品,也請您參觀指教,謝謝。
 
板主回覆:
您好,
有人加醬油有人不加,看您想不想要表皮顏色深;
烤箱溫度看點心大小,做得和哪種一樣大就用那溫度,不過綠豆椪的上火我們常故意調低,好避免它上色;
您做的真好,恭喜您培養出新興趣和好手藝~~
vivien216 Mar 15, 2011 留言 |
24.
周老師你好

綠豆椪是我最愛吃的糕點之一
偏偏這裡很難找得到有包滷肉的品種
看到老師分享這麼詳盡的食譜真的好開心唷
想要自己來試試

有個問題想要請教周老師
我打算自己做綠豆餡
綠豆餡的成品的濕潤度應該像怎樣的呢?
要炒到多乾
老師的照片中的餡料看起來是跟成品中的綠豆餡乾濕度差不多的樣子是嗎?

謝謝老師唷
 
板主回覆:
您好,
炒餡最難就是決定火候,如果您有溫度計,就炒到110度試試,
如果沒有,可以在炒到豆沙”站起來”時,就是豆沙在鍋子裡會堆起來而不流開時,熄火,挖一匙放冷凍庫讓它快點涼,然後吃吃看是不是自己喜歡的硬度,若是不夠硬就再炒一陣子;
這是比較常用的方法,您要不要試試看?
monnama Sep 19, 2010 留言 |
23.
可能是溫度的關係
因為那幾個剛好分佈在最邊緣的地方

這個包餡的方法真的是突如其來的靈感
因為剛開始做的一兩顆...
說實在最後都變成餡跟肉臊揉在一起而已...

不過我覺得直接將捲子橫放壓扁擀開
在包的時候有一種其中兩側很好收
另外兩側好像會死死的收不上來的感覺
這是您提到過的筋性方向的影響嗎?
這在芋頭酥沒有遇過
我做蛋黃酥時是將捲子兩側捏起壓扁成圓片
也沒有這種情況
不同的方式也會有差別嗎?

跟老師分享我做的綠豆椪
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1800842691&p=0
我做的是跟蛋黃酥一樣的大小
最近糕餅店的綠豆椪好像也越做越小
不過我覺得這種大小可以跟蛋黃酥拼成一盒
送禮很大方~
 
板主回覆:
你的綠豆椪烤得好白好漂亮;
我上課教綠豆椪時,學員一開始也常會把餡和肉臊弄成一團,但很快就掌握了要領,越做越好;
但有一個學員回家自己做時,真的把綠豆沙和肉臊混在一起--我一直試圖阻止她,因為我覺得這樣不好吃,不過她不聽;
你說的這種”一側很好包,另一側很難”,的確就是筋的方向性所造成,
這就像紡織品,直的叫經紗,橫的叫緯紗,經紗方向很緊繃沒有延展性,緯紗方向就比較有延展性;
麵團剛擀開時,那個方向形成麵筋,就等於是經紗,所以很難包;
如果放久了,麵筋會重組,就不再有那麼明顯的方向性和緊繃感--這就是”醒”的作用;
問題是做酥皮點心不能一直醒,不然”油滯”了,皮容易破裂;
(做生意的人有放乳化劑,就不怕油滯,所以可以一次做很多,等於醒夠了,反而好做)~~
(如果像紫芋酥那樣,最後擀開時是垂直於形成的筋上壓扁它再擀開,所以也不會太緊繃--講到這些,會讓我很想用動畫來解釋,不過你本來就了解的,不會有問題)~~
icycleacher Sep 17, 2010 留言 |
22.
周老師好~
今天我剛好做了綠豆椪
不過碰到一些問題來請教老師
我是用我自己的配方
不過跟老師的配方很接近
餡我是用有油跟沒油的混合(現成含油的餡對我來說還是太油...)
我在烤的時候
有一些中心沒有整個鼓起來
疑似變成綠豆"凹"...
怎麼會這樣呢...

綠豆沙餡真的好難包
光要捏成碗狀就會裂得亂七八糟...
後來我想到一個辦法
把餡包在擀麵棍的一端
因為不黏所以很容易就可以把擀麵棍抽出來
就變成很完整的杯狀
而且因為比較高
放進肉臊後直接收口就好
也不會裂掉
技巧不佳所以需要靠一些撇步才能做得好...
不過我覺得蠻好用的
 
板主回覆:
沒有鼓起來,似乎是水氣的緣故?
像是餡或油酥油皮太溼,掌壓時層次黏住,烤後就鼓不起來;
但也可能是烤箱火候不均,那幾個剛好位於低溫處?

這個包餡法真是有趣,哈哈!你真是太有創意了~~
icycleacher Sep 12, 2010 留言 |
21.
周老師,您好

中秋節時用您這個配方試做了綠豆椪,但有以下的疑問@@
1) 做油皮和油酥時,我全用豬油,油皮還算正常,但做油酥卻變成"麵糊"了…我在想是否因為如您所說,在室溫下豬油太軟了,可是我的油皮是正常的,可成糰,油酥卻失敗,完全無法成糰,不知這是什麼原因耶???
2) 如果想完全使用沙拉油來做,配方裡的油量應該如何調整?

P.S. 老師的餡料配方好讚喔,超香的耶~~
 
板主回覆:
您好,
油酥因為粉少油多,所以比油皮更受油的硬度的影響;
天氣熱時用半量白油代替豬油比較好做,如果全用豬油,可以把油酥冷藏就會變硬,不然太軟糊了真的不好做;
用沙拉油做,口感不會像真正的綠豆椪,如果您要用,請參考甜燒餅的配方~~
phylliswu200 Jan 13, 2010 留言 |
20.
看到口水都流出來了
以後不能12點來逛老師家了
餓阿....
 
板主回覆:
我自己晚上寫食譜也是會越寫越餓,想吃消夜,難怪會變胖......
有關美食的工作都是危險行業!
thinking1 Nov 30, 2009 留言 |
19.
此篇為私密留言
Oct 13, 2009 留言 |
18.
周老師妳好

我是在hellouk看到有人貼出妳的教學
想請教妳

1.因為我住英國..買不到低筋或中筋
他們只有plair flour , self- raising flour or strong flour
我可以用以上哪一種來做綠豆椪?

2.這裡買不到綠豆沙..我可以自己買綠豆回來做成綠豆仁嗎??

希望在國外能做到想念已久的錄豆椪

謝謝


 
板主回覆:
您好,
您可以全用plair flour做就好了,
油酥用中筋做,其實也可以;
綠豆恐怕不容易做成豆仁,
您如果不介意,可以直接煮好打泥,加糖油炒,做成綠豆餡(不是綠豆沙餡),
我想應該也很好吃吧?也很健康呢;
先祝您試功~~
connielinuk Oct 12, 2009 留言 |
17.
此篇為私密留言
Oct 10, 2009 留言 |
16.
周老師好:
我又來了~~~不好意思一直吵~~ @@
我的紅豆餡被我胡搞瞎搞弄了來了 !!
餡好像還是炒的太久 有點乾~~~~不過 成品還不難吃 ~~成功 ^.^y
http://tw.myblog.yahoo.com/1bluefishingnet1-dinosaurfish0314/article?mid=1373
謝謝周老師的食譜 真的很好用 @@
讓我敢把一堆人當實驗品 *.*
 
板主回覆:
我覺得那小免紅印真是天才之作!
我也有這印模耶,怎麼就沒想到拿來蓋綠豆椪呢?

紅豆餡和其它餡料都一樣,很容易炒得過乾,因為還沒放涼前都很溼,放涼才知道乾溼是否合宜;
總之就是要經驗囉,恭喜小藍今年得到最棒的經驗了~~
bluefish0314 Oct 1, 2009 留言 |
15.
周老師請問最近有朋友從台灣帶來一包綠豆餡給我,因經過冷凍成大塊狀,現在我想把它做成綠豆碰,在包入肉餡之前 是否要先用奶油或其他東西先炒軟它,請問可否加入蛋黃或是水?或是其他東西?
謝謝你的網站,在這裡學習很多。
 
板主回覆:
您好,
綠豆餡應該就只分有油無油兩種,解凍後揉一揉就可以用了,不用加什麼;
如果是無油的,您可以加點奶油下去揉一揉,不加也可以,我是覺得做綠豆椪用有油的比較好吃;
先祝您綠豆椪大成功~~
miko8899 Oct 1, 2009 留言 |
14.
老師)))
謝謝您的解答~~剛好在我預定做的前一天 >.<
http://blog.yam.com/bluefish0314
我今天剛做好的~~~請笑納 *.*

只是有點問題想請教一下
我餡的量:
栗子520克(打碎後的淨重)
細白砂糖350克(照比例我算是430,我有在聽老師講哦,糖要少一點)
乳瑪琳100克(白油怕買不夠,所以用乳瑪琳)
麻油約8克

量跟老師的差不多~~但我煮好後為何只有760克左右 @@(我發誓我沒偷吃 >.<)
還有~~~我邊攪時邊測溫 怎樣都不到110度
都只在8..90,左右~~~最高量到100度而已 @@

我在包餡時覺得皮似乎不像鳳梨酥那類濕軟~~有點硬(那感覺不太會講)~~
是還不至於難收口,但~~~包餡這動作一直是我的死穴 >.<
以為有收好了 但是烤好後背面收口部份是開的~~~@@
我在相薄那有放了這次的一些相片,請老師多多指教 @@

另外~~~我今天也收到人家給我鹹鴨蛋~~~想後天來做個蛋黃酥
剛去找了紅豆餡~~~找到的都很濕軟 ~~~
不知是不是能加什麼東西 較好成餡~~0.0?

 
板主回覆:
小藍好棒喔!
自己做栗子餡,一定很香很好吃;
做餡要炒呀,炒後失水當然會變輕囉;
油酥皮的確比一般酥皮不好包,因為它有筋性方向性(這解釋起來挺複雜的)~~
bluefish0314 Sep 29, 2009 留言 |
13.
終於弄好帳號了 >.<
一直以來都潛水在看周老師的食譜~~以前在台灣完全一年中下廚次數是屈指可數,點心更別講了 @@
倒是嫁來日本後天天下廚,多虧了周老師這網,甜點蛋糕則稍稍開始上手了QQ

上二星期做了草莓酥和藍莓酥,風評不錯 還有人叫我做來賣 *.*
這二天突然想到想做個綠豆椪來吃吃~~結果這裡找不到綠豆
剛好上星期有買了生栗子~~想用來替代~~

想請問老師
栗子餡(我剛剛把它連殼下去煮熟了)~~做法和上述的綠豆沙一樣嗎?
還有~~我找不到白油,豬油取得也不容易,若用奶油去做,量是一樣嗎?

另外想再問一下
我做的草莓酥,外皮是照老師的配方下去做的,餡則是之前回台時買現成的
第一盤烤出來很漂亮,但是不知是剩下的我沒用布蓋著而風乾了還是怎樣
第二三盤烤出來幾乎每一個都外皮龜裂
下次有點想挑戰自製鳳梨餡看看,實在這裡買不在台式點心的材料 ><
麻煩老師了~~謝謝m(_._)m
 
板主回覆:
您好,很高興您喜歡用我的食譜;
其實有罐裝的栗子餡,味道很好,您何不買來用就好?
這日本一定有,通常用來做法國點心蒙布朗;
自己做和綠豆餡差不多,但栗子要先研細,糖也要減少(栗子比較甜);
所有的固體油用量都相同;
酥點的皮烤前的確要避免乾燥,
還有,因為我們沒放乳化劑,皮放久了容易出油而乾裂;
先祝您各種餡料都做得成功美味~~
bluefish0314 Sep 25, 2009 留言 |
12.
周老師你好;
我常常進來看你的文章、老師做的就是不一樣、每一種點心都好好吃.....

麻煩幫我看看我做的綠豆椪,'這樣對嗎?油皮是不是要揉出筋、比較會有層次(跟蛋黃酥的油皮是不是一樣做法)

因為是素食所以用橄欖油做,超難收口的,皮變好硬.......如果改成白油做、是不是會好一點..........謝謝、麻煩你囉

http://tw.myblog.yahoo.com/amy866-blog/article?mid=2091&prev=2092&next=2080&l=a&fid=58
 
板主回覆:
您好,非常歡迎!
綠豆椪和蛋黃酥的皮是一樣的,
油皮揉久一點的確比較好,不過用一般固體油配方,不太揉得出筋,因為含油量高;
您用的是特別的液體油配方,而且油量很少,
這是比較健康,但皮當然比較硬,冷了更硬,隔天吃可能像燒餅;
我的配方和用油建議就在食譜上,請參考~~
amy702125 Sep 21, 2009 留言 |
11.
周老師:您好
以前一直不太喜歡碰中點,老覺得又是油酥、又是油皮的,很麻煩。這次看您介紹的作法,似乎不難,上個週日就照著食譜動手做,內餡我炒了咖哩口味的,做起來很成功!
今年不用買月餅囉!
 
板主回覆:
恭喜恭喜!
其實做油酥點心很好玩,而且不容易失敗,
咖哩綠豆椪真的很好吃,您今年有最好吃的自製月餅囉~~
jishin323 Sep 19, 2009 留言 |
10.
老師您好!我最近做的綠豆碰http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081194118&p=0
廣式月餅
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081194119&p=1
綠豆碰我個人覺得用無油的餡比較好吃,雖然包肉餡比較難包...
有油的我總覺得有一種油味...還有,我包的沒有一個不露餡,哈哈!
我依原來一半的大小,比較可愛,也比較不會膩,個人覺得!
廣式月餅模型壓出後,皮也蠻不平均,還好烤上色後,就看不太出來了,我用白鐵的模型,買了2、3年,還是第一次用呢!
總之,包餡要再加強就是了...
 
板主回覆:
Ken做的好棒!
有一點露餡沒關係啦,越練就越熟練;
的確,今年很多名店的綠豆椪都做的很小,有的比蛋黃酥還小;

我發現大家都很喜歡做綠豆椪,
好多同學上別的課回家都沒做,
上綠豆椪就會乖乖練習......

我買的有油綠豆餡都還好,味道不錯~~
ken19821210 Sep 18, 2009 留言 |
9.
周老師:
你好!我想請問一下!
我用你這油皮油酥的配方拿來做蛋黃酥!
很好吃唷!!!嘻嘻!!謝謝你無私的分享!
可是我有一個小疑問ㄟ!!就是!
我用家用烤箱190度先烤20分,中間掉頭一次,
取出塗蛋液,在烤5分鐘.
成品是有膨起來,表面也有些許的裂痕,但切開的時候,
發現最外層(外皮),會有一層一層相間隔,但靠近豆沙餡
的地方,那麵皮看起來好像生生的沒熟的感覺ㄟ!軟軟的!
請問這樣是我烤得不夠久嗎?從外觀要怎麼知道烤好了沒?
謝謝!
 
板主回覆:
是呀,蛋黃酥的皮也是這樣做的,只是小一半,
您形容的那種情形是正常的,
油酥皮通常只有外層能烤出層次,
靠近餡的地方因為餡的影響會溼溼的,
只要有層次的部份比溼溼的部份多,就算不錯了;
延長烤焙時間也有幫助~~
mae0124 Sep 16, 2009 留言 |
8.
DEAR周老師:
疑......是我眼花嗎??
自製綠豆沙早就PO了嗎??

雖然老師說自製綠豆沙不容易.但是我還是想要試一試ㄝ.只是我想知道水的比例怎麼抓啊??萬一太乾或是太濕.該如何補救..
祝我成功吧!!~~


PS:前幾天做了"北海道戚風蛋糕"失敗了....><...還沒熟就被我出爐了.發現沒烤熟時又回去烤.大約又烤了10分鐘.還是沒有熟....我就放棄了.而且內縮的很嚴重.....http://album.blog.yam.com/k08291015&folder=6627203
(超難過的.....我的雞蛋啦....><....)
 
板主回覆:
是呀,早就貼上了呀,
如果炒好放涼後覺得太軟,可以再炒乾些,
如果太硬就加水,只要沒焦就好,耐心點,總可以調整到軟硬合宜的;

小蛋糕好小呀......只是因為沒烤熟就出爐嗎?還是有其它問題?
k08291015 Sep 16, 2009 留言 |
7.
Dear 周老師,中秋節到了,好喜歡吃綠豆碰。我們在國外的一切都要自己做,請問老師有沒有比較簡便的方法可以做出好吃的綠豆沙呢 ?
Teresa
 
板主回覆:
您好,
綠豆餡的做法食譜上本來就有,也很簡便,
但就是火候不好控制,這也沒什麼秘訣,就是要小心和耐心~~
CALIPSO Sep 13, 2009 留言 |
6.
DEAR周老師:

Q1.該如何分辨豬油的好壞呢??我印象中.豬油好像是有一種特殊的氣味...
Q2.綠豆沙可以自己做嗎??.綠豆仁蒸熟加糖即可嗎?
 
板主回覆:
豬油有豬油味(我好像在說廢話......),台灣的豬油味並不難聞;
不新鮮的油脂類會有明顯的油耗味,就是氧化了~~
k08291015 Sep 2, 2009 留言 |
5.
真謝謝老師的說明, 原來使用什麼油脂也得是溫度來改變, 難怪周日做咖哩餃時我使用豬油, 發現油膩膩的, 懷疑是不是秤壞了呢! 油皮好軟還會有點滲油的感覺. 下回操作時我知道要看情況來使用油脂了, 真是太好了~

綠豆椪是我最愛的月餅, 今年當然不想錯過囉! 另外還要謝謝您分享的蓮藕糕, 我跟著做了, 成品真的棒呆了, 感謝老師的分享~
 
板主回覆:
是呀,現在還是很熱,做油酥點心全用豬油真的不太好操做,
而且豬油不含乳化劑,很容易有出油的感覺(奶油有乳化性,白油有摻乳化劑);
很高興您喜歡那蓮藕糕食譜!
現在就期待您的綠豆椪囉~~
kuofj Sep 1, 2009 留言 |
4.
周老師你好,很高興又再看見你的新產品,很美味的綠豆碰,待有空閒一定要試試如何做,只可惜沒有現成的綠豆蓉買,唉!一定要慢慢來炒了。 cecilia

 
板主回覆:
Cecilia安,近來好嗎?
綠豆椪真的挺受歡迎的,可惜國外買不到綠豆餡,
幸好炒豆餡難不倒你這大師傅~~
ceciliayflt Sep 1, 2009 留言 |
3.
老師您好:
在食品材料行有看到安佳酥油,因此以這個取代白油(因為沒有反式脂肪),但操作時油酥很溼軟幾乎不成型,油皮鬆弛時出油很嚴重,因此包時很難操作,是否有解決的方式,還是配合要略做更動,麻煩老師解答,謝謝!
 
板主回覆:
您好,
酥油就是有反式脂肪酸,如果他說沒有,那就是奶油,尤其品牌是安佳,那一定是奶油,可能他們把無水奶油誤稱做酥油了吧?
天氣熱時用無水奶油做油酥點心真的很軟很難做,要摻一半白油才好做,逢年過節吃一點反式脂肪酸不會怎樣的;
若真的不要用白油,就只能把油皮油酥冰涼了再做吧~~
yuwenwen Aug 31, 2009 留言 |
2.
請問周老師
白油是甚麼 ?
我住國外不好買
可否用沙拉油替代
我採用你之前的胡椒餅配方
用的不是豬油
而是一般蔬菜油
不知道這次可不可以也用蔬菜油來代替白油 ?
謝謝

judie
 
板主回覆:
您好,
如我食譜上所說,這類油酥點心必需用固體油做,和燒餅類不同;
白油就是白色的Shortening,各國都有售~~
judie Aug 30, 2009 留言 |
1.
老師又看到我的日記了!綠豆椪的表皮追求的是不上色,所以雪白的表皮是漂亮的,對吧?對了,老師有沒有看到我日記裡的下一篇?想的是太陽餅耶!
 
板主回覆:
呵呵,中秋節嘛,蛋黃酥綠豆椪都是少不了的!
太陽餅做法幾乎一模一樣,只是裡面包糖餡,就是類似甜燒餅那種;
對,綠豆椪最好別烤上色;
我這次用了一半奶油,本來擔心皮會黃,結果還好~~
wjleee Aug 29, 2009 留言 |
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