板主回覆:
您好，
有人加醬油有人不加，看您想不想要表皮顏色深；
烤箱溫度看點心大小，做得和哪種一樣大就用那溫度，不過綠豆椪的上火我們常故意調低，好避免它上色；
您做的真好，恭喜您培養出新興趣和好手藝～～

板主回覆:
您好，
炒餡最難就是決定火候，如果您有溫度計，就炒到110度試試，
如果沒有，可以在炒到豆沙”站起來”時，就是豆沙在鍋子裡會堆起來而不流開時，熄火，挖一匙放冷凍庫讓它快點涼，然後吃吃看是不是自己喜歡的硬度，若是不夠硬就再炒一陣子；
這是比較常用的方法，您要不要試試看？

板主回覆:
你的綠豆椪烤得好白好漂亮；
我上課教綠豆椪時，學員一開始也常會把餡和肉臊弄成一團，但很快就掌握了要領，越做越好；
但有一個學員回家自己做時，真的把綠豆沙和肉臊混在一起－－我一直試圖阻止她，因為我覺得這樣不好吃，不過她不聽；
你說的這種”一側很好包，另一側很難”，的確就是筋的方向性所造成，
這就像紡織品，直的叫經紗，橫的叫緯紗，經紗方向很緊繃沒有延展性，緯紗方向就比較有延展性；
麵團剛擀開時，那個方向形成麵筋，就等於是經紗，所以很難包；
如果放久了，麵筋會重組，就不再有那麼明顯的方向性和緊繃感－－這就是”醒”的作用；
問題是做酥皮點心不能一直醒，不然”油滯”了，皮容易破裂；
（做生意的人有放乳化劑，就不怕油滯，所以可以一次做很多，等於醒夠了，反而好做）～～
（如果像紫芋酥那樣，最後擀開時是垂直於形成的筋上壓扁它再擀開，所以也不會太緊繃－－講到這些，會讓我很想用動畫來解釋，不過你本來就了解的，不會有問題）～～

板主回覆:
沒有鼓起來，似乎是水氣的緣故？
像是餡或油酥油皮太溼，掌壓時層次黏住，烤後就鼓不起來；
但也可能是烤箱火候不均，那幾個剛好位於低溫處？

這個包餡法真是有趣，哈哈！你真是太有創意了～～

板主回覆:
您好，
油酥因為粉少油多，所以比油皮更受油的硬度的影響；
天氣熱時用半量白油代替豬油比較好做，如果全用豬油，可以把油酥冷藏就會變硬，不然太軟糊了真的不好做；
用沙拉油做，口感不會像真正的綠豆椪，如果您要用，請參考甜燒餅的配方～～

板主回覆:
我自己晚上寫食譜也是會越寫越餓，想吃消夜，難怪會變胖......
有關美食的工作都是危險行業！

板主回覆:
您好，
您可以全用plair flour做就好了，
油酥用中筋做，其實也可以；
綠豆恐怕不容易做成豆仁，
您如果不介意，可以直接煮好打泥，加糖油炒，做成綠豆餡（不是綠豆沙餡），
我想應該也很好吃吧？也很健康呢；
先祝您試功～～

板主回覆:
我覺得那小免紅印真是天才之作！
我也有這印模耶，怎麼就沒想到拿來蓋綠豆椪呢？

紅豆餡和其它餡料都一樣，很容易炒得過乾，因為還沒放涼前都很溼，放涼才知道乾溼是否合宜；
總之就是要經驗囉，恭喜小藍今年得到最棒的經驗了～～

板主回覆:
您好，
綠豆餡應該就只分有油無油兩種，解凍後揉一揉就可以用了，不用加什麼；
如果是無油的，您可以加點奶油下去揉一揉，不加也可以，我是覺得做綠豆椪用有油的比較好吃；
先祝您綠豆椪大成功～～

板主回覆:
小藍好棒喔！
自己做栗子餡，一定很香很好吃；
做餡要炒呀，炒後失水當然會變輕囉；
油酥皮的確比一般酥皮不好包，因為它有筋性方向性（這解釋起來挺複雜的）～～

板主回覆:
您好，很高興您喜歡用我的食譜；
其實有罐裝的栗子餡，味道很好，您何不買來用就好？
這日本一定有，通常用來做法國點心蒙布朗；
自己做和綠豆餡差不多，但栗子要先研細，糖也要減少（栗子比較甜）；
所有的固體油用量都相同；
酥點的皮烤前的確要避免乾燥，
還有，因為我們沒放乳化劑，皮放久了容易出油而乾裂；
先祝您各種餡料都做得成功美味～～

板主回覆:
您好，非常歡迎！
綠豆椪和蛋黃酥的皮是一樣的，
油皮揉久一點的確比較好，不過用一般固體油配方，不太揉得出筋，因為含油量高；
您用的是特別的液體油配方，而且油量很少，
這是比較健康，但皮當然比較硬，冷了更硬，隔天吃可能像燒餅；
我的配方和用油建議就在食譜上，請參考～～

板主回覆:
恭喜恭喜！
其實做油酥點心很好玩，而且不容易失敗，
咖哩綠豆椪真的很好吃，您今年有最好吃的自製月餅囉～～

板主回覆:
Ken做的好棒！
有一點露餡沒關係啦，越練就越熟練；
的確，今年很多名店的綠豆椪都做的很小，有的比蛋黃酥還小；

我發現大家都很喜歡做綠豆椪，
好多同學上別的課回家都沒做，
上綠豆椪就會乖乖練習......

我買的有油綠豆餡都還好，味道不錯～～

板主回覆:
是呀，蛋黃酥的皮也是這樣做的，只是小一半，
您形容的那種情形是正常的，
油酥皮通常只有外層能烤出層次，
靠近餡的地方因為餡的影響會溼溼的，
只要有層次的部份比溼溼的部份多，就算不錯了；
延長烤焙時間也有幫助～～

板主回覆:
是呀，早就貼上了呀，
如果炒好放涼後覺得太軟，可以再炒乾些，
如果太硬就加水，只要沒焦就好，耐心點，總可以調整到軟硬合宜的；

小蛋糕好小呀......只是因為沒烤熟就出爐嗎？還是有其它問題？

板主回覆:
您好，
綠豆餡的做法食譜上本來就有，也很簡便，
但就是火候不好控制，這也沒什麼秘訣，就是要小心和耐心～～

板主回覆:
豬油有豬油味（我好像在說廢話......），台灣的豬油味並不難聞；
不新鮮的油脂類會有明顯的油耗味，就是氧化了～～

板主回覆:
是呀，現在還是很熱，做油酥點心全用豬油真的不太好操做，
而且豬油不含乳化劑，很容易有出油的感覺（奶油有乳化性，白油有摻乳化劑）；
很高興您喜歡那蓮藕糕食譜！
現在就期待您的綠豆椪囉～～

板主回覆:
Cecilia安，近來好嗎？
綠豆椪真的挺受歡迎的，可惜國外買不到綠豆餡，
幸好炒豆餡難不倒你這大師傅～～

板主回覆:
您好，
酥油就是有反式脂肪酸，如果他說沒有，那就是奶油，尤其品牌是安佳，那一定是奶油，可能他們把無水奶油誤稱做酥油了吧？
天氣熱時用無水奶油做油酥點心真的很軟很難做，要摻一半白油才好做，逢年過節吃一點反式脂肪酸不會怎樣的；
若真的不要用白油，就只能把油皮油酥冰涼了再做吧～～

板主回覆:
您好，
如我食譜上所說，這類油酥點心必需用固體油做，和燒餅類不同；
白油就是白色的Shortening，各國都有售～～

板主回覆:
呵呵，中秋節嘛，蛋黃酥綠豆椪都是少不了的！
太陽餅做法幾乎一模一樣，只是裡面包糖餡，就是類似甜燒餅那種；
對，綠豆椪最好別烤上色；
我這次用了一半奶油，本來擔心皮會黃，結果還好～～