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184.香脆洋芋棒 | 主頁 | 182.珍珠丸子（ Rice meat ball / Pearl ball ）
October 18, 2009

燒餅就是烤的麵餅，基本上可分四大類：冷水麵燒餅、油酥麵燒餅、燙麵燒餅、發麵燒餅。
 
冷水麵燒餅種類很少，似乎只有槓子頭，因為冷水麵含水量低，烤過又失水，會非常硬，不方便食用。
 
不過只要在冷水麵裡加油，或夾入油酥，就會酥脆好吃，所以冷水麵油酥燒餅很常見。
 
燙麵燒餅含水量足夠，發麵燒餅質地鬆，都很好吃，其實不用再夾油酥了，但因為油酥麵燒餅的酥脆實在很吸引人，所以現在大家都很貪心地在燙麵燒餅和發麵燒餅裡夾入油酥，幾乎很少人不這麼做。
 
我們常吃的燒餅裡，包油條的那種就是燙麵夾油酥，胡椒餅是發麵夾油酥，蟹殼黃和這篇要介紹的蔥燒餅，則有多種形態：燙麵夾油酥、發麵夾油酥，還有冷水麵油酥燒餅。
 
不過冷水麵油酥燒餅和真正的油酥點心，如綠豆椪、蛋黃酥等，還是不一樣的。燒餅要硬脆才好吃，油酥點心則要有柔潤酥脆的外皮，所以燒餅可以用液體油做，油酥點心必需用酥性佳的固體油。
 
今年中秋節我看到很多人用液體油做綠豆椪、蛋黃酥，其實那種配方就是甜燒餅的配方，吃起來當然也像甜燒餅，自己喜歡是無妨，若是送給不知究裡的親友，可能會被誤以為是手藝不佳呢。
 

 

發麵蔥燒餅 8個
 
發麵：
水………………………220克
快發乾酵母……………2小匙
中筋麵粉………………400克
細白砂糖………………2大匙
鹽……………………1/2小匙
沙拉油…………………1大匙
 
油酥：
低筋麵粉………………100克
沙拉油…………………60克
 
蔥花餡：
蔥花……………………300克
香油……………………1大匙
鹽………………………1小匙
細白砂糖………………2大匙
胡椒粉…………………1小匙
 
糖水………………………少許
白芝麻……………………少許
 
做法：
1)      發麵材料放入攪拌缸，以中速攪打到均勻光滑（油等打到半途再加入）。
2)      油酥炒香，放涼。
3)      把發麵擀成長方片，若會黏可以抹一點油。先垂直擀，擀成中間薄、上下厚；再橫向擀，同樣擀成中間薄、左右厚，自然就會成為長方片。




















 
4)      把油酥平均抹在上面。










 
5)      緊緊捲起來成一長條，接口處捏緊。










 
6)      壓扁，再擀開成長方片。










 
7)      蔥花餡拌勻，撒在皮上。（皮太大了，我的流理台小，得切成兩塊才能做）










 
8)      捲起來，接口捏緊。










 
9)      掐成8小段。










 
10) 一一擀成長燒餅狀。










 
11) 排在烤盤上，表面刷糖水、撒芝麻。放在溫暖處最後發酵10~15分鐘（如果喜歡硬一點就不用最後發酵）。










 
12) 烤箱預熱至200℃，放中下層烤約15分鐘，烤到金黃香脆即可。 









 
 
 
這份材料做成8個燒餅相當大，如果喜歡小巧一點，可以做成12個或16個。
 
我比較喜歡這種長形的發麵蔥燒餅，下圖則是另一種：圓形的燙麵蔥燒餅。它的做法和下面的蔥油派差不多，但麵團是蔥油派的兩倍大。把麵團擀成大薄片，撒蔥花餡，捲起來，盤成蚊香狀，用小火煎到兩面金黃香脆即可（每一面至少要煎4分鐘）。
 
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
蔥油派是一種冷凍蔥油餅，層次分明，煎時中間會鼓起，它的做法和一般蔥油餅不太一樣，因為有朋友問起，所以順便寫在這裡。不過我這是家庭製法，商業製法應該是用壓麵機把燙麵壓成大薄片，抹油和蔥末，疊起，再用圓模壓印成一片片圓餅。
 
 
蔥油派　10張
 
材料：
蔥花……………100克（喜歡的話可以加倍）
鹽………………半小匙
 
中筋麵粉………400克
鹽………………半小匙
滾水……………220克
冷水……………100克
 
沙拉油……………適量
 
做法：
1)      蔥花用食物攪拌機打碎，或剁成細末，加半小匙鹽拌勻備用。
2)      把麵粉及鹽放盆中，滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。也可用攪拌缸攪拌。










 
3)      稍涼一些就可以加入冷水，攪拌成團，再和成相當柔軟的麵糰（不可因為溼黏就再加麵粉，成品會變硬）。










 
4)      工作枱上抹油，把麵糰倒在上面，分割切成10份。 
5)      每一份再分成3小塊，一一壓扁。在其中2塊上抹一點油，再抹蔥末。










 
6)      疊起來。放置一段時間使之鬆弛。










 
7)      擀成圓餅。










 
8)      平底鍋燒熱，倒入適量沙拉油。把餅下鍋用中火煎到兩面金黃香脆而且中間鼓起。趁熱食用。










 
 

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引用
chichuan-2's site 於＜蔥燒餅、蔥油派 ＞ 引用本文
提要: 燒餅就是烤的麵餅，基本上可分四大類：冷水麵燒餅、油酥麵燒餅、燙麵燒餅、發麵燒餅。   冷
引用時間: Feb 14, 2011
留言 (21筆) (此文章不開放回應)
21.
了解了，謝謝老師指點，我的蔥的確沒有晾乾，只是洗乾淨用廚房紙巾擦了一下，也切太碎後拌鹽旁置，所以出水。

下次再來試作一遍，謝謝。

 
jessieliu1017 於 Jun 29, 2011 留言 |
20.
老師,

您好，我又來了。
昨晚重新試作，這次的麵糰光滑不沾手，雖說蔥花還是會掉出來，但比起第一次包完油酥包蔥花後的肚破腸流，好了很多很多。以下是我的流程以及一些疑惑的部分。

配方上的材料減為1/4，這次是用11%筋度的麵粉，老師的做法是油後面再加，但我一時失手，油跟麵團一起放，所以先大致拌勻，然後量好40度水溫，將乾酵母溶於水後拌入麵糰，想像中這樣應該會比較好拌勻? 因為份量少手持攪拌器操作不易所以改為手揉，揉好後才開始炒油酥，切蔥，麵糰則旁置發酵。

200度總共烤了30分鐘，因為15分鐘後燒餅的背面還是白白的，所以我翻過來烤架上移繼續烤15分鐘。

烤完之後，燒餅本身沒有第一次的粉質乾澀，反而鬆軟帶燒餅甜味，但不夠酥脆，想請問老師，若我麵糰先發酵再包上油酥蔥花而不是包好蔥花油酥再放置溫暖處發酵，口感會不同嗎?

如希望更酥脆，請問是否有改進的方法?

乾酵母先溶於40度的水，會影響成果嗎?

這次的蔥花我沒有切足量也最後拌勻但還是過濕，是我的蔥花切太細所以出水嚴重嗎?

最後，我試圖想整出跟老師照片一樣的形狀可是做不出來，只能看的出是大致橢圓但大小不一，請問老師是否有麵糰整型的技巧呢?

謝謝老師
祝 健康安好
 
板主回覆:
餅不夠酥脆，如果吃起來乾溼度合宜，下次請調高烤溫；如果裡面溼了點，下次請延長烤焙時間；
”麵糰先發酵再包上油酥蔥花而不是包好蔥花油酥再放置溫暖處發酵”
口感當然不同，前者等於沒做最後發酵，後者有，所以後者會比前者鬆軟些；
酵母先溶於水沒什麼大影響；
您的蔥有先晾乾再切嗎？如果晾乾再切，不要剁爛，使用時再拌鹽，那就不太會出水，至少到燒餅全做好也還來不及出水；
形狀大小不一，就要靠熟練喔，擀麵杖是越拿越順手的，相信您這幾次做下來，一定也感覺到自己的進步了，相信您會一天比一天做的更完美的～～
jessieliu1017 於 Jun 21, 2011 留言 |
19.
老師您好,


謝謝您的回覆。

其實我也懷疑是不是秤的份量有誤，但我是用電子磅秤+計算機很小心的計算，我會再試作看看。

還有二個問題，記得在'冷水面與燙麵'這篇中您提及 - 和麵不宜用「溫水」，只有先加沸水再加冷水的做法，這專用在「煎」的麵食上。那麼這裏的水指的是冷水或者40度較易發酵的水溫呢?

另這裡的中筋麵粉，我能找的到筋度最高的為蛋白質含量為10.4%，倘若秤重沒問題，是不是能夠拿做麵包的麵粉來使用，也許筋度會高些?

謝謝老師，祝 好


JC 敬上


 
板主回覆:
中筋麵粉加50％的水份是基本量，揉好就像餃子麵團那樣結結實實的；
所以加55%只是柔軟一點，不會太溼黏，適合做發酵麵食；
冷水麵與燙麵是所謂水麵，和蔥燒餅這種發麵不同；
發麵用的水，視氣溫和是否用機器攪打而定，從冰凍的水到40度都有可能（用手揉大多是40度左右的溫水）；
您用的麵粉，看來筋度是沒問題，但是數字是一回事，麵粉若貯存久了，就算味道不變，麵筋也會變質，前幾年台灣的麵粉就是如此，害我幾乎做什麼都失敗，那陣子超級懷疑自己的配方都是錯的呢......
jessieliu1017 於 Jun 14, 2011 留言 |
18.
周老師,

您好
來您這挖寶已經好一段時間了，很謝謝您不藏私的持續分享料理經驗，尤其是您在開頭對這個料理的說明與提醒，即便還沒試作，我還是看得津津有味，謝謝您。

目前旅居英國，工作之餘很想念中式的麵點，今天興高采烈的採買好材料想試做蔥燒餅，但出現很多問題，成果與老師的漂亮照片差很多，能不能請老師指點一下。

問題一: 我因為只需一人份，所以全部材料的份量都減半，請問是否會影響成果呢
問題二: 我是用手持攪拌器辦發麵的，請問除了表面光滑外，摸起來是怎樣的手感? 若相當黏手(麵糊都沾在手上)，是不是需多加麵粉呢? 或者是我的水溫過高? 我用的水大約50度左右。
問題三: 材料減半的發麵太濕黏，所以在桿麵的時候會一直黏在工作檯上，雖有抹油，但一旦桿開又沾黏了。所以好不容易撐到步驟五，油酥鋪上後桿平下層卻黏在工作台，請問我該怎麼補救呢? 抹更多的油或鋪麵粉在工作檯上?
問題四: 請問老師的蔥300g，指的是200g的蔥切末，或者蔥末300g? 依照份量減半的方式，我的蔥末大約100g，但相對我的麵糊蔥真的太多，這樣的比例是對的嗎?
問題五: 我在步驟五的時候因為麵糰太黏所以一桿油酥就跑到外面來了，步驟八的時候，也因為蔥過多麵糰過黏所以邊包邊破，如果材料減半是OK的，是否跟我的桿麵棍有關呢? (老師的桿麵棍是細的，我的是溪是很粗大的桿麵棍)

我想我還是會繼續試作直到做出滿意成品為止，希望老師能不吝指點，謝謝

祝 平安

JC
 
板主回覆:
您好，
材料全部減半不會影響成果，但如果您的材料沒有秤錯，那麵粉的筋度顯然不足，因為55%的水量並不高，麵團不會很溼黏，您可以看到照片上的麵團是很正常的；
發酵水溫大約40度，但較高並不會讓麵團變溼；
300克是蔥淨重，這樣並不多，就只有照片裡的那樣......我覺得您的材料似乎真的秤錯了，所有的問題都是由此而生的～～
jessieliu1017 於 Jun 8, 2011 留言 |
17.
周老師你好
照片的蔥燒餅看起來好好吃，家裡種了好多蔥，想來做做
1、最近天氣比較冷做蔥燒餅的時候，水需要用溫水嗎?還是一般自來水的溫度就可
2、油酥怎麼炒
3、打到均勻光滑後的麵團再擀成長方片需先發酵嗎?
謝謝老師
 
板主回覆:
您好，
如果天氣冷，而您又是用手揉麵團，用溫水的確比較好，不然要發酵發好久；
油酥只要把油和麵粉用小火炒均勻而有一點香味即可；
您是說基本發酵嗎？做燒餅沒有基本發酵無妨，但麵團打好至少要鬆弛一下才好擀，炒油酥需要的時間就剛好可以讓麵團鬆弛～～
sy8733gavin 於 Jan 20, 2011 留言 |
16.
謝謝您的回覆與指正.我會試用老師的配方來做做看.但是我有個疑問,如果以老師的比例來調配,那麵糰不是會很軟很黏嗎?那要揉麵時,不也是要加很多麵粉,否則會黏手的.
 
板主回覆:
不會軟黏－－請您仔細看我前面四篇燙麵食譜和下面的留言，有很多相關討論～～
andy4everyone 於 Sep 5, 2010 留言 |
15.
周老師,你好
看過你的介紹,我有試做圓形燙麵蔥燒餅.然而煎完成後的麵皮口感感覺比較硬,不是軟Q.不知是哪個地方不妥,請不吝給予指教
我的麵糰作法
中筋麵粉1000g+少鹽與高鮮味精+熱水500g+少許沙拉油
攪麵完成後採自然發酵數小時~~如此
(有人建議採用一種麵包改良劑,不知是否有效,或對人體有害?)
謝謝你撥空回覆
 
板主回覆:
您這配方的水量實在太少，煎好一定會很硬的；
而且燙麵也不會發酵，更不需要用改良劑和味精；
如果您有興趣，我前面有幾篇燙麵食譜，或這裡的蔥油派麵團配方，
您可以用來做蔥燒餅試試～～
andy4everyone 於 Aug 26, 2010 留言 |
14.
老師您好：

　　前幾天學您做了蔥燒餅，真的好好吃，不過我的烤箱小，分成１２個烤，我老公和婆婆各吃了三個，真感謝您的分享。
http://tw.myblog.yahoo.com/mimi-loveyou/article?mid=3753&prev=-1&next=3752

　　之前也試做了方塊珍珠奶茶，好香好Ｑ，大家都說好吃，也如您所說冰涼食用Ｑ到超耐嚼的，所以下次做我會加更水量，煮久一點。
http://tw.myblog.yahoo.com/mimi-loveyou/article?mid=3625

　　感謝您的食譜，真的幫了我這笨媳婦不少忙呢！
 
板主回覆:
我去看了您的作品，真是做的太好了，燒餅的層次形狀和火候真的好完美，珍奶看起來也好好喝！

對了，多個嘴，您蒸的饅頭會皺，應該是火力太強，我有幾篇食譜和文章在講蒸饅頭的，若不嫌棄可以看看～～
shumimi 於 Jun 17, 2010 留言 |
13.
唉，不知怎說才好
真是好吃!!!!!!

周老師，我那愛麵食的女兒一看這照片就要我試試看
就拿家裡陽春的材料做了
我不愛吃甜
就把蔥裡面的糖去掉
多加了一點鹽
真是好吃耶

不過我家這台骨董烤箱
我真是捉摸不了
第一批中心的麵有點不熟
第二批的皮稍硬
不如第一批酥舒脆
但都很好吃
謝謝周老師分享食譜!!!
 
板主回覆:
哈哈，liiiz還是這麼幽默，看你頭句話害我嚇一跳！
不過你手藝真好，每次做我的食譜都好像幫我打強心劑，
希望liiz有空繼續試用我的食譜喔！感謝啦～～
liiiz 於 Mar 17, 2010 留言 |
12.
此篇為私密留言
於 Mar 8, 2010 留言 |
11.
周老師:

謝謝您, 照您的方式做出的蔥油餅, 家人都很喜歡耶!!
但我個人想做出那種路邊賣的蔥油餅的口感,
就是沒有那麼軟嫩, 比較薄酥,
是冷熱水的比例不同還是改成冷水麵?
 
板主回覆:
您好，
若不要太軟嫩，就減少滾水的用量，再稍稍增加冷水的用量即可；
薄要靠擀的工夫，酥則要多抹油進去～～
kairamoyeh 於 Jan 30, 2010 留言 |
10.
老師您好,我已做2次蔥燒餅了每次了第9步驟就開始肚破腸流,無法收口,我是在要包蔥餡時才把所有的餡料拌在一起.我也試過在蔥餡中加入一些麵粉可是也沒用,那我可以把蔥餡的調味料一起揉到麵團裡然後再包蔥花嗎?還是可以用什麼來解決?謝謝老師的撥空解答
 
板主回覆:
您好，
我把麵團掐成段時也會有點蔥跑出來呀，烤好的燒餅兩頭都看得到蔥，這沒關係啦，看起來反而好吃；
只要麵團夠軟，醒得夠久，破的情形就不會太嚴重，蔥不加調味料其實也不保證不會破～～
chou66chou66 於 Dec 1, 2009 留言 |
9.
請問老師發麵蔥燒餅冷掉之後會不會變的很硬?
如果有上下火的烤箱要用多少的溫度?
謝謝^^
 
板主回覆:
我覺得它冷掉會變軟，得再烤一下才會恢復硬脆可口；
有關烤焙問題請看這裡：http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
cookie428 於 Nov 19, 2009 留言 |
8.
Dear老師：
我做了三次的葱燒餅，為什麼呢？第一次怕自己笨手笨腳，所以不敢把葱花拌油及調味料，怕出水不好操作，所以第一次的外形跟老師的好像，但，少了點味道，第二次即如老師所教把餡料拌好包入，哇，果然出水變的好醜，不信邪，隔天再試一次，這次等到要放上葱花時才快速捎拌即刻撒上並捲緊，看起來都還很順，切開時也還好，但，一要桿成燒餅狀時，哇，又來了，因為有油有水的關係，天阿，中間的皮跟餡都從二端跑出來了，到底要怎樣才能像老師所做的一樣美呢？我看老師的圖片每個切開後都是閉口的，但我切開後好像都沒有辦法把它完全封住耶，老師，救命阿！
 
板主回覆:
您好，
我把餅做好成一長捲後不是切開，是用虎口把它擰緊再掐斷，
您要不要這麼試試，看是不是比較不會露餡？
anneho7 於 Nov 7, 2009 留言 |
7.
老師..對不起.. 我想請問文中所提的"油酥"是什麼呢?

我人在國外,如果若買不到老師您所使用的"油酥"的話

不知是否能以別的東西處理或代替呢




謝謝您
 
板主回覆:
您好，
油酥就是麵粉加油呀，材料裡就有～～
camellia7 於 Nov 5, 2009 留言 |
6.
感謝周老師詳細教學，我可能只能吃蔥油派了!!
因為不能吃酵母說..... 這禮拜要來試試看好吃的蔥油派~
謝謝分享!!

 
板主回覆:
其實蔥油派也挺好吃的，先祝您做得大成功～～
imscc 於 Nov 4, 2009 留言 |
5.
那個加了酥油的發麵蔥燒餅,Ino看了就流口水
而且用烤的 , 一定很好吃
Ino要趕快來去買蔥試做看看
謝謝周老師的大方分享 ^ ^
 
板主回覆:
我自己喜歡蔥和發麵，所以覺得很好吃，
不過自己說不準，希望您做了也覺得很好吃～～
inodesert 於 Nov 3, 2009 留言 |
4.
周老師, 其實我一直都有來您這逛逛滴~只是久久浮出來一下, 呵! 很慚愧ㄚ, 我還沒做呢, 想做的好多在排隊........等我做出來再跟您報告, 請您再等我ㄚ.......^_^
 
板主回覆:
沒關係沒關係，偶而看到你和一些朋友們的留言，我就會覺得很溫暖！
放心慢慢做，我會期待你的成果的～～
kuofj 於 Nov 2, 2009 留言 |
3.
報告報告：
那個葱燒餅實在太好吃啦，老師給的食譜果然讚，好好吃哦。謝謝老師。
還有那個葱油派，吃起來的口感跟葱油餅有點像，但，層次的感覺不太相同，卻一樣好吃哦，大家快來試試吧。
 
板主回覆:
謝謝，
真是太棒了，您動做好快喔，
也很高興你喜歡蔥燒餅和蔥油派～～
anneho7 於 Oct 25, 2009 留言 |
2.
第二名也很樂 ~ 耶!!!!!!

看起來超可口的, 好棒ㄚ, 超愛吃蔥油餅的呢.

發麵蔥燒餅跟善導寺的阜杭豆漿有名的厚餅好像是相同的產品, ~ 趕緊學起來, 這樣就不用排隊買囉.....感謝老師分享.......
 
板主回覆:
kuofj 好像好久不見了；
不知道您做了蔥燒餅了沒？和厚餅像不像呢？
希望你喜歡～～
kuofj 於 Oct 21, 2009 留言 |
1.
哈，頭香嗎？第一次耶，好高興哦（轉圈中）
我好喜歡老師教的葱油餅，常做來吃呢？好想知道這葱油派跟葱油餅的口感差在那裡，嗯，等會兒就來試試，先謝過老師囉。
 
板主回覆:
恭喜恭喜，呵呵......
很高興您喜歡我的蔥油餅；
這蔥油派的味道好像和蔥油餅差不多，
只是因為有人問要怎樣才有層次，而且煎時會鼓起，所以我才順手寫出來～～
anneho7 於 Oct 19, 2009 留言 |
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