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143.香脆洋芋棒 | 主頁 | 141.珍珠丸子
October 18, 2009
142.蔥燒餅、蔥油派以文找文


燒餅就是烤的麵餅，基本上可分四大類：冷水麵燒餅、油酥麵燒餅、燙麵燒餅、發麵燒餅。
 
冷水麵燒餅種類很少，似乎只有槓子頭，因為冷水麵含水量低，烤過又失水，會非常硬，不方便食用。
 
不過只要在冷水麵裡加油，或夾入油酥，就會酥脆好吃，所以油酥麵燒餅很常見。
 
燙麵燒餅含水量足夠，發麵燒餅質地鬆，都很好吃，其實不用再夾油酥了，但因為油酥麵燒餅的酥脆實在很吸引人，所以現在大家都很貪心地在燙麵燒餅和發麵燒餅裡夾入油酥，幾乎很少人不這麼做。
 
我們常吃的燒餅裡，包油條的那種就是燙麵夾油酥，胡椒餅是發麵夾油酥，蟹殼黃和這篇要介紹的蔥燒餅，則有多種形態：燙麵夾油酥、發麵夾油酥，還有純油酥麵燒餅。
 
不過油酥燒餅和真正的油酥點心，如綠豆椪、蛋黃酥等，還是不一樣的。燒餅要硬脆才好吃，油酥點心則要有柔潤酥脆的外皮，所以燒餅可以用液體油做，油酥點心必需用酥性佳的固體油。
 
今年中秋節我看到很多人用液體油做綠豆椪、蛋黃酥，其實那種配方就是甜燒餅的配方，吃起來當然也像甜燒餅，自己喜歡是無妨，若是送給不知究裡的親友，可能會被誤以為是手藝不佳呢。
 

 
發麵蔥燒餅 8個
 
發麵：
水………………………220克
快發乾酵母……………2小匙
中筋麵粉………………400克
細白砂糖………………2大匙
鹽……………………1/2小匙
沙拉油…………………1大匙
 
油酥：
低筋麵粉………………100克
沙拉油…………………60克
 
餡：
蔥花……………………300克
香油……………………1大匙
鹽………………………1小匙
細白砂糖………………2大匙
胡椒粉…………………1小匙
 
糖水………………………少許
白芝麻……………………少許
 
做法：
1)      發麵材料放入攪拌缸，以中速攪打到均勻光滑（油等打到半途再加入）。
2)      油酥炒香，放涼。
3)      把發麵擀成長方片，若會黏可以抹一點油。先垂直擀，擀成中間薄、上下厚；再橫向擀，同樣擀成中間薄、左右厚，自然就會成為長方片。




















 
4)      把油酥平均抹在上面。










 
5)      緊緊捲起來成一長條，接口處捏緊。










 
6)      壓扁，再擀開成長方片。










 
7)      蔥花餡拌勻，撒在皮上。（皮太大了，我的流理台小，得切成兩塊才能做）










 
8)      捲起來，接口捏緊。










 
9)      掐成8小段。










 
10) 一一擀成長燒餅狀。










 
11) 排在烤盤上，表面刷糖水、撒芝麻。放在溫暖處最後發酵10~15分鐘（如果喜歡硬一點就不用最後發酵）。










 
12) 烤箱預熱至200℃，放中下層烤約15分鐘，烤到金黃香脆即可。 









 
 
 
這份材料做成8個燒餅相當大，如果喜歡小巧一點，可以做成12個或16個。
 
我比較喜歡這種長形的發麵蔥燒餅，下圖則是另一種：圓形的燙麵蔥燒餅。它的做法和下面的蔥油派差不多，但麵團是蔥油派的兩倍大。把麵團擀成大薄片，撒蔥花餡，捲起來，盤成蚊香狀，用小火煎到兩面金黃香脆即可（每一面至少要煎4分鐘）。
 
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
蔥油派是一種冷凍蔥油餅，層次分明，煎時中間會鼓起，它的做法和一般蔥油餅不太一樣，因為有朋友問起，所以順便寫在這裡。不過我這是家庭製法，商業製法應該是用壓麵機把燙麵壓成大薄片，抹油和蔥末，疊起，再用圓模壓印成一片片圓餅。
 
 
蔥油派　10張
 
材料：
蔥花……………100克
鹽………………半小匙
 
中筋麵粉………400克
鹽………………半小匙
滾水……………220克
冷水……………100克
 
沙拉油……………適量
 
做法：
1)      蔥花用食物攪拌機打碎，或剁成細末，加半小匙鹽拌勻備用。
2)      把麵粉及鹽放盆中，滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。也可用攪拌缸攪拌。










 
3)      稍涼一些就可以加入冷水，攪拌成團，再和成相當柔軟的麵糰（不可因為溼黏就再加麵粉，成品會變硬）。










 
4)      工作枱上抹油，把麵糰倒在上面，分割切成10份。 
5)      每一份再分成3小塊，一一壓扁。在其中2塊上抹一點油，再抹蔥末。










 
6)      疊起來。放置一段時間使之鬆弛。










 
7)      擀成圓餅。










 
8)      平底鍋燒熱，倒入適量沙拉油。把餅下鍋用中火煎到兩面金黃香脆而且中間鼓起。趁熱食用。










 
 

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10.
請問老師發麵蔥燒餅冷掉之後會不會變的很硬?
如果有上下火的烤箱要用多少的溫度?
謝謝^^
 
cookie428 於 2009-11-19 20:28:17 留言 |
9.
請問老師發麵蔥燒餅冷掉之後會不會變的很硬?
如果有上下火的烤箱要用多少的溫度?
謝謝^^
 
cookie428 於 2009-11-19 20:26:29 留言 |
8.
Dear老師：
我做了三次的葱燒餅，為什麼呢？第一次怕自己笨手笨腳，所以不敢把葱花拌油及調味料，怕出水不好操作，所以第一次的外形跟老師的好像，但，少了點味道，第二次即如老師所教把餡料拌好包入，哇，果然出水變的好醜，不信邪，隔天再試一次，這次等到要放上葱花時才快速捎拌即刻撒上並捲緊，看起來都還很順，切開時也還好，但，一要桿成燒餅狀時，哇，又來了，因為有油有水的關係，天阿，中間的皮跟餡都從二端跑出來了，到底要怎樣才能像老師所做的一樣美呢？我看老師的圖片每個切開後都是閉口的，但我切開後好像都沒有辦法把它完全封住耶，老師，救命阿！
 
板主回覆:
您好，
我把餅做好成一長捲後不是切開，是用虎口把它擰緊再掐斷，
您要不要這麼試試，看是不是比較不會露餡？
anneho7 於 2009-11-07 01:24:39 留言 |
7.
老師..對不起.. 我想請問文中所提的"油酥"是什麼呢?

我人在國外,如果若買不到老師您所使用的"油酥"的話

不知是否能以別的東西處理或代替呢




謝謝您
 
板主回覆:
您好，
油酥就是麵粉加油呀，材料裡就有～～
camellia7 於 2009-11-05 11:17:47 留言 |
6.
感謝周老師詳細教學，我可能只能吃蔥油派了!!
因為不能吃酵母說..... 這禮拜要來試試看好吃的蔥油派~
謝謝分享!!

 
板主回覆:
其實蔥油派也挺好吃的，先祝您做得大成功～～
imscc 於 2009-11-04 10:24:50 留言 |
5.
那個加了酥油的發麵蔥燒餅,Ino看了就流口水
而且用烤的 , 一定很好吃
Ino要趕快來去買蔥試做看看
謝謝周老師的大方分享 ^ ^
 
板主回覆:
我自己喜歡蔥和發麵，所以覺得很好吃，
不過自己說不準，希望您做了也覺得很好吃～～
inodesert 於 2009-11-03 02:57:55 留言 |
4.
周老師, 其實我一直都有來您這逛逛滴~只是久久浮出來一下, 呵! 很慚愧ㄚ, 我還沒做呢, 想做的好多在排隊........等我做出來再跟您報告, 請您再等我ㄚ.......^_^
 
板主回覆:
沒關係沒關係，偶而看到你和一些朋友們的留言，我就會覺得很溫暖！
放心慢慢做，我會期待你的成果的～～
kuofj 於 2009-11-02 10:58:58 留言 |
3.
報告報告：
那個葱燒餅實在太好吃啦，老師給的食譜果然讚，好好吃哦。謝謝老師。
還有那個葱油派，吃起來的口感跟葱油餅有點像，但，層次的感覺不太相同，卻一樣好吃哦，大家快來試試吧。
 
板主回覆:
謝謝，
真是太棒了，您動做好快喔，
也很高興你喜歡蔥燒餅和蔥油派～～
anneho7 於 2009-10-25 22:07:52 留言 |
2.
第二名也很樂 ~ 耶!!!!!!

看起來超可口的, 好棒ㄚ, 超愛吃蔥油餅的呢.

發麵蔥燒餅跟善導寺的阜杭豆漿有名的厚餅好像是相同的產品, ~ 趕緊學起來, 這樣就不用排隊買囉.....感謝老師分享.......
 
板主回覆:
kuofj 好像好久不見了；
不知道您做了蔥燒餅了沒？和厚餅像不像呢？
希望你喜歡～～
kuofj 於 2009-10-21 11:10:48 留言 |
1.
哈，頭香嗎？第一次耶，好高興哦（轉圈中）
我好喜歡老師教的葱油餅，常做來吃呢？好想知道這葱油派跟葱油餅的口感差在那裡，嗯，等會兒就來試試，先謝過老師囉。
 
板主回覆:
恭喜恭喜，呵呵......
很高興您喜歡我的蔥油餅；
這蔥油派的味道好像和蔥油餅差不多，
只是因為有人問要怎樣才有層次，而且煎時會鼓起，所以我才順手寫出來～～
anneho7 於 2009-10-19 22:45:03 留言 |