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189.法式洋梨塔 | 主頁 | 187.兩種熔岩蛋糕
December 6, 2009

 
 
蔥、芝麻、美乃滋、肉鬆的組合很對台灣人的口味，所以香蔥肉鬆麵包捲是很常見很受歡迎的甜麵包。這當然也可以用一般甜麵包或餐包麵團做，或用這裡介紹的「湯種」麵團，柔軟有勁，比較不會捲破，很適合做麵包捲。

其它麵包製做要領麻煩看前面的食譜，這篇就簡單帶過了，只囉嗦一句：麵團擀薄後更容易變乾，所以最後發酵時要注意保持溼度，這也是我選用湯種來做麵包捲的原因之一。
 
第一次聽到「湯種」，我以為是模仿古代的麵糊發酵。古代沒有酵母可買，要做發酵麵食就把麵粉或雜糧粉攪成麵糊，讓穀物上附著的天然酵母在潮溼環境下發酵。
 
這種方法不一定會成功，雜菌也多，現在有了方便的酵母可用，照理說大家不會想再用麵糊發酵法，但在復古風潮帶動下，麵糊發酵法又重新流行起來，畢竟它由多種菌類共同產生的複雜風味，是現代產品無法模仿的。
 
不過我後來發現「湯種」只是指在麵團裡加燙麵。燙麵可以增加麵團含水量卻不會更溼黏而難處理，例如小籠包的麵皮就是一半燙麵一半發麵，所以吃起來比一般包子皮更潤更Q。湯種麵包也是一樣，不過它沒加那麼多燙麵，所以含水量大約只提高一成。
 
澱粉食物含水量越高越不會老化（含油、糖、蛋、奶等成份也有影響），就是說放冷了吃、隔天吃，比較不會變硬變難吃；所以可以冷吃的麵包，例如甜麵包，那麵團一定是溼軟的，第一次做麵包的人往往揉一下就懷疑它太溼軟而擅自多加麵粉，烤好難免要抱怨「為什麼這麼硬？」
 
硬式麵包，像法國麵包之類，含水量少，所以都要現烤現吃，放涼後就得烤一下再吃，但也不如現烤的風味好；講究的法國麵包大師都建議法國麵包要在烤好後6小時內吃完。
 
 
 
香蔥肉鬆麵包捲（湯種法）　半盤式3盤　共18塊
 
材料：
滾水………………150克
高筋麵粉…………150克
 
水…………………200克
快發乾酵母………2小匙
高筋麵粉…………450克
細白砂糖…………120克
鹽………………1小匙半
蛋……………………1個
 
奶油（室溫軟化）…60克
 
蛋水…………………適量
新鮮蔥花……………適量
白芝麻………………適量
 
沙拉醬……………2大條
肉鬆………………180克
 
做法：
1)      把滾水沖入麵粉裡，打勻，放涼。
2)      加接下來6種材料一起打成團，再加奶油打到擴展階段。
3)      基本發酵1小時。
4)      分成3份，一一滾圓。會黏的話可以用少量手粉。
5)      擀成與半盤式烤盤同大的方片，鋪在烤盤上（要墊烤盤布）。要把麵團擀成方形，方法是先直擀，擀得中間薄而兩端漸厚，再橫擀，還是中間薄兩端厚，這樣自然就會變成大方片。如果整塊擀得一樣厚薄，就會變大圓片。































 
6)      最後發酵50分鐘至完全沒彈性。刷蛋水，灑蔥花和白芝麻。










 
7)      烤箱預熱至190℃，放中層烤約10分鐘至表面呈棕黃色、底面稍稍著色即可。千萬不可烤太久或烤太焦，以免捲時破裂。










 
8)      取出，倒扣，抹沙拉醬。










 
9)      把兩邊硬皮切掉一點，捲起來。包著放一下才會固定。










 
10) 一條切成6小段。切面抹沙拉醬再沾肉鬆。
 
 
註：
這樣一塊麵包捲重量等於一個甜麵包。如果覺得擀大方片很費工，可以只把麵團分成兩份烤成兩盤，共切成12塊，這樣一塊就有1個半的甜麵包那麼大。最後發酵和烤焙的時間差不了多少。
 
沙拉醬不是奶類，保存性好多了，所以這種麵包可以在室溫下保存一兩天。
 



誰推薦這篇文章：
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引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
Shane & Stacy's Kingdom 於＜2011.08.01 就是愛吃 蔥花肉鬆麵包捲＞ 引用本文
提要:在家裡發現一包沒吃完的肉鬆,靈機一動,就來作肉鬆捲吧!!
引用時間: Aug 2, 2011
留言 (9筆) (此文章不開放回應)
9.
老师好 ：）
昨天依配方做了，taste is superb!!!!
1。 But when I tried to remove from baking sheet, the bread stick to it, really having hard time peeling :(
为什么？
2。Can I use aluminium foil instead of baking sheet for baking?
谢谢。。。

 
板主回覆:
您好，
烤盤紙或烤盤布是最不黏的用具，鋁箔比它們容易黏點心；
不過麵包本身沒什麼黏性（只要烤得火候正常），如果沒有烤盤紙或烤盤布，您可以在烤盤上塗奶油，直接把麵團鋪在上面，效果應該還可以；
祝您順利解決這問題～～
bbncc 於 May 18, 2011 留言 |
8.
周老師做的麵包真的很好看!!!
我做了三四次都是失敗收場的 0.0, 不知道是不是因為我沒用高筋麵粉的
原因, (普通麵粉跟用來做麵包的全麥麵粉我都用過), 麵團搓了一個多小
時都不會有拉出筋的感覺, 而且不論等多久它都不會發酵到像你的這麼大,
烤出來的麵包都非常硬.......請老師指教一下^^
 
板主回覆:
您好，
食譜上說要高筋麵粉就要用高筋，不能用別種麵粉，不然就要修正配方和做法；
至於無法發酵變大，除了麵粉不對這原因外，其它材料和做法也可能有誤，最有可能的是酵母失效～～
wcychung5 於 May 29, 2010 留言 |
7.
我的麵糰真的很黏喔
要灑一些手粉才不會粘桿麵棍
真的需要許多時間跟技術
第一次做 成果還可以
請老師看看一下
http://www.facebook.com/?ref=home#!/photo.php?pid=1063792&id=1483911687
我烤出來的顏色不像老師的那麼深
不過也很好吃了
是否可以請老師發表一下"微波麵包"的食譜
就是有點菱形立方體
牛奶味很重的綿密麵包
撕開會有一絲一絲的感覺

 
板主回覆:
您好，
如果燙麵有用滾沸的水，這麵團應該不會太黏，不過若用一點手粉就可以操做，那就沒問題了；
不好意思我沒有用Facebook，看不到這照片，我也沒聽說過微波麵包～～
powerpowerpo 於 Mar 29, 2010 留言 |
6.
板主好厲害喔！！
看起還好好吃，目前在歐洲的我都沒有機會吃到這樣好吃的麵包，
只好自己慢慢練習，真感謝你的分享～～

看到你的網誌就讓我想到一部最近看的電影“Julie & Julia"，
口水都流下來了～～
 
板主回覆:
您好，
麵包捲不會太難，您有空可以試做看看，
如果您之前沒有做過麵包，可以先參考我前面幾篇甜麵包食譜，會比較清楚；
這部電影我還沒看，聽說挺不錯的～～
vfashion 於 Jan 4, 2010 留言 |
5.
謝謝分享
祝 安康
 
板主回覆:
不客氣，非常感謝您的祝福！
taiwanhamburg09 於 Dec 11, 2009 留言 |
4.
我很喜歡吃香蔥肉鬆麵包捲，但後來買到的都是用蛋糕體做的，我還是
覺得用麵包體做的較好吃
 
板主回覆:
我也是，不過我本來就愛吃麵包而不太愛吃蛋糕；
另外一方面是營養的考量，蛋糕是甜點，不宜多吃，
但這麵包可以直接當正餐，再加些水果蔬菜就很完美了，所以吃起來比較心安理得～～
Anne1234567 於 Dec 10, 2009 留言 |
3.
好好吃,真想咬一口哦!
Ino最愛吃這款鹹麵包了
因為手邊沒有台式肉鬆
自己做的肉鬆也沒那麼好吃
還不敢嚐試做看看呢!
請問周老師
用魚鬆代替可以嗎?
會不會有魚腥味?
好想吃呢!
 
板主回覆:
喜歡吃就快來做一做，簡單又好吃喔！
不過我不知道您的魚鬆腥不腥或您怕不怕腥～～
inodesert 於 Dec 8, 2009 留言 |
2.
最愛肉鬆捲了, 但桿成大片是我的罩門, 常常是厚薄不一ㄚ, 我得多多練習才行.
 
板主回覆:
麵包發好烤好會平整一點，多少可以遮掩一點擀的不平的缺點，捲起來就更看不出了；
而且自己吃的，只要真材實料安全衛生，外形倒不是那麼重要，
相信kuofj 一定可以做的超棒，快動手吧～～
kuofj 於 Dec 7, 2009 留言 |
1.
光看口水就流地了哩!
 
板主回覆:
謝謝讚賞，您如果有興趣也來做做看，很好玩唷！～～
majouline 於 Dec 6, 2009 留言 |
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