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190.蒙布朗 | 主頁 | 188.香蔥肉鬆麵包捲
December 15, 2009

 
 
這是有名的法式甜點，塔皮香脆，內餡比較特別，不是柔軟的卡士達，而是紮實的杏仁餡，加上多汁的水果真的很搭。除了洋梨外也可以用杏桃、蘋果、水蜜桃等，用罐頭水果、新鮮水果或紅酒煮過的水果都可以。
 
這種大型水果塔的烤模是下圖右這種quiche盤，我這個是耐熱玻璃，也有其它材質的。為了送人方便，可以改用下圖左這種鋁箔派盤。










 
不過兩者表面看起來一樣大，容量卻不相同，下面的配方是兩個9吋quiche盤的配方，如果用等大的鋁箔派盤，大約只要70%的材料即可，兩次的烤焙時間也可以各縮短5分鐘。 
 
 
法式洋梨塔　9吋2個
 
塔皮：
低筋麵粉………240克
糖粉……………60克
鹽……………1/2小匙
奶油……………150克
香草精…………少許
全蛋……………75克
 
餡：
細砂糖…………100克
杏仁粉…………180克
奶油……………180克
低筋麵粉………50克
檸檬皮……………1個
蘭姆酒…………少許
全蛋…………180克
 
罐頭洋梨…10~12片
 
杏桃果膠溶液…適量
9吋quiche盤……2個
 
做法：
1)      塔皮材料除了蛋以外一起用槳狀腳打鬆。
2)      蛋慢慢加入打勻，不要過度攪打。夏天如果覺得麵團太軟，可以冷藏到容易操作的程度。










 
3)      把quiche盤塗層奶油防黏。
4)      把塔皮分成2份，拍圓，撒點手粉擀到比quiche盤稍大，鋪在盤上，再把邊邊提起往下鋪一點，讓塔皮貼緊容器，不要懸空。因為塔皮柔軟不太好鋪，最好像做派一樣把它輕輕捲在擀麵杖上拿起來再鋪在派盤上。












 
5)      邊緣多的麵皮切掉，或用擀麵杖壓掉。這些麵皮可以烤成餅乾吃。



















 
6)      放置鬆弛30分鐘，如果天氣熱就冷藏鬆弛。烤箱預熱至200℃。
7)      把塔皮刺幾個洞，在邊緣包鋁箔，上面鋪張圓烤盤紙，放壓石。










 
8)      放烤箱中下層烤約20分鐘。
9)      餡的做法也相同，把蛋之外的材料一起打勻，再慢慢加蛋打勻，成為糊狀。
10) 平均倒入烤過的塔皮裡。










 
11) 排上切好的洋梨片。

 
12) 用同樣溫度再烤30~35分鐘。

 
13) 出爐冷卻一會兒，在洋梨上刷杏桃果膠溶液。
 
註：
烤塔皮時包鋁箔是怕邊緣過度著色，刺洞和放壓石是怕變形或鼓起。我這次忘了先鋪張烤盤紙才放壓石，這樣烤是沒問題，但烤後有些壓石會卡在塔皮裡，得花時間一一挖出來。如果沒有壓石，多倒點黃豆綠豆來壓也可以。
 
塔皮鬆弛越久越不會變形，所以有人前一天鋪好塔皮，包好冷藏，第二天再烤。
 
烤好底部應該是棕黃色，如果顏色太淺就不會香脆。








 
 
烤好後可以趁熱淋一些洋梨汁到餡裡讓它吸收，口感會更加香甜溼潤。
 
杏桃果膠加等量熱水調勻就可以用來刷表面，非常美觀，味道也好。如果沒有，就用1杯洋梨汁加1大匙吉利T攪拌均勻，煮沸即可使用。
 
 

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留言 (8筆) (登入後, 即可開始發表留言)
8.
老師你好
想請教 前天試作了個甜派 派皮用您的配方 奶油減低了二十克 派餡參考他人的
我用的是八吋陽極派盤 事先也塗抹了油 卻無法脫模
派皮硬梆梆的緊貼派盤 是否有順利脫模的方法呢
謝謝您
 
板主回覆:
這類油酥皮不難脫模，何況您還塗了油；
這讓我想到小時候用的白鐵號的鋁製塔模，真是難用，怎樣都無法脫模；
但是現在的模具品質應該好多了呀？......
amy19883388 於 Jun 7, 2011 留言 |
7.
周老師
看過許多您有關於塔.派的食譜
自己也有自行發明配方
但是有一個問題一直不太懂
那就是塔tart 派pie
到底要如何區分?

還有老師的玻璃烤模好漂亮
也好想要買一個
也不用考慮脫模 就很好看了
只是玻璃的倒熱係數比較低
可能會考比較久

謝謝
 
板主回覆:
您好，
這個問題實在難解，原文對這兩種點心的定義就很模糊，我們翻譯時又常把flan，quiche等等都算做派或塔，所以我也搞不清楚；
這種強化玻璃烤模真的很方便，美觀，不黏，又好洗，記得是在康寧還是愛佳寶買的？
用它烤派，底火要強一點才會酥脆～～
KaZeHunTer 於 Nov 30, 2010 留言 |
6.
請問您有看過弓田˙亨 編著的[原味法式甜點]嗎?
我覺得那是一本好書耶
照他的配方做出來的甜點實在是香味濃郁,層次分明

類似這樣的塔,書中也有教學
但是這種"甜酥麵糰"似乎不用分開烤?
另外一種塔皮(有層次的)才要分開烤?
還是另有用意?
 
板主回覆:
不好意思，我沒看過您提的食譜；
其實有層次的皮比較不適合皮餡分開烤，因為容易變形；
分不分開烤，主要看餡的生熟和口感的需要，倒不是看皮的性質來決定～～
yaya7412288 於 May 26, 2010 留言 |
5.
老師您好
前幾天用您的配方做了這個派
只是換上水蜜桃罐頭 也是很好吃喔
只是有些問題想請問您

我使用8吋的鋁箔烤盤 因為深度滿深的
餡料的量仍然依照配方的沒有改

1.我烤的時間很長(約1hr)才感覺餡料沒有液體的沸騰樣
是否只要筷子插下去沒有沾黏即可
還是需要烤到表面沒有液體沸騰的感覺呢?

2.烤到最後我的派皮底下出油出到連鋁箔外面都有
這是什麼原因呢?

3.因為烤得很久...我的派皮最後變得非常硬
邊緣較薄的地方則是脆到一切就斷裂 無法完整
這樣的話 我應該減少餡料的量以減少烘焙時間
又或者前面派皮先烤的20分鐘能夠捨去
直接放入餡料一起烤嗎?

不好意思
第一次留言就問了這麼多
謝謝老師提供這麼棒的配方!
 
板主回覆:
您好，
這餡很紮實，應該一直都不會有”液體的沸騰樣”，您是不是看到氣泡了？
您看這材料裡沒有多加水份，成品也是結結實實的，所以只要用探針刺過沒帶出黏糊就熟了；
烤焙過久是您的問題的主要成因，包括派皮出油在內～～
bettykuo 於 Dec 28, 2009 留言 |
4.
好棒 好好吃的感覺 看起來好漂亮

找一天 來做作業 ^^
 
板主回覆:
對呀，你最喜歡法式甜點了！
不過這個很香很紮實，和一般軟軟的慕思風格又不太一樣，我覺得很不錯；
對了，杏仁粉如果能稍微烘烤一下，味道更好喔！
yi422 於 Dec 19, 2009 留言 |
3.
周老師好~
謝謝老師提供這麼好的配方

看到老師的這個洋梨塔
就突然想到以前亂搞作的蘋果塔
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1800985334&p=17

想問老師
就是我以前在做內餡的時候阿
感覺好像不管怎麼拌都是有點分離的感覺...
雖然烤起來ＯＫ
不過做的時候很心虛就是了
是不是這種杏仁餡才會有這種情形呢？

奶綠
 
板主回覆:
奶綠做的蘋果塔好漂亮！
沒錯，這種餡因為裡面有杏仁粉，它和麵粉不同，顆粒大又不吸水，所以和其它材料拌勻時，感覺好像花花的，有點像油水分離的模樣；
這倒不會影響成品，因為它也不是真的油水分離～～
icycleacher 於 Dec 17, 2009 留言 |
2.
謝謝周老師po文分享
祝 安康
 
板主回覆:
不客氣～～
taiwanhamburg09 於 Dec 15, 2009 留言 |
1.
洋梨罐頭買很久,一直沒做,看了老師po這篇,真有點不好意思,找個空趕快來交作業.
 
板主回覆:
加油加油，趕快趁連假來做吧！
ps.
謝謝你的麻花，我媽媽說蒜味很特別也很好吃～～
co8780 於 Dec 15, 2009 留言 |
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