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191.夜市系列23：仙草、仙草凍、燒仙草 | 主頁 | 189.法式洋梨塔
December 23, 2009

 
 
蒙布朗Mont Blanc，是指法國有名的白朗峰，也是種有名的高貴甜點，用代表秋冬的栗子為主材料，再篩上糖粉，看來就像白朗峰上的積雪一樣。
 
蒙布朗的品嚐重點就是柔軟香甜的栗子泥，所以栗子的品質最重要，以前我會花時間自己做，很麻煩──先買品質好的去殼栗子，泡水數小時，挑掉碎皮，煮到軟，再壓成泥。
 
後來在日光買到這種土耳其進口的「萬寶龍栗子餡」，品質很純，整罐幾乎全是栗子，只加了少量糖、水、香草精。












 
 
因為太純太結實了，使用前得先用食物處理機或攪拌缸把它打鬆，或用擀麵杖把它搗碎。
 
這一罐是850克，如果用我的配方，一罐可以做24個蒙布朗，不過我原本寫的配方是20個，沒有改過來。您當然可以把材料都乘以1.2，做24個，剛好把一罐栗子泥用完，不過就算只做20個，多的栗子泥也不會浪費，這很好吃可以直接當甜點，或加鮮奶油調軟了做各種糕點的夾餡。
 
蒙布朗還要用到鮮奶油，我用無糖的，也不再加糖，這樣整個成品就不會太甜。
 
擠蒙布朗上面的栗子泥「麵條」有特別的工具，像是小型的potato ricer。正好暑假網友卡蘿回國，我就拜託她替我帶支potato ricer──其實主要是想用來做米苔目，這個用來擠蒙布朗大了點，一擠就出來就一大堆。









 
 
上次上課，一位聰明的學員想出點子，在ricer底部放一張油紙，中間剪個洞，就可以擠出比較少量的「麵條」。油紙是用一種小蛋糕碟剪的，這種小蛋糕碟剛好可以盛做好的蒙布朗。



















 
 
若是沒有potato ricer，或用不慣，就用小的圓口花嘴擠，但這樣栗子泥得過濾過，以免有顆粒堵住花嘴，也得調稀一點，太硬很難擠。
 
蒙布朗的底座是達克斯Dacquoise，一種杏仁糖霜餅，雖然甜了點，但很香脆可口，我喜歡把它烤到微焦，非常好吃。可惜達克斯的脆度不容易保持，一受潮就變軟，而栗子餡又不可能沒有溼氣，所以想吃到底座香脆的蒙布朗還真不容易。
 
若是自己做給家人享用，可以把達克斯包好冷藏，栗子餡、鮮奶油和栗子泥就裝在擠花袋裡冷藏，要吃時再一層層擠在達克斯上。
 
除了達克斯以外，也有人用蛋糕、餅乾、起酥皮等做蒙布朗的底座。
 
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蒙布朗　20個
 
A.杏仁達克斯：
 
杏仁粉………………60克
糖粉…………………30克
杏仁果………………36克
蛋白…………………75克
細砂糖………………50克
 
做法：
1)      把杏仁粉和糖粉分別過篩；杏仁果切粗條。
2)      蛋白加砂糖打到硬性發泡，再加杏仁粉和糖粉拌勻。
3)      在烤盤布上擠出直徑6公分的厚圓餅20個。撒杏仁條。

 
4)      烤箱預熱至165℃，入爐烤約15分鐘到上色，熄火再烘15分鐘至酥脆。










 
註：
帶皮杏仁切粗條很有口感，但也可以用現成的杏仁條等代替，比較省事。
 
大型烤箱保溫效果很好，熄火再烘15分鐘可能會上色太深，最好把烤箱門打開一點以散熱。
 
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B.蘭姆栗子餡：
 
罐頭栗子泥……………200
奶油（室溫軟化）…50克
蘭姆酒………………2小匙
 
做法：
1)      栗子泥打散，加奶油和蘭姆酒攪拌均勻。
 
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C.香草鮮奶油：
 
香草莢…………………半根
鮮奶油………………150克
 
做法：
1)      香草莢切開，刮下香草籽，加在鮮奶油裡一起打發。也可以用香草精代替，不過還是香草莢的味道最好最自然。
 
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D.鮮奶油栗子泥：
 
罐頭栗子泥…………500克
鮮奶油………………125克
 
做法：
1)      栗子泥打散，加鮮奶油攪拌均勻。
 
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E.完成：
 
1)      以達克斯為底，把栗子餡擠在上面。

 
2)      覆以香草鮮奶油。最好選用小的擠花嘴，不然鮮奶油會太厚，比較膩。

 
3)      把栗子泥以細條狀擠上去，要連達克斯都蓋住。先橫擠一次。










 
4)      再直擠一或二次。（轉圈子擠成鳥窩狀也可以）










 
5)      如果邊緣有多餘的栗子泥，就用橡皮刀切掉，一切多餘的栗子泥就會沾在橡皮刀上，可以輕鬆移除。












 
6)      用小刀把蒙布朗移到盤子上，撒上防潮糖粉即可享用。









 
 
註：
台灣常見的蒙布朗是日式的，中間往往不是栗子餡而直接放一個栗子，這還不錯，但那種鮮黃色的日式栗子泥其實大半是白豆沙，我很不喜歡，而且買來就又甜又稀，不宜再加鮮奶油等液體材料，直接用就好。
 

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留言 (6筆) (此文章不開放回應)
6.
周老師您好，
無意間在超市買了生栗子之後，卻不知道如何料理，一看到您這篇食譜，真是開心。
先做達克斯，無奈蛋白打不到硬性發泡，想說不是戚風蛋糕應該沒有關係吧，而且烤箱小烤不了20個，所以我把全部材料都減半打算烤10個，又沒有糖粉只好以細砂糖取代，這樣不合格的材料不成功也是理所當然的吧！
結果拌好的杏仁糊很稀，而且量很少，根本不夠做10個，因為很稀會亂流，所以也無法維持直徑10公分，進烤箱之後全部杏仁糊連成一氣，哈！！
我的確烤了15分鐘，而且熄火後還悶了至少１５分鐘，結果出爐時大概只有邊緣有點脆，中間還與烤模紙黏著不太好分開，吃起來雖然味道不錯，卻不脆。
想請教老師：杏仁糊太稀是因為蛋白沒有硬性發泡的原因嗎？？要如何烤才會脆呢？謝謝老師！！
 
板主回覆:
您好，
這樣的蛋白和糖的比例，很容易打到硬性發泡，如果沒打好，加別的材料一拌當然會很稀，把糖粉改成砂糖一定更稀，烤好就變成薄餅了；
打不硬的原因是因為蛋白沾了油水或蛋黃？或是用手打，打的時間不夠久？
這問題得先解決，但如果蛋白打的好，卻還是烤不脆，可能是您的烤箱溫度較低，或底火較弱，就得把火力提高一點～～
sweetkuku 於 Oct 14, 2010 留言 |
5.
周老師新年快樂~
最近常常漏看文章...
到現在才看到這篇蒙布朗...

這個點心以前自己玩過
不過我收集到的資料底座是用馬林糖
原來正統的是Dacquoise阿
我還在想說法式的西點常常少不了杏仁這個元素
怎麼這麼經典的蒙布朗會沒有?

想請問老師有一種常常放在蒙布朗上裝飾的糖漬栗子該怎麼做?
以前做的時候裡面無味......
好失望阿
雖然蒙布朗很好吃~

還有想請問老師知道Opera這款法式蛋糕嗎?
我很想知道這種蛋糕真正的夾餡是什麼
看過好幾個版本
而且要做7層 8層 9層 10層(夾餡也算一層)都有人說...
好混亂阿~
不知道老師對這種蛋糕有沒有研究?

奶綠
 
板主回覆:
我不敢說什麼是正統，不知道法國人有沒有組織”蒙布朗協會”，規定用什麼做底才正統？
不過法國烘焙家真的好像都是杏仁粉推廣公司派出來的！
那種裝飾甪的黃色罐頭栗子，原料是日本黃栗子，質地比較鬆軟；
一般棕色栗子的質地硬，不容易把甜味煮進去，最好先把它煮到極軟，再加糖慢煮到回硬，小心點不要弄碎；
（其實我比較喜歡QQ結實的棕色栗子，不甜都好吃）
Opera我沒做過幾次，也沒什麼特別感覺或研究耶～～
icycleacher 於 Feb 12, 2010 留言 |
4.
看着就好吃！喜欢！！工序有点繁杂，有机会试试！！谢谢老师！祝老师新年平安如意！！
 
板主回覆:
謝謝您的祝福，很高興您喜歡；
也祝您新春愉快，事事如意～～
joannahan1211 於 Jan 26, 2010 留言 |
3.
一直玩別的,所以還是沒做,但我想無論如何這星期一定要做,因為我有一堆蛋白,而且栗子餡總要把它用完,否則萬一壞掉就可惜了,只是我一直在想要如何保持蛋白霜的脆度,不要讓它軟掉.
 
板主回覆:
其實一般吃到的蒙布朗底座都是軟的了，
如果你很介意，就把烤好的Dacquoise沾滿融化調溫過的巧克力，就不會變軟了，因為巧克力是最佳防潮材質呢！
co8780 於 Jan 11, 2010 留言 |
2.
正好看到mamamom的網誌提到達克瓦茲
正想要去那裡買模具
原來做達客瓦茲可以不用模具
那我也要來試試看
 
板主回覆:
咦，Dacquoise好像都不用模子嘛？
一般是把它像蚊香那樣擠成大圓形，烤好再上下兩片夾餡食用～～
kkimberly 於 Dec 24, 2009 留言 |
1.
老師,您動作太快了,栗子泥才剛到貨,您的食譜就出來了,我也要加油,總要做一次真正的蒙布朗才可以吧!
 
板主回覆:
其實這食譜早寫好了，可是栗子罐頭缺貨，有食譜也沒用，因為想到要教大家自己煮栗子餡就有點於心不忍，太麻煩了（好像是我自己懶）；
那天老闆娘打電話告訴我有貨了，我就立刻把食譜貼上來，呵呵......
結果你有做嗎？
co8780 於 Dec 23, 2009 留言 |
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