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January 29, 2010

 
 
可頌(Croissant)是很有名的法國麵包,以發酵麵團裹油摺疊,烤後膨脹開來,拿起來很輕,咬下去香酥又鬆脆。
 
Croissant味道很淡,常有人拿它沾法式咖啡──這吃法十足像台灣人拿油條沾花生湯吃。我每次到迪化街買手工材料或辦些乾貨,都會光顧永樂布市樓下那家老店,夏天來碗杏仁露,冬天就是油條沾花生湯,香酥的油條和滾燙的花生湯真是絕配,一碗下去全身都暖了,午餐也省了。
 
Croissant真的很像油條,不過油條必需用添加物,所以略遜一籌。就我個人對食物的評等,有沒有添加物佔很大的比重,雖然我也會用合法的添加物。(酵母我不把它算做添加物,而是食物)
 
不過現在市售的可頌和其它麵包,盡管是什麼名店出品,幾乎都是批冷凍麵團來烤,冷凍麵團添加物特別多,等級就下降了。沒辦法,做這些高難度的麵包需要相當手藝,有手藝的師傅比只會烤冷凍麵團的員工薪水高幾倍,又需要更多的設備和空間,開店利字當頭,哪能不用冷凍麵團?
 
我們自己做可頌就不用添加物了,會做起酥皮的人就會做可頌。起酥皮請參考:http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13635660
 
請注意幾點,第一是麵團要柔軟有彈性,才能反覆摺疊不破裂,所以麵粉筋度要好,麵團也要打到擴展。
 
第二是裹油最好選用無水奶油。一般奶油融點低,會讓本來就難做的可頌難上加難,而且也比較不容易烤到酥脆。製做前把無水奶油壓成厚0.5~1公分的長方片,冷藏備用(天氣冷時不要冰得太硬)。
 
第三是每做一個步驟後,麵團都要鬆弛,才能進行下一個步驟。除非寒流來襲,不然鬆弛時要冷藏,時間則不必依照食譜,覺得容易擀開就可以了。
 
  
可頌 12個
 
材料:
高筋麵粉…………180克
低筋麵粉…………20克
水…………………105克
快發乾酵母………1小匙
蛋……………………1個
細白砂糖…………1大匙
鹽…………………半小匙
 
裹油………………100克
牛奶…………………少許
 
做法:
1)      麵團材料依序加入缸裡(不包括裹油和牛奶),打到擴展階段。麵團應該非常柔軟。蓋好放溫暖處發酵30分鐘。













 
2)      撒些手粉,把麵團擀成長方形。













 
3)      把裹油放麵團中間包起來,接口捏緊,不要包入空氣。鬆弛10分鐘。













 
4)      擀成三倍大,三摺,再鬆弛10分鐘。重覆擀開摺疊三次。













 
5)      最後擀成厚約0.3公分的薄片,切成12個較長的等邊三角形。底部切開5公分。













 
6)      刷點牛奶,底部拉寬些,捲成牛角形。













 
7)      排在烤盤上,表面刷點牛奶,放溫暖潮溼處最後發酵35~40分鐘。
8)      烤箱預熱到190℃,放中層烤約15分鐘即可。
 
註:
最後發酵的溫度就像基本發酵一樣,大約28℃即可,不要像一般麵包一樣用38℃,以免裹油融化流出來。
 
烤焙的溫度和時間都要足夠,溫度不夠,無法烤出酥脆的外皮,時間不夠,無法把層次完全烤出來。
 
做裹油麵團,一次做太多太少都不好做,以上食譜是最少量,不宜再少,喜歡的話可以一次做兩三倍。做好若暫時不用,包好冷藏可保持一日,冷凍可保持數週,但冷凍可能造成酵母失去活性,烤出來的可頌會比較小比較硬。
 
 



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留言 (13筆) (此文章不開放回應)
13.
周老師妳好:

我來交功課了:

http://www.flickr.com/photos/33569048@N05/sets/72157623445460703/show/

謝謝妳與我們分享這簡單而美味的食譜!

Yippee
 
板主回覆:
Yippee做的好棒!
從切面可以看出層次分明和鬆脆感~~

PS.
Yippee的作品聯結換成這個,有興趣的朋友請參考:http://www.flickr.com/photos/41705172@N04/sets/72157623822219114/show/
yippee1 Mar 9, 2010 留言 |
12.
周老師妳好:

謝謝妳的回覆. 我想我們 % 的差距在於蛋的大小,依妳的77.5% hydration 來推算,妳用的蛋大概是 50g 一顆, 我用的是 jumbo蛋, 一般是 60g 一顆.Therefore, this time my dough hydration is approximately at 82.5%. 這次恐怕沒法改了, as my dough is already retarding in the fridge right now. 下次我會調到 exactly妳的 %. 難怪水份超高, 原來是 10g 的分別. 不過mixing 時都是需要運用同樣的技巧, 因為77.5% hydration 也算蠻高了. 不知這樣是否令麵團較易桿開呢?

因為時間的關係,it may take me more than a day before I can complete this project. I will report back with results once it’s done. Because this is my first croissant, I may have more questions along the way. 請妳見諒. Thank you in advance for your help.

Yippee

 
板主回覆:
是呀,台灣食譜所用的蛋,如果沒註明,都是一顆淨重50克;
其實這種高筋麵團,水量(包括蛋奶)用到77.5%還算好,麵團如果不這麼軟,經過反覆裹油摺疊和冷藏,就會顯得乾硬;
不過可頌不是重視高溼度的麵包,所以也可以略減麵團的水份~~
yippee1 Mar 5, 2010 留言 |
11.
周老師您好
想請問一下
您使用的攪麵團機 是哪個牌子的呢
由於以前都只做餅乾蛋糕 手提的就很夠用了
可是最近開始想要做麵包類的
之前試作貝果 味道口感都還可以
只是沒有辦法手揉到很漂亮、光滑
因此想要買攪拌機

只是在網路上查呀查
好多講法、同台機器都有正負評價
實在是不太知道阿
感覺老師您示範影片用的攪拌機大小好像滿適合的
所以想請問您使用的牌子型號
亦或是老師您有沒有建議的呢?
我希望一次可以攪拌好一條土司的份量就好

目前以外型以及尺寸來說
還是比較希望是桌上型的
很喜歡Cuisinart的攪拌機
只是又怕維修很不容易
還是說直接買像是士邦8公升的攪拌機呀?
好難選擇呀~
希望老師能給點建議呀~
先謝謝老師了
 
板主回覆:
您好,
我影片裡那台是kenwood小型,就是差不多可以打一條土司;
用太多年壞了,現在換了台製的士邦,可以打兩條土司,但體積較大,也沒進口貨漂亮;
我以前沒想過台製的品質相當好呢,攪打力量夠,聲音反而小,物美價廉~~
joyceper Mar 5, 2010 留言 |
10.
周老師妳好:

從妳對網友麵團水份問題的回覆,令我想到另一個問題.請問 What would be the reason to maintain such a high hydration (82%)? Could it be that it will contribute to more extensible dough, which would make rolling out easier?

謝謝

Yippee

 
板主回覆:
呃,我這配方,即使把蛋全算成水份,也只有77.5%的比例,您好像算高了喔~~
yippee1 Mar 4, 2010 留言 |
9.
To 七樓的網友jettone:

周老師的可頌的液體 (including eggs)是在 82% 左右, 是非常濕的麵團. 如果你用 ‘double hydration’, 中文大概是 ‘後水’ 法吧, 的方法來攪拌, 可以避免爛筋的現像.

Double hydration is a technique in which part of the liquid called for in a formula is reserved and added to the dough gradually in small increments after gluten has well developed initially through kneading.

I usually mix all ingredients using 65% hydration called for in the formula (In 周老師's formula, it’s equivalent to appr.130g). Once gluten is well developed, I’d add the remaining liquids in the formula (appr. 35g in this case) in small increments.

這樣你就不用加粉減水也可以 handle老師的配方了.

Hope this helps.

Yippee

 
yippee1 Mar 2, 2010 留言 |
8.
周老師妳好:

請問妳在用 pizza cutter切割前, 麵團桿開的 size 大概是多大? 一般來說每個等腰三角形的底和高又大概是多少?

第一次發酵妳用了30 分鐘, what’s your visual guideline? Do you expect to see the dough double in volume? I’m asking this in case I multiply your formula. The same time you used may not be applicable; I need to know what I should look for in order to ensure a complete bulk fermentation.

最後發酵我也有同樣的問題. 除了時間外, 我還可以用甚麼其他的準則來確定 final proof is completed correctly and my shaped croissants are not overproved?

謝謝妳


Yippee

 
板主回覆:
哈哈,沒有量過大小耶,真尷尬!
只能確定厚度約0.3公分;
第二個問題是個大問題,
發酵時間,除非使用商業級設備,才能完全遵照食譜,否則都要以經驗判斷;
但增加製做份量並不影響發酵時間,
麵團性質,麵團溫度,發酵環境,成品大小,這些才是影響因素;
基本上,大多數發酵都是發到用手指輕按麵團,按痕不會恢復,這樣就是發好了~~
yippee1 Mar 2, 2010 留言 |
7.
Dear 周老師
謝謝您分享可頌的食譜!
我在攪拌麵團時太濕黏無法成團,配方內濕性材料水+蛋約佔麵粉75%,請教老師我該減少水量或增加麵粉!謝謝!
 
板主回覆:
您好,
我的配方水加蛋還超過75%呢,這麵團一定要軟才行,不宜減少水量或增加麵粉;
但如果您的麵團實在軟到沒辦法成形,可能是麵粉筋度太低~~
jettone Feb 9, 2010 留言 |
6.
Hi, 周老师, 您好,
I made croissants yesterday. I think this recipe probably is the easist croissant recipe I've ever tried. The dough was very easy to handle with, and the croissants were very buttery and flaky. My husband and mom-in-law think those are the best croissants I've ever made. We all enjoy so much. The best thing I appreciate about this recipe is that I don't need too much time to make them, just a few hours, then everything done. Thank you so much for sharing such a wonderful recipe.
 
板主回覆:
哇!看到您的留言真是太太太高興了,能在您做過的配方裡獨得青睞,真的覺得好榮幸!
不過也是您的手藝好,經驗夠,才會做得這麼棒;
我看到您說”don't need too much time to make them, just a few hours”就知道了,初學做可頌的人可能會覺得a few hours好久喔,經驗夠的人才會了解做可頌是需要耐心的~~
tuancccc Feb 5, 2010 留言 |
5.
周老師:

The reason I asked was because I'm wondering if a pasta roller can serve the purpose of a sheeter, which is commonly used in a commercial bakery to laminate pastry doughs. 在家玩玩, 不會買 sheeter, 但我有 KA 的 pasta roller attachment. 看看可不可以 improvise, 用手上有的工具來代替手工操作。 謝謝。

Yippee
 
板主回覆:
您好,
我想,用壓麵機可能不太好做,壓麵機的厚度非常固定,沒什麼彈性,可能一下子就把油層弄破;
但我也不敢確定,說不定您手藝好,可以用得很順呢--其實被您這麼一說,我倒有點想拿壓麵機出來做可頌試試;
sheeter不適合做太少量,其實用擀麵杖就好了呀~~
yippee1 Feb 3, 2010 留言 |
4.
周老師:

In your opinion, do you think it’s feasible to use a pasta roller to roll the croissant dough (I’ll pre-freeze it to firm it up) to 起酥皮嗎?

Thank you

Yippee
 
yippee1 Feb 3, 2010 留言 |
3.
請問周老師
無水奶油是什麼? 是shortening嗎 ? 無水奶油的成份是那些?
我們這裡好像只有butter, Margine, shortening, lard,olive oil 和其他蔬菜油
我也很愛吃可頌,好想自己試做看看

 
板主回覆:
您好,
譯名在這裡,http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321824,
共有兩篇;
若沒有無水奶油,把一般奶油煮化了再冷藏,凝結的那個部份就是無水奶油~~
inodesert Jan 31, 2010 留言 |
2.
請問步驟六是說 把牛奶刷再裡面,再捲起牛角?
另外材料的"裏油"是只什麼? 在製作的描述裡並沒有看到老師有加入?
 
板主回覆:
是呀;
食譜上方不就有對裹油的解釋嗎?
vendeespanya Jan 30, 2010 留言 |
1.
老師妳好
請問一下為什麼烤可頌時,會有很多油跑出來
且不像可頌倒有點像麵包,不會酥酥的
是桿的問題嗎?
 
板主回覆:
可能是烤箱沒預熱到足夠的溫度,
可頌如果遇到溫溫的環境,裹油就會融化流出來,成品就不會酥脆也不夠膨脹;
不過也可能是裹油程序沒做好,使它不呈平均薄片狀夾在麵團裡,這樣烤後也會流出來~~
kkimberly Jan 29, 2010 留言 |
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