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July 21, 2006
26.最愛龍眼花蜜的清香甜美─SP蜂蜜蛋糕以文找文

homeeconomics - 蛋糕 | 2006-07-21 20:50:36
 


蜂蜜蛋糕的做法請參考教學短片。


材料：
蛋………………淨重500克
細白砂糖……………180克
蜂蜜…………………100克
奶水…………………150克
鹽…………………1/2小匙
SP……………………25克
高筋麵粉……………110克
低筋麵粉……………180克

奶油…………………100克

烤盤紙…………………1張
29x19x8公分木框……1個

做法：
1) 木框內部鋪烤盤紙（可用膠帶黏），放在烤盤上，底下墊3張4摺的報紙。墊報紙是為了避免蛋糕底部烤得過焦。















2) 麵粉過篩，奶油加熱融化。
3) 全部材料，除了奶油以外，都放入攪拌缸裡攪打均勻，放置數分鐘使之徹底融合。
4)再用高速打到濃稠。中途要停機幾次，用橡皮刀把盆底的麵糊刮起來拌一拌，以免不均勻。測量麵糊比重約為0.5即可，如果太高可以繼續打，如果太低就沒辦法修正了，成品將不夠細密。（如果沒有攪拌缸，用手提打蛋器也可以）















5) 改用最慢速，把奶油加入，攪拌到均勻融合。完成後整盆倒到另一個大盆裡，以確定奶油已完全融入麵糊中，沒有沈澱在盆底。
6) 把麵糊倒入木框中，輕震烤盤，震掉大氣泡，或將之刺破。















7) 烤箱預熱到165℃左右，把麵糊放在次下層，烤50~55分鐘。輕壓中間，沒有沙沙聲及浮動感才算烤好，如果有，就要延長時間繼續烤。















8) 取出後，在蛋糕上蓋一張乾淨的烤盤紙，把一個烤盤蓋在上面，雙手握住兩個烤盤同時翻面。
9) 待蛋糕稍涼即可翻回正面，取下木框、撕掉烤盤紙。完全放涼再切片。（8,9兩步驟可讓蛋糕表面更平整，但為求方便也可省略，烤好直接取下木框即可）



註：
若用不同容器，材料分量的計算方式為每1cc容量裝0.3克麵糊。

沒有比重計的測比重法－－拿一個碗裝滿水，秤秤看淨重多少克，再把水倒掉，裝滿麵糊，再秤秤看淨重多少克；麵糊重若是水重的一半，就是比重0.5。

蜂蜜蛋糕隔天會有如同廣式月餅的回潤現象，變得更溼潤可口。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

凡是加了蜂蜜的蛋糕都可以稱為蜂蜜蛋糕，但最具代表性的應屬長崎蛋糕。

長崎蛋糕屬於海棉蛋糕，其特色是體積和大烤盤一樣大，外型方正，內部組織均勻細密，上下焦化得恰到好處，週邊則沒有焦化。因此它以可以直接分切成小厚片，每片的形狀、組織、色澤都一致，便於包裝和販售，而且沒有廢棄部份，非常經濟。

為烤出大盤而無焦邊的蛋糕，長崎蛋糕烤焙時不用金屬模型，而以大木框墊在烤盤上代替。為烤出均勻細密的內部組織，長崎蛋糕採全蛋攪拌法，且在麵糊進爐後，會再多次將之拖出重新攪拌，盡量除去較大的氣泡。

但像這樣大量的全蛋麵糊要拌入油脂是相當困難的，往往會因攪拌費時、油脂使麵糊消泡而整個失敗，所以傳統的長崎蛋糕不能加油脂，質地因此難免有點乾澀粗鬆。

這個問題直到SP出現才解決。SP是乳化劑，可幫助油脂融入麵糊中而不使麵糊消泡，也可延長麵糊的放置時間。這對全蛋海棉蛋糕的製作最有幫助，所以現在蛋糕店製作全蛋海棉蛋糕，幾乎都會添加SP和更多量的油脂，就連推車賣的雞蛋糕也都添加了SP和油脂。

要做好吃的蜂蜜蛋糕，除了SP外，更重要的是用好的蜂蜜，才能產生清香甜美的獨特風味和溼潤微黏的質感。用過各國的名牌蜂蜜，我覺得還是台灣的龍眼蜜最香，這次也是因為妹妹買了一大瓶很純的龍眼蜜回家，才又引起我的興趣，從櫃子裡把木框翻出來烤上一盤。

我幾年前曾在「做點心過生活」節目裡介紹過如何在家裡烤蜂蜜蛋糕－－那時大家都以為蜂蜜蛋糕只有專賣店才會做，而且非用大烤盤大木框，一次烤上一大盤才行。

那天我教大家用裝洋酒的木箱自製小木框，後來材料行老闆娘告訴我，從此有好多顧客來問她有沒有賣洋酒木箱？不多久就有廠商做小木框出來賣了，可是我一看就嫌太薄──只有6公分高，烤出來的蜂蜜蛋糕不夠厚，不像外面賣的，真不過癮！幸好老闆娘很熱心地替我轉達意見，沒多久8公分厚的木框就上市了。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

附錄：不加SP的蜂蜜蛋糕
 
材料：
全蛋400克
細砂糖350克
鹽1小匙
蜂蜜75克
低筋麵粉250克
奶水75克
 
做法：
1)      木框一樣包紙備用。烤盤上木框下也一樣要墊報紙。
2)      蛋加糖、鹽，攪打到濃稠狀。
3)      再加蜂蜜繼續打到更濃稠，試用手指挖起一些，要超過3秒才會從手指滴落。
4)      把麵粉篩入輕輕拌勻，再加奶水拌勻。放置15分鐘讓麵糊更均質。入模。
5)      烤箱預熱至175℃，蛋糕放在中下層，先烤2分鐘，拖出來，把麵糊攪拌一下，再繼續烤2分鐘，再拖出攪拌一次。
6)      把表面刮平，再烤約40分鐘，直到用手按壓蛋糕中心，不下陷或有沙沙聲即熟。


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留言 (38筆) (登入後, 即可開始發表留言)
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38.
hi, 周老师,
不好意思, 又是我. I love this genoise. It has nice crust. I happen to love those crusts, but I'm still wondering why there's so much sugar in this recipe. It tastes so so great but very very very sweet. Maybe it's just my palate. Does it really need that much of sugar to hold the structure? I hope you don't mind. I'm just curious and 38.
Thanks again
 
tuancccc 於 2009-11-14 02:12:33 留言 |
37.
Hi, 周老师您好,
I always love castella. 我印象當中我小的时候有两種castella, 刚开始只有賣那種口感稍硬稍乾, 後來後來才有这種濕軟口感的, 也许是大衆口味的关系, 後來蛋糕店就再也不賣乾硬的那種了.難道那就是sp诞生加入食品的时候? 我好懷念小时候那種口感稍稍乾硬的castella, 可惜再也買不到了.
Well, back to the subject, I tried this recipe(the one without sp) yesterday. It was amazing. I used local honey(from a farm of upper state new york). The cake tastes pretty much alike the one I've been missing for long long time. This honey flavored genoise reminds me the happy time I had with my parents when I was a little girl. Thank you so much. 周老师.
 
tuancccc 於 2009-11-14 01:29:08 留言 |
36.
我是小的時候~看做點心過生活
心裡就開始萌芽起對於烘焙的興趣
不過一直到年過30後才真正的開始接觸
哈~~不小心暴露的年齡

謝謝周老師詳細的分享 . 蜂蜜淡糕的做法
幾年前 . 我去烘焙班學習時
也曾經做過這蜂蜜蛋糕~
不過那次是整個全都失敗 . 連教學的老師也做失敗
後來就一直沒有在做了~
今天看了周老師的製作教學 .. 呵 ..整個又重染了信心~~
等等就來試做看看~~ 謝謝周老師的分享 ^^ 感恩
 
tachiya 於 2009-11-12 21:21:48 留言 |
35.
周老師您好:
發現了您的部落格後真的很感激老師無私的經驗分享. 尤其當身在國外想吃吃不到,想買也買不到時,幸好有老師的食譜和詳細教學.讓我們在異鄉也能解解思念家鄉美味之苦.

已經用老師的配方做過好幾種麵包和蛋糕都很成功.最近託朋友從台灣帶來SP,也自己釘了個木框,連做兩次蜂蜜蛋糕都不是很成功.出烤爐時整個蛋糕體開始坍塌.旁邊約下塌了一公分,中間則約下塌了兩公分.側面往內縮得蠻嚴重的.底層還有一小層像年糕.想了老半天還是一頭霧水.配方和溫度都有照老師食譜所寫的,不知道會不會是麵粉筋度不足的關係.可是用相同的高筋麵粉做麵包和戚風蛋糕都沒有問題說.

除了這些問題,經過修飾後看起來還有點兒像樣,吃起來口感也不差.有拍了幾張成品,可不可以麻煩老師到我的相簿看一下.

http://album.blog.yam.com/ozwang&folder=6383726

非常謝謝老師的指點

 
板主回覆:
您好，
謝謝愛用，我很高興能和大家分享家鄉的美食！
您的蛋糕看起來不錯呀，比我上次上課做的還好......
（那天真丟臉）
如果有量比重，麵糊不要打太急，盡量反覆拌均勻，應該就會越來越OK囉！
祝您越做越完美～～
ozwang 於 2009-07-22 16:59:08 留言 |
34.
不好意思想再請問周老師
1.我可以用固態蜂蜜代替液態蜂蜜嗎
那還是用100G嗎?

2.若買不到奶水可以用甚麼取代
鍊乳可以嗎?

 
板主回覆:
固體蜂蜜你要把它壓出液體蜜汁來才能用；
不能用煉乳，除非重新計算配方～～
joannemomo 於 2009-07-04 15:08:33 留言 |
33.
周老師您好
感謝你分享這麼棒的食譜
只是一直有個問題我打不出0.5的比重
我只有打出約0.74比例 怎樣都打不出0.5比重
是不是我用牛奶代替奶水的原因嗎?
一般要去哪才買的到奶水呢可以用奶粉加水調嗎?

蛋糕放涼後就可以放冷藏嗎?
若吃不完可以放冷凍嗎等要吃在退冰吃?

再次感謝您抽空回答

 
板主回覆:
您好，
牛奶代替奶水不是大問題，
無論怎樣都打不出正確比重，是否是SP壞了？
聞聞看，如果有油味就是壞了；
蛋糕冷藏冷凍都可以～～
joannemomo 於 2009-07-03 03:02:27 留言 |
32.
我是樓下的wangwang啦！貼上我的成品照，這樣是不是太愛現啦！
http://album.blog.yam.com/album.php?userid=iamwangwang&folder=6116955

還有，我是用手提的攪拌器打的，而且，家裡剛好有龍眼蜜，烤出來的蛋糕真的好香。我是有更改一點食譜的內容啦！ 剛好沒有高筋麵粉的關係，改用了98克的低筋麵粉（小包裝袋裡剩下的剛好用完），與192克的中筋麵粉（家裡有好大一袋，我家媽媽很愛做饅頭。）。
 
iamwangwang 於 2009-05-26 10:48:01 留言 |
31.
我今天按照周老師的食譜以及影音，第一次試做蜂蜜蛋糕，沒想到完全成功，這是我為了做蛋糕換了好市多牌烤箱後第一次正式烤蛋糕（以前舊烤箱烤的戚風海綿都失敗），能做成功實在超感動，萬分感謝周老師的教導。

唯一失敗的部分是底部墊的紙不夠厚，烤得有點焦。我今天是用厚紙箱改的烤模，有了這次成功經驗，我打算弄個木頭的烤模來用啦！因為我還無法拿捏我的烤箱的溫度，按照烤箱說明書寫的降底25度來烤，五十分鐘後表面顏色不夠深，輕按表面也有沙沙聲（我第一次按時是用整個手掌去按，按出了淺淺的如來神掌印。：＞），就再延五分鐘，第二次還是有沙沙聲，就一直延長時間，總共延長了十五分鐘才沒有沙沙聲，表面也才上了色。下次我會試著用正常的溫度烤烤看。

總之，非常感謝周老師的教導啦！

 
板主回覆:
恭喜您開箱大成功，做的很好呢！
如果買了木框一定可以做得更美；
謝謝您與我分享這好消息，這絕不是愛現喔，欣賞大家的成果是我最大的享受～～
iamwangwang 於 2009-05-24 22:09:06 留言 |
30.
老師您好！我這幾天做了兩次的蜂蜜蛋糕，我有拍下來http://www.wretch.cc/album/album.php?id=ken19821210&book=12
麻煩老師先去看一下，我兩次都是用老師的配方，量一樣，無增減！
●第一次是用手提式的打，烤出來明顯失敗了，因為量多又用手提式，根本打不起來，所以烤出來下層就變年糕，根據您說的，量減少應該就可以打起來，但是因為您的配方是剛好一個木框的量，加上我不想減量而用其它容器代替，所以量減少這個方法就作罷了
●第二次我用桌上型的打，烤出來的有進步了，但是仍有一些問題
1.照您說，麵糊要打到比重0.5或略低，我第一次測量比重為0.66左右
後來一樣用中速打了幾分鐘後，還是差0.66沒多少，打了2.3次還是一樣！照理來說，比重太高就是打的不夠發，比重太低就是打的太發了，這樣說應該沒錯，但就是不知道為什麼會這樣？
2.將近出爐的時候，蛋糕會膨脹到像我照的這樣，我知道冷卻後會稍好一點，可是外型還是有瑕疵，所以想跟老師請教這個問題？
3.我用170度烤50分鐘，烤出來是熟了，但是我輕壓蛋糕組織，還是會有像您說的沙沙的聲音，照您說的，這樣就還要再烤，是因為蛋糕裡的水分過多嗎？
4.用烤盤紙鋪在蛋糕上，再放一個烤盤，讓表面更平整，是不是烘烤的時間一到，就馬上取出做這個動作，如果是的話，那熱氣不會散發不掉嗎？
我都是時間到了，把烤箱門開一個縫，先稍冷之後，就直接取出，看情況才決定要不要用
5.烤完的蛋糕，馬上拿出來，不會縮，是因為有加SP的關係嗎？
●總之，吃起來還是跟外面的有差！不夠膨鬆！
希望老師不吝指教，謝謝！
 
板主回覆:
您好，
如果照您第三張照片看來，應該是沒什麼問題；
正常的sp麵糊，一定是越打密度越低，您可能打速太慢了，才會多打了許久密度還是不變；
蛋糕烤熟就好，按的感覺和聲音那是很抽象的形容詞，每個人的感覺都不同，只能給自己做為參考經驗；
蛋糕要不要倒扣都可以，看自己喜歡，蛋糕全身都要散熱，不是只有某一面要散熱，而且倒扣後沒多久也要翻回來；
越結實的蛋糕越不會縮，有加sp的蛋糕若打太發，還是會縮的；
密度0.66的蜂蜜蛋糕的確不夠膨鬆～～
ken19821210 於 2009-01-31 09:28:05 留言 |
29.
Dear 周老師,

I accidentally got into your blog and loved it. I learn so much. I just began to bake and enjoy it very much. Now I can bake and cook food that I love but not sold in the US.

I have a question about Sponge Cake S.P. I can't find SP here in the US but I ask the bakery shop here and they told me they can order Lecithin for me. I was wondering if I can substitute SP with Lecithin?

Thanks.

 
板主回覆:
抱歉，恐怕不成喔，
雖然卵磷脂和SP都是乳化劑，但形態不同，我覺得不太可能互相取代；
雖然您也可以試試（但要先把卵磷脂融在奶油或牛奶裡），如果可以就太好了～～
Jennifer 於 2008-11-08 02:51:30 留言 |
28.
周老師您好，sp配方我試了幾次，味道都很不錯，但一直有個問題是表面很不平整，且冷卻後會縮，表面某條線會下塌，形成皺折，但內部沒有年糕狀，最多就是切面沒您的這麼細緻。

此外，表面也會有一些小小圓圓的突起，這是氣泡沒震出來的結果嗎？但是這個麵糊這麼濃稠，真的有辦法震出氣泡嗎？因為我是用白報紙鋪木框，每次都很「秀氣」的震，很怕把白報紙弄破...

我有看了上面的留言問答，實在不確定我的表面這麼醜究竟是因為烘焙不足，溫度太低，或者是打發過度？

另外，切面如果較為粗糙，有可能是什麼原因呢？


 
板主回覆:
您好，
氣泡的確不易震出，用刮板反覆多刮幾次比較有效，但也難免還有一點；
我覺得您的蛋糕表面問題好像是烤焙不足；
切面粗糙是太急著切了，其實若不只等到冷卻，還能隔天再切，會因為蛋糕組織變軟，切面就更光滑～～
szufan 於 2008-10-24 20:09:36 留言 |
27.
親愛的周老師~
感謝您的回覆.....今天再吃蛋糕就有像蜂蜜蛋糕的樣子
口感上及口味也很好~
是因為過度打發造成蛋糕體溢出的現象ㄛ~
那再請教您蛋糕糊是不是只能裝8分滿
因為昨天我也裝全滿........
還有倒扣出來的蛋糕有一面底是焦的@.@
是因為烤箱溫度不平均的關係嗎?
上次有像您請教市售蜂蜜蛋糕都甜
想您求叫減糖量結果我昨天是不會死甜耶~
還以為沒有蜂蜜味....結果等涼了以後到晚上都忍不住偷偷去吃上一兩口..........您真的好厲害喔~明天我再試一次看看
這是我慘不忍睹的蜂蜜蛋糕圖片
請您幫我看一下~http://motiontree.com/mvHome.php?mp=2996
 
板主回覆:
咦，您怎麼改名了？
很高興您喜歡這蛋糕，其實您做的不錯，一些小問題您也都知道下次怎麼修正了；
上週趁著同事要學，我就把整個過程拍下來了，您可以參考看看～～
麵包超人pp 於 2008-10-15 15:02:31 留言 |
26.
周老師您好~
今天試做了您介紹的蜂蜜蛋糕
想向您請教為什麼我的蜂蜜蛋糕體在烘烤時會溢出來
我用的是烘王的烤箱
不知道哪裡出了問題
口感吃起來很像海綿蛋糕
沒有溼潤的口感
謝謝您
 
板主回覆:
看起來您是嚴重的過度打發囉？
麵包超人 ㄇㄇ 於 2008-10-14 13:36:20 留言 |
25.
謝謝周老師每次都大無私提供好吃的食譜^^'~讓我獲得好多哦!!先跟您忠心的說謝謝^_^~今天又是您教得這個蜂蜜蛋糕,因為家裡人少~所以我只用2個蛋量(98G),鮮奶約20CC,低粉75G,蜂蜜20G,海藻糖20G,鹽1/2T這樣...然後我發現進烤箱用175度烤只要烤25分鐘就都熟了,而且表面有裂痕,拿出來後會縮腰...內部結構是像蜂蜜蛋糕~但是外表全部不及格^^"...想請問老師這樣旁邊縮腰跟表面裂痕可能有哪些原因會造成呢~因為我們家不愛吃甜,所以上面糖量沒有像配方比例多,我想請問像我這樣擅自減了糖可能會造成的後果有哪些(真得很抱歉,只是單純想說不愛吃太甜,後來想到很多甜點裡糖占很大的比例跟功用說)??為什麼蜂蜜蛋糕裡面的糖含量這樣高??他的作用是哪些呢??一連問幾個問題!!耽誤老師的時間為我這個不擅烘培的媽媽講解!!真得很謝謝^_^
 
板主回覆:
您好，
沒加SP的蜂蜜蛋糕其實就是海棉蛋糕，而且是沒加油的海棉，
所以糖份不夠口感就會乾，而且烤時容易裂；
（如果補充水份以增溼度，就容易消泡沈澱）

用一般金屬模子做海棉，做好最好倒扣，等涼了再脫模，不然容易變形～～
cjyu 於 2008-10-11 21:10:12 留言 |
24.
周老師您好，我用手提打蛋器做了SP蜂蜜蛋糕，結果也還算成功，除了表面有些微下陷，但內部的組織都很正常、平整，口味也很好，應該是有點打過頭了，下次在試試看。 所以手提打蛋器其實也是可以很有力呢！（不過我是有把配方減成六顆蛋）謝謝老師提供的配方！

另外想請問，這款蜂蜜蛋糕需不需要冷藏呢？我一直都搞不清楚蛋糕該不該冰，（我是指未夾餡料、鮮奶油、水果的蛋糕）外面的蜂蜜蛋糕都需冷藏，但是昨天烤完冷卻後放冰箱一會兒，反而覺得口感變乾（跟出爐後未冷藏時相比），因此就又全部拿出來了，好像常溫時口感較好，那為什麼外面賣的蛋糕都需冷藏呢？

又，這款蜂蜜蛋糕大概可保存幾天呢？




 
板主回覆:
是呀，我也是聽了那麼多朋友講，才發現不可以小看手提打蛋器呢；

所有蛋糕冷藏後都會硬些，市售的也相同，對本身就很軟的蛋糕而言，這一點點改變倒無妨；
如果包裝好，冷藏倒不會變乾；
但所有蛋糕也都是冷藏才能多保鮮幾天；

這蛋糕不冷藏也可以放四五天以上，蜂蜜本身就有防腐的功能～～
szufan 於 2008-09-09 12:44:50 留言 |
23.
對不起....請問一下.....木框模子鋪紙的時候貼膠帶...放到烤箱裡...

膠帶應該會融化吧....會不會有毒啊....@@....不好意思...
 
板主回覆:
您好，
其實烤盤紙烤盤布木框報紙，一烤多少都有點不好的氣體出來，還有買塑膠保麗龍紙餐盒裝的熱食，也都一樣；
因為微量，大家只好不去想它，不然生活中沒有任何東西是安全的；
如果介意，也可以用紙膠帶，不過紙膠帶的膠烤了也是會散出微量不良氣體；再不然就不要做這類蛋糕吧～～
george78711 於 2008-08-26 22:16:33 留言 |
22.
老師~我想請問您~如果我只有手持的攪拌機~請問做的出來嗎~速度會不會不夠高阿~濃濃的蜂蜜香~我很喜歡~味蛇麼加了蜂蜜~砂糖還要這麼多呢~~如果全部都是蜂蜜~是不是就打不發呢~謝謝老師^^
 
板主回覆:
您好，
我以前以為手提攪拌機不能做，後來有網友拿我的配方實驗，結果沒問題，只是要打很久，大概十幾分鐘吧？
全部用蜂蜜代替，整個配方就太溼了，蛋糕會垮掉～～
cug 於 2008-06-13 09:53:16 留言 |
21.
周老師您好
好不容易回台買sp 就急著開始做蜂蜜蛋糕但這次卻失敗了幾個問題請教老師
做出的蛋糕下層變成年糕並且攪打時也不像講義上的只攪打五分鐘我甚至超過 20分之久 如何減少避免蛋糕體下塌
當用方形模型烤出的戚風蛋糕又要如何操作才能避免下塌老師我沒有部落格天空您可以 email給我嗎
感謝不盡
shannon tseng

 
板主回覆:
您好，
下層變年糕應該是攪打不足或不勻，竟然要打到20分鐘，那您的機器可能有問題；
只要做對了，用任何模型都不會下塌，下塌一定是內部組織不對，就如您說的年糕狀～～
shannon tseng 於 2008-05-18 03:29:11 留言 |
20.
周老師，首先要先感謝你分亨這麼棒的Blog，讓我在這裡尋得好多的寶貝，我用老師的配方作了蜂蜜蛋糕，口感和香味都很棒，但是~為什麼我作出來的蛋糕，剛烤好表面微凸，涼了變平，但是表面就變得皺巴巴的，我還想說可能是面積太大的原因，再試了一次作成小蛋糕，這次表面涼了以後還是保持微凸，但依然皺巴巴，另外，我每次把蛋糕倒過來放涼，翻回來之後，皮就沾在紙上，整個破相了，我要怎麼樣才能烤出像你這麼平整的蜂蜜蛋糕呢？還有，要怎麼樣才能讓蛋糕翻面後，不會沾黏在紙上呢？orz(我是用一般的方型不銹鋼深盤烤的，烘烤的過程中，沒有再另外蓋上烤盤，烤完後也沒有立刻翻面，因為我怕又把表皮弄壞了，結果還是一樣~慘)請老師不吝指教，謝謝
 
板主回覆:
您好，
表面會皺，且會黏紙，那就是溫度過低，或是上火小了點，調整即可～～
Ruby 於 2008-05-18 00:02:25 留言 |
19.
蜂蜜蛋糕

周老師:您好
不好意思, 一直煩您
請教:
我們平常不是常常強調, 加了麵粉, 要換橡皮括刀拌勻, 以免出筋嗎, 為何加了SP以後, 不僅換加部份高筋, 還加了奶水, 高速攪打數分鐘,
對不起, 實在是第一次用SP , 疑惑一堆
謝謝
 
板主回覆:
您好，
我把您的問題整理好，一起在此回答。
1.麵糊距頂模子端2公分是正常的。
2.我沒有改成沙拉油。怕膽固醇的人可以改，只是風味沒有奶油好。
3.天氣冷或蛋冰過時，可以稍加熱。
4.加了SP本來就不用拖出攪拌，我食譜上沒有這個動作啊。
5.不加SP的蛋糊不可能打到像有加的那麼濃稠，加了別的東西後更不可再用力攪拌。
6.加SP的麵糊也可以靜置，讓麵糊更均質；但這不是必要的，如果原本就打得很勻，就夠了。
7.SP蛋糕加高筋粉的理由我上面有解釋了，總之，加SP就是為了加強它的耐受度，因而可以加入大量液體和油脂，也因而必需提高麵粉筋度。「加了麵粉, 要換橡皮括刀拌勻, 以免出筋」是指沒有加SP的蛋糕，兩者本來就不一樣。
cathy 於 2008-05-16 08:37:27 留言 |
18.
周老師:

您好，

人在美國, 但很想學會蜂蜜蛋糕, 很高興看到您的網站.

我和先生今天做了木框, 可惜蛋糕烤的像羊羹, 以下是我的一些疑問;

1. 我用的SP是2004年11月回台時買的, 塑膠盒裝,外面有\"SP蛋糕起泡劑\". (94/08/25). 我想這2005年8月25日應該是有效期吧. 我現在才注意到.　這是正確的ＳＰ嗎？

2. 我用的是KitchenAid 6 qt. 的攪拌器, 我對\"濃稠\"不知如何判斷，可能是失敗的原因之一．　請問濃稠是否看起來像把蛋白打硬似的? 我打的沒那麼硬, 又怕打的太久.

士行 於New Jersey


 
板主回覆:
您好，
\"SP蛋糕起泡劑\"是沒錯的，但如果(94/08/25)是有效日期，現在已經過期了；
你的機器容量夠大，應該可以打得好，之所以烤成羊羹狀的原因，不是SP壞了就是打得不夠濃，但我沒親眼看到也無法判斷是哪個原因；
加了SP的蛋糕糊的所謂濃稠，是一種相當結實濃郁的感覺，不會像輕飄飄的泡沬，而且幾乎不太會流動－－當然還不到打硬的蛋白那樣完全不能流動的程度～～
士行 於 2007-07-09 12:09:13 留言 |
17.
周老師您好：
想請教您蜂蜜蛋糕放涼後會有側腰的現象
那是什麼原因呢??
試做了兩次都有側腰的現象呢
害我好灰心喔
不然老師的配方跟做法都很讚說
苦惱...>
 
板主回覆:
您好，
像戚風蛋糕等鬆軟的蛋糕，如果還沒冷卻就把它自模型中割開取出，往往會有腰線內縮的現象；
蜂蜜蛋糕比較密實，應該不會如此，我沒有踫過這種情形；你的蛋糕的其它情況是否正常？裡外顏色？內部有無年糕狀？是否烤得不夠熟？
如果一切正常，但腰部就是會內縮，那有可能是麵粉筋度不夠，您是否有照配方加高筋麵粉？
還有，前陣子我買過幾包高粉，筋度都有問題，會不會你也遇到相同的這批麵粉？麵粉筋度不夠，也會影響蜂蜜蛋糕的承受度～～
包包 於 2007-07-05 02:20:49 留言 |
16.
周老师您好！

我按照方子（用量减半）做了，烤出来蛋糕质地很柔软，但是可能是我的蜂蜜不够好，没有什么蜂蜜的香味，而且有一种奇怪的不好闻的味道。。。这种味道我做很多其他蛋糕也有，我好发愁阿 :(

开始觉得是鸡蛋的腥味（因为我烤的无蛋牛油曲奇就没有这个味），所以用白醋、柠檬汁和香草粉试过加进去，几乎没什么作用。 不过蛋糕放一两天之后好像味道会减淡。现在我对这个味道很敏感，不知道为什么只有自己烤出来的蛋糕几乎每次都有，吃别人做的蛋糕或者超市卖的就一点没有。各种方子我尝试了好多，现在都快绝望了。

周老师的经验比较丰富，能帮我分析一下可能是什么方面的问题么？谢谢！
 
板主回覆:
您好，
蛋腥味在烘焙食品裡其實不會很重，應該不至於讓您如此頭痛才對；
您有沒有想過是模子的金屬味？因為小西餅不用模子，所以沒有怪味？
如果每次用那幾個模子都有怪味，就有可能是這原因；早期台製烘焙用品品質不佳，有的橡皮刀會發出苦味，有的模子有可怕的金屬味，如果發現真的是這樣，就丟了吧，沒用的了～～
delia 於 2007-06-29 04:18:47 留言 |
15.
請問周老師：
如果我用做饅頭包子用的sp做蜂蜜蛋糕也可以嗎？
(因為台灣的ㄚ姨幫我買錯了)
還有，若我沒木框，是否可以用自助用的白鐵盤代替呢？
謝謝您！
好希望可以做成功喔！
 
板主回覆:
您好！

我沒聽說過包子要用SP耶，SP就是海棉蛋糕乳化劑，包子皮沒有什麼油，用不著乳化劑吧？

如果您買的真的是SP，那就可以用；如果不是SP，而是包子用的添加物，那應該是益麵劑或改良劑，就不可以用在蜂蜜蛋糕上～～

模型當然可以自由選擇，反正我們不是做來賣的；不管如何，先預祝您順利做成功！
Tiffany 於 2007-05-27 09:06:21 留言 |
14.
老師:

謝謝您不吝分享無SP的配方,在動工之前,想請問老師,
此配方使用糖量高達350克而蜂蜜僅有75克,

可否調低糖的用量為200克,提高蜂蜜用量為175克?
另外,老師提及烘烤過程中需將麵糊拖出來攪拌,
請問老師,要用什麼器具以什麼方式攪拌?
這樣攪拌的動作不會讓麵糊消泡嗎?

謝謝老師...

安妮

 
板主回覆:
您好，
若照您的意思改變配方會更有蜂蜜味道，也更溼潤，但很危險，容易失敗；
當然您可以試試，我建議一次做半量或更少，比較容易成功，也免得萬一失敗浪費太多材料；
拖出來時我都用橡皮刀攪拌；這動作和失敗與否關係不大，因為它才烤２分鐘，蛋糕還沒凝結；之所以要這樣做是因為，蛋糕糊一受熱，裡面的大氣泡會變得更大，攪拌一下可以把它們除掉，這樣整個糕體才會密實～～
安妮 於 2007-05-08 09:08:50 留言 |
13.
其實蜂蜜蛋糕的外框也能動手自己做成本也才約兩百多元，且還能替自己的烤盤量身訂做外框，或許很多人問過哪種木頭才能用？一般來說合板類的有塗膠粘合若進烤箱烘烤則會產生臭味最好不要使用
可以到B&Q的板材區域購買＂松木板＂板子的高度也有分約6cm or 9cm或其他高度，依照自己想要的最為選擇！
（家裡若有＂粗勇＂的男人幫忙那可會很輕鬆唷～）
下面鏈結可去看看我的傑作，我是用9cm高的
http://www.wretch.cc/album/golico
註：若怕四周圍釘鐵釘會崩掉也可以去買Ｌ鐵釘在四週固定，切忌鐵釘不可以拿太粗的不然木頭可是會釘到裂開的
 
板主回覆:
謝謝Golico的寶貴心得，這樣大家如果買不到木框時也可以自己做囉！
實在太厲害了！
Golico 於 2007-05-06 01:34:05 留言 |
12.
周老師您好，我是龍。

想請教老師，做糕點一定要用機器打泡嗎？

我沒有電動打蛋器，也不想花這個錢，
如果用手打的話，是很容易失敗嗎？

有沒有什麼地方因此要特別注意的？（比如說溫度？配方？）

（我是男生，而且力氣不小，至少可以連打一小時）
（以前打鮮奶油的紀錄）
 
板主回覆:
龍安安！

別的蛋糕還好，sp蜂蜜蛋糕可能很難用手打，不過龍既然是能手打鮮奶油的武林高手，不妨做少點試試？就是一次打1/3的量，裝在一般的長條蛋糕模子裡烤（內鋪烤盤紙），這樣應該可以吧？
龍 於 2007-04-17 19:31:09 留言 |
11.
周老師好:
日前照了老師的配方做了個蜂蜜蛋糕,口味算是非常成功,
但是有一個問題想請教老師;
蛋糕在烘烤中膨脹高度超出木框,出爐後在待涼後,蛋糕高度下降
蛋糕切片時,有濕濕球屑,不如其他部分的平整乾燥
不知道那裡出現問題
已經做了3個實在找不出問題,雖然很好吃,有嫌美中不足
 
板主回覆:
WML安安！
蛋糕烤時膨脹而烤後下降，如果只有一點是正常的，但如果塌陷到表面凹下就不對了，可能是你攪打過度，下次可以少打一二分鐘，打好也可以放置10來分鐘再烤，以除掉太大的氣泡；
（您的蛋糕內層有年糕狀嗎？如果沒有，問題就不算嚴重）
蛋糕切片有溼溼球狀，是否您在蛋糕沒有完全冷卻時就切呢？一定要放到完全冷卻；我們拍食譜時還會把蛋糕冰涼，再用熱刀切；糕冷刀熱，切口就很整齊漂亮～～
如果你放涼了切還會這樣，那是配方糖份太多或水份太多，或是烤焙火候不足；不過我這配方的糖份不算高，水份是多了點，但應該不至於造成嚴重的影響～～
WML 於 2007-04-01 10:26:08 留言 |
10.
謝謝周老師的回答,我照著你的SP蜂蜜蛋糕的食譜做了一個,除了因為沒用木模,外型比較沒那麼好看之外,味道都很成功,上層也結了一層漂亮的咖啡色皮,只要把邊邊切掉就跟外面賣的一樣了,好高興! 還是照你的食譜做比較容易成功.

剛剛又用你另一個金牛角食譜做了12個,也是很成功,現在家裡充滿了金牛角甜甜的麵包香,好有成就感,明天要帶去跟朋友炫耀一下.

老師寫的食譜簡單易懂又很容易成功,這裡還有好幾個我有興趣的,我一定要每個都試看看,我真的很愛做啦 ! (其實是愛吃~哈~).
 
板主回覆:
真是太太太好了，真替你開心！
如果你還有做別的，出了什麼問題要告訴我喔，好讓我隨時修正。謝謝你的支持！
QQ貓 於 2007-03-21 22:05:18 留言 |
9.
請問周老師,我做的傳統蜂蜜蛋糕底層都會有一層厚厚的\\\"年糕\\\",
是不是我拌麵粉不均勻,或是溫度不夠?
我用的配方及作法如下:

蛋 4只
黑糖 120g
高筋麵粉 100g
蜂蜜水 45g蜜,加水至75CC調勻而成
全蛋打發至濕性與乾性發泡間後,才加蜂蜜跟麵粉,
加麵粉也是用打蛋器打,不敢打太久,打好怕消泡馬上放入烤箱.
沒有木模,以吐司模內襯厚紙板烤,155度烤60分,
 
板主回覆:
您好！

其實不加SP的蜂蜜蛋糕等於是海棉蛋糕，只是以蜂蜜取代部份的糖和水份；我覺得您的配方有點小問題－－
1.因為沒有油脂，所以應用低筋麵粉，還有麵粉量要加到120克；
2.全蛋加糖攪打時，蛋糖汁可以隔水加到微溫，而且要打到泡沫濃稠堅實；
3.烤溫要190度，只要烤30分鐘即可；

整體而言，麵粉筋度太高，份量太少，烤溫太低烤太久，這是這配方出問題的主因，請試試看修改後底部是不是還會結年糕？

謝謝您對我的食譜的支持，真的很開心！謝謝！
QQ貓 於 2007-03-15 16:36:58 留言 |
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