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July 21, 2006
 



蜂蜜蛋糕的做法請參考教學短片。


材料:
蛋………………淨重500克
細白砂糖……………180克
蜂蜜…………………100克
奶水…………………150克
鹽…………………1/2小匙
SP……………………25克
高筋麵粉……………110克
低筋麵粉……………180克

奶油…………………100克

烤盤紙…………………1張
29x19x8公分木框……1個

做法:
1) 木框內部鋪烤盤紙(可用膠帶黏),放在烤盤上,底下墊3張4摺的報紙。墊報紙是為了避免蛋糕底部烤得過焦。















2) 麵粉過篩,奶油加熱融化。
3) 全部材料,除了奶油以外,都放入攪拌缸裡攪打均勻,放置數分鐘使之徹底融合。
4)再用高速打到濃稠。中途要停機幾次,用橡皮刀把盆底的麵糊刮起來拌一拌,以免不均勻。測量麵糊比重約為0.5即可,如果太高可以繼續打,如果太低就沒辦法修正了,成品將不夠細密。(如果沒有攪拌缸,用手提打蛋器也可以)















5) 改用最慢速,把奶油加入,攪拌到均勻融合。完成後整盆倒到另一個大盆裡,以確定奶油已完全融入麵糊中,沒有沈澱在盆底。
6) 把麵糊倒入木框中,輕震烤盤,震掉大氣泡,或將之刺破。















7) 烤箱預熱到165℃左右,把麵糊放在次下層,烤50~55分鐘。輕壓中間,沒有沙沙聲及浮動感才算烤好,如果有,就要延長時間繼續烤。















8) 取出後,在蛋糕上蓋一張乾淨的烤盤紙,把一個烤盤蓋在上面,雙手握住兩個烤盤同時翻面。
9) 待蛋糕稍涼即可翻回正面,取下木框、撕掉烤盤紙。完全放涼再切片。(8,9兩步驟可讓蛋糕表面更平整,但為求方便也可省略,烤好直接取下木框即可)



註:
若用不同容器,材料分量的計算方式為每1cc容量裝0.3克麵糊。

沒有比重計的測比重法--拿一個碗裝滿水,秤秤看淨重多少克,再把水倒掉,裝滿麵糊,再秤秤看淨重多少克;麵糊重若是水重的一半,就是比重0.5。

蜂蜜蛋糕隔天會有如同廣式月餅的回潤現象,變得更溼潤可口。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

凡是加了蜂蜜的蛋糕都可以稱為蜂蜜蛋糕,但最具代表性的應屬長崎蛋糕。

長崎蛋糕屬於海棉蛋糕,其特色是體積和大烤盤一樣大,外型方正,內部組織均勻細密,上下焦化得恰到好處,週邊則沒有焦化。因此它以可以直接分切成小厚片,每片的形狀、組織、色澤都一致,便於包裝和販售,而且沒有廢棄部份,非常經濟。

為烤出大盤而無焦邊的蛋糕,長崎蛋糕烤焙時不用金屬模型,而以大木框墊在烤盤上代替。為烤出均勻細密的內部組織,長崎蛋糕採全蛋攪拌法,且在麵糊進爐後,會再多次將之拖出重新攪拌,盡量除去較大的氣泡。

但像這樣大量的全蛋麵糊要拌入油脂是相當困難的,往往會因攪拌費時、油脂使麵糊消泡而整個失敗,所以傳統的長崎蛋糕不能加油脂,質地因此難免有點乾澀粗鬆。

這個問題直到SP出現才解決。SP是乳化劑,可幫助油脂融入麵糊中而不使麵糊消泡,也可延長麵糊的放置時間。這對全蛋海棉蛋糕的製作最有幫助,所以現在蛋糕店製作全蛋海棉蛋糕,幾乎都會添加SP和更多量的油脂,就連推車賣的雞蛋糕也都添加了SP和油脂。

要做好吃的蜂蜜蛋糕,除了SP外,更重要的是用好的蜂蜜,才能產生清香甜美的獨特風味和溼潤微黏的質感。用過各國的名牌蜂蜜,我覺得還是台灣的龍眼蜜最香,這次也是因為妹妹買了一大瓶很純的龍眼蜜回家,才又引起我的興趣,從櫃子裡把木框翻出來烤上一盤。

我幾年前曾在「做點心過生活」節目裡介紹過如何在家裡烤蜂蜜蛋糕--那時大家都以為蜂蜜蛋糕只有專賣店才會做,而且非用大烤盤大木框,一次烤上一大盤才行。

那天我教大家用裝洋酒的木箱自製小木框,後來材料行老闆娘告訴我,從此有好多顧客來問她有沒有賣洋酒木箱?不多久就有廠商做小木框出來賣了,可是我一看就嫌太薄──只有6公分高,烤出來的蜂蜜蛋糕不夠厚,不像外面賣的,真不過癮!幸好老闆娘很熱心地替我轉達意見,沒多久8公分厚的木框就上市了。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

附錄:不加SP的蜂蜜蛋糕
 
材料:
全蛋400
細砂糖350
1小匙
蜂蜜75
低筋麵粉250
奶水75
 
做法:
1)      木框一樣包紙備用。烤盤上木框下也一樣要墊報紙。
2)      蛋加糖、鹽,攪打到濃稠狀。
3)      再加蜂蜜繼續打到更濃稠,試用手指挖起一些,要超過3秒才會從手指滴落。
4)      把麵粉篩入輕輕拌勻,再加奶水拌勻。放置15分鐘讓麵糊更均質。入模。
5)      烤箱預熱至175,蛋糕放在中下層,先烤2分鐘,拖出來,把麵糊攪拌一下,再繼續烤2分鐘,再拖出攪拌一次。
6)      把表面刮平,再烤約40分鐘,直到用手按壓蛋糕中心,不下陷或有沙沙聲即熟。




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56.
老師你好
我在烤蜂蜜蛋糕底部都會烤焦式下火太強嗎?
我鋪了很厚的的白報紙也依樣耶
還有烤時漲很高等冷時會回縮
可試吃起來還是很綿密
要如何去除木頭的味道?
我是自製的白松木的木框
蜂蜜可以加多糖少放嗎?
我覺得蜂蜜味道不夠
 
板主回覆:
您好,
底部烤焦當然是下火太強,需調低下火或把烤盤往上移;
正常的SP蜂蜜蛋糕冷卻後只會平坦,不會下凹;
第二個問題您可以請教有木工經驗的人;我用的木框沒有木頭味,至少不會影響蛋糕;
蜂蜜和糖的比例不能再調,會更容易失敗;
而且市售蜂蜜蛋糕很少有這麼高的蜂蜜比例,只是放了香精罷了~~
pid960603 Apr 18, 2011 留言 |
55.
周老師您好,年糕狀的組織, 沒有出現~
那我下次再烤的後期再加蓋一下試看看.
非常謝謝老師的鼓勵 ^ ^
祝福您喔~



 
板主回覆:
那太好了,證明您的蛋糕都是成功的;
謝謝你的祝福,也祝福你平安順利~~
jeserica Apr 6, 2011 留言 |
54.
SORRY,剛剛放文章,按太快..我想謝謝周老師的分享~ 非常感謝!

 
jeserica Mar 30, 2011 留言 |
53.
周老師您好,
我有試做了加sp和不加sp的蜂蜜蛋糕
加sp的成功了~很開心 (蛋糕的照片)http://photo.pchome.com.tw/jes_erica/130145367161

然後不加sp的蜂蜜蛋糕,我很喜歡這口感.
但是蛋糕表皮被我烤的很黑....老師能否幫我看看問題在哪裡.
我用上火170/下火170烤了45分鐘.
然後蛋糕中間有點塌陷.http://photo.pchome.com.tw/jes_erica/130145370299
還有蛋糕底部有顆粒沉澱物.
http://photo.pchome.com.tw/jes_erica/130145371959
 
板主回覆:
您做的好棒,我覺得無SP的似乎也沒問題;
表皮太黑,下次在烤焙後期蓋張鋁箔或蓋個烤盤即可;
不知中間有沒有年糕狀的組織?如果沒有就真的OK;
底部小顆粒是這類蛋糕常有的現象,剝底紙時順便剝掉即可,不必介意~~
jeserica Mar 30, 2011 留言 |
52.
照周老師的方式流程真的快很多!
但有個小問題一直困擾著我
我想作改良型的雞蛋糕,加SP打發階段都是我要的麵糊膨度
最後加油的步驟都會讓打發麵糊變的稍稀
有何方法可改善加油也不會有消泡的步驟!

因為是想營業用,客人現點現烤所以麵糊須長時間存放,
請問老師 : SP打發是否是目前較佳的作法....謝謝老師!

 
板主回覆:
您好,
油越多,麵糊越容易消泡,除非也提高SP的比例~~
topone163 Jan 14, 2011 留言 |
51.
此篇為私密留言
Jan 6, 2011 留言 |
50.
此篇為私密留言
Dec 20, 2010 留言 |
49.
此篇為私密留言
Dec 20, 2010 留言 |
48.
周老師你好
看了您發佈的蜂蜜蛋糕影片後
覺得獲益良多
有點疑問想請教

1.
為何切蜂蜜蛋糕時
不可以用鋸齒刀 而且切每刀都要擦刀?
是否因為蛋糕體很黏

2.
若我想自行製作木框
但我想太薄應該容易焦化
太厚又不容易導熱
不曉得適當的厚度該為幾公分?

3.
文章中提到的
中下層是烤箱中間的下面一層嗎?
次下層是烤箱最底層的上一層嗎?
每次在烘焙時
都不太確定是要放在烤箱的哪一層
周老師是否有簡易的判斷方法?

不好意思
問題有點多
謝謝您



 
板主回覆:
您好,
切什麼蛋糕都應該切一刀擦一次;
只要切過蛋糕,刀上不可能不沾任何東西,再切時就會帶到蛋糕上,很難看;用鋸齒刀則是會讓蛋糕掉屑屑;
當然自己吃不介意就算了,但這種蜂蜜蛋糕的特色就是整齊細緻,若切的髒亂就可惜了;

做木框恐怕不只是木頭厚薄問題,木頭的質料也很重要,抱歉我不懂木工,幫不上忙;
關於烤箱的問題,麻煩請看這一篇,http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
不過每個人的烤箱都不同,食譜都只是參考而已,得自己嘗試和記錄,才能調整出最好的烤法~~
KaZeHunTer Oct 24, 2010 留言 |
47.
其實我後來也想到說要用分蛋海綿的做法比較容易
結果我發現兩種做法組織沒有差很多?!
所以我做了一個假設
然後把我平常做的戚風配方中少許糖換成蜂蜜
結果跟我預想的一樣
是不是配方中有蜂蜜的蛋糕
都會比較緊實呢?
因為我實驗的結果
就算是有BP的戚風
烤好後也比正常的戚風來的密實
 
板主回覆:
是呀,因為蜂蜜含有20%左右的水份,水份過多會影響蛋糕的鬆發;
而且蜂蜜是轉化糖,更是比較容易吸潮~~
icycleacher Sep 17, 2010 留言 |
46.
周老師好~
我有看到你說不能將糖全部換成蜂蜜
不過我自己做實驗寫了一份配方
將蜂蜜的水份做平衡後
烤出來很成功沒有國道走山
不過製作時很難打發
而且成品香到有點放肆...
口感則十分濕軟
綜合來說並不是一個好吃的產品
才發現"純"蜂蜜蛋糕其實沒有很優
好料真的不是越多越好
味道的平衡才是最重要的對吧?

實驗外我也有另一份蜂蜜蛋糕的配方
是用我寫出的海綿蛋糕改編的
所以依然有油脂的成份
不過我會將一點點打發的全蛋先跟其他材料預先拌成麵糊
然後再仿照戚風的拌法去做
用這個手法加入油脂要拌勻似乎也不用太耗時
而且比乾粉直接加入混合的做法均勻很多~
 
板主回覆:
一點也沒錯,好材料也不是放越多越好;
我小時候做花生餅乾,自做聰明把奶油都換成花生醬,想說這樣花生味比較濃,結果餅乾一點都不酥脆,很失敗;後來乖乖照原食譜一半花生醬一半奶油去做,香酥鬆脆,而且花生味就很香很濃了;
其實傳統的蜂蜜蛋糕不能把糖全用蜂蜜代替,但SP蛋糕倒可以,反正蜂蜜有水份,就把配方裡的奶水減少,總水量還是差不多;
但是蜂蜜是轉化糖,和砂糖性質不同,在蛋糕裡會造成不同的反應;
至於你下面那種做法,我是直接用分蛋法做,可以不用SP也能做出甜度較低溼度較高的蜂蜜蛋糕,唯一缺點是分蛋蛋糕孔洞比較大,沒有SP的組織那麼均勻~~
icycleacher Sep 10, 2010 留言 |
45.
周老師您好
我是初學者 想用木框做蛋糕 但是不會鋪烤盤紙 可請您教我嗎
因為上圖看不懂如何折起來的
謝謝
 
板主回覆:
您好,
請您看教學短片~~
r1964810 Sep 4, 2010 留言 |
44.
hi 周老師,

i made your 不加SP的蜂蜜蛋糕 a couple of days ago and i have to tell you how much i loved it, thank you so much for your recipe i never thought i could make my favorite cake at home!! however, i do have the following questions and i'm hoping you could help me perfecting it on my next attempt!!

i found it a little chewy, just wanted to make sure that this is the right texture?
i've also baked the one with SP earlier and my friends loved the soft texture, but i personally preferred the taste without SP!!

the cake looked very nice and domed inside the oven but then it shrunk a lot after i dragged it out from the oven, and the surface became very wrinkled.
is there something to do with the temperature (the temperature dropped dramatically after i opened it to stir the mixture, would that be the reason why?)
or was it because i spent too much time beating the egg mixture? i kept beating it until i could write an "8" that sinks back in after 3 seconds, was that too much?

i also find it a bit difficult to cut the cake nicely, even after i've placed it in the fridge over night. it's very sticky even a sharp and heated knife would leave a lot of crumbs behind!
would you have any other suggestions on this?

other than these, it tasted perfect and i would definitely bake one every week!! :D


 
板主回覆:
您好,
我覺得似乎您的烤箱底火不足,請問蛋糕的底面是不是沒怎麼上色而且很溼黏?
如果是,您可以把蛋糕再往下放一兩格;

我最近換了烤箱,雖是名牌貨但偏偏被我買到一台瑕玼品,底火根本只有外圈一圈,結果蛋糕表面裂開,底面卻不著色且潮溼,烤時膨的很大,出爐縮得只剩一半,切時掉屑又黏刀......
好像和您的情形一樣耶!
後來我一定要廠商給我換一台,他們大概覺得我是不會用烤箱才出問題吧?但換了一台後問題馬上解決了~~
kylesia Aug 28, 2010 留言 |
43.
那請問沒有SP配方的蜂蜜蛋糕木框配方要多少量??謝謝
 
板主回覆:
我沒試過,不如您用等重的份量做做看?
m6vm05275 May 6, 2010 留言 |
42.
周老師您好!!~
為什麼有+SP的配方材料那麼多,而不+SP的材料種類那麼少?
倆種份量都剛好一個木框嗎??
謝謝
 
板主回覆:
啊,應該不一樣,不加SP的是我很久以前用的配方,忘了用什麼容器了,應該是比木框小的容器~~
m6vm05275 Apr 17, 2010 留言 |
41.
周老師您好!~~
我做了二次加了sp的蜂蜜蛋糕~~~
烤了65分鐘..
冷卻之後,味道不錯,但很溼軟
沒有紮實的感覺
請問一下!
這是正常的嗎?
還是我還要在烤熟一點呢?
蛋糕體才會比較紮實呢?
 
板主回覆:
您好,
沒錯,我這個配方溼度比較高,您如果喜歡乾一點,奶水可以酌減;
如果要結實一點,不要太鬆軟,麵糊比重可以更高些,例如高到5.5,不過不要太高,不然也會失敗的~~
Artbakinghouse Dec 28, 2009 留言 |
40.
幫忙回答樓下的問題...
不包含蛋殼唷!!
 
板主回覆:
謝謝Ken,也希望booth的蜂蜜蛋糕很成功~~
ken19821210 Dec 27, 2009 留言 |
39.
請問老師,您的配方中,蛋的重量是包含蛋殼嗎?
 
booth68 Dec 26, 2009 留言 |
38.
hi, 周老师,
不好意思, 又是我. I love this genoise. It has nice crust. I happen to love those crusts, but I'm still wondering why there's so much sugar in this recipe. It tastes so so great but very very very sweet. Maybe it's just my palate. Does it really need that much of sugar to hold the structure? I hope you don't mind. I'm just curious and 38.
Thanks again
 
板主回覆:
越早期的蛋糕食譜越甜,在那時甜食是很少有的,要夠甜才能讓食客覺得”物有所值”;
現代人甜食甜飲吃的多,就比較怕甜,所以我們的配方也是越寫越不甜;
但要做不甜的蛋糕不是光改配方就好,有時技術也更困難,有時則要靠添加物;
不過這個配方裡的糖份真的很多,所以適量減少,例如減到300克,應該沒問題;
但若要減得更多就有可能影響蛋糕的組織,變得較乾或較不鬆發~~
tuancccc Nov 14, 2009 留言 |
37.
Hi, 周老师您好,
I always love castella. 我印象當中我小的时候有两種castella, 刚开始只有賣那種口感稍硬稍乾, 後來後來才有这種濕軟口感的, 也许是大衆口味的关系, 後來蛋糕店就再也不賣乾硬的那種了.難道那就是sp诞生加入食品的时候? 我好懷念小时候那種口感稍稍乾硬的castella, 可惜再也買不到了.
Well, back to the subject, I tried this recipe(the one without sp) yesterday. It was amazing. I used local honey(from a farm of upper state new york). The cake tastes pretty much alike the one I've been missing for long long time. This honey flavored genoise reminds me the happy time I had with my parents when I was a little girl. Thank you so much. 周老师.
 
板主回覆:
我想您說的沒錯,可能是打從有了SP,而師傅們又發現SP這麼好用以後,就很少人做古早味的castella了;
其實很多國家自古以來都有這類蛋糖打發再加麵粉去蒸或烤的甜點,雖然現在不太流行,那種質樸的口感和香味有時還是讓人懷念;
真高興您喜歡這配方,您的留言讓我覺得好溫馨也好開心,謝謝!~~
tuancccc Nov 14, 2009 留言 |
36.
我是小的時候~看做點心過生活
心裡就開始萌芽起對於烘焙的興趣
不過一直到年過30後才真正的開始接觸
哈~~不小心暴露的年齡

謝謝周老師詳細的分享 . 蜂蜜淡糕的做法
幾年前 . 我去烘焙班學習時
也曾經做過這蜂蜜蛋糕~
不過那次是整個全都失敗 . 連教學的老師也做失敗
後來就一直沒有在做了~
今天看了周老師的製作教學 .. 呵 ..整個又重染了信心~~
等等就來試做看看~~ 謝謝周老師的分享 ^^ 感恩
 
板主回覆:
哈,這樣看起來您還非常年輕唷!

提到蜂蜜蛋糕才丟臉呢!暑假我上了一次課,也失敗......

那天非常熱,我熱到很焦躁,很快地把蛋糕糊打好就倒下去烤,其實蜂蜜蛋糕從混合到入爐需要一點時間,才會整體融合,太快的話糖份會沈澱~~
tachiya Nov 12, 2009 留言 |
35.
周老師您好:
發現了您的部落格後真的很感激老師無私的經驗分享. 尤其當身在國外想吃吃不到,想買也買不到時,幸好有老師的食譜和詳細教學.讓我們在異鄉也能解解思念家鄉美味之苦.

已經用老師的配方做過好幾種麵包和蛋糕都很成功.最近託朋友從台灣帶來SP,也自己釘了個木框,連做兩次蜂蜜蛋糕都不是很成功.出烤爐時整個蛋糕體開始坍塌.旁邊約下塌了一公分,中間則約下塌了兩公分.側面往內縮得蠻嚴重的.底層還有一小層像年糕.想了老半天還是一頭霧水.配方和溫度都有照老師食譜所寫的,不知道會不會是麵粉筋度不足的關係.可是用相同的高筋麵粉做麵包和戚風蛋糕都沒有問題說.

除了這些問題,經過修飾後看起來還有點兒像樣,吃起來口感也不差.有拍了幾張成品,可不可以麻煩老師到我的相簿看一下.

http://album.blog.yam.com/ozwang&folder=6383726

非常謝謝老師的指點

 
板主回覆:
您好,
謝謝愛用,我很高興能和大家分享家鄉的美食!
您的蛋糕看起來不錯呀,比我上次上課做的還好......
(那天真丟臉)
如果有量比重,麵糊不要打太急,盡量反覆拌均勻,應該就會越來越OK囉!
祝您越做越完美~~
ozwang Jul 22, 2009 留言 |
34.
不好意思想再請問周老師
1.我可以用固態蜂蜜代替液態蜂蜜嗎
那還是用100G嗎?

2.若買不到奶水可以用甚麼取代
鍊乳可以嗎?

 
板主回覆:
固體蜂蜜你要把它壓出液體蜜汁來才能用;
不能用煉乳,除非重新計算配方~~
joannemomo Jul 4, 2009 留言 |
33.
周老師您好
感謝你分享這麼棒的食譜
只是一直有個問題我打不出0.5的比重
我只有打出約0.74比例 怎樣都打不出0.5比重
是不是我用牛奶代替奶水的原因嗎?
一般要去哪才買的到奶水呢可以用奶粉加水調嗎?

蛋糕放涼後就可以放冷藏嗎?
若吃不完可以放冷凍嗎等要吃在退冰吃?

再次感謝您抽空回答

 
板主回覆:
您好,
牛奶代替奶水不是大問題,
無論怎樣都打不出正確比重,是否是SP壞了?
聞聞看,如果有油味就是壞了;
蛋糕冷藏冷凍都可以~~
joannemomo Jul 3, 2009 留言 |
32.
我是樓下的wangwang啦!貼上我的成品照,這樣是不是太愛現啦!
http://album.blog.yam.com/album.php?userid=iamwangwang&folder=6116955

還有,我是用手提的攪拌器打的,而且,家裡剛好有龍眼蜜,烤出來的蛋糕真的好香。我是有更改一點食譜的內容啦! 剛好沒有高筋麵粉的關係,改用了98克的低筋麵粉(小包裝袋裡剩下的剛好用完),與192克的中筋麵粉(家裡有好大一袋,我家媽媽很愛做饅頭。)。
 
iamwangwang May 26, 2009 留言 |
31.
我今天按照周老師的食譜以及影音,第一次試做蜂蜜蛋糕,沒想到完全成功,這是我為了做蛋糕換了好市多牌烤箱後第一次正式烤蛋糕(以前舊烤箱烤的戚風海綿都失敗),能做成功實在超感動,萬分感謝周老師的教導。

唯一失敗的部分是底部墊的紙不夠厚,烤得有點焦。我今天是用厚紙箱改的烤模,有了這次成功經驗,我打算弄個木頭的烤模來用啦!因為我還無法拿捏我的烤箱的溫度,按照烤箱說明書寫的降底25度來烤,五十分鐘後表面顏色不夠深,輕按表面也有沙沙聲(我第一次按時是用整個手掌去按,按出了淺淺的如來神掌印。:>),就再延五分鐘,第二次還是有沙沙聲,就一直延長時間,總共延長了十五分鐘才沒有沙沙聲,表面也才上了色。下次我會試著用正常的溫度烤烤看。

總之,非常感謝周老師的教導啦!

 
板主回覆:
恭喜您開箱大成功,做的很好呢!
如果買了木框一定可以做得更美;
謝謝您與我分享這好消息,這絕不是愛現喔,欣賞大家的成果是我最大的享受~~
iamwangwang May 24, 2009 留言 |
30.
老師您好!我這幾天做了兩次的蜂蜜蛋糕,我有拍下來http://www.wretch.cc/album/album.php?id=ken19821210&book=12
麻煩老師先去看一下,我兩次都是用老師的配方,量一樣,無增減!
●第一次是用手提式的打,烤出來明顯失敗了,因為量多又用手提式,根本打不起來,所以烤出來下層就變年糕,根據您說的,量減少應該就可以打起來,但是因為您的配方是剛好一個木框的量,加上我不想減量而用其它容器代替,所以量減少這個方法就作罷了
●第二次我用桌上型的打,烤出來的有進步了,但是仍有一些問題
1.照您說,麵糊要打到比重0.5或略低,我第一次測量比重為0.66左右
後來一樣用中速打了幾分鐘後,還是差0.66沒多少,打了2.3次還是一樣!照理來說,比重太高就是打的不夠發,比重太低就是打的太發了,這樣說應該沒錯,但就是不知道為什麼會這樣?
2.將近出爐的時候,蛋糕會膨脹到像我照的這樣,我知道冷卻後會稍好一點,可是外型還是有瑕疵,所以想跟老師請教這個問題?
3.我用170度烤50分鐘,烤出來是熟了,但是我輕壓蛋糕組織,還是會有像您說的沙沙的聲音,照您說的,這樣就還要再烤,是因為蛋糕裡的水分過多嗎?
4.用烤盤紙鋪在蛋糕上,再放一個烤盤,讓表面更平整,是不是烘烤的時間一到,就馬上取出做這個動作,如果是的話,那熱氣不會散發不掉嗎?
我都是時間到了,把烤箱門開一個縫,先稍冷之後,就直接取出,看情況才決定要不要用
5.烤完的蛋糕,馬上拿出來,不會縮,是因為有加SP的關係嗎?
●總之,吃起來還是跟外面的有差!不夠膨鬆!
希望老師不吝指教,謝謝!
 
板主回覆:
您好,
如果照您第三張照片看來,應該是沒什麼問題;
正常的sp麵糊,一定是越打密度越低,您可能打速太慢了,才會多打了許久密度還是不變;
蛋糕烤熟就好,按的感覺和聲音那是很抽象的形容詞,每個人的感覺都不同,只能給自己做為參考經驗;
蛋糕要不要倒扣都可以,看自己喜歡,蛋糕全身都要散熱,不是只有某一面要散熱,而且倒扣後沒多久也要翻回來;
越結實的蛋糕越不會縮,有加sp的蛋糕若打太發,還是會縮的;
密度0.66的蜂蜜蛋糕的確不夠膨鬆~~
ken19821210 Jan 31, 2009 留言 |
29.
Dear 周老師,

I accidentally got into your blog and loved it. I learn so much. I just began to bake and enjoy it very much. Now I can bake and cook food that I love but not sold in the US.

I have a question about Sponge Cake S.P. I can't find SP here in the US but I ask the bakery shop here and they told me they can order Lecithin for me. I was wondering if I can substitute SP with Lecithin?

Thanks.

 
板主回覆:
抱歉,恐怕不成喔,
雖然卵磷脂和SP都是乳化劑,但形態不同,我覺得不太可能互相取代;
雖然您也可以試試(但要先把卵磷脂融在奶油或牛奶裡),如果可以就太好了~~
Jennifer 於 Nov 8, 2008 留言 |
28.
周老師您好,sp配方我試了幾次,味道都很不錯,但一直有個問題是表面很不平整,且冷卻後會縮,表面某條線會下塌,形成皺折,但內部沒有年糕狀,最多就是切面沒您的這麼細緻。

此外,表面也會有一些小小圓圓的突起,這是氣泡沒震出來的結果嗎?但是這個麵糊這麼濃稠,真的有辦法震出氣泡嗎?因為我是用白報紙鋪木框,每次都很「秀氣」的震,很怕把白報紙弄破...

我有看了上面的留言問答,實在不確定我的表面這麼醜究竟是因為烘焙不足,溫度太低,或者是打發過度?

另外,切面如果較為粗糙,有可能是什麼原因呢?


 
板主回覆:
您好,
氣泡的確不易震出,用刮板反覆多刮幾次比較有效,但也難免還有一點;
我覺得您的蛋糕表面問題好像是烤焙不足;
切面粗糙是太急著切了,其實若不只等到冷卻,還能隔天再切,會因為蛋糕組織變軟,切面就更光滑~~
szufan 於 Oct 24, 2008 留言 |
27.
親愛的周老師~
感謝您的回覆.....今天再吃蛋糕就有像蜂蜜蛋糕的樣子
口感上及口味也很好~
是因為過度打發造成蛋糕體溢出的現象ㄛ~
那再請教您蛋糕糊是不是只能裝8分滿
因為昨天我也裝全滿........
還有倒扣出來的蛋糕有一面底是焦的@.@
是因為烤箱溫度不平均的關係嗎?
上次有像您請教市售蜂蜜蛋糕都甜
想您求叫減糖量結果我昨天是不會死甜耶~
還以為沒有蜂蜜味....結果等涼了以後到晚上都忍不住偷偷去吃上一兩口..........您真的好厲害喔~明天我再試一次看看
這是我慘不忍睹的蜂蜜蛋糕圖片
請您幫我看一下~http://motiontree.com/mvHome.php?mp=2996
 
板主回覆:
咦,您怎麼改名了?
很高興您喜歡這蛋糕,其實您做的不錯,一些小問題您也都知道下次怎麼修正了;
上週趁著同事要學,我就把整個過程拍下來了,您可以參考看看~~
麵包超人pp 於 Oct 15, 2008 留言 |
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