周老師的美食教室搬家了: 196.低「甜」糖果

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February 10, 2010

196.低「甜」糖果

homeeconomics - 糖果蜜餞 | Feb 10, 2010

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不知道其他烹飪老師會不會像我一樣，回答這樣的問題回答到有點煩？「這糖果可不可以不要這麼甜？」

糖果本來就是甜的啊，如果不甜，可以吃更多，不是更不健康嗎？不管甜不甜，糖果的熱量都一樣高。

但是台灣的美食太多了，大家吃得太豐盛，所以越來越怕甜，促使糖果商無不想盡辦法降低產品的甜度。這是無妨，怕的是有些廠商不知是有心還是無意，總是把低「甜」說成低「糖」，誤導大眾，以為不甜就可以放心吃。

為了耽心這一點，我做糖果比較喜歡用老配方，不刻意降低甜度，有些朋友就會激我：「你不會做低甜的糖果吧？」我當然就會掉入陷阱：「誰說的？這有什麼難？」

降低糖果甜度的方法很多，但不是「少放一點糖」，糖果的本體就是糖，糖少了糖果就變少，每一顆的甜度或熱量還是一樣，就好像說「做麵包少放一點麵粉，熱量就比較低」一樣，都是傻話。

最好用的降低甜度的方法是選用甜度較低的糖（不是代糖，代糖不是食物，是添加物），以下是常用糖類的相對甜度：

果　糖　114

蔗　糖　100

蜂　蜜　97

葡萄糖　69

木　糖　67

轉化糖　65

半乳糖　63

甘露糖　59

麥芽糖　46

乳　糖　39

以上資料來自蘇鴻俊先生所著「最新硬糖製造學」，復文書局出版。由於甜度的測量方法是感官品評，而各種糖在各種狀況下嚐起來甜度不同，所以各家的數據都有差異。

由以上資料可知，果糖是最佳減肥用糖，添加量最少就有足夠甜度。但若要做低甜糖果，當然就得往上表的下端找，其中麥芽糖是我們容易買到的糖中甜度最低的，所以現在每家烘焙材料行都有做糖果的桶裝麥芽糖出售。

很多朋友問我，傳統市場的琥珀色天然麥芽糖和材料行的透明麥芽糖有什麼不同？天然麥芽糖是把麥子浸水發芽，使其產生酵素，把自身澱粉分解成麥芽糖，再熬煮過濾而成，營養豐富，被視為健康食品；透明麥芽糖是直接用人工酵素分解廉價澱粉而成，價格便宜，無色無味，適合做糖果。

如果我們把糖果配方裡全部的糖都用麥芽糖代替，甜度可以降低很多，但是口感並不完全相同，熬糖溫度也常會降低不少。

麥芽糖是還原糖，會使糖果容易吸溼變潮，幸好我們用的麥芽糖並不是化學上的純麥芽糖，而是水、麥芽糖和糊精等的混合物，比較不會有這問題。

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低甜奶香牛軋糖　約80塊

材料：

花生仁或杏仁果……400克

蛋白霜粉……………40克

水……………………40克

麥芽糖……………1000克

鹽…………………1/4小匙

奶粉…………………60克

牛軋糖包裝紙…………1包

做法：

1) 先把花生仁用150℃烤到金黃香脆，需要10~15分鐘（整粒杏仁果約需20~25分鐘）。要時時翻動，以免火候不均勻。

2) 把蛋白霜粉加水打到濃稠備用。

3) 把麥芽糖和鹽放在小鍋裡，中火熬煮到120℃。

4) 立刻沖入蛋白霜裡。

5) 高速攪拌均勻，再低速打到水氣散掉（靜止時表面水光會消失）。

6) 加奶粉打勻，再加花生以大木匙輕輕拌勻。加花生後不要用機器打，以免打碎。

7) 整盆刮到一張烤盤布上，包起來，用大擀麵杖擀平，厚度約1.5公分。

8) 放在砧板上切成長條，立刻包裝起來。

註：
天氣寒冷時花生要放烤箱裡保持熱度，以免拌入糖團裡太快凝結而不易拌勻。

蛋白霜粉和水可以用等重的蛋白代替，但是蛋白霜粉方便衛生，有些還含有塔塔粉，做出來的牛軋糖很白很漂亮。

牛軋糖屬於氣泡性糖果，本來不應該加奶類的，尤其奶油，以免消泡，不過現在大家都喜歡有奶類的配方，其實已經變成牛奶糖而不是牛軋糖了（牛軋是nougat 的音譯，不代表它有含牛奶）。

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低甜Q性棗泥核桃糕　約60塊

材料：

核桃仁…………………200克

純棗泥或中東椰棗……250克

麥芽糖…………………500克

太白粉、玉米粉……各40克

水………………………300克

奶油………………………少許

糯米紙、糖果紙……各60張

做法：

1) 把核桃仁切成小塊，若用椰棗也切成小塊。備用。

2) 麥芽糖煮到融化。

3) 太白粉、玉米粉加水調勻，倒入麥芽糖鍋中一起煮成濃稠凝結狀，要邊煮邊攪拌以免焦底。

4) 加入棗泥或椰棗，邊煮邊攪拌。

5) 煮到105~110℃，凝結到整團可以離鍋而起。

6) 加核桃仁攪拌均勻，熄火。

7) 把一張烤盤布薄薄塗層奶油，把棗泥核桃糕刮到布上，包起來，用擀麵杖擀成厚約1.5公分。

8) 冷卻後去掉烤盤布，切成60條，一一用糯米紙和糖果紙包好即可。

這種低甜配方，叫做「糕比糖多」，因為降低甜度的第二個方法就是加填充物，例如澱粉，這樣口感又很Q，但是棗香差了點，算是有點偷工減料。不過這配方比市售的南棗核桃糕已經好太多了，我去年在年貨大街試吃了一塊，裡面全是澱粉，幾乎看不到棗肉和核桃。

糕多的配方即使用不沾鍋都容易焦，會浪費很多材料，最好用微波爐做──先把麥芽糖放在一個微波大碗裡微波到沸騰，加澱粉水攪拌均勻，再微波幾分鐘，直到變得很濃稠，可以整團離鍋，就只能一次微波一分鐘以免過乾，而且一打開爐門就要快把溫度計插入碗中測溫──其實做慣後不用溫度計也可以感覺出是否煮夠了。

太白粉比玉米粉Q，但比較難保持形狀，所以我用一半太白粉一半玉米粉。

如果品嚐時覺得太硬，下次可降低熬糖溫度，覺得太軟，下次就提高熬糖溫度，做什麼糖果都一樣。

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homeeconomics在天空部落發表於20:17:56 留言 (8) | 引用 (0) | 人氣 () | 轉寄| 檢舉

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留言 (8筆) (此文章不開放回應)

周老師，您好！

我也是好不容易問到怎麼留言
年節間做了低甜Q性棗泥核桃糕
椰棗泥切碎入調裡機打不動
我加水去打成泥
可能就是這些水分之故
先微波後到爐上加熱
依舊怎麼煮也煮不到成團
手酸了只好放棄
放涼試試軟度依然不變
但真材實料太可惜
我把它當棗泥鍋餅內餡用
可又太甜膩～唉！
後來我又微波多次慢慢試
感覺稠度有增加較有成團樣
放涼試試卻還是太軟
那該怎麼辦～真的可惜了
請教您做失敗的材料還有改造或移做他用的機會嗎？

板主回覆:
您好，
我從沒把椰棗打爛，其實棗泥核桃糕原本叫”南棗核桃糕”，裡面應該是棗肉不是棗泥，現在都用棗泥，八成是為了方便商人偷工減料，因為棗泥可以混入別的東西；
（其實市售的棗泥真難吃，帶酸味和煙燻味，包包子比紅豆沙還難吃）
做南棗核桃糕，如果太軟就繼續煮或微波，總會變硬的，不小心恐怕還會太硬；
祝您成功解決這問題～～

maetri 於 Mar 15, 2011 留言 |

周老師：
您好！！常聽老公提起您，對您在食物上的研究，深感佩服。
最近我要寫一本「糧食戰爭」的讀書心得，剛好看到您這篇文章，可以作為我的論點引據，因此想先徵得您的同意後將您的這篇文章以註明出處方式放在我的讀書心得中，如果您不願意，也沒關係
這樣冒昧的要求，請您見諒！！
等候您的回覆
謝謝！！
讀者任秀玲

板主回覆:
您太客氣了，引用論點應該不用徵求同意，也很榮幸讓您覺得有引用的價值；
抱歉這麼晚回覆您，我家裡正在裝潢，這一週都在外”流浪”，無法上網～～

eillen5672 於 Jul 8, 2010 留言 |

周老師，您好！
　　在此潛水了一年多，今天終於懂了如何能夠留言，真是令人欣喜若狂，好不容易呢！一年多來在老師您這學到很多，非常的感謝，謝謝您無私的教導與分享。

　　另我有個小小疑問，不知核桃烤與不烤，對於它的成品存放有無差異？我過年前有做核桃糕，約略一個月有出現油味，請問老師有無方式避免呢？是烤過的核桃比較容易出油味還是沒烤過的？麻煩老師了，萬分感謝！