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October 29, 2006


這篇食譜已經上傳很久,但是沒有照片,所以一直不太引人注意。今天難得做一次,趕快趁機拍下照片。暫時把這篇調到上面來,方便大家參考,過幾天再放回原來位置。
 
其實我從不吃酥皮蛋糕,頂多只吃自己做的。起酥皮放涼後軟韌而油膩,包在蛋糕外面實在沒什麼意思。但是自己做可以吃到剛出爐最滾燙的,外皮異常酥脆,蛋糕又香又軟,這樣才吃得出它有什麼妙處。
 
酥皮蛋糕裡原本是奶油蛋糕(麵糊類蛋糕),但奶油蛋糕在台灣不太流行,現在大家都用SP蛋糕。SP蛋糕有奶油蛋糕的香濃細密,也有海棉蛋糕的彈性爽口,的確是很棒的蛋糕,但對有添加物恐懼症的人就不適合了。
 
SP的樣子像凡士林,是海棉蛋糕專用乳化劑,海棉蛋糕加了它,製程會變得非常容易,而且蛋糊可以打得非常濃稠,能耐受油脂的消泡作用,也能放置很久才烤。
 
乳化劑的種類很多,每種都有不同的功效,在日常生活中應用極廣,幾乎無法避免;我的食譜裡用過兩種,人造的SP和天然大豆卵磷脂。

乳化劑的英文是 Emulsifier,因為它可降低兩種不同液體間的表面張力,又稱表(界)面活性劑Surfactant,Surface Active Agent,海棉蛋糕專用者則叫 Sponge Cake Stablizer。

其實,SP只是某品牌的海棉蛋糕乳化劑,但在台灣很常用,所以已經成為蛋糕乳化劑的通稱,每家烘焙材料行都買得到;國外可能不容易買到,若買不到,起酥皮裡就只能包一般海棉蛋糕或奶油蛋糕。


 
 
SP酥皮蛋糕2條

一、做SP蛋糕

材料:
蛋……6個(淨重300-330克)
細白砂糖………………160克
奶水……………………160克
鹽……………………1/2小匙
SP………………………20克
高筋麵粉………………60克
低筋麵粉………………120克
 
奶油(或沙拉油)……70克
 
果醬或乳酪片……………適量
 
長方形烤盤………………1個
烤盤紙……………………2張

做法:
1)     
烤箱預熱至170℃。
2)      蛋從冰箱取出,使其恢復室溫;麵粉過篩;奶油加熱融化。
3)      全部材料,除了奶油以外,都放入攪拌缸裡,以高速攪打到十分濃稠。約需5分鐘。











 
4)      改用最慢速,把奶油慢慢加入,攪拌到均勻融合。完成後必需用橡皮刀從底部刮起檢查,確定奶油已完全融入麵糊中。
5)      烤盤裡墊烤盤紙,把麵糊倒入,輕震數次以震掉氣泡,再用刮板把表面刮平。











 
6)      放在烤箱中下層,烤30-35分鐘。
7)      取出,倒扣在一張乾淨烤盤紙上,把原來墊底的烤盤紙撕掉,待涼。











 
8)      切成兩半,在一半之上刷點果醬或鋪一層乳酪片,另一半疊上去,再切成兩長條。
 
註:
奶水是兩倍濃的牛奶,可以用現成的罐裝三花奶水,也可以用半杯奶粉加1杯水的比例沖泡;用牛奶代替也可以。

我這個模子是正方的,烤好的蛋糕是27x27x3.5公分,切成兩條蛋糕很彆扭,只好把它一切為三,疊成一長一短的兩條。照片上的成品是短的那條。
 
這個模子是早期台製的,品質很差,一烤就對角翹起來,烤得蛋糕底一邊白一邊焦……我一直想把它回收掉,又捨不得。
 
其實也可以用小一點深一點的模子,烤出厚約7公分,甚至更厚的蛋糕,就不用兩片重疊。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
二、包起酥皮烤

材料:
冷凍起酥皮………8片
手粉………………適量
蛋黃………………1個
水………………半大匙

做法:
1)     
工作枱撒點手粉,把2張半解凍的起酥皮並排,表面刷一點水,再疊上另2張起酥皮,但其中1張要切成兩半,這樣上下才能交錯排列。











 
2)      上下撒點手粉,用擀麵杖擀成大薄片,長度要能圍繞SP蛋糕一圈再多2公分,寬度比SP蛋糕的長度多2公分。
3)      蛋黃1個加半大匙水攪拌成蛋水,刷在起酥皮上。邊緣可以切整齊一點。











 
4)      把一條SP蛋糕放在上面包起來,轉角處包鬆一點,不要繃緊;重疊處要刷蛋水才能黏住。注意蛋糕放置的位子,不要讓起酥皮的接痕出現在蛋糕正面。











 
5)      同法做好兩條,排放在墊了烤盤紙的烤盤上。上面刷蛋汁,並用刺針刺洞以免膨脹不均。














 
6)      烤箱預熱到220℃,將蛋糕放在中下層烤約15分鐘,直到酥皮金黃香脆為止。趁熱食用最美味,如果吃不完也不要冰,在室溫裡可以存放兩三天。
 
註:
因為台灣不容易買到大張的起酥皮,所以才用數張小張起酥皮重疊擀成大薄片,如果買得到就方便了。
 
若是喜歡吃起酥皮,可以多用幾張,擀成更大的薄片,把蛋糕兩端都包起來。我不太喜歡吃,所以兩端不包,這樣烤好後兩端的蛋糕可能有點焦,切掉一點即可。(但起酥皮仍然要比蛋糕長1公分,因為它烤了會收縮)
 
起酥皮第一次刷蛋汁是為了與蛋糕黏合,第二次刷蛋汁則是為了讓表面產生漂亮的金黃色澤。
 
如果想自己製做起酥皮,請參考食譜85.起酥皮的做法。

 



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20.
周老師您好:

如果我買來它的標示是寫

『麵包改良劑(乳化劑)』

這種東西用來做蜂蜜蛋糕行的通嗎??

謝謝~!!
 
板主回覆:
嗯,這我真不敢說;
雖然改良劑也是以乳化劑為主,但是否適用於海棉蛋糕我也不知道,也沒實驗過;
您要不要試試看?
阿穩 於 Nov 22, 2008 留言 |
19.
老師好
我成功啦,終於成功啦!
  我昨天做了第二次,耐心的給唐鋒陽春攪拌機20分鐘的機會,根據我觀察發現,用這個陽春機打發有一些問題需要克服,藉著這個機會提出來,看看大家有沒有一樣的經驗
1.如果用桌上型的機器固定法,我發現攪拌棒根本打不到已經被離心力甩到旁邊繞圈圈的麵糊,只是花時間,沒有效果
2.用手提攪拌機,然後用唐鋒附的高瘦型鋼盆攪打,盆面打斜會有比較多空氣可以進入,不過20分鐘過後,雖然好一點但仍然不夠濃稠,於是,第二次又做成了年糕,唉
  今天,我仍不甘心,我決定用土法煉鋼的方式來做,雙手萬能嘛
1.取一個圓的鋼盆,這樣盆面大比較好打
2.我先將麵糊隔水加溫,溫度升高一點,讓溫度不再是失敗的藉口
3.先用唐鋒打到拌和均勻,這樣省力一點
4.接著改用手打,右手打完左手打,左手打完右手打...
哈哈,就這樣被我雙手打發了,大家總算吃到成功可以包酥皮的蛋糕了,請看http://lilian1020.spaces.live.com/photos/cns!48D1973E10377C86!331/

老師,我想如果這個成功了,也許再試蜂蜜蛋糕也可以OK喔,哈哈,酥皮蛋糕烤了兩小條,一個晚上就吃光了,真是厲害,謝謝老師指導喔   小斑馬

 
板主回覆:
什麼!
你用手打全蛋蛋糕?嬌小玲瓏的小斑馬?你是神力女超人......
大家用唐鋒都可以啊,有人打了八分鐘就剛好呢,奇怪......

我也看到你那個花媽蛋糕了,說真的看起來很棒!不過我們家的人說那比較像奶油獅耶~~
小斑馬 於 Jul 3, 2008 留言 |
18.
老師好
我今天試做了一半的配方,然後我是用不沾的長條蛋糕模(像磅蛋糕的尺寸)來烤,想說這樣就不必疊兩片,結果和蜂蜜蛋糕一樣,底部出現了三分之一厚的年糕,嗚嗚嗚,我還給他脫模反面再多考一下,愚蠢的希望年糕會變熟,嗚嗚嗚,老師我有幾個問題
1.海綿蛋糕或是這個SP蛋糕,本身烤好膨脹後會比麵糊高多少?
2.年糕是因為沒打發,還是沒將奶油拌勻呢?(我有用刮刀翻起來檢查過的勒)
3.如果是沒有打發,會不會是電動攪拌機馬力不夠呢?因為我用高速打了八分鐘以上(我的是最陽春的唐鋒),仍然無法呈現如照片的片狀流瀉,還是應該改用手打(所以我只打到濃稠,但尚未片狀流瀉的程度就拌入奶油了
  唯一欣慰的是,上面那一層蛋糕又細又綿又好吃,不過好像沒有包酥皮來烤的必要了,呵呵呵呵,衝著好吃,下次再做一次囉,謝謝老師喔

 
板主回覆:
呵呵!
年糕狀是麵糊沒打好,不是沒烤熟,反過來再烤也沒用的;
所謂沒打好,有可能是沒打夠,也可能是加奶油後沒拌勻,即使你以為拌勻了也可能沒拌勻,因為奶油會在底部躲貓貓,你刮刀翻到這裡它跑到那裡,讓你看不到;
我同事上週才出這問題,她堅持她有拌勻,但倒進烤模才發現最下面還有液體奶油;

打好的麵糊裝在模子裡約六七分滿;
麵糊打得夠不夠可以測比重,但麻煩的是比重多半是加了奶油才測(比重0.5),這時發現打不夠也不能再打了,只能當做下次的參考;
有用唐鋒打過蜂蜜蛋糕的朋友說大概要打十幾分鐘,有的打到二十分鐘~~

小斑馬 於 Jul 1, 2008 留言 |
17.
老師 我想請問

那個...是不是海綿蛋糕就都要如同蛋糕麵糊做法3一樣:

"全部材料,除了奶油以外,都放入攪拌缸裡,以高速攪打到十分濃稠"

還是說有添加SP的海綿蛋糕就是這種做法阿

之前有看過先把蛋打發再篩入麵粉的海綿蛋糕做法
也有試過一次像老師這裡的做法 不過好像很難發 發不起來

然後我自己做海綿蛋糕時是先把全蛋+SP打發 再篩入麵粉 & 水分
不過烤出來會回縮
不曉得是不是我的步驟不正確

請老師指點一二
感恩喔!!
 
板主回覆:
QQ安安,
全部加在一起打是SP蛋糕的做法,沒加SP可不能這樣;

之前有看過先把蛋打發再篩入麵粉的海綿蛋糕做法 --海棉蛋糕就是這樣做沒錯;

也有試過一次像老師這裡的做法 不過好像很難發 發不起來--若沒SP,這樣打當然發不起來;

全蛋海棉是挺容易回縮的,加SP的好一點,但也不是完全不會~~
QQ 於 Apr 4, 2008 留言 |
16.
周老師好
請問SP和baking powder, baking soda有什麼不同
因為在外國的蛋糕食譜裡都是用baking powder, baking soda或baking powder 加 baking soda.
謝謝妳
 
板主回覆:
您好,
SP我食譜上有介紹了,和BP或BS完全不同,形態和作用都不一樣;
加SP,或加BP,BS的蛋糕本來就不是同類蛋糕;SP蛋糕在國外也並不風行~~
Nina 於 Mar 22, 2008 留言 |
15.
周老師好
您說到天然大豆卵磷脂也可作為乳化劑
請問要如何應用呢?
謝謝你





 
板主回覆:
您好,
我只有做奶油糖果會用到大豆卵磷脂,您可以參考這篇:http://blog.yam.com/homeeconomics/article/12138671

各種乳化劑作用不同,所以大豆卵磷脂不能代替SP~~
小熊 於 Mar 19, 2008 留言 |
14.
周老師,

好可口的蛋糕啊....
不過我也不大愛吃酥皮..

只是人家想跟你說...這次裝蛋糕的盤子..我家也有ㄟ..
我好喜歡那個盤子唷^^
 
板主回覆:
哈哈,
沒錯,這種強化玻璃盤子美觀又實用!
耐冷耐熱,比一般磁盤堅固,又平滑好洗,也不會有裂縫藏污納垢;
我以前向學校申請買這給學生用,學校說太貴了,難道不能買一般磁盤就好?
但我還是堅持要買這種的......
布蘭登的媽媽 於 Mar 18, 2008 留言 |
13.
周老師您好:)

我聽了您的建議之後,
決定以伯爵茶海綿蛋糕取代正統的起酥蛋糕,
中間用草莓醬黏合兩片蛋糕,
可是因為沒有這樣搭配過,
我一直擔心不知道味道是否合適~

趁著昨天晚上有朋友家中舉辦聚餐,
趕緊利用白天做出了起酥伯爵蛋糕,
結果晚上聚餐時受到大家的好評,
好多位女同學一直詢問「怎麼做的!怎麼做的?」
在場好多位大陸同學雖然都沒有吃過台灣的正統起酥蛋糕,
但是對於這樣的組合也都讚不絕口~
還怪我做的量真的是太少了^^

真的是太感謝周老師的建議了~

您的酥皮配方真是沒話說,
大家都覺得那口感真是好吃~
而且做法不難~真的很容易上手呢~
^^

 
板主回覆:
ARIEL好棒,伯爵茶海綿蛋糕耶!
清香不膩,配起酥皮一定相得益彰,難怪這麼受歡迎;

你用那篇起酥皮食譜自製起酥皮啊?
哇,好強......
ARIEL果然是高手!
ARIEL 於 Mar 14, 2008 留言 |
12.
周老師,你好~

感謝你提供這好吃的蛋糕配方,和大家分享,這在外面買好貴的,一片要25元,現在可以省多了,又可以吃到剛出爐的酥皮蛋糕,我也是你部落格的愛好者喲,受益良多,
 
板主回覆:
不客氣,謝謝Tracy的支持,
先祝您做的成功滿意~~
tracy 於 Mar 10, 2008 留言 |
11.
周老師你好:
我好喜歡好喜歡你的網站ㄛ..常常都有一些簡單又好吃的作品分享..讓我受益良多哩,很多東西做起來不但容易..而且都深獲好評喔!
謝謝你喔~~
寶貝媽咪
 
板主回覆:
不客氣!
謝謝您的鼓勵,我們一起加油~~
寶貝媽咪 於 Mar 10, 2008 留言 |
10.
唉呀!
原來一定要用SP才會做出正統的酥皮蛋糕阿......
真的是好可惜哦.....
看來我必須來拜託一下台灣的親友幫我寄SP過來了~^^

老師做的蛋糕真的看起來好好吃哦~
我看著您的酥皮蛋糕的圖片,
嘴巴卻一直在吞口水!哈哈~

好!趕緊來打電話了~
*^___^*

非常謝謝老師~


 
板主回覆:
呵呵......
先祝ARIEL順利做出好吃的酥皮蛋糕!
ARIEL 於 Mar 9, 2008 留言 |
9.
老師您好:
好喜歡妳做ㄉ蛋糕ㄛ!想問老師ㄉ攪拌機是買什麼牌子ㄉ,感覺好輕巧又好用,可以告訴我嗎?因為最近也想買.
 
板主回覆:
您好,
謝謝,
我的攪拌缸是kenwood,這台比較小,還有一台大一點,
小的是膠盆,大的是鋼盆;
膠盆輕巧但比較脆弱,多年下來裡面都有些刮傷,不過還是可以用~~
rachel 於 Mar 8, 2008 留言 |
8.
周老師您好:)

兩個月前發現您的網站真的讓我受益良多呢^^
老師您不藏私的熱心提供「撇步」,
讓我們真的好感激又感動~

我照著您的食譜做了鮮奶油蛋糕、蘿蔔糕、胡椒餅、冰淇淋...等等好多,
每一種都大受好評呢*^__^*
住在附近的台灣留學生常常一吃到就感動的說「嗯嗯~好有回家的感覺哦~」

(我也這麼覺得~因為住在美國,這裡的東西,尤其是甜點,真的是非常不好吃ㄟ)

現在我常常跟好朋友推薦您的網站,
一有人詢問我配方,
我就會大聲的說「其實是周老師教我的啦~^^」
呵呵~

有關這篇SP酥皮蛋糕,
我當初看到的時候超級高興的~
因為在台灣的時候,媽媽常常買來給我吃~
但是當我尋找好久的SP一直找不到時,
讓我真的好沮喪耶~

因此想要請教老師^^
請問酥皮蛋糕是否一定要加SP呢?
如果不加SP,配方是否需要更動呢^^

非常謝謝老師~

 
板主回覆:
ARIEL安安,
ARIEL做點心請附近的台灣留學生吃啊?真是個大好人!
辛苦寂寞的留學生涯,能得到同胞的關愛真的會讓人感動到哭呢......
而且您兩個月就做了鮮奶油蛋糕、蘿蔔糕、胡椒餅、冰淇淋...
真是好手藝,這些可都是重量級點心!

關於酥皮蛋糕,如果用含SP的配方,就不能不加,但您可以改用海棉蛋糕或奶油蛋糕;

(如果不是您今天留言,我已經忘了這裡的照片還沒拍,感謝~~)
ARIEL 於 Mar 4, 2008 留言 |
7.
周老師您好, 超級喜歡你的網站, 也從中偷學了許多, 最近嘗試黑森林草莓慕斯蛋糕作為老公生日蛋糕, 他不敢相信那是親手做的呢, 好吃極了, 謝謝! 我也想嘗試酥皮蛋糕, 但是我最想的是其中有加火腿, 肉鬆和cheese的, 不知道周老師有沒有此份食譜, 可否post上來呢? 倘若有的話, 真的是感激不盡啊!
又, 我可以將你的網站做一連結嗎? 因為我也用天空部落!
 
板主回覆:
您好,歡迎和我聯結!

很開心你的黑森林草莓慕思蛋糕獲得成功,這個蛋糕我也很喜歡呢!

你說的有加火腿肉鬆和起司的,好像不是蛋糕,是一種三明治,再外包起酥去烤的對不對?這個我有吃過,其實只要把自己喜歡的餡夾在土司裡,再包起酥皮去烤就可以;

如果不是,那我就不知道您所指的是什麼囉!
徳州IVY 於 Apr 24, 2007 留言 |
6.
老師不知道這個蛋糕做出來的海綿體是很綿及細緻的嗎?我現在做出來的就是這樣,但有時乾ㄋ一點,我有2個問題,1.做好之後上面焦的那層皮冷ㄋ之後會黏黏溼濕的,我有等他冷,在裝盒.
2.一定要倒扣嗎?我如果用倒扣方式去做,反而會縮如果放烤箱裡一陣子,反而不縮,為什麼呢?
還有老師妳說奶水是指奶粉去沖泡而成,還是鮮奶,另溫度如何呢/
 
板主回覆:
對,SP蛋糕比較細綿,至於說口感乾一點,其實未霜飾的清蛋糕都難免--清蛋糕是指戚風,天使,海棉等而言,這些蛋糕油份都比較少,要加上鮮奶油霜飾才會更柔潤好吃;

SP蛋糕已經是口感比較不乾,最不需霜飾的清蛋糕了~~

至於您的問題:

一,酥皮如果不爽脆,而會溼黏,那就是烤焙時火候不夠,請提高溫度,還有,烤焙時最好把烤箱門稍微打開一點,因為家用的烤箱比較密合,水氣不易散去~~

二,每個人的基本動作和烤箱功能其實不太一樣,結果也不盡相同,如果你覺得蛋糕烤好留在烤箱裡一會兒比較不會縮,那就這樣做無妨;(其原因可能是你的烤箱功率略低,所以照我的食譜做時烤焙程度不夠,因此多留在烤箱一會兒效果更好~~)

三,奶水可以用罐裝的三花奶水,也可以用奶粉半杯沖成一杯奶水;(用三花色香味較佳,因為它有添加物,如奶香粉,焦糖等......)

鮮奶的濃度只有奶水的一半喔~~
jo 於 Sep 26, 2006 留言 |
5.
在市場裡有人賣蒸的鹹蛋糕沒有夾層只是表面些微油蔥酥但是相當鬆軟請問您是否有食譜可以用電鍋蒸嗎謝謝您
 
板主回覆:
我的書”巧手做蛋糕”裡,有蒸鹹蛋糕的做法,不過手頭僅剩的一本書在學校,等我找到再貼上來,請見諒~~

用電鍋蒸當然也可以,但火候比用蒸籠難控制~~
小玉 於 Sep 18, 2006 留言 |
4.
周老師,
請問"SP"的英文是??
 
板主回覆:
安安~~

SP英名剛好上次有人問,再貼一次回覆如下:

乳化劑的種類很多,英名為 Emulsifier,因為它可破壞兩種不同液體表面張力的性質,又稱表面活性劑Surface Active Agent,蛋糕專用者則叫 Sponge Cake Stablizer。

SP只是蛋糕乳化劑的一種,但台灣幾乎都用這個,大家習慣這麼叫了~~其實你在台灣,隨便到一家店或超市買SP,人家也聽不懂,只有到烘焙材料行才買得到;在國外也是,只要找到烘焙材料行,應該就可買到Sponge Cake Stablizer了~~
pickle 於 Aug 29, 2006 留言 |
3.
老師這個sp海綿蛋糕可不可以拿來做瑞士捲 ...
 
板主回覆:
可以啊!瑞士捲用戚風或海棉來做都不錯~~
jo 於 Aug 29, 2006 留言 |
2.
老師,做蛋糕時奶油不是不能加熱融化嗎?還是我記錯ㄋ@@
 
板主回覆:

那要看是什麼蛋糕--做麵糊類蛋糕,例如魔鬼蛋糕之類,主要靠糖油拌合法膨起,所以奶油絕不可加熱融化,不然加糖攪打時無法融入空氣;

但這是海棉蛋糕,海棉蛋糕靠的是蛋的起泡力,它根本可以不用添加油脂,添加油脂只是為了讓它更美味,但一定要添加液體油,不然無法混入麵糊裡--所以這個配方也可以加沙拉油,只是不如奶油香~~
jo 於 Aug 18, 2006 留言 |
1.
周老師您好~
可否請您將起酥蛋糕的成品貼出來呢?
這樣可以幫助我對於作法的敘述更了解,
也能知道成品和我所想像是否一樣!
謝謝!!
 
板主回覆:
安安!

我找不到照片了......電腦中毒過幾次,早期的照片都不見了;

本來想說今天再來做一次,拍個照留念,但看來今天應該沒有空,希望明天能抽出時間來~~
jenny 於 Aug 18, 2006 留言 |
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