系統公告
關於板主
個人圖檔
ID:homeeconomics
暱稱:周老師
地區:臺北市

贊助商連結
搜尋此頻道內容
搜尋:
廣告
廣告
輕旅行
人氣指數
當日人次:
累積人次:
贊助商連結
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
其它資訊
本部落所刊登之內容,皆由作者個人所提供,不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入免費註冊
November 22, 2010

 


本篇是有關饅頭做法的一些實驗比較。
 
先重提一些做饅頭的注意事項:
 
饅頭的麵團要揉到軟硬適中且光滑,用手揉或用機器打皆可。若是用壓麵機壓就不用揉得太仔細,而且壓麵機壓出的饅頭外表光滑、組織細膩。
 
需配合氣溫調整水溫及發酵溫度──天氣熱時用冷水和麵;發酵時只要蓋好,在室溫基本發酵(25~28℃),在室外最後發酵(30~38℃)。天氣冷時用約40℃的溫水和麵;發酵時可以放在蒸籠裡,下面的蒸鍋裡裝些熱水,以提高蒸籠裡的溫度。
 
如果使用金屬蒸籠,籠蓋最好用蒸籠布包著,籠裡也鋪蒸籠布,可避免籠蓋滴水和饅頭底部夾生;而且籠蓋有包蒸籠布就容易透氣,即使火力太強,饅頭皺皮情況也不會像沒包蒸籠布那麼嚴重。














蒸饅頭的火力和籠內壓力非常重要,過小,饅頭蒸不熟或蒸不透,吃來黏牙不爽口;過大,饅頭會太過膨脹,以致一掀蓋遇冷,表皮就塌縮而起皺。
 
蒸饅頭的火力需視份量調節,蒸越多、火越大。因為一般家庭蒸的份量都不多,中式瓦斯爐火又相當強,所以我的食譜上總是標示「小火蒸」,不過小火是指多小的火要靠經驗判斷,多試幾次才能掌握自如。
 
籠內的蒸汽壓力要適當,才能讓饅頭適度而不過度膨脹;能看到蒸汽從籠身和上方緩緩冒出,就是壓力適當。如果蒸汽冒得很厲害,可能是火力太大、水太滾沸;如果沒什麼蒸汽外冒,但水明明就有沸騰,那就是蒸籠太過密閉,可以在兩層蒸籠間插張名片,籠蓋也打開一個縫。
 
如果火力太小,開蓋後發現饅頭沒有光澤,那就是沒有熟透。這時可以蓋上蓋子繼續蒸,需要的話就把火力稍調大一點。蒸和烤不同,不會因為過久而焦化失水,所以延長時間沒有關係。 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
黑糖饅頭 16個
 
材料:
水…………………………260
黑糖………………………130
快發乾酵母………………2小匙
中筋麵粉…………………600
鹽………………………1/4小匙
沙拉油……………………40
 
做法:
1)      黑糖加入水裡攪拌一下,放置到幾乎全融化。
2)      加黑糖到鹽等4種材料,一起攪拌成團,再加油揉成大致均勻的麵團。
3)      蓋好,放溫暖處基本發酵1小時(可省略)。
4)      分割成4份,一一用壓麵機反覆壓到光滑。
5)      壓到刻度2即可。如果會黏可撒少許手粉,但不可太多。(壓麵機的使用法請看125.花花饅頭千層糕這一篇)
6)      每片長約50公分,寬約15公分。
7)      兩片重疊。(下圖是黑糖麵團、白糖麵團各一片)







 
8)      捲起來。










 
9)      兩頭若很不整齊,可以切掉一些。(下圖一條是白糖麵團捲在外面,一條是黑糖麵團捲在外面)










 
10) 一條切成8段,每段6公分,重約60克。
11) 墊張包子紙,排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡。每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。










 
12) 放溫暖處最後發酵20~30分鐘,溫度越高,所需時間越短。試用手指輕壓,覺得相當柔軟即是發酵完成。(麵團膨脹方向會與壓麵方向垂直,所以分切時要切得略長,發酵後才會變得方正)










 
13) 從冷水或熱水開始蒸皆可,用小火蒸。
14) 水沸後計時12分鐘即熟;打開後如果發現饅頭沒有光澤就是沒熟透,可以蓋上蓋子繼續蒸。









 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
白糖饅頭 16個
 
材料:
水…………………………290
細白砂糖…………………100
快發乾酵母………………2小匙
中筋麵粉…………………600
鹽………………………1/4小匙
沙拉油……………………40
 
註:
這兩份配方都是甜饅頭,糖量很多,所以要先融在水裡,以免麵團裡有糖粒。環境潮溼時水份可以略減10克,以免麵團太溼黏;如果覺得太甜,可把糖減少20克左右,仍然算是甜饅頭。
 
 
比較一:
黑糖甜度比白糖低,含水量比白糖高,所以白糖饅頭的糖量要比黑糖饅頭少,而水量增加。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
比較二:發酵時間
 
下圖是最後發酵5分鐘的饅頭,下下圖是最後發酵30分鐘的饅頭,兩者都用小火蒸12分鐘。
 
可以明顯看出,最後發酵時間足夠,不但可以讓饅頭體積更大,因而口感更鬆軟,表面也會更光滑美觀。發酵不足的饅頭膨脹很少,表面因沒有撐開而顯得花花的,尤其黑糖麵團更是明顯。


 
下圖是切下來的頭尾,同樣可看出發酵充足與否的差異。
 

比較三:蒸的火力
 
下圖是用大火蒸12分鐘的結果,下下圖是用小火蒸12分鐘的結果,最後發酵都是5分鐘。在最後發酵不足的狀態下,用大火小火差別不大,大火蒸並不會使饅頭的表皮更皺。


 
下圖是用大火蒸12分鐘的結果,下下圖是用小火蒸12分鐘的結果,最後發酵都是30分鐘。可以看出,如果最後發酵時間足夠,麵團裡充滿氣體,用大火蒸很容易使之過度膨脹,開鍋遇冷後反而起皺;小火蒸的饅頭就沒有起皺情形。

 


比較四:蒸的時間
 
下圖是用小火蒸12分鐘的結果,下下圖是用小火蒸30分鐘的結果。兩者情況相同,都沒有塌皺,證明饅頭不怕久蒸,火力才是影響外表好壞的最大因素。
  

 


 



誰推薦這篇文章
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (14筆) (此文章不開放回應)
14.
老師您好~
請問如果想一次蒸多一點,
兩層蒸鍋的上下都要包蒸籠布嗎??

還有,再請問老師上下層蒸的時間會有差別嗎??

謝謝老師^^
 
jujunana Jun 26, 2011 留言 |
13.
dear 周老師 這次試做了這個配方的饅頭 好成功 謝謝妳
http://tw.myblog.yahoo.com/amys-box/article?mid=2818

 
板主回覆:
您做的好棒!
全麥饅頭看起來又Q又軟,配上那烤得微焦的叉燒肉,實在太誘人了!
您的家人真有口福耶~~
amy19883388 May 3, 2011 留言 |
12.
老師好

沒加糖的饅頭真的發酵的比較久
不過,我覺得天氣也有問題
剛好我做的那幾天超冷
後來我把一部分饅頭放到有熱開水的微波爐裡面等
有縮短一點時間喔~~~^_^

說真的
多做幾次,看看大家的留言,老師的回覆
成長會比較快速~~~~~^^

 
板主回覆:
是呀,發酵時間主要看溫度,但配方也很重要,若是溼度和糖度合宜,麵團就發的特別快;
你真的進步的好快,而且什麼都樂意嘗試,真棒~~
viewyao Apr 13, 2011 留言 |
11.
周老師

你好, 又麻煩你呀!
我做饅頭都會加泡打粉的。

比方: 600克粉, 就加5克泡打粉(含鋁), 5克乾快速溶酵母粉

今天去超市看到有不含鋁的泡打粉,

請問周老師,
不含鋁與含鋁的泡打粉功能是否有不同, 即是澎脹程度沒有分別。
還是分量會有不同的(類似一般干酵母, 快速干酵母, 新鮮酵母的比率不同)

謝謝
 
板主回覆:
您好,
每種發粉效果都不太一樣,不含鋁的發粉更不同,您要看它的標示,應該會註明它和一般發粉該如何換算~~
kmankman Apr 7, 2011 留言 |
10.
周老師

我剛買了一台手搖壓麵機,
用壓麵機撖麵團, 是不是搓揉麵團時可以不用揉至光滑, 只揉至沒有粉粒就可以等醒麵團後, 將麵團切割幾片, 就放入機壓跟你寫的千層糕教的壓機方法, 壓至光滑, 捲成長條, 切割饅頭的大小, 放入蒸籠醒20分鐘就可蒸啦

還有我是用不銹鋼蒸籠的, 但這個蒸籠配有玻璃蓋, 是不是不用包蒸布, 只是蒸籠底部放塊濕蒸布就可以呀

謝謝
 
板主回覆:
您好,
您的說法沒錯;
玻璃蓋也不能透氣,還是包布為宜,不然就掀開一點~~
kmankman Mar 30, 2011 留言 |
9.
老師好:

我把做饅頭的網誌寫好囉~~~^^

對了,上次忘了跟老師說
我把網誌的文章分類改成跟老師的網誌一樣,
因為我把老師網路上的食譜列印了很多想做的下來
感覺上好像每一種分類我都有興趣去做做看
呵呵^^
如果老師覺得我模仿的不好,
一定要老實跟我說,我才能改進呢!^^

 
板主回覆:
謝謝你也這樣分類,我很榮幸!

你饅頭沒放糖耶!這樣發的比較慢會不會?
但是看來還是做的很好喔~~
viewyao Mar 27, 2011 留言 |
8.
老師~
請問麵糰發酵後摸起來會有點黏是水分用太多嗎?
因為沒有壓麵機用手桿的話要桿多久,桿到怎樣的程度去定型呢?
最後的發酵是不是不能超過30分鐘呀?
 
板主回覆:
您好,
饅頭麵團的含水量不那麼嚴格,有點乾或有點黏都可以成功,只要你方便操做就好;
如果乾到會裂,或黏到不能整形,那下次就要調整水量了;
沒有壓麵機不是手擀,而是用揉的,把麵團揉到光滑再發酵;
最後發酵時間沒有一定,要看溫度,若沒有控制溫度,夏天可能發個十幾分鐘就夠,冬天發一兩個小時還是發不大~~
weilon2004 Feb 17, 2011 留言 |
7.
老師
我今天也有做饅頭,也拿了壓麵機來用,好難用呀,灑粉了,進壓麵機時,會有一糰擠在那,然後出來的就變像魚鱗那樣,對折後再壓,也是,沾的機器內部都是,清好久,我之前有試您說的4份,這樣一份約是250g-300g之間,黏超厲害,這回是分成每份150g左右,一樣會黏,都不敢對折了,請問老師您使用時,有先用桿麵棍壓薄嗎? 還是機器壓太薄了呢? 還是因為麵糰太溼呢? 水分我用50%,細砂用8%,油2%,

另外,我今天第一次試用蒸籠布(以前用烤焙紙,為了環保及省錢改用蒸籠布),為了怕蒸好會黏皮,所以我有弄溼,但蒸好時發現底部都溼溼黏黏的,是太溼了嗎? 需要再墊饅頭紙嗎?要如何正確使用蒸籠布的呢?
 
板主回覆:
壓麵機要多用幾次才會順手,您可以參考千層糕和麵條那幾篇食譜,裡面有介紹壓麵機的使用法;
您的配方不會太溼;
布要打溼再扭乾,才能鋪在蒸籠裡;
我是有再墊一張包子紙,其實不墊更好,把饅頭直接放在布上,底部比較蒸得透;
蒸好立刻翻面放在乾布上,底部就會更乾爽~~
chialun Feb 15, 2011 留言 |
6.
老師您好,

想請教您~~

我是用大同電鍋的2層蒸籠, 在做第2次最後發酵時, 我都先將電鍋預熱後, 按"保温", 做蒸前40分的發酵
因為上下層的温度不同, 若同時放入電鍋發, 很明顯的, 下層的發酵比較快, 也變得比較大
上層的, 則相對沒那麼發... 所以蒸出來的饅頭, 有時會有大小顆的差異...
口感上, 下層感覺會比較鬆軟些...

請問要改善這點, 是不是先放上層發酵, 下層的麵糰晚點再放呢 ?
 
板主回覆:
您好,
如果發酵箱(或發酵處)有明顯的上下差異,最好能在發酵中途交換位置,這樣兩盤的發酵情況比較會一致~~
chunglai Jan 3, 2011 留言 |
5.
請問老師, 我只有大同電鍋,火力沒大小,是不是留個小缝就可以解決火 太大的問題? 謝謝您!
 
板主回覆:
如果您的電鍋蒸的饅頭也有火大皺皮的現象,的確是可以留個縫,或一樣把電鍋蓋用蒸籠布包起來,效果更好喔~~
fifiwave Nov 26, 2010 留言 |
4.
Wow, 真是太正了, 難怪以前蒸包子都很皺, 只有一次是胖的, 一直很納悶, 原來是火太大了. 那至少是 15 年前的事了呢! 謝謝老師! -Mindi
 
板主回覆:
Mindi不客氣!
不知道你的家人喜不喜歡吃包子饅頭?如果喜歡,Mindi不妨再做一下,重溫舊夢也好~~
jomi4us Nov 25, 2010 留言 |
3.
老師:真的太棒了,看了這篇後才知為何每次的成品都不太一樣,有時很成功,有時又失敗,這二天要再來做做看了,謝謝
 
板主回覆:
不客氣,您本來就做的那麼好了!
JAMIE0831 Nov 22, 2010 留言 |
2.
哇~老師這篇的比較非常詳細
我想問室外蒸跟室內蒸是否有差異以及注意事項
用竹蒸籠的火力該如何調整
(以目前的氣候來說)
 
板主回覆:
室內和室外,如果有溫度的差別,就和室內在不同溫度蒸饅頭一樣,火力總是要微調的;
竹蒸籠的火力調整,和金屬蒸籠的原則也一樣,總之,要靠經驗;
我常想,不知哪家公司能製造有溫度計和壓力計的家用蒸籠出來?
這樣大家就不用那麼依賴經驗,而有個比較科學的依據了,相信一定很受歡迎~~
semipro Nov 22, 2010 留言 |
1.
老師
您太厲害了,這好像數學的交集,可見你那天一定比較有空。
 
板主回覆:
其實本來要做魚餃和蝦餃的,結果沒有去買魚和蝦,最好笑的是朋友剛好送我蝦,我卻把它吃了,哈哈......
co8780 Nov 22, 2010 留言 |
檢視行動版網頁  |  檢視正常版網頁