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November 28, 2010

翻糖Fondant是最簡單的軟糖,做法是把糖加水,煮或不煮,成為柔軟的糖團。越簡單的東西往往用途越廣,翻糖也是如此,而它最常見的用途是做為糖果或巧克力的餡心,或擀薄了覆蓋在美式蛋糕表面;不過這兩種用途的結果會讓糖果、巧克力或蛋糕變得很甜,所以在台灣不是很流行。
 
一兩年前曾有讀者問過翻糖的做法,我寫好文章,本想在耶誕節前上傳,卻在重灌電腦時陰錯陽差的不見了,又非常不想重寫,就一直拖到現在──不過還是沒有示範覆蓋蛋糕的過程,等有人可以幫我拍照或錄影時再說吧。
 
大家可能都有看過一些美式蛋糕裝飾的節目,很抱歉的說,這些節目讓我越看越沒胃口。當然,用翻糖覆蓋蛋糕,可以做得平滑嚴整,又可以染得鮮艷亮麗,而且不用冷藏,不怕輕微踫撞,可說好處多多;但是用過頭了實在很不討喜,例如桌面一樣大深綠色還會轉動的賭博輪盤蛋糕……
 
好吧,這只是我個人的好惡,無關緊要,而且也有些翻糖蛋糕做得相當優雅或可愛,畢竟師傅得依顧客的品味來設計。
 
用翻糖覆蓋的蛋糕體必需很結實,而且要抹上一層奶油霜後才能蓋上翻糖皮,才黏得住。
 
下面這份覆蓋蛋糕用的翻糖配方,是參考Wilton公司的配方修改而成的。Wilton的配方裡還有一樣材料是甘油Glycerin。甘油在藥房可以買到,下圖右邊紅塑膠瓶就是。加入甘油,可以讓翻糖比較不黏,也比較不會乾裂,不過甘油就像藥用酒精,雖然吃一點無害,卻也不算食物,所以我就把它省了。如果讀者手邊剛好有,就取半大匙在糖粉、塔塔粉之前加入。
 
其它材料都是做蛋糕必備的,就不再多說。塔塔粉在這裡相當重要,可以防止糖粉結成大結晶,讓翻糖變粗糙。










 
 
 
翻糖 約480克 約可覆蓋一個9吋蛋糕
 
材料:
熱水…………………2大匙
明膠片…………………2片
麥芽糖(無色)……50克
糖粉…………………400克
塔塔粉……………半大匙
 
食用色素……………少許
 
做法:
1)      把熱水放在碗裡,明膠撕小片加入,攪拌到完全溶化。
2)      倒入攪拌缸裡,麥芽糖也倒入,用筷子攪拌均勻。













 
3)      糖粉和塔塔粉也倒入,一起用漿狀攪拌器慢慢打,打成均勻而有點黏性的糖團。(非常寒冷時,因為明膠和麥芽糖凝結,可能無法打勻,可把整缸隔水加熱一陣子)
4)      把糖團分成幾塊,加各種食用色素揉成需要的顏色。多留些白色糖團不染色,以免萬一染色太深時無法補救。










 
5)      一一包好備用,勿使乾燥。
6)      使用時只要在工作枱上用擀麵杖擀成約0.3公分厚的薄片即可。雖然越薄越好,但太薄了會破裂。
7)      最好使用防黏的矽膠烤盤墊和擀麵杖;若是沒有而黏在工作枱上,用刮板刮下即可。
8)      刮下翻糖片後輕輕拉拉看,感覺略有彈性,像做泡棉玫瑰花的那種長條狀泡棉片,就是成功的翻糖。
9)      覆蓋在塗了奶油霜的蛋糕上。
10) 蛋糕側面垂下來的部份用手輕壓貼平,可以做到完全沒有摺紋和皺紋;下擺不整齊的部份用剪刀剪掉。
11) 下圖是霍格華茲薑餅屋的屋頂,用1/4圓做成,連接處壓一壓就平了,也看不出接痕。










 
12) 做好的成品不要冷藏,以免翻糖變乾而龜裂。
 
 
註:
因為室內溼度影響和秤量誤差,糖團難免有時太乾有時太溼,如果染色揉好的糖團表面沒有光澤,甚至粗糙乾裂,就是太乾,可以加少許水再打一下或揉一下。










 
擀開時邊緣會裂開也是太乾。









 
 
如果黏到無法擀無法成形,就是太溼,可以加一點糖粉打一下。剪下來的翻糖碎片可以集合起來再用,應該會比較乾,同樣加一點水揉一揉即可。
 
 



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2.
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Jul 5, 2011 留言 |
1.
周老師您好
跟您請教一下
我有買市售的翻糖(不是WILTON的)
但是買回來發現它很黏手,放置手上塑型整個胡成一團
加點油放置隔天好多了,但就是太軟
可以塑型,但軟軟的..形狀不易保存
請教老師,
您可否給我點建議,看是要添加什麼
讓翻糖可以較不易黏手?不要軟趴趴?
希望我買的這些翻糖可以被使用,不然放在那裏也覺得好浪費阿...

謝謝^^
 
板主回覆:
您好,
要不要試試加糖粉?
如果加了糖粉,軟硬度正常了,但擀時容易碎裂,那還得加明膠才行~~
jade6567 May 10, 2011 留言 |
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