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March 19, 2011

 

第一次看到電視節目介紹土耳其有名的果仁千層酥baklava,就大受吸引,後來嚐到了,的確很香很可口,上層又鬆又脆,下層柔軟多汁,中間夾著香脆的果仁──只是非常甜,聽說土耳其甜食的甜度都很高。
 
也查過一些中東食譜,裡面的baklava都是用現成的機器phyllo皮一層層疊起,相當簡單。但又「聽說」真正的專家不用phyllo皮,而用手工擀皮,害我也很想挑戰看看。
 
另一種歐式甜點strudel也是以前用手工,現在都用phyllo皮做。我看過某日本記者的歐洲遊記,他看到甜點師傅自己擀皮做strudel,擀到薄得透明,可以隔著它讀報紙,非常佩服。但是隔天到某家庭造訪,女主人也擀皮做strudel,男主人在旁稱讚:「擀的好薄,好像店裡賣的!」記者只好微笑,因為那些麵皮足有毛巾那麼厚。
 
照這麼說來phyllo皮只要薄到可以讀報就行?這倒不難,看下面這片麵皮,雖然沾滿手粉影響透明度,還是可以隔著它讀文件。








 
 
接著在入模時,我讓它中間沾油黏住,周圍拉開,整個面積還會加倍,幾乎完全透明。這樣總該夠薄了吧?沒想到仔細計算後,這麵皮竟然還有phyllo皮的兩倍厚!用它做的baklava,夠香脆,但口感太硬。
 
唉,手工果然比不上機器嗎?有什麼手工做的麵皮是超薄的呢?起酥皮?
 
雖然中東烹飪家說不可以用起酥皮代替phyllo,但它們的差別不就只是層次多寡而已嗎?只要層次相同,應該可以代用吧?抱著這種想法,我試了一次,結果非常成功,我覺得比phyllo做的毫不遜色,家人朋友們也都很喜歡。
 
下面是我調整過配方和層數的起酥皮食譜,我覺得好做又好用,說不定以後我就用它做一般起酥皮了。
 
當然,這次做起酥皮特別輕鬆,要歸功於天氣冷,無水奶油不會融化,所以不用冰,所以也不會硬,加上我每個步驟都讓它鬆弛很久,最少2小時,有時還隔夜,所以做起來非常順手,成品更是層次分明。
 

附錄:起酥皮層次計算法
 
我有學員每次計算起酥皮的層次都算錯,因為她忘了麵皮重疊後會黏在一起,不能算做兩層。事實上,計算起酥皮的層次只要計算奶油有幾層,再加1,就得到麵皮的層數。
 
以本食譜為例:
一開始用三摺法包油,可得2層奶油
接著四摺1次,2x4=8
再四摺1次,8x4=32
32+1=33,所以麵皮有33層。
 
我的一盤baklava用兩片33層的起酥皮相疊,共有66層,和一般baklava差不多。
 
一般起酥皮是直接用麵皮把奶油包起來,所以是1層奶油
然後四摺5次,變成1024層,再加1等於1025層
 
所以一般起酥皮確實可以稱得上是「千層酥皮」。用「千層」代替「66層」,可以預料到口感不會相同。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
Baklava起酥皮 1份
 
材料:
中筋麵粉…………480克
水…………………240克
白醋………………半小匙
鹽…………………半小匙
融化奶油……………24克
 
無水奶油…………400克
 
手粉…………………適量
 
做法:
1)      前5項材料用攪拌機或用手揉成均勻光滑的麵團,蓋好,鬆弛。
2)      擀開成大長方薄片。









 
3)      把無水奶油裝在塑膠袋裡,壓成接近麵片2/3的大小,冰硬,再放在麵片上,撕掉塑膠袋。









 
4)      把左邊沒油的1/3麵片摺向中間。









 
5)      再把右邊1/3摺向中間,邊緣壓緊。蓋好,鬆弛。









 
6)      上下都撒足夠的手粉,把麵片擀成大長方片。(上下圖裡的麵片有轉動90度,以配合我的工作墊)
7)      兩邊往中間摺。(左邊這種又大又重的擀麵棍最適合做起酥皮,省力又均勻)









 
8)      再對摺,蓋好,鬆弛。步驟6)、7)、8)稱為四摺法。









 
9)      轉動90度,再做一次四摺法,麵皮便有33層。再蓋好鬆弛。
10) 擀成比60x30公分一點的薄片









11) 用輪刀切成兩個直徑30公分的圓片,蓋好,冷藏鬆弛備用。(切剩的麵皮另外裝袋冷藏,留做其它點心)






 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
Baklava 12吋1盤 總熱量約6370大卡,完整的1塊約350大卡
 
材料:
核桃仁………………200克
肉桂粉……半小匙(可省略)
30公分圓形起酥皮……2片
融化奶油………………適量
 
30公分披薩盤…………1個
 
糖漿:
細白砂糖……………250克
水……………………250克
玫瑰水……2大匙(可省略)
 
做法:
1)      把披薩盤底刷點奶油,放入一片起酥皮。
2)      核桃用食物處理機打成約米粒大小(用菜刀切也可以),但不要打成粉末。撒在起酥皮上,再撒肉桂粉。










 
3)      把另一片起酥皮蓋上去,表面也刷滿融化的奶油。










 
4)      用輪刀切成5公分的菱形。輪刀要拿垂直,要切到底。邊角切不到的地方,用一般刀子補切好。









 
5)      烤箱預熱到170℃,把baklava放中下層烤50分鐘,烤到整體膨脹而且金黃香脆。









 
6)      一開始烤就要煮糖漿:把糖和水放小鍋裡拌勻,煮沸,確定糖有溶化。
7)      熄火,連鍋浸在冷水上使之徹底冷卻。如果有玫瑰水,等冷卻後再加入。
8)      baklava一烤好出爐,立刻把冷糖漿澆淋其上,使之吸收,這時會發出悅耳的「嗤嗤」響聲。









 
9)      糖漿被吸收後即可鏟出享用。表面可以撒些切碎的開心果做裝飾。


 
註:
Baklava裡可以夾各種果仁,我個人覺得核桃最好吃,杏仁果不太合適。Baklava也常切成正方形。
 
一般土耳其食譜裡的糖量大約是兩倍;有些糖漿裡有加檸檬汁,但我覺得檸檬的酸味和肉桂、核桃不是很搭。淋糖漿時baklava必需是燙的,而糖漿是冷的,才容易吸收。
 
這種大批薩模非常適合做baklava,但其它非活動式方模、圓模、深烤盤也都可以用。
 
 
 



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留言 (6筆) (此文章不開放回應)
6.
老師, 你好!

家裡的上網速度奇差, 搞了好幾天終於可 po 留言了.

Hehe... 我何其有幸正好吃到老師做的這道 baklava!! 真的厲害, 如果不是
老師說用的是計算過的酥皮的話, 我可完全沒懷疑這不是 phillo leaves 做
的呢! 好吃, 味道完全和在中東吃的一樣, 而且不會過甜! 太強了, 老師!! 謝
謝!

-Mindi

 
板主回覆:
親愛的Mindi,你到家了嗎?
真不好意思,你好不容易來一趟,我都沒盡到地主之誼,下次又不知何時能見面了;
謝謝你的肯定,好像幫我打了強心針一樣!
希望你一切順利,而且鴻圖大展~~
jomi4us Mar 28, 2011 留言 |
5.
跟4樓的頗有同感, 根本沒有可以難倒老師的ㄇㄟ, 害我也想問問老師會做卡哩卡哩嗎? 跟龍鬚糖都屬古早味的點心, 還真令人懷念呢! 呵呵.
 
板主回覆:
哈哈,這裡是懷舊點心同好會嗎?
卡哩卡哩現在好像還挺多的,夜市就有呢,可惜我沒做過~~
kuofj Mar 23, 2011 留言 |
4.
老師~
因為我覺得您太強了,忍不住想問您會做龍鬚糖嗎?
謝謝!!
 
板主回覆:
其實我還真玩過!
麥芽糖煮過,沾著糕粉拉,越拉越細,但我不知道自己拉的夠不夠標準;
我覺得拉龍鬚糖比拉麵簡單,不過吃起來都是糕粉味,後來就不太有興趣了......
lynnfly Mar 22, 2011 留言 |
3.
真的沒有什麼是周老師不能做得啊~
baklava好美呢,
看起來皮薄又酥~
 
板主回覆:
哈哈!
我以為你會說”不要什麼都亂玩,專心一點!”
tkpcblog Mar 21, 2011 留言 |
2.
自己做dough, 周老師實在是太勤勞了!!

我跟土耳其朋友學做了幾次baklava, 她們現在真的都是直接用phyllo dough了, 可以用上幾十層, 層次很豐富。我也post了baklava的做法在我的blog, 給您參考 ^^
http://healthyculinaryart.blogspot.com/2010/11/baklava.html

松鼠
 
板主回覆:
我其實是手癢愛亂玩;
松鼠做的真棒!
那個玻璃烤盤真帥,一整盤看起來好過癮!
不過你做這麼一大盤,糖放的比我還少......果然台灣人都是愛吃甜卻又怕太甜啊~~
faguschou Mar 19, 2011 留言 |
1.
太神周老師~~~~~~

您真的神到不行!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
中東甜點?!?!?!?!? Baklava?!??!?!?
中東甜點一般甜到不行!!大概都是「泡」在糖漿裡的!!
太甜,單單想到就牙齒痛了,實在無法提起太大的興趣............

您做的Baklava層次真是美麗!!!真是想吃一口!!!

真的!!
真的神到不行!!!!

^_^
 
板主回覆:
嘿嘿嘿......
今天帶去請烘焙課的同學吃,我說”這比較甜,喜歡就拿大塊,不喜歡請拿小塊嚐嚐吧”,有些同學嚐了小塊的以後馬上說:”我的大塊的要帶回家!”
於是整盤就清潔溜溜了;
不過如果照原份量放糖,可能大家就不會再拿第二塊了!
akenandmeme Mar 19, 2011 留言 |
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