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March 27, 2011

 
 
刈包的食譜,其實早已上傳在「夜市系列」,這篇主要是記錄「焢肉」的做法。台灣的「焢」等於半滷半紅燒,焢肉多半用帶皮五花肉做,極為軟嫩入味,夾在刈包裡入口即化,美味無敵;若不敢吃肥肉,可以用梅花肉代替,其它部位的瘦肉怕比較澀些。
 
我認為焢肉用白毛豬比黑毛豬好;平均說來,白毛豬比較軟嫩,五花肉部位也比較不那麼肥,而且白毛豬未必有異味──當然味道越好的越貴。
 
 
 
焢肉 32片 最肥五花肉1片200大卡,最瘦肉1片57大卡
 
材料:
五花肉或梅花肉…1600克
醬油…………半杯~3/4杯
糖……………………4大匙
五香粉……………1/4小匙
蒜苗…………………2根
 
做法:
1)      肉切32大片,每片約50克。如果切的大小、肥瘦不一也無妨,各人食用時挑自己喜歡的即可。我這次買的是2斤帶皮五花肉,加上半斤多的梅花肉。









 
2)      用滾水燙一下,撈起。










 
3)      加1公升水煮沸,改小火燜煮20分鐘。
4)      加調味料和蒜苗,煮沸,改小火燜煮30分鐘。










 
5)      熄火,浸在湯汁裡放到冷卻。用餐時間再把它加熱上桌。
 
註:
白毛豬肉很嫩,煮50分鐘就酥軟欲融。我買過幾個不同肉攤的黑毛豬肉,幾乎要煮兩倍時間,瘦肉纖維還是稍硬。
 
白毛豬的皮也非常軟嫩,若喜歡吃Q一點就要先炸過,很多人燒豬腳也會先炸過,是同樣道理。
 
把整塊五花肉擦乾,皮面朝下放到油鍋裡炸到金黃色,油的高度只要炸到肥肉部份,不需炸到瘦肉,炸好再切片。
 
豬皮是膠質,炸乾後就不容易煮爛,而會有QQ的口感;炸前要不要先燙過都可以,也有人在皮上抹一次醬油,晾乾了再炸,比較上色。不過炸豬皮不是必要手續,我常常都省事不炸。
 
焢肉加蒜苗是家母的做法,我覺得很對味,而且是消耗硬蒜苗的妙法──我家常有務農親戚送菜,不知為何他們種的蒜苗都很硬,不能像高級軟骨蒜苗那樣炒來吃,只能用來燉湯,或加在焢肉裡燒,就非常美味;我最愛拿焢蒜苗下粥,所以有多少都加到焢肉鍋裡,有時一加十幾二十根,滿鍋都是蒜苗。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
酸菜炒法
 
材料:
酸菜……………600克
沙拉油…………60克
糖………………60克
紅辣椒…………適量
 
做法:
1)      酸菜洗淨,切碎泡水到自己喜歡的鹹度,擠乾。
2)      起油鍋炒到水份收乾,再加糖和切碎的辣椒炒勻即可。
 
吃刈包還需要花生粉和香菜(但我家不吃香菜)。花生粉加不加糖皆可,因為刈包、焢肉、酸菜都有點甜味,花生粉再加糖,整個就稍甜了些。不過有時買來的花生粉就已經拌了糖,這樣炒酸菜就別再加糖。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
刈包 32個 1個200大卡
 
材料:
牛奶……………………………600
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉……………………1200
細白砂糖………………………200
鹽……………………………1/2小匙
 
沙拉油…………………………100
 
做法:
1)      全部材料除沙拉油外一起攪拌成糰,再加沙拉油打成光滑均勻的麵糰,用手揉也可以。放溫暖處基本發酵1小時。
2)      把麵糰分割成32份,一份約65克。
3)      一一滾圓,放在溫暖處鬆弛10分鐘。
4)      一一擀成長圓形。










 
5)      在一半上抹點沙拉油(另備)。
6)      對褶(上半比下半大一點點)。做好長寬約8公分。










 
7)      墊包子紙,放溫暖處最後發酵20分鐘左右。試用手指輕壓,若痕跡較慢恢復即是發酵完成。









 
8)      排在蒸籠裡,每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後在一起。











 
9)      蒸籠蓋包布或稍打開些。可以從冷水開始蒸,用中小火力,水沸後計時12分鐘即熟。下圖的刈包是用格紋擀麵杖擀的,我發現它蒸好還是看得出格紋,所以若是介意就不要用格紋擀麵杖。
 
註:
牛奶可以用水代替,但用牛奶做的刈包比較香比較白。市售刈包有放發粉,所以更膨鬆。
 
蒸好的刈包若是有起皺或死皮現象,就是蒸籠蓋太緊密,或火力太強。若是表面無光澤,口感黏牙,就是沒蒸透,可以稍稍加大火力繼續蒸幾分鐘。
 
剛蒸好的發酵麵食水氣未散,吃起來不清爽,最好放在乾布上,等稍涼再吃。包好冷藏可放一週以上,重蒸過一樣可口,但如果用微波加熱,最好把紙巾沾水再擠乾,包著刈包微波,時間也不要過久,才不會變乾。
 
 



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留言 (7筆) (此文章不開放回應)
7.
報告老師, 我有做了, 但是失敗了, 推測原因可能酵母失效了, 基發時都沒動靜耶......現在麵團還躺在冰箱裡, 能拿來當老麵用嗎 ?
 
板主回覆:
酵母如果失效,整團麵團就沒有發囉?
那就不是老麵了,老麵是發酵過頭的麵團;
如果它還新鮮,可以把它拆成小團,加些水和好的酵母,再和些麵粉重新揉,應該會再發起來~~
kuofj Apr 7, 2011 留言 |
6.
哇~~~~~超讚的!!!!!!!
老師的手藝 真的是一把罩

甜的料理 鹹的料理 都是一流的水準呢!!!
 
板主回覆:
你才是多才多藝呢!
剛才看到你的新作,玫瑰杏仁奶酪真迷人!
還有不好意思,謝謝你的讚賞;
希望你們一家子兒童節過的很開心,尤其是可愛的小朋友,替我抱他一下吧,期待暑假能再見到你們~~
yi422 Apr 2, 2011 留言 |
5.
看到老師的虎咬豬就覺得很可口,馬上又另外聯想到潤餅捲吶,想到這些傳統的食物就會想起奶奶的手藝,但我不會做潤餅皮,連奶奶炒內餡的味道都做不出來,現在想想,記憶中的味道真的是最好的味道呢!
老師這麼厲害,您的小孩真是幸福!找個時間一定要做一下這個食譜,但坊間的花生粉真的很難買到好的,每次買無糖花生粉,吃起來都好苦唷!老師有什麼好的建議嗎,需要自己炒,還是有什麼品牌可以推薦?謝謝!
 
板主回覆:
的確,回憶裡的美味是現實很難比的上啊!

我覺得市售花生粉可能是榨油剩下的,所以味道不好,不加糖更明顯;
記得小時候,我母親都是自己炒花生,再用酒瓶子壓碎成粉--以前人錢少時間多,做什麼都用手工,就有著與現在不同的滋味~~
gina140000 Apr 1, 2011 留言 |
4.
周老師:
非常謝谢你的網站,你的大方教學,讓長住國外的我們,可以把台湾美食,傳給下一代。
尤其是 輕蛋糕 這本書,我每星期都作上1 樣,都很成功.
另想請教老的師,如何製作醬色呢 ? (滷肉用的)
以及如何使用?謝謝,
niko
 
板主回覆:
不客氣,很高興您喜歡這裡的食譜,更謝謝你”用力”的試做輕蛋糕食譜!
醬色其實是焦糖色素,自己熬的焦糖不會那麼黑,熬到黑就苦死了;
所以用醬油代替即可,因為醬油的黑色也是焦糖色素染成的;
像我這篇的照片,都沒有抹醬油炸過,也沒加醬色,只是加醬油焢軟,肉皮顏色就夠深了~~
niko8899 Mar 30, 2011 留言 |
3.
看到前面PO焢肉的做法
我就跟同事說:周老師一定連刈包都自己做
哈哈~
滑鼠拉下來果真有刈包!
 
板主回覆:
哈哈,因為小寶要吃,而我懶得出門去買刈包;
而且不逢年過節,也不一定買得到嘛~~
tkpcblog Mar 29, 2011 留言 |
2.
周老師, 您好!

老師您這個刈包怎麼可以不加發粉還這麼"白胖"呢? 我都用您夜市係列的
處方才能這麼"碰皮"! 我也常蒸包子 ,時而成功時而皺皮. 我以為"發粉"才是
關鍵,看來我還得多實習,那天再來寫心得報告. 謝謝老師這麼多好吃的食
譜.
 
板主回覆:
有加發粉的確更膨鬆些,不過不加也相當好吃;
刈包比較容易皺皮,火力的控制要更小心,不過我想您一定做的很棒,沒問題的啦~~
julieliuster Mar 29, 2011 留言 |
1.
正好魯了一鍋肉, 加上也有酸菜, 看看能不能也變出刈包就有虎咬豬可吃了, 呵呵!
 
板主回覆:
結果你有做嗎?
說到虎咬豬,我現在才發現這篇第一張照片就很有老虎張大嘴的樣子,下次去動物園一定要拍張角度相同的老虎張大嘴照片回來放在旁邊,兩相對照,一定很有趣~~ 
kuofj Mar 28, 2011 留言 |
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