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April 2, 2011

我年輕時從來沒吃過衝菜,連聽也沒聽過,不過在同事家初次嚐到後就挺喜歡的;衝菜是把開花的芥菜悶出衝氣而成──芥菜的種子就是做芥末的原料,所以芥菜開花時也含那類刺激性揮發物質,就是說有衝氣。
 
遇到做的好的衝菜,打開瓶蓋就一股衝氣直衝腦門,眼淚都會掉下來,真是過癮,好像愛看恐怖片的人,嚇得縮成一團還是要看。
 
曾聽過一句諺語:「薑辣胃、蒜辣心,辣椒只到舌頭根」,那麼衝菜可說是從鼻子辣到腦門裡了。
 
不過衝氣不如辣素般穩定,所以有時做衝菜就是做不衝,或保持不了它的衝。照我的經驗,買的芥菜要對,只用開花又嫩的前端,炒衝菜不要太熟,蓋好不要透氣,取食時不要加熱過度,最好涼拌──這些都有助於增加和保持衝味。
 
對的芥菜是指下圖這種開始抽心開花的,冬末春初時才有,也不太容易買到,得多問幾家,就直接說要買「衝菜」即可。最近很貴,新鮮又嫩的一斤差不多要60元,但也有可能家母幫我找到的這攤是「有機」蔬菜攤,所以特別貴。
 
 
衝菜做法:
1)      把菜洗淨晾乾。切下前面一半(有花的這頭)。另一半等下再另做一次。

 
2)      連莖帶葉帶花都切碎。

 
3)      炒菜鍋燒到非常熱,加少許油,只是潤潤鍋。
4)      把菜倒入,熄火,翻個十來下,炒到菜半生半熟。

 
5)      鏟到罐子裡,密封不可打開,悶至少兩三小時,悶隔夜更好。

 
6)      悶好的衝菜會變黃一點,如下圖左邊這罐。

 
7)      夾出適量,拌點香油、醬油和少許糖即可食用,嗜酸者可加醋,嗜辣者可加辣椒。吃不完的照樣蓋好放冰箱,可以保存相當久。
 
註:
後面一截比較不衝(對怕衝的人來說也夠衝了),但我也會把它如法炮製,不然芥菜挺苦的我不太喜歡。像這樣略炒再悶過,苦味就消失了,涼拌後又脆又嫩,也有一股芥末香,非常好吃。不過後面這截皮比較粗,介意的話就剝掉。
 
芥末是Mustard(所以芥菜是Mustard green),山葵是wasabi,辣根是Horseradish;這三種衝辣植物雖然都屬於十字花科,卻不是同種,以前常被混為一談;記得小時候說日本人吃生魚片沾芥末,現在大家都知道那是山葵泥。

 



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留言 (7筆) (此文章不開放回應)
7.
周老師您好

我們社區一位台灣媽媽教我用大芥菜來作衝菜,(洗淨稍曬一下讓菜葉變軟一點較沒水份) 她是切小塊,不是像老師那樣切碎,其餘做法都類似,成品也是很衝喔!
 
板主回覆:
做衝菜是用大芥菜沒錯,但要開花的;
您學到的是用沒開花的普通芥菜嗎?那真的很特別耶!
我也用沒開花芥菜做過,雖然有一點芥末香味,卻不會衝~~
liliankuo May 4, 2011 留言 |
6.
衝 衝 衝 大家隨著周老師一起 衝
3月初我回台北 臨走前 我採收了大部份的雪里紅 醃好 當做伴手禮
今年加州雨水豐富 3月底回來 原來不起眼的小蔡苗 居然長的葉片肥厚 比我還高 頂上的黃花隨風搖曳真美 太多了 正發愁 想到 雪里紅和芥菜 是同科 味苦 姑且一衝 還真的很衝 我以前做過 都是買芥菜 心 衝的不夠味 應該是我炒的太熟了
看到老師徵英譯稿件這是非常正確也必須要做的事 這是大事 我們旅居海外孩子的中文 能夠聽 說 已經不容易 現在 有好老師編寫的 正宗佳淆食譜 更需要留傳下去
我兒子喜歡美食 懷念姥姥的菜 也喜歡看我做 我用中文講解 他用英文筆記 這就是傳承吧
 
板主回覆:
嗨,好久不見!
謝謝您告訴大家開花的雪裡紅也可以做衝菜,真是太棒了!
台灣最近流行的”梨山娃娃菜’也是芥菜類,我前兩天看菜販在賣抽花的,就買來做做看,結果不衝......
據菜販說這種菜一定要種在高冷地區,所以不像一般芥菜會苦;
不知是否因為如此,所以也不會衝?
謝謝你支持這個計畫,目前已經得到好幾位朋友的響應,我會盡快的把它們整理好;
不知道您和令郎有沒有時間也來合作翻譯幾篇?
aamew2 Apr 11, 2011 留言 |
5.
周老師您好

為了在您的部落格留言
小妹特地申請了天空帳號...哈
就是為了特地上來感謝周老師的分享
對於我們這些身在海外的貪吃鬼來說
您的部落格真的是我們的天堂阿!!!
真的 謝謝您!!


小妹最近瘋狂愛上了水煮魚 水煮牛肉 這種料理
爬了N百個網頁 努力尋找夠味的辣油秘技

第一次嘗試製作辣油時
就單純使用花椒跟乾辣椒為辛香料
用普通植物油 配上一些市售辣油(紅紅那種) 還有少許麻油
但做出來的味道相當單調 (雖然吃的出濃濃花椒味)
總覺得沒有層次感

昨天又做了一次加強版
除了上述材料外 又多加了新鮮小辣椒 薑 蒜 月桂夜 八角 丁香 肉桂(目前還找不到桂皮)
味道層次感是出來了
但卻變的沒那麼辣...

希望周老師能給些指點^^
謝謝!!!!
 
板主回覆:
謝謝您,非常歡迎到貪吃鬼之家來,呵呵......
剛看您說水煮牛肉,一時想不出是什麼,既然需要辣油,是否指川菜”水鋪牛肉”?
就是把嫩牛肉片醃調味料太白粉,涮熟,沾佐料食用那道?
我學到的川紅油,是先用溫油泡乾的紅蔥頭,老薑皮,辣椒粉,新鮮蔥薑末和新鮮紅辣椒;
整個泡出味來,再用細濾勺裝花椒粉,把油燒熱沖下去;再裝磨碎的炒香白芝麻,再沖一次油;
很麻煩,不過非常香非常辣,您是否願意試試看?
yinyungcat21 Apr 4, 2011 留言 |
4.
老師~

由於本人的廚藝提升不少...呵呵
我的先生就開始點菜啦~~^_^

他從一月份就開始喊「衝菜」
說他小時候,他爸爸曾經做給他們吃,他覺得味道很不錯

可是我從來沒聽過衝菜這東西
上網查詢,老師這裡也沒寫
後來我就選擇大部分人選的程安琪老師的衝菜做法
可是我做好的衝菜沒有很明顯的變色
所以我還跟我先生說,可能我做失敗了
結果,隔天他試吃的時候說,味道對了
OH~~YA~~

可是....我實在不敢領教,這種菜的毛蟲蟲卵實在有夠多的
光洗就花了好久的時間,邊洗還感覺心裡好毛喔....
炒卻沒花幾秒鐘....
 
板主回覆:
View真是超級賢惠;
不過我買的菜沒蟲卵耶!
這樣好像是我應該擔心--人家說下雨後農藥被沖掉,蟲就變多,意思就是說蟲不多的就是農藥多......
viewyao Apr 3, 2011 留言 |
3.
親愛的老師

剛看標題 "衝"?

我"嗯???" 很自然的疑問聲

思考發生什麼事???

點進來一看 原來是 衝菜

我笑了~~~~~





 
板主回覆:
哈哈!
偶而耍耍寶......
yi422 Apr 2, 2011 留言 |
2.
哇哈!前兩天才說好冒昧問您會不會做衝菜,
竟然今天就看到您上傳這一篇了!周老師,您實在太棒太棒了!

我原先的疑問是不記得炒時要不要加油加鹽,因為記得炒出來的衝菜是清爽爽的沒什麼油份。現在看您的步驟3,真的只要一點點油潤潤鍋而已,我就豁然開朗啦。

再冒昧跟您分享一個記憶中我母親的祕訣,她是在切芥菜末時會先留下幾片大片的菜葉子不切,等這邊大火炒好菜末,鏟進一個大碗裡,立刻用這幾片菜葉子疊個幾層蓋在菜上,壓緊。因為衝菜的原理好像就是靠那股熱氣悶在菜末裡來加強它的衝味,因此動作要快,炒完立刻蓋上來悶,悶時菜邊也要壓得越緊越好,千萬別讓它走了氣。好像她們那時代的人,相信芥菜葉子本身的悶氣效果會更勝於塑膠保鮮膜,或玻璃罐這些科技產品,所以都是堅持用菜葉子來蓋的。要悶在那裡一直等到完全涼透了,才移到瓶子裡去,蓋緊了冰起來。瓶子口若是夠大,她還會繼續把那幾片菜葉子放進去壓在菜上塞得緊緊的,因為她不相信玻璃瓶的蓋子能夠讓菜不走氣。每次吃的時候也是拿一點出來立刻要再蓋上,總之就是怕走了氣。
這樣做的衝菜不大會變黃,吃到底了也還是深綠色的。而又非常衝,每次都吃到一家人熱淚盈眶地說不出話來,相顧大笑,那些和樂融融的家居風貌比衝菜本身更加珍貴百倍。與其說我們喜歡吃衝菜,不如說是沈醉於吃它之時餐桌上的那些歡笑場面吧。我是後來在館子裡吃的才像您的這種比較漂亮的芥黃色,可是那樣的衝味,以我們家的標準來說都不夠勁兒了。
還有,吃的時候我們是拌蠔油,讓它不會太溼,也加一點糖和麻油(或香油),然後撒一把無鹽無皮的那種脆花生米一起涼拌。花生米的脆香配上芥菜的軟衝,哇,現在想起來都要流口水了。

可是這種芥菜真不容易買到,不知道在這異鄉有沒有機會做。沒關係,看您這些圖片,知道吾道不孤;加上回憶過往,咀嚼親情滋味,就很令人滿足啦,人生還是隨境、適分就好吧。
 
板主回覆:
謝謝Julie,用菜葉蓋是我沒聽過的密訣,一定要來試試!
雖然玻璃瓶很密閉,但說不定菜葉有不同的功用,畢竟它也是芥菜,也有那些物質;
還有加蠔油和花生米,聽起來真好吃......
我可以體會一家人吃衝菜的有趣,我朋友昨天在我家也吃得慘叫,非常好笑,這拿來惡作劇真不錯!我還想整我家大寶,但他太精了,只小小的吃了一絲菜葉,面無表情;

不過我想衝菜做好都會變黃一點的,任何蔬菜只要加熱再悶,不可能不變色,只是變得慢,我們看不出來;
我從前就以為悶到好它也沒變色,就是步驟7)那照片,雖然加了醬油,看來還是挺綠的--其實它是從步驟6)的照片中左邊那瓶挾出來的,和新做好的那瓶擺在一起,就看出差別來了(但我拍照的光線也真的黃了點);
如果挾出來黃而不綠,應該是炒太熟了,這樣真的就不衝了~~
julie960511 Apr 2, 2011 留言 |
1.
我曾在上海菜的館子嚐過,
非常特別,"衝"得過癮啊~
只要買到對的芥菜
這道的難易度很適合我這個幼幼班啊
 
板主回覆:
真的衝得過癮,我有一天吃太多,大概總共吃了一飯碗,吃到頭痛起來;
林老師昨天說她不怕衝,要試試,結果第一口太大口,跳起來慘叫;
趁著最近還有開花芥菜,你也來試試!
tkpcblog Apr 2, 2011 留言 |
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