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April 13, 2011

 
 
 
糖果最簡單的分類是分成硬糖和軟糖,大概以含水量10%為分界。軟糖不太好做,因為糖果若是含水量多,形狀就不會固定,也會發黏。
 
為了讓軟糖形狀固定,必需添加澱粉或膠質。常用的澱粉有樹薯粉、玉米粉、馬鈴薯粉等;常用的膠質有明膠、果膠、洋菜等。
 
不過標準的軟糖仍然含糖80%以上,對台灣消費者而言太甜了,所以製造者一直努力降低含糖量,當然這樣就得提高澱粉和膠質用量,最後澱粉軟糖終於變成「糕」(例如棗泥核桃糕),膠質軟糖就變成果凍。
 
糖果變成糕或果凍當然無所謂,好吃就好,但有一點要注意:糖能防腐,澱粉和膠質不能,所以市售的低甜軟糖必需添加防腐劑。
 
這篇介紹的「超Q水果軟糖」,看來簡單,卻是我嘗試無數次才做出來的,屬於明膠軟糖,含糖量不到50%,水果味濃厚而且口感Q,是我做的糖果中相當受親友歡迎的一種。
 
不過自製自吃不加防腐劑,最好冷藏保存;但如果要饋贈親友就不可先冷藏,應該用防水材質包裝好,等送到對方手上再冷藏。
 
下列配方如果用到果汁,請用100%原汁,現榨或買瓶裝果汁皆可;果泥就是把水果不加水直接打成泥,若有硬籽或粗渣要濾掉。
 
明膠用明膠片或等重的明膠粉皆可,因為用量多,品質一定要好(明膠越透明越白越好),不然異味太重就不好吃了。
 
有些軟糖可以加點色素更鮮艷美麗,例如奇異果,不過原色有原色的韻味。




















 
 
 
不必加香料,要加當然也可以,或加些檸檬皮細末也不錯;檸檬和每一種水果的風味都不衝突,不酸的水果也可以加些檸檬汁,不然只有甜味就太單調了。但酸會破壞明膠的凝結性,所以檸檬汁也不能加太多。
 
 










 
QQ草莓軟糖 760克 共1576大卡
 
明膠片…………60克(24片)
水………………………150克
草莓果泥………………70克
 
草莓果泥………………160克
細白砂糖………………320克
 
檸檬汁………少許(可省略)
食用色素……少許(可省略)
 
22x17公分方模1個
 
做法:
1)      把每片明膠片都剪成2~3段。










 
2)      把水和草莓泥70克一起放在小盆裡,把明膠片一片片放入,務必讓每片明膠片都沾到水份。
3)      放置幾分鐘讓明膠把水份全部吸收,會顯得像一碗豬皮一樣有彈性。









 
4)      把草莓泥160克和糖放在小鍋裡(不可用鐵鋁銅鍋),邊攪拌邊加熱,一煮沸就熄火。
5)      把明膠加入攪拌,直到完全融化。










 
6)      表面泡沫若太多,可用漏勺撈掉。










 
7)      嚐嚐味道,如果沒酸味,可加一些檸檬汁;也可加少許紅色素。拌勻。
8)      倒入方模裡,放涼即凝結,勿冷藏。
9)      用小刀把軟糖和模子割開,再連模子放在溫水上浸一下,讓底部稍融,即可扣出在砧板上。

 
10) 用尺和利刀切成9x7=63塊。明膠很有彈性,不容易切得大小一致又方正,只能盡力了。最好放在乾燥的地方數小時讓膠質固定再食用。
 
 





明膠軟糖非常Q


 
左下是桑椹軟糖,中間是草莓軟糖,右上是焦糖鳳梨軟糖






 
這是沒加色素的草莓軟糖,感覺也不錯
 
 
明膠軟糖做好雖可以直接吃,但會覺得黏手,這是明膠的性質使然,即使脫水脫到像甘貝熊(gummy bear)那麼硬,也還會有一點黏手的感覺。
 
看過有食譜寫說沾砂糖可以防黏,這不可行;軟糖沾滿細砂糖是很美,但沒多久就會開始出水,溼黏的一塌糊塗。








 



水果軟糖也可以用波浪刀切,或放在模型裡凝結再取出,或幾色重疊做成像西瓜或其它水果一樣,多彩多姿的外型更誘人;下圖是我的第一本食譜沁涼小館裡的軟糖照片。



有關軟糖要如何減少黏手的感覺、如何沾砂糖而不出水、如何調整軟硬度,還有其它口味的明膠軟糖怎麼做,以及果膠軟糖怎麼做,容我之後再介紹。
 
 
 



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留言 (5筆) (此文章不開放回應)
5.
親愛的老師

美食真的是一條不歸路

之前 在大陸 做過你配方蔥油餅

老公說好吃 自己也覺得好吃

那的心態 是在大陸買不到 不得不自己做

環境逼

現在 (上週) 在路邊買蔥油餅 吃的很痛苦


還有 珍珠 照你配方做的珍珠

一做完 搭配奶茶吃 超好吃

現在 在台灣買珍珠奶茶

結果 珍珠都不行 > <!!!!





 
板主回覆:
我懂!
這就叫”由奢入儉難”,路邊的攤子哪會用你那麼好的食材?手藝也是有高有低,有的不錯,有的真讓人懷疑這生意怎麼還做得下去?
今天吃到你的布丁,哇!比上次更好吃!
大家都稱讚,而且口味新奇又和諧,真的好棒~~
yi422 Apr 20, 2011 留言 |
4.
做好了一小盤, 吃起來 QQ軟軟酸中有甜,還有桑椹特有的香味,
(因為桑椹非常酸,我沒有加檸檬汁,糖也比草莓糖的多,但吃起來也不會甜得膩人)
雖然......是有點像軟糖的硬果凍......算成功70%
還是差點被女兒和老公吃光~~(可是我家小廷就是不肯嚐一點)
我得留一些當做樣本才行 ^^~
 
板主回覆:
水母好棒,材料調整的剛剛好!
其實我這配方就介於軟糖和果凍之間,應該說介於軟糖和QQ糖之間,我想你應該是完全成功的;
在老公和女兒把它們吃光以前快拍張照片來借看一下吧!
wangw Apr 17, 2011 留言 |
3.
桑椹口味的軟糖~~~
這下子整冰箱的桑椹有其他的作法了,
除了直接吃,就是熬桑椹汁,不然就是果醬,
吃了這些年....還真有點膩.....

現在正在等它涼,希望不要失敗,變成果凍囉~
 
wangw Apr 17, 2011 留言 |
2.
太~~~~神~~~~~老師~~~~~~~

我想找這種軟糖的食譜大概有5年了吧!!!!!但是都找不到什麼像樣的結果........

買得到的,要不就是便宜一點的,但就是吃得出添加很多很多的化學香料;口味覺得頗為天然、嚐得到果汁原味的,就是價值不斐、「貴森森」,我吃過店家賣的,一公斤1、2千台幣的果汁軟糖,貴雖貴,但濃縮的酸甜滋味一口塞進嘴裡慢慢化開,雖知糖份很高,但滋味真棒!! ^_^ 猜想材料應該不難,才會想要自己做做看,但就是不會做也找不到食譜..........

您........這.......這.......這......................

真--------的----------太---------棒---------了!!!!!

讚!
 
板主回覆:
我猜也許你吃到的美味軟糖是果膠軟糖;
市售水果軟糖還是以果膠軟糖為主,這樣才能賣給素食者,而且對回教徒而言明膠也是個麻煩材料,還得先弄清楚它是牛皮做的而非豬皮做的才能吃;
這個配方的口感很Q,介於一般軟糖和QQ糖之間,很合台灣人口味;
你有空要不要試看看?我接下來還會有不同的配方,到時再看哪個最喜歡,給我一點意見吧~~
akenandmeme Apr 14, 2011 留言 |
1.
最近剛好在研究軟糖的食譜
看到老師這篇真是太棒了~
不然看翻譯的食譜大多都是用果膠,但是果膠種類又好多
真不知道該買哪一種才好...
 
板主回覆:
太好了,真高興是您用得上的食譜;
明膠做的軟糖比較Q,果膠做的比較滑嫩,口感不相同,不過都很好吃;
我也會再上傳果膠的配方,有空請參考看看~~
Junchoon Apr 13, 2011 留言 |
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