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April 23, 2011

明膠軟糖的軟硬由明膠與水份糖份的比例來決定,明膠多就比較Q硬,明膠少就比較柔軟,本系列第一篇的軟糖配方,則介於軟硬之間;這三種各有風味,都很好吃。
 
但是如第一篇所說,明膠軟糖有點黏手,也會彼此沾黏或黏在包裝袋裡。Q硬的軟糖比較容易解決這問題,只要撲一點點太白粉(如第二篇的QQ糖)或裹上砂糖(如市售的黑嘉麗軟糖)就不會黏手了。
 
但柔軟的軟糖拌太白粉會沾得挺多,吃得出一點粉質,也不夠好看。










 
 
沾砂糖好吃而且非常美,晶亮閃爍,但因為滲透壓的作用,沒多久就會出水,比不沾砂糖還糟。
 
所以「內裡香甜柔軟,外表沾著砂糖閃閃發亮」的水果軟糖,一直是我心目中的聖杯,我叫它「糖晶軟糖」。


 
 







我猜測業者做糖晶軟糖是用急速乾燥機,讓柔軟軟糖的表面結一層薄膠皮,膠皮不透水,所以外面沾了砂糖也不會把裡面的水份醃出來。
 
但我只能用乾燥劑或冰箱來乾燥軟糖,速度不夠快,外面結膠皮的同時,裡面的水份也一直在散失,最後還是變成Q硬性軟糖,不復柔軟。
 
到目前為止,我實驗出的最好辦法是把柔軟軟糖外面裹上一層Q硬軟糖,就可以沾砂糖而不出水。
 
不過無論用業者或用我的方法讓軟糖結膠皮,只要乾燥到不透水,有時就黏不住砂糖,必需把它表面沾溼才黏得住砂糖,然後再放回乾燥室把溼氣除掉。
 
要經過這麼多道細緻手續,才能做出柔軟美麗的糖晶軟糖,怪不得它的價格如此高昂,單個軟糖就要百元以上。


 
既然這麼高貴,當然要用最好的原料,上圖這盤軟糖共有八種口味,都是新鮮水果製成,連覆盆子、白醋栗我也拿來打汁,從沒做過這麼暴殄天物的事。(其中有四種加了少許食用色素,另四種是原色)
 
 
 
糖晶柳橙軟糖 860
 
材料:
明膠片………6024片)
柳橙汁………………250
 
柳橙汁………………250
細白砂糖……………270
 
細白砂糖……………30
柳橙香精或柳橙皮末少許
 
22x17公分方模1
 
做法:
1)      明膠片剪成2~3段,一片片放入柳橙汁250裡,務必讓每片明膠片都沾溼。
2)      放置幾分鐘讓明膠把水份全部吸收,連盆放在溫熱的水上攪拌到融化,就是明膠液。(明膠不可直接煮,會影響其凝結性)










3)      另把柳橙汁250和糖270放在小鍋裡(不可用鐵鋁銅鍋),邊攪拌邊加熱,一煮沸就熄火,再攪拌到糖完全溶化。
4)      把明膠液中的190倒到熱柳橙汁裡,攪拌均勻。
5)      倒入方模裡,連模放在冷水上,或者冷藏,直到完全凝結。
6)      用小刀把軟糖和模子四邊割開,再連模子放在溫水上浸一下,讓底部稍融,即可剝出來。










7)      切成8x8=64塊。天氣熱時要冷藏。










8)      把剩下的明膠液(接近120)放回熱水上攪拌到融化,加30糖和柳橙香精攪拌到糖溶化,這就是膠皮。讓膠皮保持不太燙但也不凝結的液體狀態。











9)      把軟糖一塊塊放入沾裹,要確定每面都有沾到膠皮,但也不要沾得過厚。











10) 排在鋪了烤盤布的平盤上。











11) 放入乾燥室乾燥一小時,確定完全凝固後將之翻面,可看到底面有多出來的膠皮。


12) 用小刀切掉,或用剪刀剪掉,軟糖的形狀才會端正。











13) 底面朝上排回平盤上,放回乾燥室乾燥一整天,中途需翻面兩次。
14) 確認膠皮是否完全乾燥。確認的方法是把一個軟糖沾滿細砂糖,放著觀察約一小時,若不出水就表示夠乾燥了。











15) 若像下圖般出水,就是還不夠乾,必需放回乾燥室繼續乾燥。











16) 乾燥過度的軟糖無法沾住砂糖,就像下圖右這塊。










17) 把一張紙巾沾冷開水再擠乾,包住乾燥過度的軟糖,片刻後打開,即可沾住砂糖。











18) 全部沾好砂糖後,再放回乾燥室乾燥數小時,若軟糖不出水而且砂糖固定不掉落,就是成功了。












註:
在各個乾燥階段都要把比較溼的面朝上放。下圖這些軟糖就是忽略了這點,所以乾燥的不平均,表面太乾燥沾不住砂糖,底部卻太潮溼把砂糖溶化。








 
 
高貴的軟糖應該有精美的包裝,有塑膠內襯、能密封的巧克力盒最好。要送人就盡快送出,若是幾天內吃不完,最好冷藏。

 



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引用時間: Feb 5, 2015
留言 (7筆) (此文章不開放回應)
7.
您記心真是好,還記得我幾年前問過您軟糖的問題^_^
沒想到這種吉利丁軟糖口感也能這麼柔軟,
過些日子一定要撥空來試做。

再次謝謝您提供乾造紙的資訊~
 
phuny Jun 28, 2011 留言 |
6.
周老師您好:
一連拜讀了您三篇軟糖下來,真是對您佩服得五體投地!
讀到上一篇那句「還是好想買小熊造型模具」忍不住笑出聲來,
雖知道喜愛烘焙的人多半有著廚房戀物情節(稀奇古怪的道具永遠買不完),想不到老師您也有這樣的困擾哩!
我跟您一樣,最喜歡的水果軟糖就是外裹砂糖內部柔嫩的這種「糖晶軟糖」,尤其是純果泥加果膠做的那種...一入口就化開來~嫩啊!台灣普遍流行的QQ軟糖我是一點都不愛。我也曾試著自己在家做這種糖晶軟糖,但是遇到的問題跟您的分析如出一轍,裹了砂糖就出水,裹了粉口感又差,一直很困擾,所以看到您想出這招,先裹上膠皮再裹糖的做法真的覺得充滿智慧,好佩服。
很感謝您這麼用新的分享實驗成果,不知道這種兩段式做法的明膠軟糖柔嫩度是否與果膠軟糖相近了?無論如何我都要找時間照著做一次看看。

有個疑問想請教,三篇文中都提到煮果汁跟糖的過程中,不能用鋁鐵或銅鍋的原因是怕金屬離子溶入果汁中嗎?或是說有甚麼特別的理由呢?

因為提到乾燥問題,冒昧想請問您知不知道自製火腿時,一種包在肉上的透明「乾燥紙」可以在哪裡買得到?或者是不叫做乾燥紙,另外有正確的稱呼。我在「家庭手作安心食品100」食譜中看到的,作用是在火腿熟程中避免豬肉出水。我找不到「乾燥紙」的相關資訊,如果您知道的話就太好了!我也會想在家自製火腿呢!
 
板主回覆:
我還記得phuny有在做軟糖,果然沒記錯;
這個糖晶軟糖的做法雖然麻煩點,但很好吃也相當柔軟,和果膠做的不相上下,Phuny有空試一下吧?只能靠你了,哈哈......
其實麻煩只因為要做防水步驟,
出版社車總編告訴我,她在法國飯店吃下午茶,點心裡就有手工軟糖,但是沒多久就出水,可見沒做防水步驟,但這樣還是很好吃呀;
像我有時要請客,做好軟糖就密封冷藏,要食用時現沾砂糖馬上上桌,一兩個小時內吃完就好了;
但我們做軟糖若是為了送人,就和高級糖果店販售的軟糖一樣,一定要做防水處理,不知道他們是怎麼做的?是否和我的方法相同?

是的,怕金屬離子釋出,所以煮酸性食物最好不要用這些金屬鍋子;

水腿喔......
你真的是什麼困難都不怕,熟的小塊火腿還好,完整的生火腿在家裡簡直是無法完成.....
乾燥紙應該可以用這種,http://www.bridecookie.com/B028-(dry-17)-paper-03.html
phuny Jun 16, 2011 留言 |
5.
此篇為私密留言
May 6, 2011 留言 |
4.
周老師...桑椹打汁...真的很難打...過濾也是個問題...
我把桑椹和糖用1:1(不加水) 直接熬成純汁,
這樣應該也行吧? (純汁用不完還能加水喝 ^^~)

這次果汁都不結凍, 我還偷偷放冰箱,
不小心忘了拿出來, 結果乾到幾乎變成QQ糖!

第一次用純汁, 做起來很漂亮, 我喜歡這種,
這次加了點桑椹渣, 我吃起覺得有點硬梗, 可小妹說這種比較有味~

做糖果成本挺高, 雖然自家種的桑椹不用錢,
但做一份吉利丁就要24片, 一年做個1. 2回就夠囉!
 
板主回覆:
用糖煮出桑椹汁是好方法,水母真聰明!
有些果子一定要這樣才能取汁,像楊梅就是;
純汁做的質感比較均勻,很好吃,但自從黑嘉麗流行以後,大家也才發現連果渣的口感別有風格;
不過水果軟糖的口感硬或軟,主要還是由明膠與水份的比例來決定;
明膠片真的不便宜,我又用的多,所以一次都買一整盒一公斤,比較划算~~
wangw Apr 30, 2011 留言 |
3.
原來軟糖真是不簡單, 我太小看它了! 佩服配服.
 
板主回覆:
要看是哪種,硬質軟糖,或不裹糖衣的軟質軟糖還挺容易的~~
kuofj Apr 26, 2011 留言 |
2.
老師請問近期介紹這三種軟糖用新鮮桑椹也是同等比例嗎?
謝謝喔
 
板主回覆:
您好,
做桑椹軟糖可以用類似草莓軟糖的比例~~
ulex Apr 25, 2011 留言 |
1.
周老師最近幾篇軟糖配方,第一次知道原來軟糖這麼有科學實驗的精
神,吃市售的工廠軟糖只覺得普通沒什麼特別,原來自己做不論是配方
糖量膠量都有配方,連沾糖沾粉都有很大的學問在,以後吃軟糖會想
到,糖果原來那麼博大精深。

不是只有巧克力才有技術呢,點心的世界真的很棒。


 
板主回覆:
謝謝您!
我覺得做糖果比巧克力複雜,因為巧克力的主要工作都在工廠裡完成了,而且糖果種類繁多,做法也就千奇百怪;
當然這只是我的觀點~~
yuningcorridor Apr 23, 2011 留言 |
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