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May 15, 2011

 
 
據說這種湯包之所以美味,是因為一個湯包要打十八個摺子,多一個少一個都不行。精於烹調的朋友可能不以為然,認為這是噱頭,不過我想這就和「馬卡龍一定要有蕾絲裙邊」一樣,是噱頭,但也是做工細膩的證據。
 
其實麵皮本身才是這種湯包美味的關鍵。重點在於它不是燙麵,只是溫水麵──水麵分為冷水麵與燙麵,冷水麵含水量低,宜水煮或油炸;燙麵含水量高,宜煎、烙、蒸、烤。
 
唯獨鍋貼與湯包可以不用燙麵而用溫水麵,因為煎鍋貼時只要加水蓋鍋蓋,麵團就能吸水變軟;而湯包裡面有很多湯,足以滋潤麵皮。
 
但這滋潤只滋潤到湯包下半,上半的麵皮稍一冷卻就會變硬,就算包的再好,沒有大塊「麵蒂」也一樣。
 
這就要靠修飾澱粉了,不過我們家庭自製,不可能加修飾澱粉,所以一定要馬上蒸馬上吃,絕不能放涼回鍋甚至冰過。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
湯包 約36個 每個約28大卡
 
材料:
明膠片……………8片(20克)
高湯……………………250
 
梅花絞肉(冰涼的)…300
鹽、味精……………各半小匙
糖………………………1小匙
蔥薑汁、黃酒、白胡椒粉少許
 
中筋麵粉………………150
熱水(約50℃)………75
 
手粉………………………適量
 
做法:
1)      先做餡:把明膠片剪成2~3段,放入高湯裡泡軟,連盆放在熱水上,攪拌到融化。
2)      再連盆浸涼,然後冷藏到凝結成結實的高湯凍。










 
3)      絞肉加調味料用力攪拌均勻。
4)      把高湯凍切碎,加入絞肉裡拌勻,冷藏備用。









 
5)      再做皮:麵粉加熱水攪拌成團,再揉成光滑柔軟的麵團。蓋好醒20分鐘。
6)      搓成手指般粗細。









 
7)      切成36小段,每段約6克。









 
8)      切口朝側面,撒手粉,用手掌壓成扁圓形。










 
9)      把邊緣擀薄,擀成直徑約9公分的圓片。









 
10) 因為麵團很小,而中間又必需稍厚以免被湯汁浸破,所以邊緣要薄得像紙一樣透明。










 
11) 用小湯匙挖一匙餡放在皮上,約16克。










 
12) 左手掌托著,用左右兩手的姆指和食指捏細摺,把湯包包好。









































 
13) 蒸籠裡墊張防黏蒸籠紙。如果沒有蒸籠紙,就用烤盤紙剪成比蒸籠小一點的圓形代替。
14) 把湯包排上去,每個之間要有距離,以免蒸熟後黏在一起。

 
15) 蒸鍋裡煮沸小半鍋水,把湯包上籠,用大火蒸5分鐘即熟。趁熱享用,不可回鍋。(如果暫時不吃,就不要蒸,排在塗了油的盤子裡,包好冷藏,可以維持至少半天)
 
註:
高湯凍原本是高湯加豬皮熬成,很麻煩,用明膠片或明膠粉比較方便,但不可用洋菜代替。

如果天氣熱,又包的慢,餡最好保持冷藏,一次只盛一小碗出來用;若用罐頭高湯,餡裡的鹽要酌減,以免太鹹。
 
現在正是嫩薑產季,切成細絲佐食湯包,非常清香脆嫩,比加在餡裡好多了;肉餡加薑,和燉高湯加薑一樣,有時會反酸,所以雖然我的肉餡配方常也隨俗寫了薑汁,但實際製做時我幾乎都不加。



 



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引用時間: Apr 29, 2014
留言 (5筆) (此文章不開放回應)
5.
這麼費工,以後到外頭吃湯包,再也不敢嫌貴了!

老師:

高湯加豬皮,如果換成雞皮可以嗎?
雞湯都會結成「凍」。
 
板主回覆:
蒂蒂安安!
雖然用雞皮也可以,但就和用豬皮一樣,量要很多,凍才會結實,一般雞湯結的凍太軟了,沒辦法包;
豬皮容易買,雞皮很少有單售的,所以沒人用雞皮做高湯凍,但加大量雞爪熬出的高湯凍倒是有~~
fudi May 21, 2011 留言 |
4.
為什麼不能用洋菜代替明膠呢? 可以做出素食的湯包嗎?
 
板主回覆:
我知道有名人的食譜寫可以用洋菜代替,但真做過就會發現不可能;
洋菜的凝固點高,用它做湯包,只有剛蒸好時有湯汁,過一會兒,湯包還溫熱著,湯汁就凝結成果凍狀,吃起來很詭異;
所以也沒有素食湯包--不過植物性膠質種類很多,說不定也有凝固點低的,或可以用人工方法調低,所以我想早晚會有素食湯包出現~~.
aprilapples May 17, 2011 留言 |
3.
周老師! 請問這樣的湯包如果用燙麵可以嗎? 還是會變得太軟呢?
常常賣湯包的店也有賣蒸餃, 像是全素的蒸餃裡面沒有什麼湯汁, 皮都是很薄, 我吃不太出來他是不是用不一樣的皮, 很好奇一般的店家有做不同的湯包的皮和蒸餃的皮, 還是全部都用燙麵來包呢?

為了留言給您特地申請天空帳號! 我不太會做菜, 可是對食品的特性和製作的過程很有興趣, 看了您的部落格才知道很多好吃的東西是如何做出來的以及它們的原理, 很有趣! 麵食真的很有意思呢, 同樣是麵粉加水, 卻可以做出質感不一樣的成品
 
板主回覆:
aprilapples安安,
我前面那篇湯包食譜就是燙麵的(第47篇);
燙麵含水量高,做的湯包底下容易浸到溼黏,但涼後上面比較不會太硬;
溫水麵含水量低,做的湯包底皮Q而爽口,但還沒涼上面就發硬;
因為市售湯包摻有變性澱粉,可以解決皮冷就硬的問題,所以都用溫水麵做;

蒸餃也相同,而且它沒有大量湯汁,更應該用燙麵做,但市售品就不一定了(變性澱粉萬萬歲!)

對美食有興趣的朋友雖多,每個人關注的方向卻不一定相同,看來您也和我一樣,喜歡思考美食的原理呢!
aprilapples May 17, 2011 留言 |
2.
這是我兒子的最愛,我大概只能包6摺。而且我桿皮超遜的,唉,又是一項挑戰。
 
板主回覆:
這個真的不容易,難包,但擀皮比包還難;
其實我還放寬了皮的重量,本來只有5克的--別看只差1克,等於差了20%;
找一天咱們一起用力做它一下午,說不定功力就上來啦~~
co8780 May 16, 2011 留言 |
1.
親愛的老師.....妳妳妳真是太厲害了
這麼難又好吃的湯包也會做
我先生都說:周老師應該是你的超級偶像吧...
改天瘋完蛋糕我就來試試老師的湯包

請教老師..
用明膠做湯包會不會有怪怪的腥味
因為我上次做軟糖
聞的時後一直無法克服那獨特的氣味
還是說餡料裡有加調味及香辛料會大大改善捏?
謝謝喔
 
板主回覆:
哈哈,謝謝ulex,我真的非常榮幸!
明膠的品質差異很大,我用的是永詮進口的德國明膠片,即使做原味軟糖,只要加點檸檬皮末,就沒有任何異味;
有些零售的明膠粉顏色幾乎是褐黃色的,味道真的很差,加香料調味料都遮不住~~
ulex May 16, 2011 留言 |
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