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June 16, 2011

紅龜粿做法容易又好吃,但是需要印模,叫做龜印,可以請材料行代購。下圖是4兩龜印,正面是龜,反面是桃(我的是圓桃,還有一種尖桃),側面是錢(台語叫「牽仔」)。這三樣,加上乳房形的「圓」,是最常見的吉祥式樣,不過「圓」不用印模即可做出。








 
 
木模不能用水洗,使用後以紙巾擦乾淨,塗點油,用塑膠袋層層包好再收起來。 
 
紅龜粿可以包蓮藕糕的紅豆餡、綠豆餡、芋頭餡,或鼠麴粿的菜脯米餡,或我這次包的花生餡。花生餡的紅龜粿,皮Q餡香脆,我父母親和小寶都好愛,今晚看到小寶一口一口的咬下去,突然覺得好感動──因為我自己小時候很壞,這不吃那不吃,紅龜粿我看都不看一眼……原來大寶的超級刁嘴是像我,報應啊!
 
做這種花生餡一定要買香脆無油耗味的去皮熟花生,有鹹味更合適;用食物處理機打碎,不要打成花生粉,要帶點顆粒才好吃。糖則用白糖黃糖皆可,喜歡就好。
 
 
 
紅龜粿(花生餡) 8個
 
材料
去皮熟花生………360克
砂糖………………90克
 
水…………………450克
砂糖………………150克
食用紅色素…………少許
水磨糯米粉………600克
 
花生油………………適量
 
芭蕉葉(粽葉亦可)2張
4兩龜印……………1個
 
做法:
1)      花生打碎,加糖拌勻,分成8份,握成一團一團的。










 
2)      把水加糖和色素攪拌一下,再加糯米粉拌勻,用力揉成均勻的粉團。如果覺得容易乾裂,可以再加一點水。
3)      分成8份,一份包入一團花生餡。










 
4)      把8個都做好,表面抹滿花生油。
5)      芭蕉葉剪成8片,抹油;龜模也刷上油。
6)      拿一個粿用手壓扁,要把中間整團的花生餡壓開(就是不要讓粿只有中間有餡)。
7)      放在龜印上壓平。










 
8)      小心剝出,扣在蕉葉上。

 
9)      把周圍多餘的蕉葉剪掉,留1公分即可;排在蒸籠裡。
10) 蒸鍋水燒滾,把粿用小火蒸15~20分鐘即熟。不可用大火,以免粿膨脹後變形。取出後可以趁熱刷點花生油,美觀又防黏。
 
 
下圖下方兩個小粿是東南亞常見的做法,和大粿用同樣的龜印,但皮、餡的重量只有大粿的一半,所以只有中間的龜形,沒有邊花。
 
下圖是印好的桃和錢。「桃」的重量也是大龜的一半,「錢」的重量只有大龜的四分之一。

 
下圖是蒸好的桃和錢。
 
紅龜粿放涼再吃最Q最好吃,但隔夜就要冷藏,吃時再蒸一下,或用小火煎,表皮脆脆的很特別。
 
我的配方餡量很多,4兩的皮包了1兩半的餡,市售的紅龜粿大概不到一半,讀者請依自己的喜好調整。








 
 


6.18補充

紅龜粿的皮是簡單的甜糯米皮,只要糯米粉品質好就一定好吃,但很多人擔心它的紅色素;我曾在網上看過有人用紅肉火龍果打汁代替水,做出的紅龜粿顏色好鮮艷,非常漂亮,但忘了是哪一位的創意。

下圖是我學這個方法做的,但用的是澎湖的仙人掌果實,是以前去澎湖玩帶回來的,一直凍在冷凍庫裡,解凍後自然大量出汁,我把汁加等量的水來做粿,結果還是太紅,下次要加3倍水試試。火龍果也是仙人掌的果實,所以同樣富含鮮艷的天然色素,但澎湖仙人掌果有硬籽,要濾掉,火龍果的籽很細,不用過濾。



說到這裡又要提了,我應該是和日正這廠牌犯沖,今天去買糯米粉,老闆拿一包「劉師傅」,說賣的不錯,讓我試用看看;回到家我才發現是日正的,無奈之下也只好用了,結果同樣的配方比例,其它牌子的糯米粉揉出來如下圖:











日正糯米粉揉出來如下圖:











只好多加粉才能揉成團,手感還是不對,至於口味如何,今天吃到的學員都做了比較,大家心裡有數。
 



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留言 (4筆) (此文章不開放回應)
4.
仙人掌果汁做出來真是豔麗啊,不知道可不可以用紅麴粉呢?
 
板主回覆:
只要味道不重,用紅麴粉也可以,
仙人掌果和紅肉火龍果沒什麼氣味,做粿真的好合適~~
Junchoon Jun 20, 2011 留言 |
3.
老師

小時候看我爸爸做紅龜只放酵母粉,沒放發粉。放發粉是為了更鬆軟嗎?
有一回,我爸還在豆沙餡兒裡加奶粉哩。
 
板主回覆:
其實我同類的配方也是有時加發粉有時不加,給讀者們多點選擇,
加發粉的確更容易做到鬆軟;
白豆沙餡常有加奶粉的,但紅豆沙的就沒見過了,令尊真有創意!
fudi Jun 18, 2011 留言 |
2.
老師您好紅龜粿的皮是否應用熱水或溫水拌否則很難做阿
 
板主回覆:
也有人用溫水,煮粿脆也算溫水法;
但我都用冷水做,好做,花紋也比較穩定~~
cfy0606 Jun 18, 2011 留言 |
1.
周老師好~

木模近年越來越貴呢,
可要當成傳家寶收好好。

我也很想念小哲啊~放暑假了沒?

Emma
 
板主回覆:
我有把舊木模,真的是舊貨,不過刻的不好,而且花紋淺還沒刻”錢”,所以買了這把新的;
以後留給小寶,做粿給老婆吃,這麼賢惠的男人應該討得到老婆吧?哈哈......
他和我都正處於黎明前的黑暗中(他要期末考,我在上最後一次烹飪課,天天汗下如雨......)
tkpcblog Jun 17, 2011 留言 |
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