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June 16, 2011

紅龜粿和麵龜是台灣最重要的祭祀供品和慶典食物,簡稱都是紅龜,而且通常可以彼此取代,所以很多年輕人都把兩者弄混。「麵」龜是麵粉製品,紅龜「粿」是米製品,看到「麵」字「粿」字應該就知道了。
 
麵龜的配方做法和壽桃一模一樣,只是大了兩倍。其實有些老店所賣的麵龜就包括壽桃,叫做壽桃形麵龜。 



麵龜 8個 每個熱量約635大卡
 
麵皮:
……………………260
檸檬汁………………10
快發乾酵母…………2小匙
中筋麵粉……………300
低筋麵粉……………300
發粉…………………半小匙
細白砂糖……………100
……………………半小匙
 
白油或奶油…………30
 
食用紅色素…………少許
 
餡:
烏豆沙………………600
 
做法:
1)      先做皮。把水到鹽等材料依序加入盆中,用筷子攪拌成團。
2)      加入白油,用手揉兩分鐘,還不光滑也沒關係。放回盆裡,蓋好,放置鬆弛10分鐘以上。
3)      把豆沙分成8份,揉圓備用。
4)      把鬆弛好的麵團分割成4份。先把1份反覆壓到光滑。(壓麵機用法請參考第125篇食譜)
5)      最後撒點手粉,再壓一次。這麵團微有黏性,撒少許手粉可以壓到更光滑,但要到最後才撒,以免麵團夾入手粉變得太乾。
6)      切成2片,各包入一個豆沙球,包成橢圓形。











7)      墊大張包子紙,表面用毛刷刷上稀釋過的紅色素。
8)      排在蒸籠裡,每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。











9)      放溫暖處最後發酵30~50分鐘。看到有明顯變大,用手指輕按時覺得相當鬆軟,即是發酵完成。











10) 蒸法要領和壽桃一樣,用中小火,籠蓋不可緊閉。水沸後計時20分鐘即熟。稍放涼再食用最美味,紅皮可以剝掉不吃。
 
註:
最後發酵溫度越高、發越久,麵龜就越鬆,不過發太久會變太扁。下圖是剝成兩半的樣子,可以看出切面還很圓,下次可以發更久,不過這樣已經相當鬆軟可口了。









 
無論哪種發酵麵食,冷藏後都會變硬,要再蒸過才好吃。蒸時把紙剝掉,底面朝上蒸,可以把原本無法蒸透的底部蒸透。









 
 
 



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