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June 25, 2011



據說羅宋麵包就和羅宋湯一樣,是俄國傳來的,不過我沒在介紹俄國的書籍或節目裡看過這種造型的麵包,倒是台灣常見,只是每次吃到的味道、大小、軟硬都不同。
 
這個配方是我自創的,老王賣瓜誇個口,它真的非常香非常好吃,焦糖味道很棒,比很多有名的店家的產品更好──有時會想,我靠這個就可以做大生意了,何必再教書受氣?不過從年輕到現在,只要提起我想自己創業,爸爸媽媽就緊張的睡不著,只好算了。
 
這配方味道特別香,是因為糖、牛奶、奶油三種焦香味混合成牛奶糖般的甜香,濃郁又溫潤,就是我們以為的「焦糖香」。其實焦糖本身的香味很淡,熬更焦也不會更香,反而變成刺鼻焦苦味。
 
當然,如果吃慣某些市售麵包濃到嗆人的酥油味,就不會覺得這麵包很香,因為天然食材絕對沒有酥油裡的香料那麼濃重明顯的味道。

 
 
焦糖羅宋麵包 6個 每個熱量約660大卡
 
材料:
焦糖牛奶……………240克
 
中筋麵粉……………600克
鹽……………………1小匙
快發乾酵母…………半大匙
蛋………………………1個
鮮奶油………………150克
 
煮沸奶油……………120克
 
做法:
1)      先煮焦糖牛奶。把140克砂糖放入炒菜鍋裡,用中火乾炒到融化而且顏色焦黃,甚至到棕色。









 
2)      立刻把200克熱牛奶倒入,炒煮均勻。盛起,冰涼備用。









 
3)      秤240克冰涼的焦糖牛奶到缸裡,把麵粉到鮮奶油等5種材料加入,一起攪打至光滑,約需5分鐘。










 
4)      蓋好,放溫暖處(28℃)基本發酵1小時。
5)      分割成3等份,一一用壓麵機壓至光滑整齊。
6)      壓到刻度2,長約55公分,寬約14公分(如果沒有壓麵機就用手擀,只是比較費力)。










7)      切成2個長三角形,捲起來。









 
8)      同法做好6個麵包,排在鋪了烤盤布的烤盤上,把烤盤布摺起隔開相鄰的麵包(這樣麵包攤開後邊邊不會黏在一起,雖然不隔也不一定會黏住)。

 
9)      放溫暖潮溼處(38℃)最後發酵1小時。

 
10) 用最利的刀沾水把中間割開,但不要割到軸心。

 
11) 烤箱預熱至180℃,放中下層烤約20分鐘,直到整體呈焦黃色。

 
12) 把奶油煮沸,平均淋在麵包上使之吸收。

 
13) 用刷子把流到烤盤上的奶油沾起,再刷在麵包上。淋奶油後繼續烤5分鐘即可。
 
註:
煮焦糖牛奶和煮一般焦糖一樣,沖糖時牛奶必需是熱的,不然糖會結塊。如果結塊,就把焦糖牛奶留在鍋裡慢慢放涼,讓糖塊溶化。煮焦糖牛奶會損耗很多,340克的材料,煮好大概也只剩240克了,若是有多,留著沾麵包或泡咖啡都好。
 
麵包配方裡若有鮮奶油,可以用1/3的奶油加2/3的牛奶代替(奶油部份還是要等麵團成形才加入),但其它點心配方裡的鮮奶油不見得能如此取代。
 
最後發酵的時間長短,可以決定成品的軟硬,如果喜歡吃硬一點,可以只發酵30分鐘。
 
麵包的基本發酵可以不必注意溼度,只要把盆子蓋好,水分就不會散失。但是最後發酵時麵包排在烤盤裡,很難覆蓋,容易變乾,所以最好整盤放在烤箱等密閉空間裡發酵,再放入一盤(或一盆)滾水,就可以兼顧溫度和溼度。
 
如果又不能覆蓋又沒有密閉空間可以發酵,只好不時在麵包上噴水霧,以免表面乾燥結厚皮。
 
 
烤好淋奶油的麵包,最常見的就是金牛角,不過一般店家為省錢增香,多半用人造酥油代替奶油,而且淋很多,事實上是不太健康。

 
上圖即是淋了奶油的金牛角,配方與第20篇食譜相同(高水低糖),和這羅宋麵包也很像。最後發酵發足一點,因為淋奶油再烤,麵包會變硬脆。一個金牛角淋10克左右的熱奶油。
 
 
下圖是本篇配方的前身,牛奶糖羅宋麵包,在麵團裡夾入軟質牛奶糖。後來我修正成本篇的做法,糖量比較少,但香味卻更濃。



 



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留言 (11筆) (此文章不開放回應)
11.
周老師 , 您好,

上次做了您的牛角配方, 好好吃喔.., 家人都很"ㄜ樂" 哦 ^0^
老師的配方真的太讚了 (^____^)

請問一下老師, 若沒有中筋麵粉, 想用 高筋+低筋, 來做牛角麵包 & 這款焦糖羅宋麵包, 高筋和低筋的比例要怎麼抓, 才能有中筋的口感呢 ?

不好意思, 麻煩您了 , 3QQQQQQ...

 
flower40 Jul 19, 2011 留言 |
10.
給九樓:
菲律賓舊名呂宋,它有個島叫羅宋島,所以可能有人以為是一樣的...就叫他菲律賓麵包囉!
 
schoolplant Jul 10, 2011 留言 |
9.
管他熱量,反正也不是天天吃,看到這兒美味的模樣怎麼能不吃呢?
白天吃熱量高的食物,我覺得還好耶!晚餐調整一下,就能平衡過去了。

這個麵包我也聽過人家叫做「菲律賓麵包」,不知道為何那麼叫?想來可能是那些人搞錯名稱了。
 
fudi Jul 8, 2011 留言 |
8.
這是有屬於有咬勁的個麵包嗎?今天試做了一次,成品外脆內有咬勁,焦糖香不明顯,奶油香味比較強,這樣的口感是對的嗎?這麵包的造型好奇特喔!
 
wjleee Jul 5, 2011 留言 |
7.
此篇為私密留言
Jul 3, 2011 留言 |
6.
親愛的老師

這款麵包 可以預購 開賣嗎??

我排第一個買買買~~~~~~~


 
yi422 Jul 2, 2011 留言 |
5.
哇 我好愛這個麵包~
但因為熱量都不敢多吃~~

最近好愛焦糖味~

下回要來試做看看!!!!!!!

 
sandyyu15 Jun 27, 2011 留言 |
4.
我媽是很賢慧呀!不然我怎麼十歳才第一次吃外面賣的零食?
不過做麵包是她退休後才研究的。

至於打成泥這件事,我那時就只能吃流質,誰讓我暑假時顎小骨骨折?在家裡我都這樣吃,不算難吃,所以我想應該沒問題的...我還"喝"過紅燒牛肉麵喔!不過我一般都"喝"豬肝湯或排骨湯加飯菜。

堅果粉加鹽實在是難喝又卡牙縫,我受不了喝水度日...雖然牛奶布丁優酪乳豆漿都可以喝進去,但怎麼聽著就是零食度日的感覺,不太健康。
 
schoolplant Jun 26, 2011 留言 |
3.
我好喜歡吃這種麵包耶
謝謝周老師的食譜
想請問老師
如果家裡沒有這種大的攪拌缸
只有一般的電動打蛋器
這樣的話那五種材料要一次全加下去打嗎?
謝謝老師:)
 
板主回覆:
沒有攪拌缸就用手揉吧,手提攪拌器不能揉麵團;
努力揉的話,10分鐘就揉好了,
但要記得,不要因為覺得黏就多加麵粉;
祝您做的成功~~
ruby40861 Jun 26, 2011 留言 |
2.
其實我大二之後就很怕麵包店的味道說,經過都很想吐一下...
雖然沒事把學校餐廳的食物帶回宿舍混合打成泥是我的錯....把兩者味道做不蕩聯結好像也是我搞出來的...

幸好現在我媽做的麵包都會供應我們,不然我早餐就只能啃三明治或饅頭了...畢竟上班時間早到我沒空親自弄早餐,只能烤麵包夾東西或蒸饅頭包子了事。
 
板主回覆:
喔!
”把學校餐廳的食物帶回宿舍混合打成泥”
這種事你也做的出來......
真嚇到我了!

好幸福,原來你有媽媽手做的麵包吃,真是個好命的孩子;
是說我學姊真賢惠,不愧是我學姊!
(不要亂認親戚......)
schoolplant Jun 25, 2011 留言 |
1.
好可怕的熱量,但是真好吃,身材和美味如何平衡啊?
身材放一邊,算了,先吃再說。
 
板主回覆:
哈哈!
如果最後不淋奶油,一個只剩480大卡,還好啦!
雖然淋了奶油更是香酥無比,呵呵......
co8780 Jun 25, 2011 留言 |
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