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May 29, 2011

雞蛋堪稱是最物美價廉的食物,而且做法最多又最容易,只要練熟幾樣,隨時都派得上用場。
 
炒蛋煎蛋鍋子一定要燒到很熱,所以鍋子一定要洗刷乾淨,正面反面都要乾淨,免得燒熱後冒煙,影響健康。
 
以下食譜的調味料和用油比例,都可以隨自己的習慣調整。
 
 
 
蕃茄炒蛋
 
材料比例:
1)      蕃茄和蛋等重,所以1個稍大的蕃茄配3個蛋,1個稍小的蕃茄配2個蛋








 
 
 
2)      1個蛋用1小匙油,3或4個蛋用1大匙油
3)      4個蛋約加1/4小匙鹽和味精
4)      可加少許蔥花
 
做法:
1)      把蕃茄切碎,連汁放菜盤裡。
2)      起油鍋,把蕃茄倒入,蓋鍋蓋以小火燜一下,燜到蕃茄半軟半硬。










 
3)      開大火,加調味料拌一下。
4)      把蛋倒入,不斷翻炒。蛋有沒有事先打散都無妨。 
5)      炒到蛋成糊狀即可熄火。










 
6)      鏟起裝在原盤裡即可上桌。
 
註:
蕃茄要用紅熟的。以前俗稱「黑柿仔」,表皮呈墨綠色的蕃茄,比現在常見的紅蕃茄鮮美多了,但買來要放在室溫中直到變紅才可使用。
 
現在的紅蕃茄沒什麼鮮味,可以加點味精或加點糖,但我非常不能接受加蕃茄醬的做法,蕃茄醬超搶味,一加下去,蕃茄原味和蛋香都沒了。
 
蕃茄不先燜過會太生硬,但燜太軟熟也會失去酸香味。加蛋後,用高溫炒到糊狀即可,千萬不可把蛋炒熟,起鍋後餘溫自然會讓蛋繼續變熟到衛生可食的程度。曾看過有餐館把蛋炒熟到結塊,再勾芡,相當奇怪。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
蔥花蛋
 
材料比例:
1)      1個蛋配1小根蔥
2)      1個蛋用1小匙油,3或4個蛋用1大匙油
3)      4個蛋約加1/4小匙鹽和味精
 
做法:
1)      蔥切碎,和蛋、調味料一起放在碗裡,打散。










 
2)      把鍋燒到極熱,加沙拉油。
3)      把蛋倒入,不斷翻炒到蛋成糊狀。停止翻炒,把底部煎熟。
4)      分成幾塊翻面,再煎熟。起鍋。

 
5)      蔥花蛋可以下飯下粥,夾土司也一樣好吃。
 
註:
有的蔥味道甜美,有的蔥比較硬,味道又嗆。若買到後者,蔥花可以先下鍋炒一下,再加蛋同炒。
 
蔥花蛋宜先炒再煎,所以不叫它「蔥花炒蛋」或「蔥花煎蛋」,就叫「蔥花蛋」。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
菜脯蛋
 
菜脯是蘿蔔乾,菜脯蛋就是蘿蔔乾煎蛋。
 
雜貨店可以買到現成的碎蘿蔔乾,不用買整塊蘿蔔乾來切,而且現在碎蘿蔔乾比較乾淨,不像以前沙好多。可是市售蘿蔔乾味道太甜美,總讓我擔心是不是加了糖精,不知道有沒有哪個單位肯花點時間做做檢驗。
 
除了這個疑慮以外,菜脯蛋實在是道超簡便超美味的台灣菜。
 
買來的碎蘿蔔乾洗淨濾乾,每1斤加2大匙油炒香,炒到沒有湯汁,放涼後裝在密封盒裡,隨時都可以拿出來炒蛋。









 
 
每1兩蘿蔔乾至少要配1個蛋,所以若從裝了1斤的密封盒裡舀出1/4碎蘿蔔乾,至少要配4個蛋;這樣味道很夠,不用加鹽,如果配了5、6個蛋,要再加一點點鹽才好下飯(不過每家賣的蘿蔔乾也許鹹淡不同)。
 
做法:
1)      蛋加炒香的碎蘿蔔乾,打散。
2)      把鍋燒到極熱,加油。每1個蛋約加半小匙油。
3)      把蛋倒入。可以翻炒到糊狀再停下來讓底面煎熟,也可以不翻炒,倒入後轉一下鍋子把蛋攤開,直接把底面煎熟。










 
4)      輕輕把底面鏟開,把蛋整個滑到盤裡。









 
5)      拿起盤來倒扣在鍋中,繼續把第二面煎熟,兩面都要煎到全熟;這三道菜起鍋時的熟度應該是菜脯蛋最熟,蔥花蛋居中,蕃茄炒蛋最不熟。









 
6)      再滑到盤裡即可上桌。
 
註:
菜脯蛋可以像蔥花蛋一樣先炒再煎,裡面比較膨鬆;也可以直接煎到熟,比較香比較扎實,但一次不要煎太多個蛋,才不會因為太厚而外焦內生。
 
如果煎的不多,技術好,就直接翻面,否則就用上述這種翻面法,可以煎出完完整整的一整片,比較好看。
 
 



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引用時間: Dec 18, 2013
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提要:Jual Beli Grosir Toko Butik Supplier Distributor Tas
引用時間: Apr 29, 2014
留言 (1筆) (此文章不開放回應)
1.
教授
談到蕃茄 分享一些經驗 現在 市場賣的新品種外表顏色鮮紅 中間心還是青硬的沒有香味 那是未成熟就採收 在箱子裡悶紅 買回來要放在室內幾天後再吃 中間心軟了 香味也出來了
黑柿子 是土種 味道甜美 價格高 可以在自家陽台種一 二棵 一個大深花盆 一棵苗 培養土 蕃茄專用肥料 記得多澆水 充足的陽光 日照 一夏天 吃不完 還可以做蕃茄乾 切記 蕃茄不要放冰箱

 
板主回覆:
謝謝您,這些真是寶貴的經驗談!
的確現在的紅蕃茄都是外軟內硬,酸而不香,更沒鮮味;
真可惜,現代農業重視的不是美味的品種,而是產量大和容易運輸;
要是我有陽光充足的地方可種蕃茄就好了!
你的話又讓我好想搬家喔......
aamew2 May 30, 2011 留言 |
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