系統公告
關於板主
個人圖檔
ID:homeeconomics
暱稱:周老師
地區:臺北市

熱情贊助
搜尋此頻道內容
搜尋:
廣告
廣告
輕旅行
人氣指數
當日人次:
累積人次:
熱情贊助
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
其它資訊
本部落所刊登之內容,皆由作者個人所提供,不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入免費註冊
February 6, 2010

東北酸菜的原料是大白菜,和芥菜醃的台灣酸菜不同;雖然它們都是乳酸發酵的泡菜類,都很香而且有益健康,但台灣酸菜加鹽醃漬,比較鹹(台語名為「鹹菜」,名符其實),不宜多吃;酸白菜則不鹹,可以放心大吃,這是它最大優點。
 
酸白菜最有名的吃法是「酸菜白肉鍋」,白肉是白煮的五花肉,煮好冷凍再切大薄片上桌,鮮腴脆嫩,和酸菜的酸香清爽剛好互補;湯底加了螃蟹、牡蠣,沾醬也很特別,韭花醬、紅腐乳汁、蝦油、芝麻醬等,都很有風味。
 
以前酸菜白肉鍋最有名的吃處就是號稱「台北三大鍋」之一的台電勵進餐廳,黃銅炭鍋、道地沾料,大盤大盤的酸菜和白肉,一進門就感受到萬丈豪情,雖然位於七彎八拐的巷子裡,每年雙十節開鍋後就天天車水馬龍,要排好久的隊才輪得到。
 
也吃過一次京兆尹的酸菜白肉鍋,不是吃到飽的,消費更高,但用料也更精緻,非常美味,覺得很值得。
 
最近聽說勵進餐廳歇業了,京兆尹也變成素食餐廳,不知哪裡還有道地的酸菜白肉鍋?懷念之餘只好自己做點酸白菜來下火鍋,或者涼拌、炒肉絲都不錯。做法超簡單,材料更簡單,就只要普通的大白菜。
 
做法:
1)      把大白菜沖洗一下,切成兩半。
2)      煮一鍋滾水,把白菜放下去,兩面都燙一下,撈起,排在大容器裡,最好是玻璃或陶瓷容器。
3)      等燙菜的水涼了,倒一些在白菜上,上壓重物。注意水量要蓋過白菜。
4)      蓋好。為了方便拍照,我這次用大玻璃盆裝白菜,用小玻璃盆壓它,並用保鮮膜包著,全是透明的。
5)      放約一週,水的顏色就變深,表面長出乳酸菌薄膜,就完成了。





















 
6)      將醃好的白菜擠掉水份,切絲。吃不完的可以冷藏數天。

































 
 
註:
製做時注意衛生,容器要蓋好,才不會滋生害菌。正常的成品應該只有香香的乳酸味,如果有餿腐味就是滋生害菌了。不過酸白菜的香味沒有台灣酸菜濃郁,因為白菜的氣味本來就比芥菜清淡。
 
發酵完成的時間要看氣溫,越冷越慢。如果乳酸菌薄膜都長出來了還繼續擺著,可能會發酵得更酸,也可能會變質。
 
用過的泡白菜水最好不要再用,因為沒有鹽份,很容易滋生害菌。

PS.
台北三大鍋包括勵進的酸菜白菜鍋,寧記的麻辣鍋,還有一家是什麼我已經忘了,來這部落格的朋友們都是饕客,可否提醒我一下?



誰推薦這篇文章
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (6筆) (登入後, 即可開始發表留言)
6.
我昨天又試做了一鍋酸菜白肉鍋,會酸,結論是多放一些酸菜,但我還是想知道泡酸菜的水可不可以加到湯裡煮?還有,做酸菜白肉鍋的高湯是不是不能太清淡?我沒用豬高湯,覺得湯不會甘甜。
 
板主回覆:
liiiz安安,不好意思這麼慢才回覆你的留言;
我有時會把酸白菜水倒到湯裡,不過先決條件是水要乾淨,像我自己做的,那水是過濾水還煮沸過,醃漬時又封著,所以可以放心食用,有點白白的是乳酸菌,沒問題;
台灣的白菜可能不夠甜,漬出來的酸菜就不夠酸,我也想加點糖試試,但還沒動手,反正我吃酸菜鍋時都拼命放酸菜!
也有人說酸白菜要漬上兩星期才夠,或許這樣會比較酸吧;
美食家唐魯孫先生說吃這類火鍋都不用高湯,白水一鍋,吃時下肉下菜,最後湯就鮮美了;
我吃那些名店的酸菜白肉鍋,的確是如此,雖然湯裡有些海鮮,但味道還是非常清淡(所以沾醬很重要),卻是越吃越鮮美~
liiiz Apr 18, 2010 留言 |
5.
有個關於酸度的問題想問周老師,我的酸白菜醃製前不燙,水中加鹽。如果拿來炒味道很夠,但拿來煮湯做火鍋,則整道菜嘗不出酸味。不知道是我醃的不夠久嗎?我在想可不可將醃白菜的水加入湯忠一起煮食,增加酸味??我泡酸白菜的水是有點帶白色的液體。
 
liiiz Apr 17, 2010 留言 |
4.
以前有位鄰居是來自"黑龍江"
正牌的酸白菜出產地
我當然要問問她們的做法
據老太太說
把白菜放進缸裡
放一層灑一點鹽
一層一層疊上去
每層都灑些鹽
加上水
壓好蓋上蓋子
隔幾天去看看
水少了就添些水
這樣就行了

我們不像她們要儲存這麼多酸白菜
做法其實一樣
山東白菜加點鹽加滿水
壓著免的白菜浮出水面
這樣也就成了

我看了幾個台灣的食譜
都說要燙一下
我也試過
但成品太軟爛,應是燙太久,醃製時間好像也沒有比較短
我覺得不燙其實也可以
菜又清脆爽口

有些食譜說要加點酒
我覺得加鹽加酒
都是怕水壞掉
若是環境能掌握的好
應該都無所謂
周老師認為如何??

用同樣的方法也可以做酸高麗菜
一樣好吃

以前從不知如何醃菜
自從上了周老師的網站
可下了一番功夫研究
回到台灣馬上買了玻璃瓶醃菜

可惜家人都興致缺缺
但至少我吃得很開心
借周老師的園地分享一下醃菜的心得
 
板主回覆:
太棒了,謝謝liiiz,寫的好詳細!
沒錯,加鹽加酒或燙菜,都是為了衛生,只要能殺死害菌但保留乳酸菌,就是好法子;
因為我第一次吃酸白菜是去台電勵進,他們的酸白菜不鹹,所以我就一直用不加鹽的法子醃,而且這樣可以放心大吃,呵呵......
liiiz Apr 2, 2010 留言 |
3.
我不知台北三大鍋的第三鍋...有可能是清香或元香,剛還在想會不會是可利亞石頭火鍋 XD

但我要推薦:東門餃子館、大連風味館和圍爐的酸菜白肉鍋,口水流啊流^^

阿餅
 
板主回覆:
不知耶,我們去吃吃看?
真的,等又變冷了,我們一起去吃火鍋!
sunnypie Mar 4, 2010 留言 |
2.
老師你好
我是阿雅
我朋友開的餃子餐廳有道地的酸白菜
歡迎老師光臨指教
哈爾濱餃王風味小館
北市光復南路290巷51號(國父紀念館站)
週一休息
老闆姓鍾
是大陸東北哈爾濱的老鄉
來台灣定居10多年了
對料理非常龜毛
也只有對料理龜毛的人才能作出好料理

 
kawai5718 Mar 1, 2010 留言 |
1.
Hi, 周老师, 新年好,
我猜那第三鍋是不是清香沙茶火锅?
 
板主回覆:
我不知道耶!
啊哈,三大鍋好像只是大家口頭說說,應該沒有辦過什麼票選吧?
不過您這麼一說讓我突然好想吃沙茶火鍋,可惜最近太熱!
tuancccc Feb 17, 2010 留言 |
檢視行動版網頁  |  檢視正常版網頁