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November 28, 2008



澎湖黑糖糕又Q又香,觀光客幾乎都會大量採購當做伴手禮,現在還可宅配,相當方便。不過我覺得還是剛蒸好放涼時最好吃,而且它的做法又超級簡單,也不費時,大家不妨試試看。
 
 
材料:
黑糖……………………300克
熱水……………………360克
樹薯粉…………………150克
低筋麵粉………………300克
發粉……………12克(1大匙)
花生油………15克(約1大匙)
 
熟白芝麻…………………適量
 
耐熱方模子………………1個
(面積約600平方公分最好)
 
做法:
1)      黑糖加熱水調化,放到溫涼。
2)      把樹薯粉加入攪勻,再把麵粉和發粉一起篩入,攪拌均勻,再加油拌勻。











 
3)      放置醒10分鐘。倒入墊了烤盤紙或年糕紙的模子裡。











4)     
炒菜鍋裡燒滾半鍋水,放個蒸架,再放入模子,蓋上鍋蓋,用大火蒸約20~30分鐘即可。(蒸好表面會皺是正常的)











 
5)      一蒸好立刻動作快點掀走鍋蓋,免得滴水。趁熱撒下熟白芝麻。放到溫涼再切塊食用。
 
 

註:
市售太白粉或地瓜粉大多都是樹薯粉,看標示即知。日本太白粉是馬鈴薯製成,比較不Q,但也可以用,因為這配方非常Q,可能還會有人覺得太Q了點(嫌太Q就再多加一大匙油)。玉米粉最不Q,不適合做黑糖糕。

黑糖糕的發粉用量多,最好去烘焙材料行買進口發粉;若買小雜貨店的土產發粉,恐怕會有苦澀味。
 
如果不想放油,就代以等量的水份,不過放涼後會硬一點。若沒有花生油可用其它植物油。
 
本配方甜度適中,若喜歡吃甜一點或淡一點都可以稍做調整。
 
加入麵粉後常覺得有顆粒、攪不勻,所以需要靜置。萬一靜置後還是顆粒很多,就得把糕糊整個過濾過。

如果有蒸籠,直接把糕糊倒入鋪了年糕紙的蒸籠裡蒸效果更好,只是別忘了插通氣管。用方模子蒸的好處是方便切塊,但底部偶而會蒸得不夠透,吃起來有粉粉的感覺,如果遇到這種情形,即使已經脫模切塊,還是可以再回鍋續蒸數分鐘。

這種蒸糕類的保鮮期不長,冷藏或冷凍當然可以延長食用期限,但食用前要再蒸過,口感也沒有原來好。反正做法簡單,請大家還是盡量在24小時內吃完。
 
(請勿再問我可以保鮮多久這種問題,我說的話也不能當保證,因為保鮮期受到太多因素的影響──即使是各大食品公司花費大量人力財力做實驗而訂出來的保鮮期限,也只能供參考而已。)
 



誰推薦這篇文章
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29.
老師: 請問如果我做出來的黑糖糕 

裡面沒有甚麼氣泡 是因為我靜置不夠久嗎??

這次做出來的比較紮實 沒有很蓬鬆的感覺

這樣算正常嗎??


 
isbn00410 Jul 26, 2011 留言 |
28.
周老師您好: 請問黑糖糕蒸好,但是底部較實較硬,發的不太好,有試過蒸好
繼續再蒸一下,但是也發不起來了,請問是否有哪裡沒注意到? 感恩~
 
板主回覆:
您好,
如果把年糕紙鋪在蒸籠裡蒸黑糖糕,雖然四周有插通氣管,但底部就是會有一薄層沒有發,這通常是金屬蒸籠的問題,因為底部緊貼金屬無法透氣--但竹蒸籠也不是絕不會發生這種事;
您可以試試在年糕紙下再墊一層厚厚的溼蒸籠布,看會不會好一點;
此外,糕糊沒有用溫糖水(糖水太冷),沒有徹底調勻,或調好放太久才蒸,都會沈澱~~
jojolin82 Oct 17, 2010 留言 |
27.
又來請教老師:

有一種「白糖糕,或倫教糕」,是不是也是這「黑糖糕」的做法呢?

謝謝老師
 
板主回覆:
您好,
倫教糕和黑糖糕完全不一樣,它的材料是米,不加發粉而用酵母發酵;
倫教糕有在我的工作計畫裡,我會盡快把它寫出來的,希望您能稍等,謝謝~~
luu5 May 7, 2009 留言 |
26.
之前也做過黑糖糕...昨天試作了老師的新配方.果然很Q很好吃..
 
板主回覆:
很高興您做得開心!
也謝謝您告訴我個好消息,不過我這配方好老好老囉,呵呵~~
nsyin68 May 6, 2009 留言 |
25.
周老師
剛蒸好略溫的時候.我吃了一口...鬆軟.Q彈的口感真是好吃極了~
涼了之後再吃..就覺得口感有些乾硬..家人一致通過說為溫時口感最好吃..

如果早上我把黑糖糕蒸熟後又整個放涼...
待下午家人回來前..再放入蒸籠中小火持續保溫(若要保溫至晚上約10:00)..這樣不知黑糖糕的口感..會不會變差??亦或糕體產生變化??
謝謝!!

 
板主回覆:
其實您可以多加點水和油,涼了後就更軟;
若硬了,吃前再蒸一下即可,或微波幾秒也可以,似乎不需要保溫那麼久;
保溫是無妨,但蒸籠若沒人看著豈不危險?
而且,水氣若太旺,糕體也可能變溼~~
obskk Mar 25, 2009 留言 |
24.
Hi,

周老師,我趁週末又做了一次!
這次感覺有成功了,剛蒸好的時候很鬆軟有點Q很好吃~

只是我放2~3個小時變涼了之後,就開始變硬了而不是變Q
不知道這樣是不是合理?
配方用太白粉取代樹薯粉,其他都一樣

請問這樣代表我有成功嗎?

謝謝!
 
板主回覆:
您好,
如果才這麼一下就變硬,是不太合理,不冷藏應該可以維持一兩天;
如果您想做不會變硬軟的糕,可以試試本篇有兩位網友的配方;
太白粉的問題食譜裡有解釋了,請參考~~
alleybear Mar 9, 2009 留言 |
23.
Dear 周老師,

我第二次試做黑糖糕
上次吃起來黏黏的問題果然應該是不夠熟
這次加熱到半鍋水都煮乾了,還傳出燒焦的味道 哈

可是...這個簡單配方還是一點都不簡單 >"<

因為一放冷掉就不Q了,變的很硬
不知道是不是因為我沒加油的關係
(我想12g的油影響應該不至於這麼大,只是稍微硬一點而已)

下次再加油看看,希望可以成功!!
 
alleybear Mar 2, 2009 留言 |
22.
老師的配方做出來很Q 家人都很喜歡 原來黑糖糕自己做很簡單嘛 之前有吃過澎湖的黑x黑糖糕 還有一種紅豆糕 感覺比黑糖糕好吃 好像只要在黑糖糕中加入煮熟的紅豆就行了 老師能介紹一下做法嗎?
 
板主回覆:
呃......
既然只要在黑糖糕中加入煮熟的紅豆,您就加入就好了呀......
sylph999 Feb 23, 2009 留言 |
21.
周老師你好,

我試做了你的這個黑糖糕配方,
剛蒸完的時候看起來就跟你的照片一樣
可是吃起來 沒有想像中的Q感 反而黏黏的

請問 這是我攪拌過度的關係嗎?

因為我看很多食譜都寫低麵的配方不能攪拌過度
可是我一直不太會拿捏 很怕沒攪散會吃到麵團

謝謝周老師的分享~很感謝你!
我很喜歡吃黑糖糕~

 
板主回覆:
您好,
應該和攪拌過度沒有關係;
低筋麵糊不宜過度攪拌,是怕它出筋,但既然都有人用中筋做黑糖糕了,可見得它不怕攪拌;
會不會是沒蒸熟或籠蓋滴水滴得太厲害?
希望您下次就會做得很完美~~
alleybear Feb 8, 2009 留言 |
20.
Dear周老師您好,先祝您新的一年事事順心!!
我一直很喜歡簡單的料理,所以只要好吃又簡單的食譜都會讓我很開心很想試.原本就有在網路上搜尋黑糖榚的食譜,做起來時好時壞,一直不知道問題出在那,看到周老師po上來的食譜,我就馬上試了一次,也很成功喔!但是唯一的缺點是隔天就有點硬!最近很恰巧的在電視上也看到了黑糖糕的食譜,我試了三次都很成功,而且放到第二.三天還軟軟的喔,所以忍不住想跟您分享!!
1.鬆餅粉200g
2.黑糖120g(我吃的比較不甜,原本配方是200g....so sweet!!)
3.水400cc
作法:
1.鬆餅粉過篩加水200cc拌勻,黑糖用鍋子乾炒至糊狀再加200cc煮到變糖水(黑糖炒過變香了喔)
2.將糖水慢慢倒入鬆餅粉漿(邊倒邊攪拌)拌勻
3.將拌好的漿倒入預熱好的蒸鍋(我用的是十人份的鍋子,這樣不會太厚)蒸20分後,用筷子搓沒有沾黏就可以灑上白芝麻
4.切時刀子可以沾點油比較好切
想表達的完整一點所以有點囉嗦,其實真的很簡單喔!較麻煩的是炒黑糖的部份,但辛苦是有代價的,很黑糖喔!希望有幫助到喜歡這個料理的人!
 
板主回覆:
謝謝您的分享,
像黑糖糕這種發粉發糕類做法最簡單,可以隨意改變它的配方都不太會失敗,所以每個人都可以隨自己的喜好去做;
不過您這種預拌粉做法我現在不再貼上網了,一來是因為預拌粉太貴,做起來比去買現成的還貴;二來是每家的預拌粉成份不同,您用這家的鬆糕粉做很好吃,用另一家可能就完全不對;
此外,黑糖糕若用鬆餅粉做,就和一般的麵粉發糕完全一樣,而和黑糖糕的原味不同;
再說,我實在覺得大家要了解食物老化是正常的,所有麵食放涼一定沒有原來好吃,如果不接受這點,就只好吃添加物--例如市售預拌粉做的東西之所以不會老化,就是因為含有添加物~~
k28065 Jan 13, 2009 留言 |
19.
我漏了部分配方的資料:還有泡打粉12克,植物油一大匙!
 
qq 於 Dec 23, 2008 留言 |
18.
周老師您好,一直以來參觀您的部落格,收獲豐富,您的食譜多樣化,也會介紹各種原理,讓我對自己做東西,越來越有興趣!我的家人很喜歡吃黑糖糕,因此,當我看到這個食譜,馬上就試做,但是結果不儘理想!家人反應此配方吃起來較甜,糕體較硬,因此我又上網查了一下,用了下面的配方,又做了一次!中筋麵粉300克,太白粉75克,在來米粉75克,黑糖250克,水550克!家人覺得還不錯吃,吃起來QQ的,甜度適中,而且很溼潤,不會過硬。提供給您參考一下!希望有幫助,謝謝您!聖誕佳節快樂!
 
板主回覆:
謝謝您的分享,也恭喜您能找到家人喜歡的配方;
不過每個人的喜好的確不同,您的配方水份之高,對我來說已經不是黑榶糕而是鬆糕了,比一般無蛋蛋糕的水份還多,這樣我覺得太沒咬勁~~
qq 於 Dec 23, 2008 留言 |
17.
啊~ 忘了留連結~
http://blog.yam.com/wangw/article/18847376
 
wangw Dec 18, 2008 留言 |
16.
老師~~請驗收....
我好像靜置的時間不太夠, 還是蒸籠太大,
蒸好後, 好扁喔!
 
板主回覆:
謝謝水母,做得好棒喔!
若嫌扁,下次材料加倍或加一半即可~~
wangw Dec 18, 2008 留言 |
15.
老師您好^^

請問如果不加發粉會成功嗎??
因為胃不好,不適合吃有加大量發粉的食物
但又很喜歡吃黑糖糕....
可以用什麼東西替代呢??謝謝
 
板主回覆:
不成呢,這屬於發粉發糕類,不能不加發粉~~
MIMI 於 Dec 16, 2008 留言 |
14.
老師
謝謝你的解說~~
烘培店家說~~發粉=泡打粉
這是對的嗎????
 
板主回覆:
是的,因為發粉英名是baking powder,以前的師傅們不懂英文,powder聽成泡打,所以叫它泡打粉~~
kk 於 Dec 13, 2008 留言 |
13.
老師您好
我以您的食譜試做了黑糖糕
看老師蒸好的黑糖糕表面是平整的
但我蒸出來為什麼表面會像發糕一樣隆起裂開不會平整?

材料我只有黑糖減量為250G其它的都照食譜量
用大火蒸30分鐘 謝謝
 
板主回覆:
是不是您的容器比較小比較深?
黑糖糕就像發糕,但發糕要裂才算成功,所以一定要用圓碗;
相反的黑糖糕就要用平盤才不會裂~~
jessie 於 Dec 11, 2008 留言 |
12.
老師午安
哇黑糖糕看起來好好吃ㄋㄟ
星期日那天我到九份去玩時買了三盒回家吃好好吃唷
只可惜我不會自己製作
但是今天看到老師您的這篇黑糖糕的材料跟作法
好ㄅ棒好高興唷
請教您我可以把這篇的材料作法帶回家試做看看嗎?

謝謝感恩您唷
 
板主回覆:
不用客氣,盡管取用,祝您試做成功~~
匿名 於 Dec 10, 2008 留言 |
11.
老師
日前看了你的"發糕".興沖沖的往食品行購買-發粉.
想不到--發粉竟然分2種,順道告知各網友.免白跑一趟..
若有誤~~也請老師指正.謝謝..

食品行老闆說-在"食品烘培店"所購的發粉..屬添加麵粉用..
若要做"古早味發糕"-米製品類--需到~~"化工行"去買有2小包
需混合均勻添加..
 
板主回覆:
唉,虧我還特意寫了這段話:
”黑糖糕的發粉用量多,最好去烘焙材料行買進口發粉;若買小雜貨店的土產發粉,恐怕會有苦澀味”

發粉根本沒有分做西點或做中點用,或做麵食做米食用,都是小蘇打加塔塔粉;
以前人做發糕都用土產發粉,小工廠沒有技術把小蘇打加塔塔粉和在一起而保持穩定,所以分成兩包賣,要顧客拿回家自己再混和使用,一不小心比例就不正確;

我就是說這種不好,要買進口的,就連做發糕也一樣~~
kk 於 Dec 9, 2008 留言 |
10.
請問周老師,發粉可以用打發的蛋白代替嗎???
 
板主回覆:
我是試過,口感不太一樣,而且顏色不太好看,又很容易分層;
不過如果您不願意用發粉的話還是可以試試~~
pptek 於 Dec 9, 2008 留言 |
9.
老師我上網找資料
一般黑糖糕都使用中粉製作
為什麼老師會選擇低粉製作呢???
有特別的原因可以分享嗎??
 
板主回覆:
用中粉嗎?
我看過的所有黑糖糕食譜都是低粉耶,
這種鬆糕類,成份又低,用中粉不太合適吧?
綠茶 於 Dec 5, 2008 留言 |
8.
周老師,
我在日光烘培坊上過您的課
請問我在作黑糖糕照您给的配料作
我會覺得太甜,請問若我要不那麼甜
我要怎要減少其量
若依妳網站上的配料,我該如何減少其量,
才不會太甜. thanks!
 
板主回覆:
您好,
食譜上有寫,糖量可以酌量增減,不用改動別的材料~~ 
張芳惠 於 Dec 5, 2008 留言 |
7.
周老師我真的很喜歡你
因為你都不回藏私每次都很詳細的寫出來跟大家分享
但是還是有幾個問題麻煩老師幫我解答
麻煩老師^^
1.老師我看你的模子並沒有放紙
請問你是有抹油嗎???
2.如果買不到發粉可以用泡打粉代替嗎???(進口的發粉買不到)
3.請問麵糊如果放置10分中粉會不會沉底
如果沉底是不是要再次攪拌
4.1) 黑糖加熱水調化,放到溫涼。
-----所謂的溫涼大約溫度多少??
 
板主回覆:
謝謝您的肯定!
我的模子下面有紙,只是四邊沒有;
發粉就是泡打粉;
這種麵糊不會沈,不過倒入模子之前還是攪拌一下會更均勻;
溫涼就和我們的體溫差不多吧~~
綠茶 於 Dec 2, 2008 留言 |
6.
謝謝老師這麼詳細的解說。以前總弄不懂為什麼當麵粉加入產生顆粒狀很難攪勻,甚至還拿電動打蛋器幫忙。今日豁然開朗也明白用靜至或過濾即可,實在謝謝老師。

再請問老師若不用發粉有沒有別的方法例如用快速酵母粉呢?
 
板主回覆:
您好,
發粉和酵母的功能不同,不能互相取代~~
薇琪 於 Dec 1, 2008 留言 |
5.
黑糖糕......真的是好好吃啊~~~
QQ有彈性, 聞起來有點甜, 但吃起來滿嘴黑糖香又不甜膩,
本來幾乎不吃這類台式糕點, 去澎湖玩才試吃一口就愛上了啊,
~~~和朋友揹了20盒飛回來~~~
原來這麼容易,而且材料家裡都有, 又不用烤箱, 真的是太好了!!

 
板主回覆:
這真的很簡單,水母絕對一次OK的!
愛吃的水母 於 Dec 1, 2008 留言 |
4.
老師還有一個問題想請問您, 我們台灣常用的在來米, 蓬萊米粉, 大陸好像沒有這種名稱的米, 在台灣覺得很簡單的東西, 在那裡都找不到,我們在大陸最常買的米是東北米, 感覺跟在台灣吃的米比較像, 是不是用東北米的米粉可以代替在來米粉.

在大陸我們常用的太白粉, 他們叫生粉, 最常見的生粉是玉粉粉及木薯粉, 不知道木薯粉是不是樹薯粉.

我常因為用錯粉, 做不出在台灣時的口感, 很有挫折感
 
板主回覆:
您好,
我想用東北米的粉代替在來米是可以的,大陸北方種的好像也是秈米,和在來米一樣;
木薯粉就是樹薯粉;

我的食譜那麼多,幾百個檔案,又大,恐怕難寄呢~~
amy shih 於 Dec 1, 2008 留言 |
3.
周老師, 我非常喜愛您的食譜, 但是我旅居大陸, 大陸看不到台灣的部落格, 所以可不可以請老師將您的文章E-MAIL給我, 真的萬分感謝

 
amy shih 於 Nov 30, 2008 留言 |
2.
糕點當然現做現吃最好,但坊間賣的黑糖糕買回去放個一、二天,涼涼的吃都還很軟,是怎麼回事呢?

 
板主回覆:
其實自己做的一二天也還可以,不會壞,但第二天就沒那麼好吃了,第三天即使沒冰過也得蒸,不然很難吃,就是澱粉都老化了;
如果一直那麼Q,多半是加了修飾澱粉,還好這是合法的東西~~
Winnie 於 Nov 29, 2008 留言 |
1.
老師終於update了! =]

你好 我是香港人
現在身在澳洲讀法式甜點
很喜歡老師的網誌 也常常來這裡逛哩
真是太好了 因本人也十分喜愛台灣料理
每次看老師的文章都感到很幸福
因為老師和我都一樣 愛煮食, 愛家人, 愛健康

哈哈 第一次留言 希望不會覺得我囉唆吧^^"
希望老師繼續為大家寫好的文章
令我們得益量多哩~ 謝謝唷=]

 
板主回覆:
謝謝您!
愛煮食, 愛家人, 愛健康--沒錯,這正是我們的寫照呢!
我會繼續努力的,您可不可以也分享您拿手的法式甜點呢?真是太期待了~~
On~* 於 Nov 29, 2008 留言 |
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