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May 26, 2011

我們製做點心麵食,時常以「膨鬆」為主要目標,因為膨鬆的食物容易吃又可口,但怎樣才會膨鬆呢?
 
簡單的說,膨鬆就是含空氣多,無論是用添加物產生氣體,或用機械力量把空氣打進去,只要這食物很「爭氣」,能把這些氣體保留住,就會有膨鬆的質地。
 
有「爭氣」功能的食物,主要是澱粉和蛋白質。

 
澱粉
 
澱粉加水調勻,再加酵母或發粉等產生空氣,然後加熱弄熟,澱粉會吸收水份變成黏膠狀的澱粉糕(就是糊化了),於是空氣被凝結在糕裡,造成一個一個小孔洞。
 
例:倫教糕










 
 
有「爭氣」功能的蛋白質,包括麵粉裡的蛋白質(麩質)、蛋裡的蛋白質、魚類肉類裡的蛋白質。
 
麩質
 
麵粉加水揉成團,麩質會形成網狀結構,就是麵筋;若用水搓洗麵團,洗掉澱粉,就單剩麵筋了,它能包容空氣,把它切成小塊油炸,就會膨脹成胖胖圓圓的麵筋泡。
 
例:麵筋泡











 
如果不洗掉澱粉,麵筋網裡充滿澱粉,那就沒多少空間可以容納空氣,必需像做澱粉糕一樣加酵母或發粉以產生氣體,然後蒸熟,就是饅頭;或是烤熟,就是麵包。
 
例:饅頭










 
 
蛋所含的蛋白質性質很黏,會包裹住攪打時打進的空氣,於是蛋液變成大大小小的泡沫,不過這些泡沫不太穩定,容易破裂,蒸熟烤熟後更是所剩無幾。
 
要使蛋的泡沫穩定,最好的辦法是加糖。糖溶在蛋裡,會讓蛋液的密度變大,就是非常濃稠。濃稠的蛋液攪打起來很費力,但是形成的泡沫又小又多又堅固,破裂得慢,蒸熟烤熟後還能保留許多。
 
蛋的起泡,有分全蛋起泡或蛋白起泡,過程不太一樣。我想不起來有什麼例子是全蛋加糖打起泡就直接做成點心,如果有,吃起來應該像多孔洞的甜蒸蛋;蛋白加糖打起泡,可以烤成軟軟的蛋白霜,或脆脆的馬林糖,質地都很膨鬆。
 
例:檸檬派上的蛋白霜









 
例:馬林糖











 
清蛋糕
 
在蛋糖泡沫裡加麵粉,可以做出更受歡迎更普遍的甜點:清蛋糕,包括海棉蛋糕、天使蛋糕、戚風蛋糕等。在這些蛋糕裡,澱粉和麩質分佈在蛋糖中,每個泡沫周圍都有,它們吸收水份並被加熱後,澱粉會糊化,麩質也會連結成一些麵筋網,都能讓蛋糕的組織更堅實,吃起來不會太「虛」,也降低了甜度。
 
不過麵粉不是越多越好。麵粉加太多,等於蛋糖液相對變少,氣泡就變少,蛋糕體積小,比較緊密不鬆軟,這時就要額外補充發粉來增加氣體,這種蛋糕叫做「低成份蛋糕」。(做蛋糕很少用酵母,因為酵母作用慢,蛋糖泡沫維持不了那麼久)
 
還有一點是大家都知道的,蛋糕不宜太過出筋,幾乎都加低筋麵粉,加了麵粉後也不可過度攪拌。這是因為,雖然少量的麵筋可以幫助蛋糕組織更堅固,但太多的麵筋,因為它強而有力,在攪拌時,它的機械力量就會趕跑不少氣泡,烤焙時也因它太強韌而會限制蛋糕的膨脹。
 
或許敏感的人已經聯想到,饅頭、麵包裡的麵筋更強,為何不會有負面影響?
 
這是因為饅頭、麵包不是靠蛋糖泡沫膨脹的,而是靠酵母。最後發酵時酵母不斷產氣,這些氣體不會被趕跑,因為最後發酵的麵團本來就不可以碰。
 
而且饅頭、麵包也比蛋糕扎實,沒有蛋糕那麼膨鬆,至少不會膨鬆到超過麵筋的拉力。
 
也有蛋糕是完全不出筋的,就是不加麵粉,這種蛋糕叫做「無麩質蛋糕」,例如某些乳酪蛋糕,還有我的新食譜「輕蛋糕」一書中的「無麩質芋泥蛋糕」。
 
這些蛋糕裡含有大量的奶油乳酪或芋泥,吃起來不至於像多孔洞的甜蒸蛋,但也的確不如一般蛋糕膨鬆。戚風蛋糕烤熟後,體積至少有生麵糊的一倍半,無麩質蛋糕烤熟後,體積只和生麵糊差不多。這應該可以證明,一般蛋糕需要有少量的麵筋才能支撐起最膨鬆的質地。
 
例:無麩質芋泥蛋糕











 
油蛋糕
 
奶油蛋糕所含的空氣,是在攪打奶油時融入的,但奶油本身一加熱就融化,不可能保留這些空氣。

例:奶油打入空氣











 
在奶油蛋糕裡負責保留空氣的,和清蛋糕相同,是麵粉,而且同樣地,少量麵筋有其必要,但不可過度出筋。
 
奶油蛋糕也一定要有蛋,不是要它打入空氣,而是當作黏結劑,靠它把奶油和麵粉等材料結合在一起。蛋黃含天然的乳化劑,蛋白性質很黏,所以蛋能最有效地結合各種材料。
 
這也解釋了有些人問過的問題──奶油會消泡,為何奶油蛋糕仍然能有膨鬆的組織?這是因為奶油雖然會使蛋消泡,但奶油蛋糕並不是靠蛋的泡沫而膨鬆的。

 
魚、肉蛋白
 
魚或肉經過正確攪打後,所含的蛋白質也會連結成網狀結構而包含空氣,就是魚漿、肉漿,可用來做魚丸、甜不辣、貢丸等等。魚和肉放入湯中會下沈,魚丸和貢丸卻會浮起,就是因為其中含有空氣,所以比較輕。
 
例:貢丸




 
 
 
 
 



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gamespot battlefield 4 於gamespot battlefield 4> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 246.食物膨鬆的原理 - yam天空部落
引用時間: Mar 9, 2014
gamespot battlefield 4 於gamespot battlefield 4> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 246.食物膨鬆的原理 - yam天空部落
引用時間: Mar 9, 2014
Daniel Chavez Moran 於Daniel Chavez Moran> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 246.食物膨鬆的原理 - yam天空部落
引用時間: Mar 11, 2014
Daniel Chavez Moran 於Daniel Chavez Moran> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 246.食物膨鬆的原理 - yam天空部落
引用時間: Mar 11, 2014
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提要:周老師的美食教室搬家了: 246.食物膨鬆的原理 - yam天空部落
引用時間: Apr 4, 2014
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提要:周老師的美食教室搬家了: 246.食物膨鬆的原理 - yam天空部落
引用時間: Apr 4, 2014
http://Turmae2009.Bligoo.com 於http://Turmae2009.Bligoo.com> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 246.食物膨鬆的原理 - yam天空部落
引用時間: Apr 14, 2014
http://Turmae2009.Bligoo.com 於http://Turmae2009.Bligoo.com> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 246.食物膨鬆的原理 - yam天空部落
引用時間: Apr 14, 2014
留言 (10筆) (此文章不開放回應)
10.
一流的老師,就能吸引一流的同學!

感謝周老師的幫忙,也感謝pid960603同學的賜告!
這裡的網頁結構是錯誤的,所以您會誤認是ctseng同學的問題。

同學的資訊,也又再度燃起我胸中火苗,熱烈地希望能找出新方法。

我查了網路跟youtube都找不出來是哪個電視台或是節目主持人或師父,
pid960603同學不知道是否可以回想一下,
提供一下接近的人名或時段、頻道,
我是肯定想找出來的。萬分謝謝!
 
VitaBellaMac Jul 8, 2011 留言 |
9.
我有看到電視自製爆米香
她是先把米蒸熟後再乾炒
就會變得像米香
只是我不知道可不可以
提拱給ctseng 試試看
 
pid960603 Jul 7, 2011 留言 |
8.
非常感謝周老師的回覆!

米乾我在阿根廷還真是沒看過。

上次回台灣,看到一家低溫烘焙的廠商,
在高雄義大醫院地下室賣一些低溫烘焙的粉呀、乾果呀....的,
結果看到我以為爆發過的米,
問了半天,看起來是老闆娘,不像專櫃小姐的女士再三確定是低溫烘焙,
那說不定就是是他們做生意的說法了!

所以原來想爆出米粒膨脹的形狀,真正還是要有正確器械才成。

非常感謝謝周老師!
 
板主回覆:
不客氣,沒幫上您,
低溫烘焙的低溫,不知是多少度,說不定只是比一般爆米香溫度低,但不會低於一百度,不然米也不會熟......

VitaBellaMac Jun 24, 2011 留言 |
7.
很高興老師喜歡這些米粉, 上次去太匆忙,忘記留一下這些粉的特點
1. 要冰冰箱,冷藏6個月
2. 和市售一般米粉比較, 粉的粗細較不勻, 吸水速度較慢可是吸水性很強
3. 紫香米粉用在烘烤的點心上,一般會呈現紅棕色. 如果希望呈現較淡的紫色, 要和其他米粉配合使用(大約1:3),否則顏色會太深, 另外和蛋黃接觸前最好先加一些檸檬汁,否則會變色.

我自己試過用紫香米粉烤戚風,泡芙, 吐司和做卡士達醬. 做出的成品會有芋頭的香氣,就是顏色有點可惜, 結果po在下面,讓老師見笑.
http://www.facebook.com/profile.php?id=100000814223238&v=wall#!/profile.php?id=100000959598022&sk=photos
還有一些網友試做其他東西, 網址也一起附上(參加者名單的作品可以點進去看)
http://blog.xuite.net/fjch9391/970807/43265765
http://blog.xuite.net/fjch9391/970807/43266255
也有人用地瓜粉試做
http://blog.xuite.net/fjch9391/970807/46130400

有關巧克力蛋糕的問題真是太麻煩您了,如果可以的話, 我可不可以帶我做的巧克力蛋糕(不同做法)去日光, 請老師指點一下? 如果老師時間上不方便, 請不要勉強喔

最近看書,又發現有師傅是用這樣的順序混合巧克力糊的:
溶解的巧克力加入油脂(液體油或奶油)攪勻,再加入蛋黃攪勻, 再加入奶水
我又照這個方法做同一個配方, 組織比以前的方法(蛋黃+巧克力+水)更好
真是非常有趣耶

另外,想請教老師,蛋糕會回潤的原因是什麼? 我發現,一樣是分蛋蛋糕,有的配方做好之後會回潤,有的放了一天卻會變乾? 如果我想學著修改配方, 可否請老師給點方向?

烘培, 真是門讓人玩不膩的科學阿!

 
板主回覆:
Migi安安,
謝謝提醒,我會依照你的指示使用這些米粉。

不好意思,我沒申請facebook,所以你留的網址我看不到耶。你留的第一個網址是薛小姐的facebook,第二個有migi的名字,連過去是曾小姐,不知是?……
抱歉,我真的不太搞得清狀況……

你要留作品給我看是我的榮幸,一點也不麻煩,不過蛋糕經過冷卻放置運送,細微的差異常會變得難以辨識。

「溶解的巧克力加入油脂(液體油或奶油)攪勻,再加入蛋黃攪勻, 再加入奶水」,和「把蛋黃打發再加入融解的巧克力和奶油」,都是常用的做法。
當巧克力和奶油因冷卻而顯得相當濃稠時,第一種做法比較好操做;巧克力和奶油都完全融化成液體時,兩種做法就沒有差別了。
如果你覺得兩者的組織有差別,我想只是巧合或誤差──請別介意我太武斷,因為,合理的混合原則是,應該把較稀軟的東西加入較濃硬的東西裡,而非反過來;若兩者的軟硬程度差不多,則先把誰加入誰,並沒有不同,何況它們的性質也類似(都屬於油質但有乳化性)。

蛋糕回潤來自轉化糖的吸潮作用。廣式月餅全用轉化糖漿,蜂蜜、麥芽、果糖等也是轉化糖,所以蜂蜜蛋糕和廣式月餅一樣,包好放置數天,會更溼潤可口。
即使沒加轉化糖的一般蛋糕,烤焙時也有部份砂糖會轉化,尤其在酸性環境下,所以也有一點回潤作用。因此,如果兩塊做好的砂糖蛋糕,大小相同,原本吃起來溼度也差不多,又同樣密封包裝,其中糖量比較多、比較偏酸性、烤焙比較久的那塊,放置數天後,吃起來會比另一塊溼潤。

烘焙真的是兼具科學和藝術,而且是香噴噴的科學和藝術,所以才那麼有吸引力,對吧?哈哈~~
ctseng Jun 19, 2011 留言 |
6.
從以前在日本,後來到委內瑞拉、現在在阿根廷,
周老師的美食教室,
是我每次想要好好製作食物,博得外國朋友稱讚的祕密武器。

我什麼都不懂,也不是科班出身,
深深感動於老師的武藝高強,又願親切鉅細無遺,剴切授藝。

好幾年來,都希望能在國外自己做出爆米花,(台語所謂的爆米香)
因為【米】的食品,是我很想影響到四周外國朋友的飲食選擇。

今天終於看到【食物膨鬆的原理】的探討,
好奇寶寶終於忍不住要來麻煩老師啦!

1.
我回台灣時,確實想過買一個路邊商業的爆米香那樣的高壓爐,想想實在太瘋狂,不敢下手,出國
通關實在會太奇怪,將來接瓦斯也必定有危險性。
2.
想過買麥飯石(想麥飯石的成份算得上是食用級),在鍋裡面炒熱,然後希望可以把米爆開。
在高雄家裡試過,不成功,
媽媽看我的眼神很奇怪,我也就默默自認自己太笨!

難道我一定要用油炸,才能把米爆炸成米香嗎?我又不願意油炸。

我自傲的是我們華夏文化裡面,
有很多健康的烹飪方式與手法,可以調製出好吃的食品。

但是爆米香,到今天還是想不出來可以如何自己做出來。

瓦斯烤箱、電烤箱、電鍋、瓦斯爐、中華炒鍋、悶燒鍋..........這些都有,
我該用低溫烘焙?還是要去買個壓力鍋?

還是我實在太強求一個真正需要特殊器具的食品口味呢?

可能有一個方法,讓我可以在國外自己做出爆米香嗎?
謝謝周老師!
 
板主回覆:
您好,
謝謝您的讚賞,但恐怕要讓您失望了,米的爆炸點比玉米高很多,沒有專業設備爆不開;
就算用快鍋也不成,因為米必需在加高熱高壓後突然開放,使它受冷收縮,產生極大壓力才會爆,而快鍋是不能在熱的時候開啟的,也太危險了;

(用炸的也不是用米,而是米乾,這國外恐怕也難買)
VitaBellaMac Jun 8, 2011 留言 |
5.
老師,
我又來啦
那家的粉我有, 請您先不要買, 我下禮拜六會送到日光去給您試用看看. 粉是很香的,(烤完之後還有香氣喔) 不過顆粒比麵粉粗, 吸水性很強, 如果您願意玩玩看,算那個農夫的福氣啦. 我問老師那麼多問題, 不能多磕頭, 最少要報個好康阿...

老師的回答讓我又產生問題:
1. 所以分蛋蛋糕會掉屑的問題主要出在蛋黃糊部份乳化不完全嗎? 還有沒有其它因素呢

2. 這個蛋糕是屬於分蛋海綿,就是粉最後下, 老師提到的"配方本身粉多而容易出筋或使蛋白消泡", 是說粉多會容易出筋 , 或粉多會使蛋白霜消泡, 是指後者嗎? 如果這樣, 我可以減少麵粉並增加蛋白量(再減一點水量)來解決它嗎?

3. 因為這個蛋糕我做了5次, a 法先做3次, 改成b法再做2次, 結果都是一樣的, 所以如果"只要配方和烤焙相同,食物的乾溼度就相同,做法不太有影響", 那我還可能在那裡出問題???

4. 夏天到了,我開始做水果風味的戚風, 可是今年我想解決一些問題: 因為我做的是高蛋白戚風,所以蛋黃糊部份的風味要重,通常我會自己熬果泥,可是這樣蛋黃糊就算不加糖都很甜, 導致我蛋白霜用糖頂多50%, 結果就是蛋白霜會有點虛而組織不夠細, 想請問老師有沒有什麼方法可以穩定這種糖量不夠的蛋白霜?

對老師真是不好意思, 我基礎太淺, 所以問題總是一大堆, 請老師多多包涵, 教教我這個問題兒童啦, 拜託拜託

 
板主回覆:
真是不好意思,讓migi破費了!
上週六上課後老闆娘就拿給我了,這些粉味道好香,和一般帶霉味的米粉差真多,我要拿來做什麼呢......
在來粉做倫教糕,那一定是有史以來最沒異味的倫教糕了;蓬萊米粉做茯苓糕好了,我欠這篇食譜欠很久了,一直因為沒有好米粉而不想寫;紫香米粉可以學快樂農夫做成蛋糕,看起來好好吃......
越想越開心,雖然一時沒空動手,不過還是挺樂的。
不知migi都是怎麼用的呢?

關於你的問題,
1.
其實蛋糕掉屑和烤焙火候關係更大,烤焙不足,糕體溼黏,一搓或一切,就會出現黏黏的屑;烤焙太過,脫模時會一直掉乾乾鬆鬆的屑。
2.
所以你一開始說的b比a黏稠,是在還沒加麵粉時做的比較?不過沒差--當蛋白霜要與麵糊或蛋黃糊拌合時,麵糊或蛋黃糊的濃度很重要,太稀會沈澱,太稠會使蛋白消泡。
而且如果這時就太稠,之後再拌入麵粉,就更濃硬了,蛋白會消泡的更厲害;
不過沒在你的現場看到,我不敢說一定是這個原因,如果是,那麼減少麵粉量即可。
別的可能性包括b的蛋白霜本身太冰,使b的巧克力凝結,於是整個變稠了。
3.
可能因為b比較札實,所以你吃起來覺得乾;例如同樣的兩個麵包,如果一個發得很大,另一個很小,我們應該會覺得第二個比較乾硬,就是說「硬」會讓我們覺得「乾」。
4.
糖量不夠的蛋白霜,加塔塔粉會有幫助,但也不是萬靈丹。所以要做水果風味重的蛋糕非常困難,必需選用本身風味就重的水果,像百香果和蔓越莓就超棒,本身色香味都重,但甜味卻很淡。

我很高興和你聊這些,別客氣了,何況聽到越多的不同意見,越能讓我發現自己的盲點。
ctseng Jun 6, 2011 留言 |
4.
周老师, 您真棒!

 
板主回覆:
謝謝您!~~
ivycheong Jun 2, 2011 留言 |
3.
周老師,
你實在太強了!
這又是一篇大作,解決了我很多的困惑
但還想請教您:
1.在清蛋糕一段中,您講到了「低成份蛋糕」,那是否有高成分、中成分呢?
這裡所說的『成分』是否是蛋呢?
2.其實我還不解的是蛋白與蛋黃還有全蛋的部分。
如果蛋白質與糖攪打會產生堅固氣泡那為何再由蛋糕裡的圖例是先用油加糖打呢?
又,糖在油蛋糕的角色是否與在蛋打泡的角色是一樣的,是為了讓氣泡更堅固?但在加SP蜂蜜蛋糕中您有用全蛋且奶油後加,且不加SP的用全蛋,捨棄奶油。
3.是否蛋糕主要的發泡材質是蛋白質?如果是的話,我們可否就不要蛋黃?(如清蛋糕李沒提到奶油,不需要蛋黃乳化)

對不起,這樣一直問了很多問題
先謝謝您了


 
板主回覆:
您好,
的確有高成份中成份的麵包蛋糕;
油,糖,雞蛋,牛奶這些,都算”成份”,在清蛋糕裡,成份指的主要是蛋,沒錯;
您有第二個疑問是您把油蛋糕和清蛋糕混淆了;
油蛋糕裡的糖,和清蛋糕裡的糖,角色不完全一樣;
SP蛋糕不是油蛋糕,是海棉蛋糕,屬於清蛋糕,所以就算加液體奶油也是為了滋潤口感,不加無妨,更容易成功;
”分蛋”蛋糕的主要發泡材質才是蛋白,所以分蛋蛋糕可以不加蛋黃,只要沒什麼油份,不需要蛋黃的乳化能力--這就是天使蛋糕的由來~~
victofu Jun 2, 2011 留言 |
2.
老師,

問題兒童來囉~~~
先向您磕三個響頭, 謝謝老師為了些沒頭沒腦的問題, 花了時間特別做一個專題, 真是太謝謝您了.....
前幾天看到一位農夫的網頁, 裡面有狠多他自己用各式澱粉做出的蛋糕, 實驗精神頗佳, 給老師參考一下
http://blog.xuite.net/fjch9391/970807

最近在做巧克力蛋糕, 又遇到好玩的狀況,
相同的配方, 不同的乳化程序,得到不同的結果

蛋黃糊部份:
a. 蛋黃打發後加入鮮奶,再加入沙拉油和融化的巧克力
b. 沙拉油和融化的巧克力先攪勻, 再加入打發蛋黃, 再加入鮮奶
配方中油脂總量大於鮮奶量
所有液體都加溫至55度, 加入新成份時都少量多次
蛋白霜ab都等量, 糖是蛋白的50%

結果:
b 比 a 黏稠很多
a 蛋糕體比較柔軟, 濕潤可是會掉屑
b 蛋糕體較紮實 乾爽可是不掉屑

請問老師 是為什麼呢???
如果我想做出a的蛋糕體可是不要掉屑, 要怎麼辦??

還是先謝謝您了...
 
板主回覆:
別磕頭,我不要折壽啊,
哈哈哈!
你的問題真的很多又很難耶,這表示簡單的問題難不倒你;
你提供的網站真的很棒,而且他們有賣一些不錯的粉類,這些平常不容易買到,哪天得買來試試看;
日本流行米蛋糕很久了,可是台灣的米粉,那味道真是......
自己打粉又不容易,如果這家賣的粉味道好,那就太棒了;

你用兩種方法打蛋糕,也很有實驗精神喔!
通常我們是用b方法,因為乳化效果比較好,就像打沙拉醬也不會一下子加太多水份;
b方法的麵糊比a方法黏稠,應該是沒錯的,打沙拉醬也是乳化成功的才會黏稠;
因為a有可能沒有成功乳化,所以會掉屑是正常的,畢竟”乳化”就是結合的意思;
但是b方法不見得比較札實,這影響因素可多了,例如配方本身粉多而容易出筋或使蛋白消泡(因為你說b方法的麵糊非常黏稠,所以有這可能);
也可能是秤量或製做或烤焙誤差,因為你覺得兩者乾溼不同,但只要配方和烤焙相同,食物的乾溼度就相同,做法不太有影響;
以正常配方,用b法做的分蛋蛋糕,都可以做到密度0.2,這已經是最鬆軟的了,很少有蛋糕能比這樣還鬆軟~~
ctseng May 31, 2011 留言 |
1.
周教授

看了這篇膨鬆的分析 您是教授級 非一般烹飪老師 是您的學生真有福 如今很難看到有這麼深入的分析報告 謝謝您
 
板主回覆:
啊,您太抬舉我了!
我喜歡對食物的問題追根究底,然後試著用簡單的話來解釋它,
不過追根究底的結果總是發現更多不解的問題;
哈,永遠沒有盡頭的追求才是最有趣的!~~
aamew2 May 28, 2011 留言 |
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