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October 30, 2006



牛軋糖 2斤~2斤半(約80塊) 

材料:
脫皮生花生………600~800克
  水……………………1/2杯
糖 細白砂糖……………400克
漿    濃麥芽糖……………400克
    鹽…………………2/3小匙
蛋白…………………………2個
防黏烤盤紙…………………1張
透明糖果紙…………………1包
 
做法:
1)    先把花生用150℃烤到金黃香脆,約需10分鐘。要時時翻動花生,以免火候不均勻。
2)    把糖漿的材料放在小鍋裡,以中火熬煮,煮到143℃。若沒有溫度計可測量,可把一滴糖漿滴入冷水中試試看,能結成硬塊即是煮好了。降溫到110℃以下。















3)    同時把蛋白用攪拌缸打到硬性發泡,再把糖漿倒入,繼續攪打。糖漿如果沒有降溫就倒入,會把蛋白燙黃而影響成品的顏色。















4)    打到糖漿表面失去光澤才可停止,這樣成品才不易潮溼軟化。(冬天必需在攪拌缸下墊以熱水浴,否則還沒有打到失去光澤,糖漿就會先凝固)
















5)    加入花生,用慢速攪拌,直到用手摸糖塊時覺得乾而不黏手即可。
6)    整個倒到烤盤紙上,包好,壓成約1.5公分厚的扁方塊。















7)    用菜刀切成長條狀糖果,用糖果紙一一包好。 
 

註:
花生一定要選新鮮的高級品,沒有壞掉或蟲蛀。麥芽糖有濃稀兩種,要買濃稠不易流動的那種。

蛋白如果改用蛋白霜粉,加水還原時只加半量,則成品的含水量更少,可以做出更硬的牛軋糖。
 
 
從小就喜歡吃牛軋糖,可是現在卻不喜歡了,因為老有人買些軟兮兮的,還加了怪東西的牛軋糖給我……
 
煮糖漿時如果不煮到143℃,做好的牛軋糖會比較軟,對牙齒不好的人來說很方便,但我覺得牛軋糖好吃的原因就是在慢慢咀嚼中,讓花生和糖的香味甜味融合成完美無缺的整體。那種軟軟的牛軋糖,沒咬兩口就會化在嘴裡,留下滿嘴甜膩和還沒與糖漿融合的花生碎末。
 
還有些牛軋糖用奇怪的東西代替花生──杏仁還好,和花生一樣香香脆脆的,其它我都受不了──綠茶、椰絲、小紅莓、葡萄乾……
 
創新當然是好事,但創新的結果可不一定比得上傳統風味。身為一個烹飪老師,我不敢不嚐試各種創新,但嚐試後只覺得──那真的很可怕!
 
還有很多「高級」牛軋糖拼命加奶粉。台灣人喜歡奶香味,什麼都亂加,奶味到處泛濫,反而令人厭煩。
 
不是說牛軋糖加了奶味不好吃,而是沒那個必要,就像三杯雞加九層塔很好吃,並不表示什麼菜都要加九層塔──相信宮保雞丁加九層塔也不會難吃,但何必呢?讓它保持原味不是很好嗎?加了九層塔就不是宮保雞丁而變成別的菜了。
 
所以這份食譜,是一個固執己見的人寫下的,請千萬不要問她:「請問牛軋糖可不可以做軟一點?可不可以加牛奶?(其實完成時加入奶粉同攪即可)可不可以用別的材料代替花生?(其實用杏仁果還不錯)……」
 
我不會理你的喔!
 

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留言 (41筆) (此文章不開放回應)
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41.
周老師:您好
像這種加了蛋白的糖果能放多久?我前幾天做棉花糖(有蛋白),在室溫只放了四五天就發酶了,
 
板主回覆:
不是蛋白的問題;
棉花糖是軟糖,含水量多,如果又做低糖式的,一定非常容易壞,必需添加防腐劑,這我在那幾篇軟糖食譜有提到;
牛軋糖容不容易壞,一樣看含水量和糖量,越軟(水量多)越不甜的,越容易壞~~
saung1211 May 23, 2011 留言 |
40.
周老師:您好
另一食譜有加牛奶的牛紮糖煮糖的溫度是120度,而這個牛紮糖的溫度卻是143度,其中溫度的差別是否同加了牛奶有關?
而且您說過,煮糖煮到150度以下會軟且非常粘牙,那又為什麼牛紮糖的溫度都不到150度,這樣不會粘牙嗎?
不好意思.因我煮過"樂家杏仁糖"是150度,很脆也好吃,但就是有點粘牙,所以想多瞭解溫度對糖漿的影響
 
板主回覆:
您好,
溫度的差別是因為糖的種類,每一種糖在相同的溫度下硬度會不同,另一食譜全用麥芽糖,所以溫度低得多,不然會很硬;
一般糖果,不是煮到150度以下會黏牙,而是在140度左右會黏牙;
牛軋糖煮到143度,再加入蛋白的水份,等於只有不到130度的糖漿的含水量,所以不硬也不到黏牙程度;
不過黏牙也是相對而言,130度以下和150度以上的糖果,比起140度左右的,真是一點也不黏牙,但你要說它黏牙還是可以的,因為糖這種物質天生就是有黏性~~
saung1211 May 18, 2011 留言 |
39.
周老師您好!
今天看到這篇文章想到您。再讀老師的牛軋糖篇,覺得老師說話真是劈厲吖!希望您一切都好!!:)
http://www.worldjournal.com/view/full_weekly/12583386/article-%E3%80%8A%E5%9B%9E%E8%81%B2%E3%80%8B%E8%AB%8B%E7%82%BA%E7%89%9B%E8%BB%8B%E7%B3%96%E6%AD%A3%E5%90%8D?instance=eee2
 
板主回覆:
Fifi安安,
謝謝你,也祝你假期快樂!
牛軋糖的軋字的確是唸做"ga",比另兩個發音接近原文;
他說的沒錯,牛軋糖本來就沒有牛奶或奶油,台灣現在市售的牛軋糖根本就是牛奶糖,只是加了些蛋白霜,算是台灣變化體吧;
但他說用奶粉、棉花糖等加熱後拌入果仁而成,這可能是外國的變化體或簡易製法,因為在分類上,棉花糖和牛軋糖是同類,屬於氣泡糖果;
把一種糖加果仁做成另一種糖,我也看過某節目教人家”把牛奶糖融化加花生就變花生糖”--他們說是密招,老實說我覺得很蠢......
原諒我沒禮貌,但這樣既花錢又不道地,而且相當麻煩,又談不上成就感,還不如直接去買來吃.....
不過我做牛軋糖也不完全遵照古方,那對我而言太甜太軟了;
所以說,大家都會照自己的口味變化,任何食譜都很難原樣流傳啦~~
fifiwave Apr 4, 2011 留言 |
38.
周老師你好

不好意思又要請教您一個問題,
我使用黃褐色的麥芽糖去煮糖漿,
今天在煮糖的整個過程都沒有攪拌,我把糖漿煮到滾以後就轉小火繼續
煮,後來開始有大量的泡沫出來,那時後的溫度大約在104度C,...後來溫
度在106度的時後居然整鍋焦黑了.......想請問一下煮糖的時後是否需
要攪拌呢?不知道是否因為我沒有攪拌的關係所以焦黑了...另外也要
請問一下有大量的泡沫出現是正常的現象嗎?

非常謝謝!
 
板主回覆:
您好,
我覺得可能是您的溫度計有問題,只煮到106度,麥芽糖不會焦黑的;
但也可能是鍋子有問題;
煮糖的某個階段會出現大量泡沬是正常的,而且煮這種不含奶類的糖漿也不用攪拌~~
sweeteeth Jan 16, 2011 留言 |
37.
周老師你好,

我是做甜食的新手....對牛扎糖一直很想嘗試做做看 :D
想請問一下周老師,如果我沒有攪拌器而用手打發蛋白的話,
我是否可以將蛋白先打好然後再馬上開始煮麥芽糖呢?(因為我的力道
不夠大可能打得不夠快...糖就先煮好了)

另外一個有關蛋白的問題是,想請問一下您提及的蛋白霜粉是只有"純
蛋白"的粉嗎,還是有"包含糖粉"的那種? 還有您說“加水還原時只加半
量”的意思是..."按照包裝上的加水使用方法,只加半量的水進去和粉混
合"的意思嗎? (不好意思問了一個奇怪的問題...)

非常感謝你 :D
 
板主回覆:
您好,
蛋白打好再煮糖,如果時間不太久倒沒關係;
蛋白霜哪一種都行,您購買時可以問清用法用量~~
sweeteeth Jan 14, 2011 留言 |
36.
老師謝謝你ㄉ解惑,呵呵,我也是用手挖ㄉ啦~~
因年底有機會去上了一位蠻有名老師ㄉ牛軋糖課程,那位師傅提到"若是像現在天氣這麼冷,麥芽糖變應ㄉ很硬,配方ㄉ水量就要多加一倍,否則做ㄉ糖果就會失敗",所以有點困惑,謝謝老師ㄉ回答,,,
ps:想請問老師有開課嗎?有課程表嗎?
 
板主回覆:
這說法是不對的;
糖果的軟硬,主要看含水量(還有一些其它材料的影響);
熬糖的溫度決定含水量(但熬糖後加入的東西例如蛋白霜,會改變總含水量);
所以熬糖時加多少水,對糖果的軟硬沒有影響,反正水越多就要熬越久,熬到含水量正確時,糖漿才會上升到指定的溫度~~
yukicalvin Jan 8, 2011 留言 |
35.
周老師好~~
最近在做牛軋糖時發現麥芽糖變得比較硬,很難挖出,請問老師,這樣是否會影響成品ㄉ硬度嗎?那製作時需要增加水ㄉ比例嗎??謝謝~~
 
板主回覆:
您好,
麥芽糖冬天是會比較硬比較難挖,所以我們都用手抓,哈哈;
這對糖果的硬度的影響有限,很少有人因此調整配方;
雖然糖果處在較低的室溫裡會顯得比較硬,但夏天大家常把糖果放在冰箱裡,吃起來更硬~~
yukicalvin Jan 3, 2011 留言 |
34.
防黏烤盤紙
透明糖果紙
請問要去那裡買呢
 
板主回覆:
您好,
烘焙材料行都有售,如果您住台北,可以點我右邊”日光”的聯結去看看~~
look350 May 14, 2010 留言 |
33.
您好..
請問如果用小烤箱.烤花生約烤幾分呢
請問第6個步驟是需要烤好嗎.
花生是買生的回來再去皮拿去烤嗎
謝謝分享
 
板主回覆:
您好,
每台烤箱火力不同,您要自己邊烤邊觀察才行;
花生在第1個步驟就烤好了,應該不會到第6步驟又變成沒烤過的吧?
直接買脫皮花生就好,不要買帶皮花生,因為去皮很麻煩~~
look350 May 14, 2010 留言 |
32.
周老師您好,
我想請問一下
您第三步驟的地方是使用槳狀攪拌器還是網狀的呢?
還有速度是如何呢?
謝謝
 
板主回覆:
您好,
記得我是用網狀慢速打~~
candy77119 Feb 16, 2010 留言 |
31.
周老師好~
看了這個牛軋糖的配方
試做了一次
我覺得很好吃ㄟ~
有很單純卻很幸福的味道

我們高職老師也有教過牛軋糖
是有加奶粉跟無水奶油的版本
我也覺得很好吃
看來我接受度頗高~(其實是饑不擇食)
搞的我現在做牛軋糖都一直考慮說要不要加奶粉跟奶油...
我雖然不反對在牛軋糖裡有奶香味
加奶粉奶油都好
不過我相當厭惡加一種所謂的"奶香粉"
聽名字就知道無疑是香精加上一些澱粉填充的添加物
市面上很多牛軋糖我都懷疑是不是都有加...
很假的奶味.....
不喜歡阿~

奶綠
 
板主回覆:
呵呵,其實我和你一樣,喜歡原味,也喜歡奶香味,只是從小吃慣沒有奶味的牛軋糖,比較懷舊!
現在的奶香粉那味道真的有點假,
雖然說香料大多都是假的,但有的味道就調得很好,
我記得以前用過一種糖漿狀的奶香精,味道很自然,但現在已經買不到了;
其實我們自己做自己吃,當然是不要放香料比較好~~
icycleacher Feb 11, 2010 留言 |
30.
周老師您好^^感謝您分享這麼多這麼詳細的食譜,讓我這種沒空也沒錢去上課的人,也能自己在家動手做點心給家人吃,之前看您的食譜做了杏仁酥糖,家人都很愛喔!真的很謝謝您。請問您,如果我要降低牛軋糖的甜度,您說可以加麵粉或玉米粉,那以這份食譜來說,要加多少呢?其它食材的份量需要變更嗎?加了澱粉牛軋糖成品的口感會有變化嗎?謝謝您的教導,真的很感恩~
 
板主回覆:
您好,
不客氣,很高興您喜歡這些食譜;
如果您要改變甜度,可以先提高麥芽糖的量來代替砂糖,加澱粉的配方我一時找不到放在哪兒~~
mjvicky Aug 14, 2009 留言 |
29.
周老師您好~

我想請問你關於拌入糖的問題~

請問當我將糖煮好拌入蛋白中~過程是一直使用攪拌器攪打嗎?

因為今天我試做的時候~我將攪拌器弄壞了!!

我的攪拌器是鍋寶~
 
板主回覆:
不可以用手提攪拌器,如果是攪拌缸,也要用槳狀腳打;
沒有的話就用手~~
greensophy Feb 28, 2009 留言 |
28.
周老師您好
我的配方如下
蛋白2個(打到硬性發泡)
水麥芽380克
水90克
海藻糖90克

我把糖煮到135度時,就會熄火沖漿
但常常一倒下去連攪拌都來不及都結成一塊塊了...

我在網路上尋找解決方法.但似乎沒人和我有相同情況
直到找到了周老師您的網站才讓我能有發問的對象
我不知道我哪裡做錯了
每次結塊 都超想哭的...


 
板主回覆:
抱歉,您這配方和我的完全不同,怪不得這凝結狀況我也沒見過;
麥芽糖倒還好,您是否有問賣海藻糖的人,它有什麼要注意的地方呢?
搞不好它根本不能煮到一般做糖果的溫度;
您可以要求賣材料的人提供您用海藻糖的正確配方~~
f09201206 Feb 26, 2009 留言 |
27.
周老師您好
真高興您有回覆我.我超~~~感動的
真的非常謝謝你

我這次把糖煮到135度
然後將糖沖入蛋白裡
攪拌後 又出現結塊了
我把結塊的情形拍下來給您看
http://photo.pchome.com.tw/_manage/my_photos.html?s=s03&n=goodbelle1206&b=6

拜託您幫我看看
為什麼會變成這樣

謝謝您

 
板主回覆:
您好,
大家的留言我一定會回覆的,只是不好意思,動作太慢了;
請問您的配方是怎樣的?蛋白量很多嗎?
您有用什麼特別的糖嗎?
f09201206 Feb 20, 2009 留言 |
26.
周老師 您好.
不好意思,再請教您一個問題
您說 糖煮到143度時需降溫再沖入蛋白
糖的溫度下降再倒入會不會讓糖果變得太軟呢?
另外,糖沖入蛋白時,是一次倒入還是分次倒入還是...一邊沖一邊攪拌

謝謝
 
板主回覆:
看到這篇才發現,難道您沒有降溫就沖?那怎會結塊呢?
沖漿溫度和糖果硬度沒有關係;
我糖漿是一次就倒入再開始攪拌~~
f09201206 Feb 11, 2009 留言 |
25.
周老師您好:
請教您,我將煮好的糖漿沖入打發的蛋白時,常會有結塊的困擾,
導致我得將沖入蛋白的糖漿 整鍋丟掉
有時會如此,但有時卻不會
我用的是手提式打蛋器來攪拌,邊倒糖漿邊攪拌
我好困擾><"
 
板主回覆:
您好,
如果糖漿煮到143度立刻沖漿,應該不會結塊;
您大概是因為怕蛋白發黃而等放涼點再沖吧?
如果是這樣,下次不要放到那麼低溫,例如你原本放到80度才沖,就改成放到100度沖漿~~
f09201206 Feb 11, 2009 留言 |
24.
周老師 您好:

看到您的配方裡沒有奶粉或牛奶膏有點驚訝耶~
我以為做牛軋糖一定要放奶粉或牛奶膏,
呵呵,其實我沒做過牛軋糖,只是非常愛吃而已。

吃過很多品牌的牛軋糖都是有濃濃的奶香,
還沒吃過類似您這種配方的,很好奇他的滋味耶~


 
板主回覆:
您好,
牛軋糖本來就不會有牛奶和奶油的,它是屬於氣泡性糖果,加了奶類或油脂會消泡,食品加工教科書每本幾乎都會提到;
至於台灣現在的牛軋糖加奶類,只是為了配合大家的口味,有些加得多到根本就是牛奶糖--不過,反正大家喜歡就好了~~
ssag Jan 22, 2009 留言 |
23.
周老師妳好∼
我是因為好想學作牛扎糖所以逛到您這裡來∼
喔您真好∼∼∼
都不藏私ㄟ!!!
看了以上的問答集我比較不怕了∼
打算週末就來給它試試,
可是我可以請教ㄧ下:我有在一本書上翻到,他們用的是水麥芽
請問一下水麥芽和麥芽膏有什麼不同嗎?
謝謝老師!
 
板主回覆:
是一樣的;
希望您做得很成功~~

yoyo麻麻 於 Dec 24, 2008 留言 |
22.
dear 周老師---請問煮糖的鍋子該用什麼好?聽說只能用銅鍋或不沾鍋.但是實在不想再添購鍋子.請老師給個指教---煮糖的鍋子.攪拌的工具及相關工具的注意事項.非常謝謝您!
 
板主回覆:
您好,
牛軋糖熬糖時不含奶類,比較不容易焦,所耐熱玻璃或厚不鏽鋼鍋都可以用~~
dore 於 Dec 22, 2008 留言 |
21.
老師您好,
我照您的配方做了一次,吃起來真的有小時候吃的那種古早印象^^

有幾個問題想請教老師,
1. 倒糖漿時還有很多留在鍋裡,要刮幾乎仍有很多黏在鍋裡,一下就硬(結晶)了,有辦法改善嗎?
(溫度一到143,馬上熄火降至110,轉身倒糖漿)
2. 拌入花生後要倒在防沾布上,仍有很多糖緊緊黏在攪拌鋼上,根本刮不乾淨,好可惜...是我操作有誤嗎?
3. 這配方的成品是不是較硬,切起來蠻費力的^^||
4. 如果,不要細砂改成全用麥芽糖,是不是會黏牙?

這次做的被我爸和哥哥們"秒殺"了,所以我一定要練好^^
謝謝老師的分享.



 
板主回覆:
是呀,這真的是古早味,幸好您的父親和哥哥都喜歡,呵呵,秒殺得好!

糖漿黏鍋黏攪拌缸,只是因為天氣冷,把鍋或缸浸在滾水裡,沒多久就可刮下來了;
我不覺得這配方硬,趁熱切就好切了,只是容易變形,包裝時得捏一下;

麥芽糖問題請看下面~~
美如 於 Dec 17, 2008 留言 |
20.
請問老師
做牛軋糖可以使用葡萄糖代替砂糖嗎?
這樣口感會有什麼改變?
使用葡萄糖會比較不甜嗎?
如果使用葡萄糖
比例上要如何比較妥當?
謝謝老師

 
板主回覆:
葡萄糖是轉化糖,若用來代替砂糖,就全是轉化糖(因為麥芽糖也是),這樣你的糖果會很容易就吸潮變黏~~
阿基 於 Dec 11, 2008 留言 |
19.
請問一下,
水的1/2杯是有特用哪種杯子嗎?
因為不太懂這部份的用量...


 
板主回覆:
請看:
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
daidaishan Nov 25, 2008 留言 |
18.
老師....我今天做了牛軋糖,
用手提攪拌器打到打不動時, 用飯匙拌,
還是好難攪拌, 我只用一半量而已吔!
而且放在烤盤紙上也很難壓扁, 好硬.....
http://blog.yam.com/wangw/article/18062815
成品在此 .... 很好吃, 只是切得好醜 .... 每一塊大小都不一樣~~
 
板主回覆:
做得很棒耶!水母好厲害!
攪拌時如果下面墊滾水,就會比較容易--沒辦法,手工做糖果當然比機器生產來得辛苦~~
wangw Nov 5, 2008 留言 |
17.
老師您好
不好意思.我又來了.
這次想請問""打到糖漿表面失去光澤才可停止""大概要多久呢?或是怎麼看.我後來有發現.如果沒有用力攪打過的糖.就算煮到143度以上.還是會軟軟的.對嗎.
 
板主回覆:
您好,
打到糖漿表面失去光澤,其實是一種散發水氣的動作,時間很難說,和空氣的乾溼有關;
水氣散的越多,成品當然越硬,如果天氣潮溼,又沒有做散發水氣的工作,的確是煮到143度成品也有可能嫌軟;
此外,如果蛋白改用蛋白粉,加水還原時只加半量,則成品自然會比較乾,相當方便~~
小妹 於 Sep 16, 2008 留言 |
16.
老師您好
.我照您的丿步.做成功了.顏色也白很多.
只是糖果的軟硬度還不穩定.
想請問老師.煮糖的溫度.如果要煮到143度時.是要等數字穩定後再關火還是一到143就馬上關火呢?因為我發現溫度計都會上上下下的.常常在那一剎那.軟硬就有些差.
麻煩您了 ^_^
 
板主回覆:
您好,
您做事好細心;
我想當您看到溫度差不多了,就攪拌片刻把火熄掉,再來測溫,會比較準確;
(以測到溫度的平均值為準)
測溫後發現不夠,可以再度開火煮沒關係~~
小妹 於 Sep 10, 2008 留言 |
15.
請問老師:
牛軋糖最後要衝漿時,有的需要硬性發泡,有的要濕性發泡為

甚麼呢?其中的差異在哪裡呢?砂糖在牛軋堂裡的腳色,是否

為定型的作用?謝謝 祝 好
 
板主回覆:
您好,
其實差別不大,混入打泡的蛋白是為了給予糖果咀嚼性,
只要蛋白別打得太軟或太硬即可;
太軟易消泡,太硬不容易攪勻~~
砂糖和麥芽糖就是牛軋糖的本體,沒有它們就沒有牛軋糖,當然也沒有”型”可言;
硬糖的定型程度看含水量,軟糖的定型程度看膠質或澱粉質等固型物與水的比例;
也就是說,硬糖含水越多越容易變形,軟糖含膠質或粉質比例越低就越易變形~~
(牛軋糖是硬糖)
簡毅 於 Apr 23, 2008 留言 |
14.
老師好
請問為何要加鹽?
可用何種澱粉類當填充物?
如何讓牛軋糖吃起來不黏牙?
謝謝!!

 
板主回覆:
您好,
加鹽可以中和甜膩感;
通常是用麵粉或玉米粉;
加澱粉,砂糖比例提高麥芽糖比例下降,都可以減少黏牙度~~
a_bir 於 Apr 7, 2008 留言 |
13.
老師您好~上次我依照著您的良譜比例~成功的做出了牛軋糖~在這裡~先感謝您無私的分享~

但是做完後~在下有個疑問~就是呀~如果我自行改變了麥芽糖及白砂糖的比例的話~會發生怎麼樣的事呢?例如麥芽糖的比例提高,亦或是白砂糖的比例提高~不知可否聽聽老師您的見解呢?

謝謝您的答覆唷~^^~
 
板主回覆:
您好,
恭喜您做出成功的牛軋糖,真是太棒了!

麥芽糖比較不甜,價格比較高(在台灣),可以抗結晶,含量越多糖果越堅實;
蔗糖比較甜,比較便宜,容易結晶反砂,含量越多糖果越易咬碎;
因為大家吃牛軋糖喜歡慢慢咬嚼,所以我提高它的麥芽糖比例;
而奶油焦糖(食譜71篇)需要酥脆易碎的咬感,我就把麥芽糖的比例降得很低~~
小剛 於 Jan 6, 2008 留言 |
12.
妳好
我覺得每個人的味覺其實蠻主觀的,同樣的東西,有人覺得太甜,卻有人覺得剛好,所以想請問老師,在做南棗核桃糕或牛軋糖時,如果想減少一些糖,而以海藻糖代替的話,應該是減細砂糖還是減麥芽糖呢?先謝謝老師了!
 
板主回覆:
您好,
要代替細砂糖,因為麥芽糖的甜度和海藻糖差不多~~
alicec 於 Dec 24, 2007 留言 |
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