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30.時髦美味又簡單－乳酪餡餅 | 主頁 | 28.SP酥皮蛋糕
October 30, 2006



牛軋糖　2斤~2斤半(約80塊) 

材料：
脫皮生花生………600~800克
　　水……………………1/2杯
糖　細白砂糖……………400克
漿    濃麥芽糖……………400克
    鹽…………………2/3小匙
蛋白…………………………2個
防黏烤盤紙…………………1張
透明糖果紙…………………1包
 
做法：
1)    先把花生用150℃烤到金黃香脆，約需10分鐘。要時時翻動花生，以免火候不均勻。
2)    把糖漿的材料放在小鍋裡，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計可測量，可把一滴糖漿滴入冷水中試試看，能結成硬塊即是煮好了。降溫到110℃以下。















3)    同時把蛋白用攪拌缸打到硬性發泡，再把糖漿倒入，繼續攪打。糖漿如果沒有降溫就倒入，會把蛋白燙黃而影響成品的顏色。















4)    打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不易潮溼軟化。（冬天必需在攪拌缸下墊以熱水浴，否則還沒有打到失去光澤，糖漿就會先凝固）
















5)    加入花生，用慢速攪拌，直到用手摸糖塊時覺得乾而不黏手即可。
6)    整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。















7)    用菜刀切成長條狀糖果，用糖果紙一一包好。 
 

註：
花生一定要選新鮮的高級品，沒有壞掉或蟲蛀。麥芽糖有濃稀兩種，要買濃稠不易流動的那種。

蛋白如果改用蛋白霜粉，加水還原時只加半量，則成品的含水量更少，可以做出更硬的牛軋糖。
 
 
從小就喜歡吃牛軋糖，可是現在卻不喜歡了，因為老有人買些軟兮兮的，還加了怪東西的牛軋糖給我……
 
煮糖漿時如果不煮到143℃，做好的牛軋糖會比較軟，對牙齒不好的人來說很方便，但我覺得牛軋糖好吃的原因就是在慢慢咀嚼中，讓花生和糖的香味甜味融合成完美無缺的整體。那種軟軟的牛軋糖，沒咬兩口就會化在嘴裡，留下滿嘴甜膩和還沒與糖漿融合的花生碎末。
 
還有些牛軋糖用奇怪的東西代替花生──杏仁還好，和花生一樣香香脆脆的，其它我都受不了──綠茶、椰絲、小紅莓、葡萄乾……
 
創新當然是好事，但創新的結果可不一定比得上傳統風味。身為一個烹飪老師，我不敢不嚐試各種創新，但嚐試後只覺得──那真的很可怕！
 
還有很多「高級」牛軋糖拼命加奶粉。台灣人喜歡奶香味，什麼都亂加，奶味到處泛濫，反而令人厭煩。
 
不是說牛軋糖加了奶味不好吃，而是沒那個必要，就像三杯雞加九層塔很好吃，並不表示什麼菜都要加九層塔──相信宮保雞丁加九層塔也不會難吃，但何必呢？讓它保持原味不是很好嗎？加了九層塔就不是宮保雞丁而變成別的菜了。
 
所以這份食譜，是一個固執己見的人寫下的，請千萬不要問她：「請問牛軋糖可不可以做軟一點？可不可以加牛奶？（其實完成時加入奶粉同攪即可）可不可以用別的材料代替花生？（其實用杏仁果還不錯）……」
 
我不會理你的喔！
 

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留言 (29筆) (登入後, 即可開始發表留言)
29.
周老師您好~

我想請問你關於拌入糖的問題~

請問當我將糖煮好拌入蛋白中~過程是一直使用攪拌器攪打嗎?

因為今天我試做的時候~我將攪拌器弄壞了!!

我的攪拌器是鍋寶~
 
板主回覆:
不可以用手提攪拌器，如果是攪拌缸，也要用槳狀腳打；
沒有的話就用手～～
greensophy 於 2009-02-28 21:47:45 留言 |
28.
周老師您好
我的配方如下
蛋白2個(打到硬性發泡)
水麥芽380克
水90克
海藻糖90克

我把糖煮到135度時,就會熄火沖漿
但常常一倒下去連攪拌都來不及都結成一塊塊了...

我在網路上尋找解決方法.但似乎沒人和我有相同情況
直到找到了周老師您的網站才讓我能有發問的對象
我不知道我哪裡做錯了
每次結塊 都超想哭的...


 
板主回覆:
抱歉，您這配方和我的完全不同，怪不得這凝結狀況我也沒見過；
麥芽糖倒還好，您是否有問賣海藻糖的人，它有什麼要注意的地方呢？
搞不好它根本不能煮到一般做糖果的溫度；
您可以要求賣材料的人提供您用海藻糖的正確配方～～
f09201206 於 2009-02-26 09:42:19 留言 |
27.
周老師您好
真高興您有回覆我.我超~~~感動的
真的非常謝謝你

我這次把糖煮到135度
然後將糖沖入蛋白裡
攪拌後 又出現結塊了
我把結塊的情形拍下來給您看
http://photo.pchome.com.tw/_manage/my_photos.html?s=s03&n=goodbelle1206&b=6

拜託您幫我看看
為什麼會變成這樣

謝謝您

 
板主回覆:
您好，
大家的留言我一定會回覆的，只是不好意思，動作太慢了；
請問您的配方是怎樣的？蛋白量很多嗎？
您有用什麼特別的糖嗎？
f09201206 於 2009-02-20 20:34:29 留言 |
26.
周老師 您好.
不好意思,再請教您一個問題
您說 糖煮到143度時需降溫再沖入蛋白
糖的溫度下降再倒入會不會讓糖果變得太軟呢?
另外,糖沖入蛋白時,是一次倒入還是分次倒入還是...一邊沖一邊攪拌

謝謝
 
板主回覆:
看到這篇才發現，難道您沒有降溫就沖？那怎會結塊呢？
沖漿溫度和糖果硬度沒有關係；
我糖漿是一次就倒入再開始攪拌～～
f09201206 於 2009-02-11 15:53:10 留言 |
25.
周老師您好:
請教您,我將煮好的糖漿沖入打發的蛋白時,常會有結塊的困擾,
導致我得將沖入蛋白的糖漿 整鍋丟掉
有時會如此,但有時卻不會
我用的是手提式打蛋器來攪拌,邊倒糖漿邊攪拌
我好困擾><"
 
板主回覆:
您好，
如果糖漿煮到143度立刻沖漿，應該不會結塊；
您大概是因為怕蛋白發黃而等放涼點再沖吧？
如果是這樣，下次不要放到那麼低溫，例如你原本放到80度才沖，就改成放到100度沖漿～～
f09201206 於 2009-02-11 13:44:10 留言 |
24.
周老師　您好：

看到您的配方裡沒有奶粉或牛奶膏有點驚訝耶～
我以為做牛軋糖一定要放奶粉或牛奶膏，
呵呵，其實我沒做過牛軋糖，只是非常愛吃而已。

吃過很多品牌的牛軋糖都是有濃濃的奶香，
還沒吃過類似您這種配方的，很好奇他的滋味耶～


 
板主回覆:
您好，
牛軋糖本來就不會有牛奶和奶油的，它是屬於氣泡性糖果，加了奶類或油脂會消泡，食品加工教科書每本幾乎都會提到；
至於台灣現在的牛軋糖加奶類，只是為了配合大家的口味，有些加得多到根本就是牛奶糖－－不過，反正大家喜歡就好了～～
ssag 於 2009-01-22 15:16:07 留言 |
23.
周老師妳好∼
我是因為好想學作牛扎糖所以逛到您這裡來∼
喔您真好∼∼∼
都不藏私ㄟ！！！
看了以上的問答集我比較不怕了∼
打算週末就來給它試試,
可是我可以請教ㄧ下:我有在一本書上翻到,他們用的是水麥芽
請問一下水麥芽和麥芽膏有什麼不同嗎？
謝謝老師！
 
板主回覆:
是一樣的；
希望您做得很成功～～
yoyo麻麻 於 2008-12-24 23:58:07 留言 |
22.
dear 周老師---請問煮糖的鍋子該用什麼好?聽說只能用銅鍋或不沾鍋.但是實在不想再添購鍋子.請老師給個指教---煮糖的鍋子.攪拌的工具及相關工具的注意事項.非常謝謝您!
 
板主回覆:
您好，
牛軋糖熬糖時不含奶類，比較不容易焦，所耐熱玻璃或厚不鏽鋼鍋都可以用～～
dore 於 2008-12-22 08:32:37 留言 |
21.
老師您好,
我照您的配方做了一次,吃起來真的有小時候吃的那種古早印象^^

有幾個問題想請教老師,
1. 倒糖漿時還有很多留在鍋裡,要刮幾乎仍有很多黏在鍋裡,一下就硬(結晶)了,有辦法改善嗎?
(溫度一到143,馬上熄火降至110,轉身倒糖漿)
2. 拌入花生後要倒在防沾布上,仍有很多糖緊緊黏在攪拌鋼上,根本刮不乾淨,好可惜...是我操作有誤嗎?
3. 這配方的成品是不是較硬,切起來蠻費力的^^||
4. 如果,不要細砂改成全用麥芽糖,是不是會黏牙?

這次做的被我爸和哥哥們"秒殺"了,所以我一定要練好^^
謝謝老師的分享.



 
板主回覆:
是呀，這真的是古早味，幸好您的父親和哥哥都喜歡，呵呵，秒殺得好！

糖漿黏鍋黏攪拌缸，只是因為天氣冷，把鍋或缸浸在滾水裡，沒多久就可刮下來了；
我不覺得這配方硬，趁熱切就好切了，只是容易變形，包裝時得捏一下；

麥芽糖問題請看下面～～
美如 於 2008-12-17 23:56:05 留言 |
20.
請問老師
做牛軋糖可以使用葡萄糖代替砂糖嗎?
這樣口感會有什麼改變?
使用葡萄糖會比較不甜嗎?
如果使用葡萄糖
比例上要如何比較妥當?
謝謝老師

 
板主回覆:
葡萄糖是轉化糖，若用來代替砂糖，就全是轉化糖（因為麥芽糖也是），這樣你的糖果會很容易就吸潮變黏～～
阿基 於 2008-12-11 13:34:24 留言 |
19.
請問一下,
水的1/2杯是有特用哪種杯子嗎?
因為不太懂這部份的用量...


 
板主回覆:
請看：
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
daidaishan 於 2008-11-25 15:48:52 留言 |
18.
老師....我今天做了牛軋糖,
用手提攪拌器打到打不動時, 用飯匙拌,
還是好難攪拌, 我只用一半量而已吔!
而且放在烤盤紙上也很難壓扁, 好硬.....
http://blog.yam.com/wangw/article/18062815
成品在此 .... 很好吃, 只是切得好醜 .... 每一塊大小都不一樣~~
 
板主回覆:
做得很棒耶！水母好厲害！
攪拌時如果下面墊滾水，就會比較容易－－沒辦法，手工做糖果當然比機器生產來得辛苦～～
wangw 於 2008-11-05 15:21:28 留言 |
17.
老師您好
不好意思.我又來了.
這次想請問""打到糖漿表面失去光澤才可停止""大概要多久呢?或是怎麼看.我後來有發現.如果沒有用力攪打過的糖.就算煮到143度以上.還是會軟軟的.對嗎.
 
板主回覆:
您好，
打到糖漿表面失去光澤，其實是一種散發水氣的動作，時間很難說，和空氣的乾溼有關；
水氣散的越多，成品當然越硬，如果天氣潮溼，又沒有做散發水氣的工作，的確是煮到143度成品也有可能嫌軟；
此外，如果蛋白改用蛋白粉，加水還原時只加半量，則成品自然會比較乾，相當方便～～
小妹 於 2008-09-16 23:18:44 留言 |
16.
老師您好
.我照您的丿步.做成功了.顏色也白很多.
只是糖果的軟硬度還不穩定.
想請問老師.煮糖的溫度.如果要煮到143度時.是要等數字穩定後再關火還是一到143就馬上關火呢?因為我發現溫度計都會上上下下的.常常在那一剎那.軟硬就有些差.
麻煩您了 ^_^
 
板主回覆:
您好，
您做事好細心；
我想當您看到溫度差不多了，就攪拌片刻把火熄掉，再來測溫，會比較準確；
（以測到溫度的平均值為準）
測溫後發現不夠，可以再度開火煮沒關係～～
小妹 於 2008-09-10 19:11:06 留言 |
15.
請問老師:
牛軋糖最後要衝漿時,有的需要硬性發泡,有的要濕性發泡為

甚麼呢?其中的差異在哪裡呢?砂糖在牛軋堂裡的腳色,是否

為定型的作用?謝謝 祝 好
 
板主回覆:
您好，
其實差別不大，混入打泡的蛋白是為了給予糖果咀嚼性，
只要蛋白別打得太軟或太硬即可；
太軟易消泡，太硬不容易攪勻～～
砂糖和麥芽糖就是牛軋糖的本體，沒有它們就沒有牛軋糖，當然也沒有”型”可言；
硬糖的定型程度看含水量，軟糖的定型程度看膠質或澱粉質等固型物與水的比例；
也就是說，硬糖含水越多越容易變形，軟糖含膠質或粉質比例越低就越易變形～～
（牛軋糖是硬糖）
簡毅 於 2008-04-23 16:05:09 留言 |
14.
老師好
請問為何要加鹽?
可用何種澱粉類當填充物?
如何讓牛軋糖吃起來不黏牙?
謝謝!!

 
板主回覆:
您好，
加鹽可以中和甜膩感；
通常是用麵粉或玉米粉；
加澱粉，砂糖比例提高麥芽糖比例下降，都可以減少黏牙度～～
a_bir 於 2008-04-07 17:59:54 留言 |
13.
老師您好~上次我依照著您的良譜比例~成功的做出了牛軋糖~在這裡~先感謝您無私的分享~

但是做完後~在下有個疑問~就是呀~如果我自行改變了麥芽糖及白砂糖的比例的話~會發生怎麼樣的事呢?例如麥芽糖的比例提高，亦或是白砂糖的比例提高~不知可否聽聽老師您的見解呢?

謝謝您的答覆唷~^^~
 
板主回覆:
您好，
恭喜您做出成功的牛軋糖，真是太棒了！

麥芽糖比較不甜，價格比較高（在台灣），可以抗結晶，含量越多糖果越堅實；
蔗糖比較甜，比較便宜，容易結晶反砂，含量越多糖果越易咬碎；
因為大家吃牛軋糖喜歡慢慢咬嚼，所以我提高它的麥芽糖比例；
而奶油焦糖（食譜71篇）需要酥脆易碎的咬感，我就把麥芽糖的比例降得很低～～
小剛 於 2008-01-06 01:27:04 留言 |
12.
妳好
我覺得每個人的味覺其實蠻主觀的，同樣的東西，有人覺得太甜，卻有人覺得剛好，所以想請問老師，在做南棗核桃糕或牛軋糖時，如果想減少一些糖，而以海藻糖代替的話，應該是減細砂糖還是減麥芽糖呢？先謝謝老師了！
 
板主回覆:
您好，
要代替細砂糖，因為麥芽糖的甜度和海藻糖差不多～～
alicec 於 2007-12-24 19:05:01 留言 |
11.
老師您好~在這潛水多時一直沒有給您打聲招呼~真是不好意思~
有個問題想請教您一下~就是呀~做法中有提到，蛋白需打發至硬性發泡，請問一下蛋白中是否要加入砂糖才可打至硬性發泡呢?還是不用加糖，可直接打至硬性發泡?
如果要加入糖的話，是材料中的糖，還是材料以外的糖呢?
謝謝您的回覆唷~
 
板主回覆:
您好，
蛋白不加糖也可以打到硬性發泡，只是烤焙時不堅實；
做牛軋糖的蛋白不用加糖打～～
小剛 於 2007-12-04 22:40:55 留言 |
10.
周老師..
我以前想做牛軋糖都想瘋了..
如今看到這個忍不住手癢..
感謝無私分享..

我想請問周老師糖漿一開始用小火煮..
要煮到何時才能開中火呢?

 
板主回覆:
您好，
煮糖的火力要看鍋裡的份量，總之，火焰不可高過糖漿的水平面，所以隨著水份減少，火力就要跟著變小；
不過剛開始時用小一點的火是對的，可以避免反砂（就是砂糖再度結晶出來）；
因為這個配方裡麥芽糖很多，反砂的危險不高，所以我一開始就用中火～～
poway 於 2007-11-25 00:35:14 留言 |
9.
老師您好~糖水煮到143度t吃起來會部會太硬ㄋ?{因為我要做的是軟口感的牛軋糖唷!}謝謝!!
 
板主回覆:
如果要做軟的牛軋糖，不想煮到那麼高溫，那至少隔水加熱的攪打要打夠；還有，軟牛軋糖切好後要先包一層糯米紙再包糖果紙～～
顏小姐 於 2007-09-14 15:14:36 留言 |
8.
你好唷!我想請問一下,為什麼我做好的牛軋糖之後也有包糖果紙~~吃起來卻會黏牙ㄋ?!{我糖水都煮到130度}請問要如何改善!!謝謝!
 
板主回覆:
您好，
糖水煮到130度不夠，我都煮到143度呢；
煮好後隔水加熱的攪打動作更重要，要打到糖團失去光澤，用手摸都乾乾的不會黏手，這樣才行喔！
顏小姐 於 2007-09-04 21:10:09 留言 |
7.
請問老師：

我做出來的牛軋糖很軟無法凝固，不知道哪裡出問題，是麥芽糖煮的時間不夠？還是買錯麥芽糖？有無補救方法？謝謝！
 
板主回覆:
您好！

其實我們買來的麥芽糖都不是化學上定義的純麥芽糖，所以每罐的顏色和濃度都不同，只要做出來味道好，都可以用；當然，較硬的麥芽糖水份少，熬糖的時間比較省，較稀的麥芽糖水份多，熬糖就要熬比較久；

做好的牛軋糖無法凝固，應該是熬糖時間不夠，您若沒有溫度計，就一定要熬到糖漿滴到水中會立刻凝成硬球；不這樣測試是不成的～～
Fiona 於 2007-04-16 16:51:28 留言 |
6.
不好意思
我個人幫我家大娘做了所謂今年粉"火"的牛扎糖
個人認為與其加澱粉等填充劑等化學添料
還不如多花一點錢買海藻糖讓家人吃的快樂和安心


我也非常認同老師您所謂的奶香味
畢竟外面賣的多半加了無謂的香料以添加所謂的牛奶香味

但是我吃過我家大娘做的多種口味後
不得不說...


咖啡口味配榛果是一絕
而木炭配上芝麻花生更是絕

認同你的堅持
但希望不要被外面多半的俗流而以偏概全喔^^

請多多指教.... 謝謝
 
板主回覆:
喔，您誤會了，我只是自己不喜歡新口味而已，沒資格也沒理由反對別人喜歡。或許上面有網友的玩笑激烈了點，我把它刪掉好了。

對於澱粉您是誤會了，糖果添加的澱粉是麵粉和玉米粉，沒有任何安全性的問題，而且易調節軟硬度和甜度、便宜、熱量低，像南棗核桃糕就是有名的例子；

相反的，海藻糖的熱量和砂糖相同，添加它雖可降低甜度，卻不能降低熱量，反而會因為不甜讓吃的人失去戒心，覺得可以放心的吃，因而吃下大量糖份。

例如去年就有一則海藻糖月餅的廣告以＂低糖＂做標榜，讓糖尿病患者誤以為它真是低糖而多吃，這樣是很危險的，事實上，它只是低甜，不是低糖，而它的低甜只是和麥芽糖相同，並沒有特別低。
koconut 於 2007-03-21 12:53:54 留言 |
5.
請問老師

牛軋糖如果太甜可以減少砂糖的份量嗎？還是一定要用海藻糖帶替？？
 
板主回覆:
醬油麻安安！

講到糖果的甜度，先開個玩笑：有次我做牛軋糖，親戚一連吃了十幾塊後竟然抱怨：「可不可以不要這麼甜？」我馬上回嘴：「再囉嗦我就揍你！」

當然我和他很熟才敢這麼胡說八道。糖果的甜度也不是不能降低，只是有個限度，畢竟糖果就是糖做的，怕甜的人就少吃點。

我想糖果和甜味方面的問題需要寫一篇專論，我會盡快，但接下來又有一二週不能上網，請您稍等。

至於海藻糖，我不想用──想要減少糖果的甜味而不減少其份量，加澱粉等填充劑就可以做到了，何必花那麼多錢買海藻糖？
醬油麻 於 2007-02-19 09:22:59 留言 |
4.
今天試做了兩次...
不知道是不是煮的不夠久還是糖太粗
我沒用細砂糖..而是用台糖的特選砂糖
糖的顆粒一直都在

做了兩次問題都一樣@@
灰心....
 
板主回覆:
安安！
如果用的糖太粗，那開始時火力要小一點，免得還沒融化就燒焦－－不過，糖其實沒有這麼難融化，別說這配方裡有水，即使沒水，把粗砂糖放在鍋裡乾炒，也是會融化的，我沒踫過煮後顆粒還存在的現象耶！希望你能作成功～～
yutinshiu 於 2007-02-15 22:18:32 留言 |
3.
周老師 ~
今年過年打算來做一下妳的配方牛軋糖^^
第一次嘗試呢>"<
不知道會不會成功>"<

不過我沒有桌上型攪拌器...(擔心)
用手工攪拌會很累嗎??
量大概做多少呢?

謝謝周老師唷^^
 
板主回覆:
安安！

我如果做的少的話，例如只做一半時，也不用攪拌缸，用手打蛋白或拌糖漿都不難，只是累了一點，效果不會差－－做好大約有40塊糖，其實一家人也夠吃了～～
yutinshiu 於 2007-02-14 23:50:23 留言 |
2.
老師:妳好
我是生手,請教妳,蛋白打到硬性發泡的意思是倒扣不會掉下來嗎?

先謝謝老師百忙抽空解答~
 
板主回覆:
安安！

沒錯，這也是判斷發泡程度的方法之一！
wuliman 於 2007-01-07 14:06:49 留言 |
1.
其實我從來不了解為什麼有人會買牛軋糖來吃^^
最近發現幾乎所有烘焙班都開了牛軋糖課
才發現這玩意好像挺"火"的
但我很同意周老師的觀點- "創新當然是好事，但創新的結果可不一定比得上傳統風味。"
也很不欣賞很多東西奶味太重，比方說鳳梨酥
更受不了抹茶幾乎出現在各種食品裡＠＠
經典之所以成為經典我以為總有一些道理
就像周老師舉的例子，宮保雞丁加九層塔？實在沒那個必要啊
找機會要來試試用周老師的食譜做出來的牛軋糖
或許會令我對牛軋糖改觀 : )
 
板主回覆:

呵呵，阿餅是我的知已！

當然烘焙界有創意是很好的，做出我們不喜歡的東西，但別人喜歡，那也沒話講......

只是當好的老產品不再受歡迎，被新卻不見得好的產品取代時，總會讓人有點失落感！
SunnyPie（阿餅） 於 2006-11-25 22:09:54 留言 |