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ＩＤ：homeeconomics暱稱：周老師
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老師你好 ... - yi422:
好棒 好好吃的感覺... - yi422:
好棒 好好吃的感覺... - ken19821210:
老師我來交作業囉 ...
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October 31, 2006
在中式酥皮點心裡，我最常做的是葡式蛋塔、紫芋蛋黃酥、老婆餅，因為這些是爸媽和親戚朋友們的最愛。今年中秋，光紫芋蛋黃酥就替爸媽做了好幾百個──千幸萬幸大多是要送人的，如果全部自己吃的話還得了！
爸媽說了好幾次：「我們是非常忍耐，一天規定自己只能吃一個，不然那些要送人的也被我們吃光了。每年中秋都會收到各種月餅禮盒，全都沒有你做的蛋黃酥好吃。」
唉，多好聽的話？從小，老爸老媽的讚美就是我最大的動力，所以要不是擔心他們膽固醇過高，我一定天天做來孝敬。
西式酥皮點心包括各種派、塔、餡餅、千層鬆餅……其實麵糊類小西餅（現在常稱為手工餅乾）也算是。
這裡面我最常做的是手工巧克力餅乾，兩個小傢伙最愛吃這個。老妹最愛雞肉派，可是為了她的身材著想，我很少做，我可是個有良心的姊姊。
但做過幾百種酥皮點心，我自己最愛吃的卻是知名度較低的──乳酪餡餅quiches。
乳酪餡餅長得有點像「派」，但我覺得比派好吃。標準的派皮不好做，而且要現烤現吃，軟掉溼掉的派皮簡直油膩軟塌無味的可怕──偏偏連很多大飯店都毫不慚愧的供應皮已經軟掉溼掉的派給客人吃，我的天，雖然又是水果又是鮮奶油弄得外表挺漂亮，但真的會有人喜歡嗎？
光這樣批評「派」好像不公平，其實所有的酥皮點心，若是皮軟掉溼掉都不會好吃，當然乳酪餡餅也一樣，不過因為外面很少有人在賣，要吃這個得自己做，而自己做一定是現烤現吃，所以我覺得它特別好吃！（真是莫名其妙的邏輯）
而且它是鹹的！（我不愛吃甜食……這種人可以當點心老師嗎？）
但說正經的，它那酥脆而帶點甜味的皮，香濃微鹹的雞蛋乳酪餡，真的很棒，況且做法非常簡單，各位不妨試試看──它可以當點心，再加份沙拉和濃湯也可以當正餐，是招待朋友最時髦又方便的選擇唷！
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
乳酪餡餅quiches
材料：
連鋁箔盤的9吋冷凍派皮1個
乳酪片…………………200克
牛奶………………………1杯
蛋…………………………5個
糖………………………1大匙
鹽……………………1/4小匙
粗黑胡椒粉…………1/4小匙
培根………………………2片
做法：
1) 烤箱預熱到200℃。
2) 乳酪片和牛奶一起煮溶化，放涼一點再加蛋和調味料拌勻，即是餡。
3) 倒入派皮中，放入烤箱的下層烤約35分鐘。
4) 烤到中途，把培根切絲鋪在表面，繼續烤到完成。
做法真的非常簡單對吧？不過請您一定要注意底部的派皮是否烤到金黃微焦？（可用叉子挑起來偷看一下）
萬一火候不夠烤得白白生生的，真的會很難吃，當然烤太焦也不成。每一台烤箱的火力都不同，使用者要自己調整才行。
乳酪片可用披薩乳酪絲代替，雖然手頭的原文食譜裡都沒有這種做法，但我試過，也很好吃！～～
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冷凍派皮（如下圖）在各點心材料行都有售，一個不到60元；萬一您一時沒空去買，就花點時間自己做，下面食譜的份量可做兩個派，用不完的可以冷凍起來下次再用。其實這種皮不是「派皮」，而是「塔皮」，所以做法比派皮容易多了。
乳酪饀餅皮的自製法
（兩個9吋派皮的份量）
材料：
低筋麵粉…………………250克
含鹽奶油125克（放室溫軟化）
糖…………………………3大匙
蛋…………………………1個半
做法：
1) 前三種材料放攪拌缸裡攪拌到鬆散均勻狀，再把蛋加入攪拌。攪到成團即可，不要過度攪拌。
2) 分成兩份，一一揉圓並擀成薄片（若黏可撒點手粉），鋪在容器裡，邊緣切掉。
容器可以用九吋的鋁箔派盤，不過最標準的容器是quiches專用烤皿，有瓷的，也有如下圖裝披薩乳酪餡餅的這種耐烤玻璃製品，很好用又很漂亮！
誰推薦這篇文章：
14.
NN
於 2008-09-13 10:39:14 留言 |
13.
您的「小品」看起來都讓人垂涎三尺 ... ...
最近沉迷在甜點食譜當中 ... ...
下班喇 , 就一直找蛋糕包點的食譜 。
忘了什麼時候 ,
聞到牛奶味會不自覺地微笑 ... ...
最近發現 ,
甜點的香味 , 也有一種讓人不自覺微笑的神秘 ... ...
( 不常笑的自己 ... 偶爾也要呆著 ,
難捨那種自然的香氣 , 傻傻地發笑 ... ... )
也許 , 就是那些簡單原料所組合的「自然味道」。
想弄一些簡單的甜點 ,
卻又怕自己的天份會把家裡給弄得一團糟 ... ... ( 笑 )
* * * * *
想挑一部烤爐 , 奈何家裡實在找不到空間去容納它 ,
也只有到了新家再打算喇。
最近跟一個簡單的食譜 , 做了幾次微波蛋糕
( 用微波爐烤一分鐘 ) , 家裡的微波爐火力比較猛 ,
也就才烤了 40 秒 , 出來還是比較韌 。
請問老師能猜測問題大概出在哪嘛?
用蒸的會比較容易成功嘛 ? ( 有看到老師的蒸蛋糕食譜 )
* * * * *
怎麼妳不是我姐 ? ( 笑 )
( 大概很多甜點愛好者都曾這麼想過吧 ~ )
煩妳解答喇 。
最近沉迷在甜點食譜當中 ... ...
下班喇 , 就一直找蛋糕包點的食譜 。
忘了什麼時候 ,
聞到牛奶味會不自覺地微笑 ... ...
最近發現 ,
甜點的香味 , 也有一種讓人不自覺微笑的神秘 ... ...
( 不常笑的自己 ... 偶爾也要呆著 ,
難捨那種自然的香氣 , 傻傻地發笑 ... ... )
也許 , 就是那些簡單原料所組合的「自然味道」。
想弄一些簡單的甜點 ,
卻又怕自己的天份會把家裡給弄得一團糟 ... ... ( 笑 )
* * * * *
想挑一部烤爐 , 奈何家裡實在找不到空間去容納它 ,
也只有到了新家再打算喇。
最近跟一個簡單的食譜 , 做了幾次微波蛋糕
( 用微波爐烤一分鐘 ) , 家裡的微波爐火力比較猛 ,
也就才烤了 40 秒 , 出來還是比較韌 。
請問老師能猜測問題大概出在哪嘛?
用蒸的會比較容易成功嘛 ? ( 有看到老師的蒸蛋糕食譜 )
* * * * *
怎麼妳不是我姐 ? ( 笑 )
( 大概很多甜點愛好者都曾這麼想過吧 ~ )
煩妳解答喇 。
板主回覆:
呵呵，您的留言好浪漫！
而且我也有同感，自然簡單的材料組合起來，就有最自然的香味；
微波爐的加熱原理和烤箱不同；烤箱是從蛋糕外面烤熟，封住氣體和溼氣；
但微波會直接攪動整個蛋糕糊，使每個氣泡都膨脹，氣體和水份都外洩，只能乾化不能焦化，所以速度很快但組織很粗韌，而且表面沒有焦香味；
我是覺得蒸蛋糕比微波蛋糕好吃，雖然沒有焦香，但比較溼潤柔軟－－不過沒關係，等您擁有了自己的廚房和烤箱就可以大展身手了～～
黑咖啡
於 2008-09-03 10:05:51 留言 | 
12.
老師您好！
有關派皮的材料，我想做一個 8 吋的派皮就好，於是我以面積的比例來縮減材料，例如老師的材料是兩個 9 吋派皮的量，於是我先把量除以2，然後以 9 的平方比 8 的平方 = 81:64 去把量縮減，這樣算是可以的嗎？
可是遇到另一個問題，蛋就不像麵粉跟糖可以秤重，想請教如果改成做一個 8 吋派皮，那麼蛋跟其他材料的比例可以怎麼調整，讓我可以用一顆或者兩顆完整的蛋來做?
有關派皮的材料，我想做一個 8 吋的派皮就好，於是我以面積的比例來縮減材料，例如老師的材料是兩個 9 吋派皮的量，於是我先把量除以2，然後以 9 的平方比 8 的平方 = 81:64 去把量縮減，這樣算是可以的嗎？
可是遇到另一個問題，蛋就不像麵粉跟糖可以秤重，想請教如果改成做一個 8 吋派皮，那麼蛋跟其他材料的比例可以怎麼調整，讓我可以用一顆或者兩顆完整的蛋來做?
板主回覆:
您的計算法沒錯；
蛋可以秤重，通常一個淨重以55克計算～～
HIT
於 2008-08-05 13:22:47 留言 | 
11.
周老師，你好。請問你食譜內寫的培根是不是煙肉？另外，芝士可不可以用一磚磚的卡夫芝士？請告知，謝謝！見到你做的批好靚，我估會好好食。
板主回覆:
您好，
培根是bacon，可能就是您說的煙肉；
如果用卡夫芝士，那是奶油奶酪，水份比乳酪片多，您可以多用一點，而牛奶少一點，應該就可以了～～
may
於 2008-04-10 20:56:14 留言 |
10.
請問老師
我做出來的quiche, 底下的派皮軟軟溼溼的
是正常的嗎? 還是我烤不夠久呢?
謝謝!!
我做出來的quiche, 底下的派皮軟軟溼溼的
是正常的嗎? 還是我烤不夠久呢?
謝謝!!
板主回覆:
您好，
如果是這麼大的quiche，一定要烤足35分鐘，而且要放在烤箱最下層（就是下火大的意思）；
這樣才能把派皮烤到酥脆；溼軟的派皮絕對不好吃的～～
大餃
於 2007-10-17 19:06:52 留言 |
9.
請問前輩
我用台式塔杯做皮,烤好後有些甜,是否可以把1T糖減量
不知道是不是體積小,只烤了15分鐘,餡料就有蜂巢狀出現.吃起來不像起司塔.比較像鹹蛋塔的感覺.
而且起司有些不容易完全溶化於牛奶中
我的作法是否弄錯了
麻煩老師了
謝謝
球球
我用台式塔杯做皮,烤好後有些甜,是否可以把1T糖減量
不知道是不是體積小,只烤了15分鐘,餡料就有蜂巢狀出現.吃起來不像起司塔.比較像鹹蛋塔的感覺.
而且起司有些不容易完全溶化於牛奶中
我的作法是否弄錯了
麻煩老師了
謝謝
球球
板主回覆:
您好，
”我用台式塔杯做皮,烤好後有些甜,是否可以把1T糖減量”這句話我不太了解；
如果你是用葡式蛋塔的小鋁箔杯，那和這個餡餅體積差太多了，烤焙時間得大幅縮短；但乳酪餡餅也可以說是鹹蛋塔，沒錯；
大部份起司片很容易和牛奶煮勻，只有少數品牌不易溶化，也許您剛好買到了？......
球球
於 2007-10-06 16:58:51 留言 |
8.
請問老師
乳酪片是Cream Cheese? or 一般的Sandwich Cheese?
乳酪片是Cream Cheese? or 一般的Sandwich Cheese?
板主回覆:
您好，
是Sandwich Cheese～～
沙漠小梅
於 2007-09-09 20:12:21 留言 |
7.
連鋁箔盤的9吋冷凍派皮1個
要去哪裡買? 我不想自己做派皮
要去哪裡買? 我不想自己做派皮
板主回覆:
您好，不知您住哪裡？
我是在家附近的頂騵買的02-87802469～～
陳莉萍
於 2007-03-06 11:03:57 留言 |
6.
我也想要巧克力手工餅乾的食譜可以給我嗎??
板主回覆:
好的，這我好像有現成的照片，這兩天有空就上傳～～
匿名
於 2006-12-28 00:13:54 留言 |
5.
老師,你好
那就謝謝你囉
因為我一直對那家香港店的雞肉派的味道念念不忘
但一直做不出那種味道而懊惱呢
期待你的食譜囉,謝謝
那就謝謝你囉
因為我一直對那家香港店的雞肉派的味道念念不忘
但一直做不出那種味道而懊惱呢
期待你的食譜囉,謝謝
板主回覆:
安安！
不客氣，不知您雞肉派做的如何了？
angel
於 2006-11-26 13:44:13 留言 |
4.
周老師你好
我手邊沒有 有鹽奶油
可不可以直接就用酥油 (Shortening)
如果用酥油的話
食譜和作法還是會相同嗎?
謝謝
我手邊沒有 有鹽奶油
可不可以直接就用酥油 (Shortening)
如果用酥油的話
食譜和作法還是會相同嗎?
謝謝
板主回覆:
抱歉漏看您的留言！
用酥油也可以，量可以少一點，蛋挑大顆一點，加點鹽，這樣就好了～～
Luisa
於 2006-11-25 10:30:00 留言 |
3.
老師,乳酪饀餅皮烤的溫度是幾度,烤多久呢?需要刺洞嗎?
謝謝
謝謝
板主回覆:
喔，皮不用先烤；直接把餡倒入生的皮中一起烤就好了～～
jo
於 2006-11-18 03:55:38 留言 |
2.
周老師,你好
鹹的乳酪餡餅,好吃又不難做,對我這半調子應該可以做的
謝謝
看到文章中間有提到[雞肉派]
有一年到舊金山玩,到一家香港人開的點心店
吃到好吃的雞肉派,就念念不忘
他們做的雞肉餡是很濃稠的,不像台灣是用炒過的餡
不知老師的網誌中,有介紹雞肉派嗎?
鹹的乳酪餡餅,好吃又不難做,對我這半調子應該可以做的
謝謝
看到文章中間有提到[雞肉派]
有一年到舊金山玩,到一家香港人開的點心店
吃到好吃的雞肉派,就念念不忘
他們做的雞肉餡是很濃稠的,不像台灣是用炒過的餡
不知老師的網誌中,有介紹雞肉派嗎?
板主回覆:
安安！
我寫的食譜裡有雞肉派（巧手做西點），不過沒有放在這部落格裡，既然您有興趣，過兩天我就把它放上來～～
angel
於 2006-11-10 15:45:24 留言 |
1.
對阿
quiches真的是比較少人做ㄝ
請問塔皮和派皮不同在哪阿
我知道塔皮做塔
派皮做派啦
(真是廢話ㄝ^^ 老師, 對不起)
可以交換使用嗎
那酥皮呢
3Q
quiches真的是比較少人做ㄝ
請問塔皮和派皮不同在哪阿
我知道塔皮做塔
派皮做派啦
(真是廢話ㄝ^^ 老師, 對不起)
可以交換使用嗎
那酥皮呢
3Q
板主回覆:
您好！
關於塔皮和派皮的不同，您可以參考我”美食相關討論”中的一篇”傳統派皮做法圖解”，和這篇的塔皮做法互相對照，應該就可以明白了；
基本上，塔皮是奶油，糖，蛋和麵粉揉成的麵糰，就和小西餅差不多；派皮則是白油，麵粉加水擀成的多層次餅皮，和蛋黃酥的皮有類似的性質；
酥皮是多種油酥餅皮的總稱，包括數十種不同的配方和做法；它們當然也可以交換使用啦，例如用派皮做quiches也沒問題，只是習慣上不這麼做～～
qqangy
於 2006-11-04 12:02:10 留言 |
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是上下火都要開嘛???
冷凍派皮要先拿出來解凍嘛??