系統公告
關於板主
個人圖檔
ID:homeeconomics
暱稱:周老師
地區:臺北市

熱情贊助
搜尋此頻道內容
搜尋:
廣告
廣告
輕旅行
人氣指數
當日人次:
累積人次:
熱情贊助
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
其它資訊
本部落所刊登之內容,皆由作者個人所提供,不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入免費註冊
September 25, 2005



紫芋蛋黃酥 48個 營業烤箱一大烤盤份量











油皮:
中筋麵粉…………………500克
白油………………………180克
水……………………………1杯
芋頭醬…………………1/2大匙

油酥:
低筋麵粉…………………320克
白油………………………180克 

餡料:
鹹蛋黃……………………24個 
芋泥餡…………………1200克 

烤盤紙………………………1張

做法: 
1) 做皮:把材料和勻,揉成均勻而柔軟的紫色麵糰,分切成24塊。
2) 油酥的材料和勻,壓塑成扁方塊,也分切成24塊。 











3) 一塊油皮包一塊油酥,接口朝上壓扁,擀長、捲成卷子,換方向再重覆一次(擀長、捲成卷子)。 






















































4) 做餡:鹹蛋黃放烤箱中,以中火烘烤約5分鐘,可以去腥並增加香味。烤好再一切為二。 
5) 芋泥餡分成48塊,每塊包入半個蛋黃,揉圓。 
6) 完成:把做好的皮(卷子)橫切成兩半,切口朝上壓扁,擀成圓片,中間厚邊緣薄。

 

 

 

 

 












7) 一張皮包一個餡(皮上有花紋的那面要包在表面)。排在墊了烤盤紙的烤盤上,每個之間要有適當間隔,太靠近者烤不酥脆。 











8) 烤箱預熱至180℃,把芋頭酥放在中層,烤約25分鐘即可。勿烤到上色而破壞表面紫色螺旋紋路。(大型烤箱上火180℃,下火190℃)












註:
芋頭醬是芋頭香料加色素。

喜歡吃鹹蛋黃的話,也可以包入一整個。

也可以用不同的餡配合不同香料,做出其它顏色的蛋黃酥,如用綠茶餡配合香蘭精,或用金橘檸檬餡配合橘子醬等。 

 


誰推薦這篇文章
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (42筆) (此文章不開放回應)
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
42.
老師您好:
中秋佳節愉快!!有幾個問題想請教您?

1.因為婆婆有糖尿病, 我想用您的紫芋蛋黃酥配方改作咖哩餃,
不知有沒有什麼要注意的地方?(我想應該不用橫切了)

2.如果製作酥皮時, 偷懶用整團油皮包整團油酥, 桿平捲起三次,
最後桿成大張再用圓蓋切割後再包餡,
不知這種懶人作法有沒有什麼要注意的?

3.請問油皮若全改高筋麵粉, 水和油的量是否要調整?

4.曾看過別人配方中, 油皮的水用溫水, 不知用處為何?

 
板主回覆:
您好,
1.咖哩餃只是包法不同,不過別忘了捲子的大小只有一半;
2.這種做法叫做大包酥,也是常用的酥皮點心做法,不過其實它沒有想像中的省時省力,而且每塊皮有時會不一致,做過就知道了;
3.水要增加;
4.天氣太冷時可用溫水(不是熱水),麵團比較不會發硬~~
kairamoyeh Sep 21, 2010 留言 |
41.
原來蛋黃酥是往上發展的!!
因為我在烤的時候他是很平均的變大顆
從烤盤上拿下時異常的...鬆?!(因為以前吃到外面的蛋黃酥拿起來都挺結實的~)
原本以為是做太多層
因為每一層都需要一些空間
所以才脹得很大

我看回覆有看到老師說蛋水太濃會讓表面有裂紋
可是我看很多都是刷純蛋液或是純蛋黃液
也沒有裂紋耶?
所以我也是刷純蛋黃液
我還在思考那些裂紋是什麼原因造成的...
下次改刷蛋水看看好了
不希望表面像"地殼變動"...

我覺得烤焙後期開氣門或是將門開一個縫散水氣烤出來的成品很酥
曾經做過實驗
完全密閉烤
剛出爐時去捏是有一點軟軟的
冷卻後才出現酥的感覺
有開氣門的
一出爐就很酥
冷卻後吃起來甚至可以聽到聲音
我個人是覺得蠻迷人的
不過網路上卻沒有看到有用這種方式烤的
是開氣門會有什麼我沒發現的缺點嗎?
 
板主回覆:
奶綠安安,
其實酥皮點心的”發展方向”,都是順著自己的層次方向;
像蛋黃酥的層次是一群同心圓,所以是從圓心平均往外發展,你說”平均變大顆”是對的,不過因為切開後上方層次最明顯,所以我說它往上長(這是因為下方被牽制的緣故);
你可以試試刷各種蛋液效果如何,潮溼時刷什麼大概都不會裂吧,還有人加醬油去刷蛋黃酥;
開氣門烤酥點是最好不過了,像起酥皮這類,都可以烤得鬆又脆,問題是一般烤箱沒有氣門,我用過的大大小小都沒有~~
icycleacher Aug 22, 2010 留言 |
40.
周老師好~
之前我自己做了兩份蛋黃酥禮盒送人
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1800851984&p=2
每個人都說比外面賣得好吃
對於幾乎沒做過中點的我聽了真得好開心
雖然油酥皮的中點本來就不容易失敗啦.......

想請問老師
是不是像蛋黃酥這種暗酥烤焙時膨脹率比較高?
因為芋頭酥在烤時沒什麼膨脹
蛋黃酥卻脹到差點碰在一起
還是...
因為我做太順手
擀捲做得跟芋頭酥一樣多層也有影響?
 
板主回覆:
這次做的更好啦,真棒!
雖然我沒吃到,但看起來就是漂亮;
蛋黃酥是往上膨脹的,紫芋酥是往周圍膨脹,其實還是有大一點,你看我上面倒數第一第二張照片,就可以比較出來;
這就和起酥皮一樣,放平了烤就往上膨脹,橫捲切片再擀薄了烤,就往周圍膨脹,例如葡式蛋塔~~
icycleacher Aug 17, 2010 留言 |
39.
謝謝老師解答!!
考試那天出現這種狀況我當下心裡就想:不會沒熟吧...

油皮混高筋真的是誤打誤撞
第一次揉油皮的時候常常顯得過軟黏來黏去一直鋪手粉
後來就乾脆把手粉的量也加進去
就沒再黏過了(可能是我原本的比例失衡的關係...)

後來我有看到老師回覆其他網友的留言
我有看到老師說:擀捲不能太厚也不能太薄
可是我兩次擀捲都是大約只在0.1~0.2cm左右
覺得說這樣可以比較多層一點.....(想法單純的可以...)
我會不會擀太薄了?

我嘗試做了綠茶酥
可是我對香蘭精的味道實在是......無法接受...
所以我用了綠茶精
味道很好
不過顏色似乎比較淡?
 
板主回覆:
理論上的確是擀越薄層次越多,但萬一薄到油皮破裂,反而會失去層次;
因為你油皮是用高筋,所以可以擀薄一點也不破;
而且厚度0.2cm也還好,有人一擀就薄到透明,這樣一定會失去層次的;
我倒是喜歡香蘭精的味道超過綠茶精,每個人的感覺就是不同;
如果你嫌綠茶精顏色太淡,可以加一點食用色素~~
icycleacher Jun 29, 2010 留言 |
38.
周老師好~
老師做的紫芋蛋黃酥看起來真美~
我之前在學校的期末作業就是做這個
不過沒有加蛋黃所以是紫芋酥~
老師跟同學的評價很高呢

我比較了一下我跟老師的配方發現相似度很高ㄟ!?
不過我對中點完全沒基礎
所以又是我瞎拼湊的配方...
只是想著要可以揉成柔軟的麵團
看來我做東西都靠是運氣的...(汗顏)
不過我油皮混了點高筋
烤焙後期烤箱還開了一個小縫散水氣
成品酥到不行
不過成品摸起來會有些綿綿的油酥不知道是不是正常的...
http://www.wretch.cc/blog/Icycle/13481310
 
板主回覆:
我們兩個做的紫芋酥像是親戚,不過你的比較美!
你對中點沒基礎還能自己寫配方,真是太強了!
油皮混高筋很好呀,我以前的老師做油皮全用高筋,她認為油皮和油酥的性質差越多越好,層次越分明;
紫芋酥表面都有點”綿綿的油酥”是正常的,因為捲子切開就漏酥了,一定會漫到表面的~~
icycleacher Jun 18, 2010 留言 |
37.
老師:
不好意思,想請問一下,白油換成酥油可以嗎?

 
板主回覆:
酥油有添加色素和香料,我覺得會和紫芋的色香味衝突,當然是不至於失敗啦~~
maggie30210 Apr 27, 2010 留言 |
36.
周老師 您好:
我昨天使用了您的配方試做,覺得比我過去所使用的配方都還要好操作,而且做起來很成功,非常感謝...但我在操作時有個問題...您在步驟7說:切口朝上壓扁,擀成圓片.....我怎麼操作似乎沒辦法像您壓得這麼漂亮...不知道是否有什麼訣竅呢? 另外蛋黃酥的配方中我看到的都是有加糖粉...而您的配方沒有糖粉....有沒有什麼差別? 謝謝
 
板主回覆:
您是說切半後壓扁的動作嗎?
那是單純的就用手掌心壓下去而已;

酥皮配方加糖不加糖其實差別不大,因為也加不多;
有人覺得皮太沒味道,加點糖比較好吃,
有人覺得餡就夠甜了,皮就不要再加糖了;
此外,有糖的比較容易上色,所以我做綠豆椪或紫芋酥時不加糖,做蛋黃酥有時會加一點~~
jcsbu7185 Sep 29, 2009 留言 |
35.
周老師你好;
請問我在家做的蛋黃酥、為何皮會有裂痕、麻煩幫我看看問題出在哪、油皮是不是應該揉出筋、另外市售的烏豆沙餡太甜了,如果我想自己做、應該怎麼做呢?謝謝、麻煩你囉

http://tw.myblog.yahoo.com/amy866-blog/article?mid=2132&prev=2133&next=2128
 
板主回覆:
您好,
蛋黃酥表皮有裂紋,可能是配方太乾,或成品烤前乾燥了,或蛋水太濃;
綠豆椪那篇有綠豆沙做法,紅豆沙也差不多,但是煮熟的紅豆要放在紗布袋裡,浸水搓洗,把沙洗出來,殼留在袋裡不要,
豆沙沈澱後把上面的水倒掉,再用細紗布擠乾,才能加油和糖去炒,油量和糖量都可以自行增減~~
amy702125 Sep 21, 2009 留言 |
34.
老師 你好
我做出來的紫芋酥 剛烤出來也是很酥
但是隔天吃的時候 皮有點硬
是我烤太久嗎

還有我的油酥很黏很軟
要再加低筋粉調到可以成糰嗎

謝謝
 
板主回覆:
您好,
這類油酥點心,隔天有時會失去一點酥脆性,但不會變硬,
可能是配方問題,不知您用的是什麼配方?
油酥太黏軟要改用不同油脂,不可再加粉,否則冷了會更硬,
請參考綠豆椪那篇的解釋~~
f391162330 Sep 20, 2009 留言 |
33.
老師您好!!

1.我的芋頭酥當天吃很酥,但隔天就變的不酥了,請問這正常嗎?
有沒有方法可以改善呢?我都是烤完用風扇吹涼放進塑膠盒.

2.另外我用酥油和無水奶油分別試做,用無水奶油時很好桿也不會破,但用酥油桿皮時都會破掉油酥都會跑出來,不知道是什麼問題?

3.一般油皮都是用中筋麵粉,我有看過一個食譜是(高筋70%+低筋30%),不知道這個製作出來會產生什麼效果呢?

再麻煩老師您撥空幫我解惑,非常感恩!
 
板主回覆:
您好,
也許您可以延長烤焙時間,把水份烤更乾,就比較能保持酥脆度(如果怕上色太深可以降低烤溫);
酥油的酥性很強,的確有使麵團易破的可能,不過我從不用酥油,所以不敢確定;
油皮的筋度若是調高,會顯得和油酥間的層次更分明,而且成品也比較脆些,我覺得還不錯~~
apple740811 Sep 9, 2009 留言 |
32.
周老師您好:
因為我想自已做內餡,老師有芋頭泥的作法嗎?
想參考一下~謝謝嘍^^

 
板主回覆:
您好,
芋頭蒸熟搗成泥,加糖和豬油(或奶油)翻炒均勻;
油糖比例只要自己嚐嚐喜歡即可~~
xiaowen0908 Aug 28, 2009 留言 |
31.
周老師 你好
初次到訪
請問一杯水量是幾C.C呀
還有自己在家試做
紫芋酥 表面紋路很粗
紋路不漂亮 不會 一圈一圈
請問是什麼原因
是油皮包油酥 桿平時 沒桿的很薄嗎
http://album.blog.yam.com/album.php?userid=f391162330&folder=6414675

請教一下 周老師 謝謝
 
板主回覆:
您好,
換算問題請看:http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796

從您的捲子的切面照片,可以明顯看出油酥分佈得非常不平均;
我不知這是因為您的油酥很硬沒有延展性,或是您擀捲的動作不對(不能擀太厚也不能太薄,重要的是要平均);
如果是前者,下次可把油酥搓軟一點,如果是後者就只能靠多練習了~~
(其實我拍這篇照片的那次,油酥也太硬,也是有點分佈不平均,幸好不嚴重)
f391162330 Jul 28, 2009 留言 |
30.
周老師,您好,想請教一下如果沒辦法立刻烤,可以將做好的芋頭酥先冷凍兩三天後再烤嗎?烤的時候需不需要先退冰?
另外,如果想宅配給朋友食用,需要用低溫宅配嗎?還是只要用封口帶封好,就可以保持酥脆?
謝謝您~
 
板主回覆:
您好,
芋頭酥做好應該可以冷凍,烤時要解凍;
運送不用低溫~~
shereehyc Apr 5, 2009 留言 |
29.
老師您好!我前幾天依您的配方做了芋頭酥,做出來的成品和吃過的人都說還不錯,http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=4&f=1462114809&p=0
我也打算今年中秋節跟親朋好友分享﹝雖然還有很久﹞!
我也有報名4月份的課程,很期待呢!
 
板主回覆:
您好,
我也很期待和您見面!
您的紫芋酥做得很好呢!很高興您喜歡這配方~~
ken19821210 Mar 27, 2009 留言 |
28.
周老師安安:
原來用白甘薯泥代替,比較方便又便宜啊,謝謝老師;
說到這,我就想到曾在于美人以前的一個節目"生活好自在",聽她說,現在有些紅豆沙餡根本沒有紅豆,而是用地瓜+香料+色素偽裝成紅豆沙餡,我那時還在想,自從地瓜排毒餐風行後,地瓜好像也不便宜吧?(我沒比較過價錢,因菜都我媽在買);但就方便面,那就很明顯,因傳統豆沙作法真的挺麻煩,布、工具等也不好洗,沒洗很乾淨都會有酸臭味
 
板主回覆:
是呀,做餡用薯泥代替是常有的偷工減料的方法,雖然說吃了也沒什麼大礙啦!
Anne1234567 Jan 4, 2009 留言 |
27.
周老師安安:
我想自製白豆沙,看書上都說用白鳳豆,但上個月去專賣豆子的店問,老闆卻說因有的人吃白鳳豆會休克?(我記不太清楚,反正就是會不適),所以他就不賣了,那請問周老師,做白豆沙應用什麼豆呢?
 
板主回覆:
白豆沙就是用白鳳豆,不要生食就沒問題;
不過也有人用白甘薯泥代替,比較方便又便宜~~
Anne1234567 Dec 26, 2008 留言 |
26.
周老師安安:
我想請問,我看一本書,做芋泥餡要泡明礬水,說是防變色,好像也曾在一本日文書上看過他處理地瓜or山藥?(我忘了)也是泡明礬水,不知老師有無聽過?
 
板主回覆:
對,芋頭泡明礬顏色會較鮮艷,這是久傳的法子;
不過做餡就不用加了,反正又看不到,少吃點添加物的好~~
Anne1234567 Dec 26, 2008 留言 |
25.
周老師:
你好!我都有整過蛋黃酥,但不是跟你的食譜整。我以前有問過你,如果買不到中筋麵粉,可以一半用低筋,一半用高筋,便成為中筋。但我整的酥皮,水油皮中低筋與高筋的比例是7:1,而油酥是用低筋,焗出來覺得個皮好硬,我焗咗30分鐘?不知是焗得太久或粉的比例有問題?請問你知不知原因何在?煩請告知,謝謝。
 
板主回覆:
您好,
皮硬是配方的問題,大概您用的配方裡水量和油量都不足;
我會用等量的低筋與高筋代替中筋,用7:1有點奇怪;
烤30分鐘不算久~~
我畫面上的芋泥是買現成的,但它其實不是紫的,我現場看是灰色的,就像我們自製的芋泥一樣,也許是拍照的光線造成的吧?
做好的皮捲能鬆弛一下再包也很好,比較不會裂,但有時會有出油問題~~
waterfall 於 Nov 25, 2008 留言 |
24.
周老師好,

烤好的蛋黃酥表面有魚鱗般龜裂,醜得嚇人!該如何改進呢?
還有,油皮什麼會有油水分離的現象呢?是因為周圍環境溫度太高嗎?
 
板主回覆:
您好,
主要是油皮太乾--油皮麵團剛和好後也許看起來很正常,但放置太久或在操做時反覆擀摺,都會變乾,於是整形烤焙後就像”魚鱗般龜裂”;
所以油皮一定要和得很柔軟,雖然這樣烤焙比較費時;
油水分離也是油皮放置太久的結果,這倒無妨,再揉一下即可;
麵包店都是加了乳化劑才不會油水分離,例如益麵劑之類~~
Edith 於 Nov 17, 2008 留言 |
23.
Will 老師 explain the difference in making 綠豆凸 using 無水奶油 and regular 奶油? The most popular brand of shortening in US is
"Criso", if you go to
http://www.crisco.com/Products/Category.aspx?GroupID=17
you will find 2 products - one is white and unflavored, and one is yellow with butter flavor. I guess the white one is 白油 and the yellow one is 酥油... Am I right? Thanks!
 
板主回覆:
Edith安安!
一般奶油大約含30%水份,無水奶油就是純油;
因為這配方裡用的是純油,如果用一般奶油,等於少加了油而多加了水,會影響成品的酥脆性,當然還不至於因此失敗;
您說的沒錯,白色無味的shortening就是白油,黃色有香味的台灣都叫它酥油~~
Edith 於 Sep 19, 2008 留言 |
22.
老師回答得真快,謝謝!

酥餅中的綠豆沙、紅豆沙、蓮蓉等是否都可依此比例加入油脂呢?還有,無水奶油是指shortening嗎?

 
板主回覆:
沒有啦,湊巧而已,我可是以龜速回覆聞名的,哈哈......
各種沙餡蓮蓉餡幾乎都可以買到有油無油兩種,做月餅或酥點,還是有油的好吃,所以最好買有油的;
若買到無油的都可以自己拌油進去,從10%到20%都可以;
無水奶油也是butter,但我忘了是叫pure butter或 clear butter;
shortening是人造氫化油,例如台灣的白油或酥油~~
Edith 於 Sep 15, 2008 留言 |
21.
老師好,

我想做棗泥蛋黄酥,已經用紅棗做出棗泥並加了麥芽糖,但不知是否需加入油脂?如果是,比例是多少呢?
 
板主回覆:
您好,
應該是要加比較潤口,大約加個10%吧?
Edith 於 Sep 14, 2008 留言 |
20.
老師,請問一下,我用無水奶油做過,也用豬油做過,做的是蛋黃酥
可是放了但大概4個小時(是無水奶油),到8個小時(豬油)皮就變軟了,
請問是為什麼呢?還是一定要用白油才會酥呢

 
板主回覆:
您好,
做好變軟嗎?無水奶油或豬油酥性都很好,不會比白油差;
如果烤好放涼後還很好吃,很酥脆,但放了4~8小時就變軟,那就是沒包裝好;
光放盒子不夠,一定要不透氣包裝;
如果烤好放涼就不夠酥,可能火候也不夠,下次可以多燜個5分鐘~~
蘋蘋 於 Sep 13, 2008 留言 |
19.
周老師你好:
第一次做綠豆凸,不知為何烤出來,一盤中只有幾個表面是光滑翻毛,
多數表面則是呈現凹凸不平,好像是油酥浮在上面似的,
真的找不出原因?
請問老師烤綠豆凸的溫度是幾度?放的位置是上or中or 下?大約要烤幾分鐘?
 
板主回覆:
您好,
看來似乎是您擀捲時擀太薄了,或用了太多手粉,會不會?
烤溫看大小,我記得我是175度烤30分鐘,放下層~~
Stella 於 Sep 12, 2008 留言 |
18.
老師:
一般的芋頭酥之類破酥包法,不是都把玉頭香料或其他香料
加在油酥中呢?為何老師的加在油皮阿~~~
還有阿做完由皮包由蘇後要馬上2次趕捲還等全部做完
油皮包油酥後再做桿捲會比較好~~(因為我做到後來皮都變硬了,
很難包餡)~~

以及蛋黃酥要切開有分明的層次法需要哪一種比較好?
1.直立起來像下桿成圓
2.橫放將兩端螺旋處往內壓,桿成圓皮
3.直接用手心壓扁~~桿成圓皮

可以麻煩老師指導一下嗎~~~謝謝
 
板主回覆:
您好,
一般的食譜,芋頭精都是放在油皮裡,我沒看過放在油酥裡的,
放在油酥裡,烤好顏色會有點悶住,您做做看就知道了;

”做完由皮包由蘇後要馬上2次趕捲還等全部做完
油皮包油酥後再做桿捲”--都可以,這和後來皮變硬無關;
皮變硬請參考上面一則留言的回覆;

蛋黃酥我用您寫的第3種做法~~
阿比妹 於 Sep 12, 2008 留言 |
17.
想請問老師,芋頭酥最後一個步驟封口的地方,黏不起來
是否是麵糰太乾,但是我每個做完後都會用保鮮膜蓋住,
有什麼方法可以改善嗎?
蛋黃酥最後桿平包餡時,油酥皮桿起來很硬,是正常現象嗎?

 
板主回覆:
您好,
聽來您的兩種麵糰都太乾硬,
如果您用的是我的配方,油皮應該很溼軟,除非您量那一杯水時沒有滿滿的;(很多人都會犯這錯誤)
如果您的油皮很軟,但到後來還是太乾太硬,可能是氣候太乾或太冷~~
阿菁 於 Sep 11, 2008 留言 |
16.
想請問老師,聽說油皮和油酥麵團軟硬最好一致
可是我揉出的油皮很軟…而油酥較硬~
所以在和的時候常會撐油酥會撐破油皮~

而且切的時候好像不夠硬,
花紋都被黏住了…沒辦法切出漂亮的切面
(是不是醒麵團的時間不夠?)

還是白油太冰涼且硬的關係?
在做油皮及油酥時,將白油先隔水加熱弄軟會好一點嗎?


另外,我想做老師圖中的芝麻蛋麻酥
油皮是不是將芋頭醬去掉就可以了?
需不需要加什麼其他的香精呢?
 
板主回覆:
您好,
如果用白油,油酥常太硬,用奶油或豬油,油酥就會太軟;
一樣可以做的,結果口味也不會差太多;
如果覺得不好操做,那麼用白油做油酥時就在溫熱環境下製作,豬油奶油的油酥就在冰涼環境下製作;

切時花紋黏住?是否沒有用利刀切?
白油太冰涼?白油不用冰呀;

我做蛋黃酥是沒有加什麼香精~~
Sanya 於 Sep 8, 2008 留言 |
15.
周老師您好!
看了您的部落格,覺得周老師很用心
對大家的問題都很細心且耐心的回答
這個部落格真的是太棒了!!
我最近也作了蛋黃酥
想請問老師
如果內餡放芋頭,除了蛋黃之外還可以放甚麼呢?
因為如果單放芋頭又似乎太單調了...
謝謝回答!! ^^

 
板主回覆:
您好,
謝謝您的肯定!
內餡也可以包蜜紅豆或麻糬之類,在材料行都可以買到~~
Stephanie 於 Sep 8, 2008 留言 |
14.
請問周老師
為什麼我的芋頭酥做起來..油酥的部份吃起來都粉粉的,是什麼原因呢??..我的配方是低筋200g,酥油85,而且烤起來油酥還會裂開
 
板主回覆:
因為您這油酥配方的含油量不足~~
阿菁 於 Sep 7, 2008 留言 |
13.
老師,

在您的配方中,油皮、油酥用的分別是中筋、低筋麵粉,
可否同時改用 "低筋麵粉",口感跟賣像會差很多嗎 ?
 
板主回覆:
都用中筋還可,都用低筋不太好,
皮會軟而不脆~~
Theresa 於 Sep 7, 2008 留言 |
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
檢視行動版網頁  |  檢視正常版網頁