搜尋此頻道內容
ＩＤ：homeeconomics
暱稱：周老師
地區：臺北市
板主欄位
板主欄位
- jenny02123:
私密留言 - fr329656:
周老師: ... - co8780:
老師您好, ... - wjleee:
黃色油麵可以自製嗎?在... - ico2328:
好好吃喔,下回在來做看...
當日人次:
累積人次:
累積人次:
RSS 訂閱
贊助商
其它資訊
本部落所刊登之內容，皆由作者個人所提供，不代表 yam天空部落 本身立場。
September 25, 2005
紫芋蛋黃酥 48個 營業烤箱一大烤盤份量
油皮：
中筋麵粉…………………500克
白油………………………180克
水……………………………1杯
芋頭醬…………………1/2大匙
油酥：
低筋麵粉…………………320克
白油………………………180克
餡料：
鹹蛋黃……………………24個
芋泥餡…………………1200克
烤盤紙………………………1張
做法：
1) 做皮：把材料和勻，揉成均勻而柔軟的紫色麵糰，分切成24塊。
2) 油酥的材料和勻，壓塑成扁方塊，也分切成24塊。 
3) 一塊油皮包一塊油酥，接口朝上壓扁，擀長、捲成卷子，換方向再重覆一次（擀長、捲成卷子）。 
4) 做餡：鹹蛋黃放烤箱中，以中火烘烤約5分鐘，可以去腥並增加香味。烤好再一切為二。
5) 芋泥餡分成48塊，每塊包入半個蛋黃，揉圓。
6) 完成：把做好的皮（卷子）橫切成兩半，切口朝上壓扁，擀成圓片，中間厚邊緣薄。 
7) 一張皮包一個餡（皮上有花紋的那面要包在表面）。排在墊了烤盤紙的烤盤上，每個之間要有適當間隔，太靠近者烤不酥脆。 
8) 烤箱預熱至180℃，把芋頭酥放在中層，烤約25分鐘即可。勿烤到上色而破壞表面紫色螺旋紋路。（大型烤箱上火180℃，下火190℃）
註：
芋頭醬是芋頭香料加色素。
喜歡吃鹹蛋黃的話，也可以包入一整個。
也可以用不同的餡配合不同香料，做出其它顏色的蛋黃酥，如用綠茶餡配合香蘭精，或用金橘檸檬餡配合橘子醬等。
誰推薦這篇文章：
| ||
|
此分類上一篇:16.五月飄粽香 | 主頁 |
30.
shereehyc
於 2009-04-05 18:27:47 留言 |
29.
老師您好！我前幾天依您的配方做了芋頭酥，做出來的成品和吃過的人都說還不錯，http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=4&f=1462114809&p=0
我也打算今年中秋節跟親朋好友分享﹝雖然還有很久﹞！
我也有報名4月份的課程，很期待呢！
我也打算今年中秋節跟親朋好友分享﹝雖然還有很久﹞！
我也有報名4月份的課程，很期待呢！
板主回覆:
您好，
我也很期待和您見面！
您的紫芋酥做得很好呢！很高興您喜歡這配方～～
ken19821210
於 2009-03-27 09:32:29 留言 |
28.
周老師安安:
原來用白甘薯泥代替，比較方便又便宜啊，謝謝老師；
說到這，我就想到曾在于美人以前的一個節目"生活好自在"，聽她說，現在有些紅豆沙餡根本沒有紅豆，而是用地瓜+香料+色素偽裝成紅豆沙餡，我那時還在想，自從地瓜排毒餐風行後，地瓜好像也不便宜吧？(我沒比較過價錢，因菜都我媽在買)；但就方便面，那就很明顯，因傳統豆沙作法真的挺麻煩，布、工具等也不好洗，沒洗很乾淨都會有酸臭味
原來用白甘薯泥代替，比較方便又便宜啊，謝謝老師；
說到這，我就想到曾在于美人以前的一個節目"生活好自在"，聽她說，現在有些紅豆沙餡根本沒有紅豆，而是用地瓜+香料+色素偽裝成紅豆沙餡，我那時還在想，自從地瓜排毒餐風行後，地瓜好像也不便宜吧？(我沒比較過價錢，因菜都我媽在買)；但就方便面，那就很明顯，因傳統豆沙作法真的挺麻煩，布、工具等也不好洗，沒洗很乾淨都會有酸臭味
板主回覆:
是呀，做餡用薯泥代替是常有的偷工減料的方法，雖然說吃了也沒什麼大礙啦！
Anne1234567
於 2009-01-04 22:00:23 留言 |
27.
周老師安安:
我想自製白豆沙,看書上都說用白鳳豆,但上個月去專賣豆子的店問,老闆卻說因有的人吃白鳳豆會休克?(我記不太清楚,反正就是會不適),所以他就不賣了,那請問周老師,做白豆沙應用什麼豆呢?
我想自製白豆沙,看書上都說用白鳳豆,但上個月去專賣豆子的店問,老闆卻說因有的人吃白鳳豆會休克?(我記不太清楚,反正就是會不適),所以他就不賣了,那請問周老師,做白豆沙應用什麼豆呢?
板主回覆:
白豆沙就是用白鳳豆，不要生食就沒問題；
不過也有人用白甘薯泥代替，比較方便又便宜～～
Anne1234567
於 2008-12-26 21:33:21 留言 |
26.
周老師安安:
我想請問,我看一本書,做芋泥餡要泡明礬水,說是防變色,好像也曾在一本日文書上看過他處理地瓜or山藥?(我忘了)也是泡明礬水,不知老師有無聽過?
我想請問,我看一本書,做芋泥餡要泡明礬水,說是防變色,好像也曾在一本日文書上看過他處理地瓜or山藥?(我忘了)也是泡明礬水,不知老師有無聽過?
板主回覆:
對，芋頭泡明礬顏色會較鮮艷，這是久傳的法子；
不過做餡就不用加了，反正又看不到，少吃點添加物的好～～
Anne1234567
於 2008-12-26 21:22:15 留言 |
25.
周老師：
你好！我都有整過蛋黃酥，但不是跟你的食譜整。我以前有問過你，如果買不到中筋麵粉，可以一半用低筋，一半用高筋，便成為中筋。但我整的酥皮，水油皮中低筋與高筋的比例是7:1，而油酥是用低筋，焗出來覺得個皮好硬，我焗咗30分鐘？不知是焗得太久或粉的比例有問題？請問你知不知原因何在？煩請告知，謝謝。
你好！我都有整過蛋黃酥，但不是跟你的食譜整。我以前有問過你，如果買不到中筋麵粉，可以一半用低筋，一半用高筋，便成為中筋。但我整的酥皮，水油皮中低筋與高筋的比例是7:1，而油酥是用低筋，焗出來覺得個皮好硬，我焗咗30分鐘？不知是焗得太久或粉的比例有問題？請問你知不知原因何在？煩請告知，謝謝。
板主回覆:
您好，
皮硬是配方的問題，大概您用的配方裡水量和油量都不足；
我會用等量的低筋與高筋代替中筋，用7:1有點奇怪；
烤30分鐘不算久～～
我畫面上的芋泥是買現成的，但它其實不是紫的，我現場看是灰色的，就像我們自製的芋泥一樣，也許是拍照的光線造成的吧？
做好的皮捲能鬆弛一下再包也很好，比較不會裂，但有時會有出油問題～～
waterfall
於 2008-11-25 13:55:20 留言 | 
24.
周老師好，
烤好的蛋黃酥表面有魚鱗般龜裂，醜得嚇人！該如何改進呢？
還有，油皮什麼會有油水分離的現象呢？是因為周圍環境溫度太高嗎？
烤好的蛋黃酥表面有魚鱗般龜裂，醜得嚇人！該如何改進呢？
還有，油皮什麼會有油水分離的現象呢？是因為周圍環境溫度太高嗎？
板主回覆:
您好，
主要是油皮太乾－－油皮麵團剛和好後也許看起來很正常，但放置太久或在操做時反覆擀摺，都會變乾，於是整形烤焙後就像”魚鱗般龜裂”；
所以油皮一定要和得很柔軟，雖然這樣烤焙比較費時；
油水分離也是油皮放置太久的結果，這倒無妨，再揉一下即可；
麵包店都是加了乳化劑才不會油水分離，例如益麵劑之類～～
Edith
於 2008-11-17 02:16:09 留言 |
23.
Will 老師 explain the difference in making 綠豆凸 using 無水奶油 and regular 奶油? The most popular brand of shortening in US is
"Criso", if you go to
http://www.crisco.com/Products/Category.aspx?GroupID=17
you will find 2 products - one is white and unflavored, and one is yellow with butter flavor. I guess the white one is 白油 and the yellow one is 酥油... Am I right? Thanks!
"Criso", if you go to
http://www.crisco.com/Products/Category.aspx?GroupID=17
you will find 2 products - one is white and unflavored, and one is yellow with butter flavor. I guess the white one is 白油 and the yellow one is 酥油... Am I right? Thanks!
板主回覆:
Edith安安！
一般奶油大約含30%水份，無水奶油就是純油；
因為這配方裡用的是純油，如果用一般奶油，等於少加了油而多加了水，會影響成品的酥脆性，當然還不至於因此失敗；
您說的沒錯，白色無味的shortening就是白油，黃色有香味的台灣都叫它酥油～～
Edith
於 2008-09-19 04:45:20 留言 |
22.
老師回答得真快，謝謝！
酥餅中的綠豆沙、紅豆沙、蓮蓉等是否都可依此比例加入油脂呢？還有，無水奶油是指shortening嗎？
酥餅中的綠豆沙、紅豆沙、蓮蓉等是否都可依此比例加入油脂呢？還有，無水奶油是指shortening嗎？
板主回覆:
沒有啦，湊巧而已，我可是以龜速回覆聞名的，哈哈......
各種沙餡蓮蓉餡幾乎都可以買到有油無油兩種，做月餅或酥點，還是有油的好吃，所以最好買有油的；
若買到無油的都可以自己拌油進去，從10%到20%都可以；
無水奶油也是butter，但我忘了是叫pure butter或 clear butter；
shortening是人造氫化油，例如台灣的白油或酥油～～
Edith
於 2008-09-15 06:27:41 留言 |
21.
老師好，
我想做棗泥蛋黄酥，已經用紅棗做出棗泥並加了麥芽糖，但不知是否需加入油脂？如果是，比例是多少呢？
我想做棗泥蛋黄酥，已經用紅棗做出棗泥並加了麥芽糖，但不知是否需加入油脂？如果是，比例是多少呢？
板主回覆:
您好，
應該是要加比較潤口，大約加個10%吧？
Edith
於 2008-09-14 06:19:41 留言 |
20.
老師,請問一下,我用無水奶油做過,也用豬油做過,做的是蛋黃酥
可是放了但大概4個小時(是無水奶油),到8個小時(豬油)皮就變軟了,
請問是為什麼呢?還是一定要用白油才會酥呢
可是放了但大概4個小時(是無水奶油),到8個小時(豬油)皮就變軟了,
請問是為什麼呢?還是一定要用白油才會酥呢
板主回覆:
您好，
做好變軟嗎？無水奶油或豬油酥性都很好，不會比白油差；
如果烤好放涼後還很好吃，很酥脆，但放了4~8小時就變軟，那就是沒包裝好；
光放盒子不夠，一定要不透氣包裝；
如果烤好放涼就不夠酥，可能火候也不夠，下次可以多燜個5分鐘～～
蘋蘋
於 2008-09-13 19:03:51 留言 |
19.
周老師你好:
第一次做綠豆凸,不知為何烤出來,一盤中只有幾個表面是光滑翻毛,
多數表面則是呈現凹凸不平,好像是油酥浮在上面似的,
真的找不出原因?
請問老師烤綠豆凸的溫度是幾度?放的位置是上or中or 下?大約要烤幾分鐘?
第一次做綠豆凸,不知為何烤出來,一盤中只有幾個表面是光滑翻毛,
多數表面則是呈現凹凸不平,好像是油酥浮在上面似的,
真的找不出原因?
請問老師烤綠豆凸的溫度是幾度?放的位置是上or中or 下?大約要烤幾分鐘?
板主回覆:
您好，
看來似乎是您擀捲時擀太薄了，或用了太多手粉，會不會？
烤溫看大小，我記得我是175度烤30分鐘，放下層～～
Stella
於 2008-09-12 14:12:11 留言 |
18.
老師:
一般的芋頭酥之類破酥包法,不是都把玉頭香料或其他香料
加在油酥中呢?為何老師的加在油皮阿~~~
還有阿做完由皮包由蘇後要馬上2次趕捲還等全部做完
油皮包油酥後再做桿捲會比較好~~(因為我做到後來皮都變硬了,
很難包餡)~~
以及蛋黃酥要切開有分明的層次法需要哪一種比較好?
1.直立起來像下桿成圓
2.橫放將兩端螺旋處往內壓,桿成圓皮
3.直接用手心壓扁~~桿成圓皮
可以麻煩老師指導一下嗎~~~謝謝
一般的芋頭酥之類破酥包法,不是都把玉頭香料或其他香料
加在油酥中呢?為何老師的加在油皮阿~~~
還有阿做完由皮包由蘇後要馬上2次趕捲還等全部做完
油皮包油酥後再做桿捲會比較好~~(因為我做到後來皮都變硬了,
很難包餡)~~
以及蛋黃酥要切開有分明的層次法需要哪一種比較好?
1.直立起來像下桿成圓
2.橫放將兩端螺旋處往內壓,桿成圓皮
3.直接用手心壓扁~~桿成圓皮
可以麻煩老師指導一下嗎~~~謝謝
板主回覆:
您好，
一般的食譜，芋頭精都是放在油皮裡，我沒看過放在油酥裡的，
放在油酥裡，烤好顏色會有點悶住，您做做看就知道了；
”做完由皮包由蘇後要馬上2次趕捲還等全部做完
油皮包油酥後再做桿捲”－－都可以，這和後來皮變硬無關；
皮變硬請參考上面一則留言的回覆；
蛋黃酥我用您寫的第3種做法～～
阿比妹
於 2008-09-12 01:11:29 留言 |
17.
想請問老師，芋頭酥最後一個步驟封口的地方，黏不起來
是否是麵糰太乾，但是我每個做完後都會用保鮮膜蓋住，
有什麼方法可以改善嗎?
蛋黃酥最後桿平包餡時，油酥皮桿起來很硬，是正常現象嗎?
是否是麵糰太乾，但是我每個做完後都會用保鮮膜蓋住，
有什麼方法可以改善嗎?
蛋黃酥最後桿平包餡時，油酥皮桿起來很硬，是正常現象嗎?
板主回覆:
您好，
聽來您的兩種麵糰都太乾硬，
如果您用的是我的配方，油皮應該很溼軟，除非您量那一杯水時沒有滿滿的；（很多人都會犯這錯誤）
如果您的油皮很軟，但到後來還是太乾太硬，可能是氣候太乾或太冷～～
阿菁
於 2008-09-11 21:46:54 留言 |
16.
想請問老師，聽說油皮和油酥麵團軟硬最好一致
可是我揉出的油皮很軟…而油酥較硬~
所以在和的時候常會撐油酥會撐破油皮~
而且切的時候好像不夠硬，
花紋都被黏住了…沒辦法切出漂亮的切面
(是不是醒麵團的時間不夠?)
還是白油太冰涼且硬的關係?
在做油皮及油酥時，將白油先隔水加熱弄軟會好一點嗎?
另外，我想做老師圖中的芝麻蛋麻酥
油皮是不是將芋頭醬去掉就可以了?
需不需要加什麼其他的香精呢?
可是我揉出的油皮很軟…而油酥較硬~
所以在和的時候常會撐油酥會撐破油皮~
而且切的時候好像不夠硬，
花紋都被黏住了…沒辦法切出漂亮的切面
(是不是醒麵團的時間不夠?)
還是白油太冰涼且硬的關係?
在做油皮及油酥時，將白油先隔水加熱弄軟會好一點嗎?
另外，我想做老師圖中的芝麻蛋麻酥
油皮是不是將芋頭醬去掉就可以了?
需不需要加什麼其他的香精呢?
板主回覆:
您好，
如果用白油，油酥常太硬，用奶油或豬油，油酥就會太軟；
一樣可以做的，結果口味也不會差太多；
如果覺得不好操做，那麼用白油做油酥時就在溫熱環境下製作，豬油奶油的油酥就在冰涼環境下製作；
切時花紋黏住？是否沒有用利刀切？
白油太冰涼？白油不用冰呀；
我做蛋黃酥是沒有加什麼香精～～
Sanya
於 2008-09-08 16:38:48 留言 |
15.
周老師您好！
看了您的部落格，覺得周老師很用心
對大家的問題都很細心且耐心的回答
這個部落格真的是太棒了!!
我最近也作了蛋黃酥
想請問老師
如果內餡放芋頭，除了蛋黃之外還可以放甚麼呢?
因為如果單放芋頭又似乎太單調了...
謝謝回答!! ^^
看了您的部落格，覺得周老師很用心
對大家的問題都很細心且耐心的回答
這個部落格真的是太棒了!!
我最近也作了蛋黃酥
想請問老師
如果內餡放芋頭，除了蛋黃之外還可以放甚麼呢?
因為如果單放芋頭又似乎太單調了...
謝謝回答!! ^^
板主回覆:
您好，
謝謝您的肯定！
內餡也可以包蜜紅豆或麻糬之類，在材料行都可以買到～～
Stephanie
於 2008-09-08 08:53:39 留言 |
14.
請問周老師
為什麼我的芋頭酥做起來..油酥的部份吃起來都粉粉的，是什麼原因呢??..我的配方是低筋200g，酥油85，而且烤起來油酥還會裂開
為什麼我的芋頭酥做起來..油酥的部份吃起來都粉粉的，是什麼原因呢??..我的配方是低筋200g，酥油85，而且烤起來油酥還會裂開
板主回覆:
因為您這油酥配方的含油量不足～～
阿菁
於 2008-09-07 22:04:34 留言 |
13.
老師，
在您的配方中，油皮、油酥用的分別是中筋、低筋麵粉，
可否同時改用 "低筋麵粉"，口感跟賣像會差很多嗎 ?
在您的配方中，油皮、油酥用的分別是中筋、低筋麵粉，
可否同時改用 "低筋麵粉"，口感跟賣像會差很多嗎 ?
板主回覆:
都用中筋還可，都用低筋不太好，
皮會軟而不脆～～
Theresa
於 2008-09-07 21:27:38 留言 |
12.
請問周老師：
綠豆椪和蛋黃酥的油皮油酥作法是否同上呢??
另外，我在步驟6時，似乎把油酥桿出來了，
這樣子會有所影響嗎??
還有在包餡時，外皮有些部份被餡撐裂了，有關係嗎??
因為我是第一次做，問了很多問題...請老師見諒~~~
綠豆椪和蛋黃酥的油皮油酥作法是否同上呢??
另外，我在步驟6時，似乎把油酥桿出來了，
這樣子會有所影響嗎??
還有在包餡時，外皮有些部份被餡撐裂了，有關係嗎??
因為我是第一次做，問了很多問題...請老師見諒~~~
板主回覆:
您好，
這配方也可以用來做綠豆椪和蛋黃酥；
但做法不太一樣，綠豆椪的皮卷子不用切成兩半，直接壓扁擀圓包餡，所以成品比較大；
蛋黃酥一開始就把油皮油酥分成48份，做成48個卷子，所以也不用切開，每個都直接壓扁包餡即可一一
vivian
於 2008-09-06 00:26:58 留言 |
11.
想請問老師白油是素食的嗎?
老師白色芝麻的那顆是塗蛋汁嗎?
有個步驟我看的不是很明白…
把卷好的皮切成兩半後，只要使用擀好皮包嗎?
如果不是的話是…?
可以麻煩老師大概細說一下這個步驟嗎~謝謝XD
老師白色芝麻的那顆是塗蛋汁嗎?
有個步驟我看的不是很明白…
把卷好的皮切成兩半後，只要使用擀好皮包嗎?
如果不是的話是…?
可以麻煩老師大概細說一下這個步驟嗎~謝謝XD
板主回覆:
您好，
白油有葷有素；
是塗蛋汁沒錯；
一個卷子切成兩半，每一半都可以擀成一張皮，所以可以擀成兩張皮～～
千千
於 2008-09-05 19:22:38 留言 |
10.
請問一般的配方都是用酥油~也可以用來作芋頭穌嗎~?
酥油跟白油有什麼差別呢? 哪一個對身體比較好?
如果要改成抹茶酥呢~餡從蛋黃換成麻署也ok嗎?
謝謝你的幫忙!
酥油跟白油有什麼差別呢? 哪一個對身體比較好?
如果要改成抹茶酥呢~餡從蛋黃換成麻署也ok嗎?
謝謝你的幫忙!
板主回覆:
您好，
用酥油和用白油效果差不多，但酥油有色素和香料，會影響芋頭酥的色香味，所以最好不要；
酥油和白油都有反式脂肪酸，用豬油反而沒有，但豬油有膽固醇；
要做抹茶口味就包抹茶餡，芋頭精改抹茶精即可；
餡裡包不包蛋黃，或要換成麻糬，都看個人喜好，沒什麼不可以的～～
Megan
於 2008-09-04 11:31:06 留言 |
9.
主題：油皮乾裂而在烤焙後翻毛～～
老師：不好意思，一直來麻煩老師。
上回請教過您關於「包酥」問題時，您說有種「翻毛」現象，
這次我就碰到這個問題，的確，麵糰在剛開始時很軟，等桿捲
到第二次時，就變得有點硬，且上面會「脫皮」隨著擀棍跑。
請問老師如何避免這「油皮乾裂」現象？謝謝您。
老師：不好意思，一直來麻煩老師。
上回請教過您關於「包酥」問題時，您說有種「翻毛」現象，
這次我就碰到這個問題，的確，麵糰在剛開始時很軟，等桿捲
到第二次時，就變得有點硬，且上面會「脫皮」隨著擀棍跑。
請問老師如何避免這「油皮乾裂」現象？謝謝您。
板主回覆:
您好，
如果這情形很嚴重，那可能是工作環境很乾燥，可以把油酥油皮放在塑膠盒裡，做一個拿一個出來；
如果不嚴重就沒關係，油酥油皮點心有點翻毛不算大缺點，我倒覺得翻毛的看起來挺酥挺好吃，呵......
如果油皮一直黏擀麵杖，可以鋪點手粉沒關係～～
LUU
於 2008-09-01 18:43:29 留言 |
8.
主題：油酥皮的桿捲
老師，我還在酥皮類點心中打轉，有時成，有時不成的，就一直還在
努力改進。
這次再來請問老師：第一次和第二次桿捲是連續做嗎？第一次
之後，需不需要放置、醒一段時間後再做第二次？還有，包整
好，進烤箱之前，需不需要再醒呢？
謝謝老師的無私分享。
老師，我還在酥皮類點心中打轉，有時成，有時不成的，就一直還在
努力改進。
這次再來請問老師：第一次和第二次桿捲是連續做嗎？第一次
之後，需不需要放置、醒一段時間後再做第二次？還有，包整
好，進烤箱之前，需不需要再醒呢？
謝謝老師的無私分享。
板主回覆:
您好，
擀油酥油皮時要照順序，這樣等最後一個擀好時第一個也醒了一會兒了，就可以繼續做，不用等；
進烤箱前也不用再醒～～
LUU
於 2008-08-30 20:43:27 留言 |
7.
周老師您好~~
是否可以請老師教我...要怎麼做才可以把油酥做的像您的一樣漂亮?
今天從下午2點多捏到5點>.< 都好黏喔...
我不得不一直加麵粉...
老師~~請救救我阿...
感激不盡...謝謝您的分享...真得很讚!!!!
是否可以請老師教我...要怎麼做才可以把油酥做的像您的一樣漂亮?
今天從下午2點多捏到5點>.< 都好黏喔...
我不得不一直加麵粉...
老師~~請救救我阿...
感激不盡...謝謝您的分享...真得很讚!!!!
板主回覆:
您好，
如果您也和我一樣用白油，那麼油酥只要和一下再用手握一握，自然就是完整一塊塊的，除非您一直去揉它，手溫把它弄軟爛了；
（從2點到5點，那不搓成爛泥了？）
絕不能額外再加麵粉，那配方不就全變樣了？
^^
於 2008-08-30 17:25:35 留言 |
6.
老師你好:
我常常上你的網站看你的食譜,做東西給家裡的人吃,就算我從沒做過的東西,也都一次就成功,真是謝謝你的無私,最近中秋節快到了,想做蛋黃酥給家人吃,所以又來你的網站找食譜.
我住在國外買不到熟的鹹蛋黃,但是可以買到熟的鹹蛋和生的鹹蛋,那我想請問,如果是生的鹹蛋的蛋黃我應該如何處理?
我以前買熟鹹蛋只取蛋黃好像味道不太對ㄝ!!
謝謝
我常常上你的網站看你的食譜,做東西給家裡的人吃,就算我從沒做過的東西,也都一次就成功,真是謝謝你的無私,最近中秋節快到了,想做蛋黃酥給家人吃,所以又來你的網站找食譜.
我住在國外買不到熟的鹹蛋黃,但是可以買到熟的鹹蛋和生的鹹蛋,那我想請問,如果是生的鹹蛋的蛋黃我應該如何處理?
我以前買熟鹹蛋只取蛋黃好像味道不太對ㄝ!!
謝謝
板主回覆:
您好，
做點心用的就是生鹹蛋，打破，把蛋黃撈出，用鹽水洗淨，晾乾即可使用；
也有人把它噴點米酒烤一下，有香味即可，不能烤到出油；
熟鹹蛋就是把生鹹蛋蒸熟，其實挖它的蛋黃出來用也可以，但香味和油潤感差了點～～
josice
於 2008-08-20 10:48:21 留言 |
5.
hi
I HAVE JUST LEARN HOW TO MAKE THIS OIL/WATER DOUGH PASTRY SKIN,AM LOOKING FOR THAT芋頭醬IN MY LOCAL CHINESE STORES BUT HAVE NO LUCK.NOONE SEEMS TO KNOW WHAT IT IS. IS IT A PASTE OR IN POWDER FORM?CAN IT BE PURCHASE THROUGH THE INTERNET VIA MAIL ORDER? I LIVE IN THE US. IF NOT,CAN I USE THE MIX THAT IS USE FOR BUBBLE TEA? DOES THE芋頭醬GIVES THE PASTRY AN EXTRA TARO TASTE OR PURELY USE FOR THE PURPLE TINT? THANK YOU FOR YOUR TIME LOOKING FORWARD TO YOUR REPLY.( I CAN READ CHINESE WORDS BUT CAN'T TYPE )
DIANE
I HAVE JUST LEARN HOW TO MAKE THIS OIL/WATER DOUGH PASTRY SKIN,AM LOOKING FOR THAT芋頭醬IN MY LOCAL CHINESE STORES BUT HAVE NO LUCK.NOONE SEEMS TO KNOW WHAT IT IS. IS IT A PASTE OR IN POWDER FORM?CAN IT BE PURCHASE THROUGH THE INTERNET VIA MAIL ORDER? I LIVE IN THE US. IF NOT,CAN I USE THE MIX THAT IS USE FOR BUBBLE TEA? DOES THE芋頭醬GIVES THE PASTRY AN EXTRA TARO TASTE OR PURELY USE FOR THE PURPLE TINT? THANK YOU FOR YOUR TIME LOOKING FORWARD TO YOUR REPLY.( I CAN READ CHINESE WORDS BUT CAN'T TYPE )
DIANE
板主回覆:
您好，
芋頭醬就是芋頭香精加色素，如果您可以買到芋頭香精（我用的是液體狀），自己再加一點紫色食用色素即可；
不過國外可能很難買到，因為芋頭不是他們常吃的食物，就不會特別喜歡芋頭的香味，當然廠商就不會做芋頭香精來賣；
台灣倒是容易買到，烘焙材料行都有，如果您有親友住台灣，可以請他們幫忙買；
至於台灣的烘焙行有沒有郵購服務我就不知了，我右邊有個”日光烘焙”的連結，您可以去他們的網站問問看；
如果真買不到芋頭醬，就只加一點紫色素也可以，只是少了一點香味，或您可以用其它香料代替？
例如泰國的斑蘭pandan，味道很像芋頭；近來外國很流行泰國料理，也許買得到斑蘭香精，您可以找找看～～
diane
於 2008-03-17 23:04:34 留言 |
4.
周老師,你好.真的不好意思又再來打擾你,今天做了40隻义燒芋頭酥,上星期買了2枝色素紅色及藍色,將混合成紫色,可能顏色比較少関係,顏色比較很淡及沉,不夠鮮艷,老師有什麽方法可令顏色變得鮮艷一些呢？定型之後是否不要掃上蛋液,希望周老師你能幫幫我解決這個難題。
祝快樂！ cecilia 11-2-2008
祝快樂！ cecilia 11-2-2008
板主回覆:
cecilia安安，
你果然是夜貓子，這麼晚了還掛在網上，呵呵......
我家小孩最挑食，而且吃東西習性怪異，想到我就牙癢癢的！
你把兩種色素調和，顏色一定變得不鮮艷，所有的顏料都是如此；
我們說紅色加藍色等於紫色，這只是理論，在色彩學上是如此，因為色彩學講的是光的色彩；
但是我們用的顏料不是光，是化學物質，兩群化學物質混在一起，會產生很多變化，當然就有紫色之外的顏色出現，顏色越混雜，彩度就越低；
其實芋頭也不是鮮紫色的，有點灰暗的顏色也挺自然的；
如果介意，就買美國進口的wilton色膏，顏色很多而且非常漂亮～～
cecilia
於 2008-02-12 09:22:52 留言 |
3.
老師您好:
我今天第一次嘗試做芋頭酥 是使用您的配方 我用的是豬油 可是 我的芋頭酥外皮 很乾 乾到有點要裂開了的感覺 在擀皮的時候 有幾個 真的旁邊有點乾到裂開了 請問這是什麼原因呢 謝謝您的回答
我今天第一次嘗試做芋頭酥 是使用您的配方 我用的是豬油 可是 我的芋頭酥外皮 很乾 乾到有點要裂開了的感覺 在擀皮的時候 有幾個 真的旁邊有點乾到裂開了 請問這是什麼原因呢 謝謝您的回答
板主回覆:
您好，
用豬油不會比白油乾，如果您秤量無誤，那就是天氣太冷了；
天氣太冷，油脂會變硬，使你的油皮油酥都變硬而失去彈性，所以擀捲時容易裂；
這是沒辦法的事，除非您剛好在蒸糕，廚房就會溫暖又潮溼，這樣做酥皮點心就不會乾裂～～
vicky
於 2008-02-03 01:03:33 留言 |
2.
老師您好，
如果用奶油取代白油可不可行。
成品會有什麼不一樣嗎？
謝謝。
如果用奶油取代白油可不可行。
成品會有什麼不一樣嗎？
謝謝。
板主回覆:
您好，
白油最好用豬油取代；
奶油裡面含一些水分，而白油是純油；
用奶油也能做，但是酥性差一點，而且奶油黃黃的，會讓紫芋酥表面的紫色變醜～～
SDJ
於 2008-01-31 14:23:49 留言 |
1.
老师，我在国外买不到芋泥餡，我该如何自制呢？
板主回覆:
您好，
抱歉太晚回覆，芋頭餡做法如下：
芋頭淨重100克，蒸熟，搗成泥，加糖50克，豬油25克拌勻即可；
（糖量的一成用麥芽糖取代更好；沒有豬油可用無鹽奶油代替～～）
Himalaya
於 2007-12-08 12:05:00 留言 |
yam天空部落 建置維護 © 1999~2009 webs-tv inc. All Rights Reserved.
另外,如果想宅配給朋友食用,需要用低溫宅配嗎?還是只要用封口帶封好,就可以保持酥脆?
謝謝您~