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October 12, 2005

好吃的糖心滷蛋,蛋白像滷蛋一樣香Q有味,但比較軟嫩,蛋黃則半生不熟,不像一般滷蛋蛋黃般乾澀難吞,所以非常受歡迎。 
 




多年前有位朋友告訴我,她家附近的小吃店,普通滷蛋一個賣5元,糖心滷蛋卻要10元,可是家人很愛吃,只好忍痛去買。 其實糖心滷蛋的做法很簡單,成本也和傳統滷蛋差不多,賣兩倍價錢只是因為會做的人少罷了。

做糖心滷蛋只有兩步驟:準備滷汁、煮半熟蛋。

滷汁就是滷滷味的湯汁,一般家庭都會做,各有口味不同,自家人喜歡就好。最簡單的滷汁只要把醬油加半量的冰糖和三倍的水,再加一包滷味香料(滷包)煮沸,就可以了。

接著煮半熟蛋,就是蛋白熟、蛋黃生的白煮蛋。 煮半熟蛋不像大家以為的那麼簡單。蛋從冰箱取出後要先泡在水裡,至少一小時,直到恢復室溫,再開火慢慢把水煮沸。如果不浸水,又一開始就用大火煮,會把蛋殼煮裂的。

水沸後計時三~五分鐘,就把蛋撈起,立刻浸在冷水裡,浸到涼透。還有,這三~五分鐘內要用勺子不斷輕輕攪動鍋裡的蛋,讓蛋白由外往內均勻煮熟,蛋黃才能保持在整個蛋的中間。如果蛋黃在邊邊,剝蛋殼時很容易弄破,讓蛋黃流出來,那就不能做糖心滷蛋了。

最後,把浸涼的半熟蛋小心剝殼,放入滷汁中浸幾個小時讓它入味,能浸上一整天更好,就完成了。滷汁溫的涼的都可以,不要熱燙燙的就好。

所以說,糖心滷蛋根本不是用滷的,而是用浸泡的,知道這個訣竅,一切就不神秘了。

另外還要再提醒大家一件很重要的事,那就是半熟蛋的衛生問題。

大部份人都愛吃半熟的荷包蛋,可是現在到外面買便當,荷包蛋都是全熟的──因為法令規定如此。

台灣好多次集體食物中毒被查出來是半熟荷包蛋惹的禍。蛋原本是最易保鮮的食物,有蛋殼的保護,就算大熱天的,不冷藏也可以放個十來天,除非蛋殼有裂縫才會壞。

但煎蛋時,蛋殼一打破,保護就沒了,半熟的蛋黃一不小心流出來,又溫熱又營養,又沒殺過菌,馬上成為細菌的溫床。再加上很多便當公司都是從一早就開始製作,消費者中午吃到的便當,可能裡面的荷包蛋一大早就煎好了,放了那麼久,又好幾百個堆在一起互相污染──這怎麼不會出問題?

所以現在便當公司煎蛋必需全熟,便當裡也不能加任何生料,如蔥花薑絲等等,這些都是細菌繁殖的主因。

如果到早餐店點個半熟的荷包蛋現吃,倒不會有問題,除非自己把它放了好久才吃,那中毒也只能怪自己了。 因此糖心滷蛋也不能和一般滷蛋一樣保存好幾天,就算放冰箱冷藏,也要在兩天內吃完。

註:
其實煎到半熟後對折的才叫荷包蛋,荷包是古人放錢放東西的小包包。現在店家供應的圓煎蛋應該叫太陽蛋,並不是荷包蛋。商人喜歡用太陽蛋代替荷包蛋,是因為看起來比較大,賣相較好,而且也方便夾在三明治裡。

註:
糖心應寫做溏心,但是我習慣寫糖心,因為溏這個字在中醫裡有個用法,讓我不太敢用在食物上......




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留言 (24筆) (登入後, 即可開始發表留言)
24.
周老師妳好:

我用妳的簡單配方調了鹵汁, 味道很好,大小朋友都好喜歡。 謝謝。 因為這邊的蛋最近常因沙門氏菌回收, 所以暫時不弄糖心, 不過我相信用妳 foolproof 的方法一定會很成功跟好吃。謝謝妳的分享。

Yippee
 
板主回覆:
Yippee不客氣,
您最近的成品真多,家人好有口福!
yippee1 Oct 13, 2010 留言 |
23.
糖心蛋的水煮辦法,
我多次試驗後抓出的時間是, 水沸之後轉中火,
加塩巴之後用湯匙小心的把蛋後進去..
定時6分45秒倒熱水, 沖冷水.. 就OK 了..
剝殼只要泡在水中剝..不要等蛋殼表面乾了才剝都很好剝..
 
板主回覆:
謝謝您寶貴的經驗分享,不過把蛋放進沸水裡很容易裂,還有蛋的溫度和大小也會影響熟度~~
rocson Jul 26, 2010 留言 |
22.
老師您好
想請問滷汁可以重複使用嗎?
 
板主回覆:
您好,
可以的,不過第一批糖心蛋泡好取出後,要把滷汁煮沸消毒再冷藏起來,可以保鮮滿久的時間~~
Achingyeh Apr 22, 2010 留言 |
21.
周老師你好,
我也有困難剝蛋,在網路上找到這個, 你一定要看看!很神哦!
http://www.youtube.com/watch?v=Sd2htjIbJms
 
板主回覆:
謝謝您,影片很有趣;
這種方法和剝開一點蛋殼再沖水那種方法一樣,是利用水或空氣滲入而使蛋與蛋殼分開,很容易脫落;
不過對半熟蛋沒什麼用,他們示範時都是用全熟蛋,用半熟蛋不會每次都那麼好剝~~
ozming Feb 18, 2009 留言 |
20.
親愛的周老師

這是我第一次來您的網上留言
前陣子因為失業,在網上逛逛看見您的網站
想說尚未找到工作不如先學學烹飪
因此照您的食譜做了糖心蛋、蔥油餅和麵包
結果手藝不怎麼樣的我 居然成品也頗有成效
尤其是糖心蛋 爸媽都喜歡吃
他們很可愛還特地去查外面糖心蛋的價格 7顆就要100元
讓我們都覺得賺到了

所以在這裡要謝謝您將食譜寫的這麼詳細
讓我在這找不到職場主人的幾個月
開心的又培養出另一項興趣

ps. 玫瑰油雞 ~~真的粉多汁唷!!
 
板主回覆:
謝謝Angela,看到您的留言真的很高興;
哇,現在糖心滷蛋7個要賣100囉?
也沒辦法,真的什麼都漲......
PS.是呀,玫瑰油雞真的很好吃,可惜現在買不到玫瑰露酒,少了點香味!
Angela 於 Oct 15, 2008 留言 |
19.
周老師:

想要請教您上面提到的玫瑰油雞
您說的步驟是
1. 先把雞腿,雞胗...等川燙熟
2. 在把滷汁煮滾
3. 把肉料放入,中火煮到水滾後熄火
4. 放涼後肉料拿出
5. 在把滷汁煮到滾
6. 放入肉料直到滾後即關火

請問是這樣嗎? 謝謝老師

 
板主回覆:
不不,雞腿等材料都是生的;
而且滷汁煮沸後,雞腿一放入就立刻熄火,浸泡到涼;
照您寫的那樣做就老了~~
Jesmine 於 Sep 3, 2008 留言 |
18.
周老師:
  請問這些糖心滷蛋的滷汁能滷其它食材嗎?
  想同時加其他食材和滷蛋一起滷
  這樣就可同時吃到不同滷味
  又可節省時間
  又不會浪費整鍋滷汁


 
板主回覆:
您好,
做完糖心蛋後可以做玫瑰油雞--湯汁煮沸,把雞腿或雞肝雞胗等放入即熄火,涼後取出,湯汁再煮沸一次,肉料再放入,熄火,再放涼;
反覆幾次(小的如雞肝兩次,大的如雞腿三四次)即可,非常美味;
不過不是和糖心蛋一起浸泡~~
Alice 於 Aug 13, 2008 留言 |
17.
還有啊~
你是水滾才放蛋下去
但是...如果一次煮30顆
那麼等到30顆都全放進鍋以後
第一顆第二顆不是就太熟了嗎??
我媽媽喜歡用新雞生的小蛋
不是老雞母生的大蛋
所以這樣怎麼算時間呢?
 
板主回覆:
一,煮蛋的時間本來就沒個一定,蛋的大小殼的厚薄加熱的火力,都有影響;
二,蛋撈出立刻泡冷水會比較好剝;浸泡用的滷汁溫溫的還可以,不要太熱;
三,怎麼會是水滾才放蛋呢?
妹妹 於 Aug 4, 2008 留言 |
16.
老師你好~
最近我媽媽在研究做糖心蛋~
但是他是用鴨蛋...
因為賣雞蛋的跟他說用鴨蛋比較好吃
但是媽媽第一次試鴨蛋他煮五分鐘半
但全熟了...
第二次煮四分半但還是幾乎全熟
就是蛋黃有一半全熟中間那裡一半黃色的
但是是凝固的!!而且很難撥...
而且我媽的湯汁都會用瓦斯爐先煮滾把糖溶化
然後湯汁還溫溫的就把蛋放下去泡了
會不會是因為這樣讓蛋熟了...
還是蛋要煮多久呢??

 
妹妹 於 Aug 4, 2008 留言 |
15.
還有一個問題,請問除了滷包還有別的方法嗎?我問了幾家電都沒有哦。。

再次謝謝您。祝您天天開心!
 
板主回覆:
咦?台灣所有的超市,雜貨店,中藥店都有;
其他國家有售中式食材的地方也都有,或用五香粉代替也可以~~
黎子 於 Jul 3, 2008 留言 |
14.
周老師,您好。 請問第4項的留言所指的 “密閉鍋” 是指 pressure cooker 嗎?

謝謝您。
 
板主回覆:
喔,那不是我寫的,不過密閉鍋不是pressure cooker ,是指有蓋子而且保溫性比較好的鍋子~~
黎子 於 Jul 3, 2008 留言 |
13.
周老師你好:

 關於撥出漂亮不花臉的蛋,
賣蛋的老闆娘告訴我媽一個袐密--
就是蛋不能用當天生的新鮮雞蛋,要用放在室溫下2-3天的蛋,
才可以讓蛋白和蛋膜在煮熟時不會黏在一起哦~~
還有水裡加塩比較不會破,煮好後在冷水裡撥蛋殼。
(但是最重要的還是用常溫蛋)

 我是覺得奇怪?不是新鮮的才好嗎?
但是去年我妹幫我做我兒子的满月紅蛋時,
就是用了老闆娘的方法去買蛋,
也真的做出了很多很多的漂亮紅蛋吔!!

我妹煮好後還試撥了2個確定可以,高興的不得了
因為她第一次自己煮那麼多蛋~~就成功~~
 
板主回覆:
謝謝wangw這麼棒的資訊!
最新鮮的蛋是沒有氣室的,也就是說蛋的殼和膜之間沒有間隙,的確特別難剝;
不過都市人要買剛下的蛋也不太容易,通常洗選包裝再運輸上架賣出,也要兩三天的時光吧~~
wangw Feb 14, 2008 留言 |
12.
周老師,
請問怎樣可以切的像你的一樣乾淨漂亮!
我的每次都切的蛋黃沾的到處是.
 
板主回覆:
小鳳安安,
我是用線切的,就是拿一段縫線(釣魚線更好),繞蛋一捲,兩頭交錯,輕輕一拉蛋就切開了;
這樣蛋黃也是會沾黏,但只有少少一點,比用刀切好多了~~
小鳳 於 Jan 25, 2008 留言 |
11.
老師您好

我也覺得這個糖心蛋
看似簡單學問大
其實不容易呢
不過
我個人覺得煮蛋難
剝蛋更難
我煮的蛋剝得像大麻臉
根本都見不了人了
請問老師
剝蛋方面有沒什麼撇步呢?

謝謝

 
板主回覆:
您好,
剝蛋剝成大花臉,好像是人人都會發生的事,呵......
如果您的蛋白有煮熟,煮好後可以立刻撈在冷開水裡泡涼,然後在水裡輕敲把蛋殼敲裂,讓水進入,這樣就會很好剝了;
請試試看成不成~~
TERESA 於 Jan 2, 2008 留言 |
10.
老師好~ ^_^

報告老師,昨天試了十五個蛋之後,把半熟蛋煮成功.
(只有三個能看,其他長得很幽默...)
抱著不安的心情丟到滷汁去
剛我老妹打電話來說: 天哪~ 這個蛋也太好吃了吧...

哇哈哈哈...... 高興得我眼淚差點掉下來..

加上在台南試的五個蛋.總共二十個! 不多啦~~~~~
哇哈哈~~謝謝老師!

 
板主回覆:
小娜好,恭喜小娜做成糖心滷蛋,
哈哈,幽默的蛋......

二十個蛋是不多呀,糖心滷蛋有人可以一次吃七八個呢!二十個只夠三人分~~
小娜~ 於 Nov 7, 2007 留言 |
9.
周老師您好,
我想請問一下,我今天試煮了一顆,
水沸後我大概是3.5分鐘拿起來浸水,
後來我剝殼的時候發現蛋白軟軟的,
索性剝到蛋黃的部分,發現蛋黃附近還有半熟的蛋白,
請問我是否應該要再煮久一點呢?
還是說有一點點未熟的蛋白是正常呢?
另外問一點,如果煮成功的話,蛋黃的部分是否就像
半熟的荷包蛋一樣,蛋黃的部分是有點膏狀,還是說是比較水的呢?
(很少下廚,所以可能有很奇怪的問題,請見諒^^)
 
板主回覆:
您好,
照您說的情形,得再煮熟一點才好,最好蛋白熟了,蛋黃是半熟的,這樣最好囉!
說起來,煮蛋的火候還真是挺難控制的!
James 於 Aug 17, 2007 留言 |
8.
周老師你好,我有疑問:

水沸後計時三~五分鐘,就把蛋撈起,立刻浸在冷水裡
------>冷水是用開水還是用自來水呢?
 
板主回覆:
您好,
冷開水或過濾水較好,因為蛋殼若有破,水份會進去~~
Jeer 於 Aug 3, 2007 留言 |
7.
周老師, 你好

我想請問您兩個問題

1. 滷汁只要全部的材料加入煮沸, 就立即熄火即可嗎?? 還是需煮一些時間, 讓滷包的味道煮出來呢??

2. 冰糖的量是醬油的一半 - 是容量來算嗎 -> 一杯醬油, 半杯糖??

謝謝
 
板主回覆:
您好,
煮一下滷包的香味才會出來,不過也不用很久,大約十分鐘就夠了吧;
是容量沒錯--不過您可以照自己喜歡的味道來調,這比較沒有一定的限制~~
Pei-Chuan 於 Jun 25, 2007 留言 |
6.
我做的糖心蛋4顆有2顆不知為什麼失敗了,就是撥的時候就跟蛋白跟殼,黏在一起這該怎麼辦?
 
板主回覆:
您好,
剝蛋殼時剝不乾淨,把蛋白弄破,是常有的事;下次煮好立刻泡冷水並在水裡輕輕敲破蛋殼試試,看會不會好一點?
在水中敲破蛋殼可以讓水進入,立刻讓殼與蛋白分開,相當有效~~
咪路 於 May 23, 2007 留言 |
5.
周老師

想請問一下 半熟蛋可以直接放在滷汁裡 然後放在是溫下泡嗎? 還是應該放在冰箱裡呢?

 
板主回覆:
您好,
最好放在冰箱裡比較衛生安全~~
peijung tsai 於 Apr 30, 2007 留言 |
4.
周老師:
糖心荷包蛋怎麼做阿~因為我们學校有比賽.所以想請叫你一下~
 
板主回覆:
您好,糖心荷包蛋?是指蛋黃沒有全熟的荷包蛋嗎?
鍋子要燒得很熱,但油只要一點點,油多蛋會有焦邊;油更不可以燒得太熱,就要快把蛋打下去,煎到蛋白熟而蛋黃半熟就撒一點鹽(要撒得細心一點,不要讓人吃到大鹽粒),把一邊鏟起對摺,再煎一下就可以起鍋;
奇怪的是你們學校為何要比這個?最近因為禽流感,除了自家做自己吃外,外食是不宜有半熟蛋的~~
鯉于~ 於 Apr 24, 2007 留言 |
3.
我有一個煮半熟蛋的好方法,分享給大家。

用好一點的密閉鍋,這樣傳熱效果才會好。把餐巾沾濕墊底,約兩張就行,回溫蛋放上去密閉,用最小火慢慢加熱至五分鐘,再悶個五分鐘就行了。

我做過幾次都OK,看大家實驗得如何了。
 
板主回覆:
尋寶安安!
謝謝您提供好方法,我一定要來試看看~~
尋寶 於 Apr 16, 2007 留言 |
2.
周老師您好:
我已經試驗兩次了,但都是失敗,並沒有像您照片那樣好看,前天是從冷水用大火煮到沸,繼續用大火煮4分鐘,然後泡冷水,結果蛋黃是鬆鬆的並沒有水的感覺。今天30顆用3分鐘煮,想說會成功,結果比前天還糟,蛋黃不但熟了還都在邊邊(有一半都是),奇怪到底為何會這樣呢?結果這30顆只好拿去做鐵蛋嚕!

我有幾個問題想請教您:
1.水沸後計時三~五分鐘,就把蛋撈起,立刻浸在冷水裡。(您從冷水到煮沸有蓋鍋蓋嗎?我是從頭都沒蓋鍋蓋)
2.這三~五分鐘內要用勺子不斷輕輕攪動鍋裡的蛋。(我是從冷水就開始攪動蛋到結束,結果蛋黃還是在邊邊,請問您是如何攪拌阿?是順時針嗎?)
3.再開火慢慢把水煮沸。如果不浸水,又一開始就用大火煮,會把蛋殼煮裂的。(我全部蛋殼都沒裂啦!我想問的是用小火還是中火把水煮沸)

PS.誠心希望老師解答,謝謝。

 
板主回覆:

您好!

您的問題也是很多人的困擾──沒煮過半熟蛋的人一定以為「那還不簡單嗎?」,其實真的沒有想像的容易!

有時候水沸3分鐘後把蛋撈出來,結果蛋黃全是生的,連蛋白都才半熟,根本沒法剝殼。然後重煮一鍋,這次讓水煮沸4分鐘,結果蛋竟然從裡到外熟透了!真是氣得發昏……

(這是我一個朋友上個月學做糖心滷蛋的心得報告──不過最後她還是做成功了,吃的好開心。)

只能說影響蛋的熟度的因素太多了──蛋本身的溫度、蛋的大小、殼的厚度、鍋子的傳熱性、水沸前煮了多久、水沸時的散熱情形……

我只能建議您,在預定時間前就撈一個蛋出來,打開看看熟度如何?若熟度接近你的希望,就立刻把整鍋蛋撈出並泡冷水。

還有一個法子──選一種自己習慣的流程並做記錄──用什麼的鍋子、多少水量、多大的火、煮多少蛋、蛋有沒有冰過……然後煮幾分鐘能達到你最愛的熟度,把這些都記下來,每次都照做,成功的機率就大增了。

要避免蛋黃偏一邊,的確要攪動蛋沒錯,等水開始滾再攪動就可以了。重點是攪動時要讓蛋翻面,如果攪了半天它只是原地打轉都沒翻面,那就沒用了。

PS.我自己煮蛋是會蓋鍋蓋,用中火把水煮沸──不過這不太重要。

PS.您說拿去做鐡蛋,是否您用的蛋很小?那麼難怪三分鐘就熟透,因為我用的是超市買的大顆雞蛋,一個都超過60克。
阿良 於 Nov 3, 2006 留言 |
1.
蛋從冰箱取出後要先泡在水裡,至少一小時,直到恢復室溫,再開火慢慢把水煮沸。如果不浸水,又一開始就用大火煮,會把蛋殼煮裂的。
請問蛋是從一開始就冷水裡開始煮沸嗎?
 
板主回覆:
安安!

蛋從冰箱取出後,可以先泡冷水一陣子,也可以放在室溫一陣子,讓它回溫一下;

然後再開始煮,不是放在熱水裡煮,而要從冷水煮起,至於是否用原來泡它的水,那倒無妨;

希望我解釋的夠清楚~~
小鳳 於 Aug 18, 2006 留言 |
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