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41.酥皮濃湯－酥皮和濃湯 | 主頁 | 39.夜市系列6：好吃的台灣漢堡－刈包（夾帶著剩蟲在裡面喔！）
November 29, 2006



雞肉派　9吋1個
 
雞肉餡部份
 
材料：
雞胸肉…………400克
洋蔥………………1個
新鮮洋菇………150克
嫩豌豆仁………80克
麵粉……………50克
牛奶………………1杯
奶油……………50克
 
醃料：
鹽……………1/2小匙
糖………………2小匙
粗黑胡椒粉…1/4小匙
蛋白………………1個
 
做法：
1)      雞胸肉切小塊，用醃料醃約30分鐘。
2)      洋蔥切碎、洋菇切片。麵粉和牛奶調勻成麵糊備用。
3)      奶油下鍋用小火融化，放洋蔥下去炒成金黃色，再加洋菇、雞肉略炒。
4)      加豌豆仁炒一下，再把麵糊倒入，拌炒均勻，即是派餡。
 
註：
奶油、麵粉和牛奶構成白醬，可讓餡料濃稠香滑。白醬的分量可以依各人喜好隨意增減，也可加少量鹽和胡椒。
最好不要買罐頭洋菇，味道很不好。
 
 
派皮部份
 
材料：
中筋麵粉…………300克
奶油或白油………200克
冰水………………5大匙
鹽…………………1小匙
糖…………………1大匙
手粉…………………適量
蛋黃…………………1個
（蛋黃不加水打散，刷在底皮邊緣，以黏結兩層派皮；用剩的再加一點水調勻，刷在上層派皮表面，烤好才有光澤）
 
做法：
在下面的圖示裡。（剛好自己的食譜上有，就省事一點這樣貼──我會不會太混了點？）
做好放烤箱下層，210℃烤40分鐘即可。

PS.有疑問者請先參考夜市與討論系列之”傳統派皮做法圖解”一篇。













 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑此處表皮塗的蛋黃，是調過水的

誰推薦這篇文章：
此分類上一篇:86.葡式蛋塔－創意變黃金 | 主頁 | 此分類下一篇:30.時髦美味又簡單－乳酪餡餅
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留言 (12筆) (登入後, 即可開始發表留言)
12.
老師我已經成功做出派皮了
現在又出現幾個問題
我做的是您食譜中的"檸檬乳酪派"
1.內餡--牛奶加玉米粉的時候容易結塊,怎麼辦?
2蛋白烤上色後,靜置桌上一會兒,發現有收縮和出水的現象(我自己猜測是蛋白出水!!)怎麼會這樣呢?

麻煩老師幫幫我囉!!謝謝~~
 
板主回覆:
牛奶加玉米粉攪拌時很容易拌開，並不像麵粉那樣會結塊；
如果是煮時結塊，那是正常的，不然怎能煮到整鍋凝結？所以要邊煮邊攪拌；
蛋白霜烤後是很容易出水，如果用低溫長時間烤就好得多，不過因為這種派都是趁熱吃比較好，所以大家也都不管它出水的問題了～～
家 於 Dec 24, 2008 留言 |
11.
冰水………………5大匙( 請問大約幾C.C)
鹽…………………1小匙( 請問大約幾g)
糖…………………1大匙( 請問大約幾g)
老師您的書好像是寫水3大匙,難怪我都不成團,我的派皮縮得好嚴重,而且邊邊的地方好像比較薄,都焦掉了,
另外 ,老師我沒有分油器,奶油切丁需要小到什麼大小呢???謝謝您!!
 
板主回覆:
您看錯了，3大匙那是單皮派；
材料換算表那本食譜上有，奶油的大小食譜上也有寫～～
家 於 Dec 22, 2008 留言 |
10.
請問可不可以 先把奶油溶化再和麵揉合這樣比較快
 
板主回覆:
這樣做出來就沒有層次了，也不叫派皮～～
Rita 於 Nov 28, 2008 留言 |
9.
周老師你好，
最近我想做派，正好您這裡有很詳細的作法，真是非常感謝。

但因為我的派是不需要烤的，我的餡料是甜的直接放進冷藏就可以了。
所以如果單烤這個派皮的話，一樣需要220度烤40分鐘嗎?

 
板主回覆:
您說的是熟皮熟餡單皮派，例如草莓戚風派之類嗎？
那烤焙時間可以縮短不少；
問題是熟派皮不好烤，做好後請醒久一點，讓皮鬆弛，不然一烤就縮；
也有人在皮上放小壓石（小金屬粒）一同去烤，就比較不會縮～～
小紫 於 Sep 29, 2008 留言 |
8.
再次多謝周老師的食譜
昨天我做出了成功的雞肉派了
不過想請教周老師一下
家裡人認為雞肉派的派皮很油
吃起來顯得很膩
不知道是不是本來就這樣呢?
還是我使用奶油的誤差?
(安佳奶油一條約105g
我以為扣掉包裝接近100g
所以我使用了兩條)

如果派皮本來就這樣的
那請問一下周老師可以減少奶油的份量嗎
因為太油的話實在不是很適合小朋友吃耶
 
板主回覆:
您好，
派本來就是油酥皮，真的很油，但這樣才酥；
兩條奶油淨重227克，多了一點；
自己吃的話可以減少奶油，甚至用半量都無妨，但要再補些水分才能成團～～
小薰的媽 於 Apr 27, 2008 留言 |
7.
做了松饼女儿很喜欢,谢谢.
上面这个派皮制作中,3加入1料是什么意思?加什么呢?再次感谢!
 
板主回覆:
不客氣，
1料是冰水和鹽和糖
我偷懶直接翻拍食譜，沒有重新打字，果然出問題了；
謝謝您的提醒，過兩週放寒假我再來重整這篇食譜～～
clove 於 Dec 31, 2007 留言 |
6.
照了你的食譜
作出來得成品真的是很棒很棒..
再次謝謝呢!!

真的很謝謝你的網站上各種分享..
我所以參考過的食譜都成功...
真的很謝謝周老師的分享!!
 
板主回覆:
謝謝您的肯定！
聽到您做得成功我真開心，因為雞肉派不太容易呢，很高興能分享您的喜悅！～～
haileebeer 於 Apr 27, 2007 留言 |
5.
周老師

我想請問一下
雞肉派要用幾度下去烤
烤多久呢

這個看起來超級好吃的
一定要找個時間做做
 
板主回覆:
喔天啊，我沒寫嗎？真是糊塗，謝謝小珠提醒；

這個用220度烤40分鐘，我來把它加上去～～
小珠 於 Mar 17, 2007 留言 |
4.
周老師,你好

我昨天終於做雞肉派了
在做派皮上比較累,因為太久沒有做了
真的擀出很多層唷,只是麵皮會縮的厲害
上下皮不容易密合,烤出來會有點張嘴
但還不錯吃囉

老師,怎麼好久沒有再貼出新的文章呢?

祝 愉快
 
板主回覆:
呵呵，原來這裡有Angel的成果！

派皮有時挺會縮的，擀開後放著讓它鬆弛久一點再鋪到派盤上，效果相當好；

會張嘴，是不是你兩層皮中間沒塗蛋黃呢？塗了蛋黃就不會張嘴了，蛋黃的黏性很強～～

我已經放假了，最近會加緊工作啦！大家準備好刀叉等我上菜喔！～～
angel 於 Jan 17, 2007 留言 |
3.
周老師，您好

請教一下，什麼是酥皮?
是要去材料店買嗎?還是那是要自己做的一種油勒?
聽別人說好像是豬油.又好像是植物油，被搞混霧煞煞
在這先謝謝你的幫忙了
 
板主回覆:
曉韻安！

酥皮？酥皮可以有好多種解釋耶，是做什麼用的酥皮呢？

不會做西點的人去店裡說要買酥皮，八成是指做酥皮濃湯用的千層鬆餅皮吧？那當然可以買現成的，材料行或大超市都有～～

如果你是問這種皮裡放什麼油，那得看標示－－千層鬆餅用的是白油，但白油的原料有很多可能，葷素皆有，最好看清標示～～
曉韻 於 Dec 1, 2006 留言 |
2.
周老師您好:好感謝您這麼好要分享南棗核桃糕的作法,
不好意思可不可以換成松子糖
對了我有特別去舊書店找您的食譜,但是沒找著,我只有您
的沁涼小館,希望有一天能買到其他的...


崇拜您的dodo敬上
 
板主回覆:
dodo安安！

不好意思，我終於放寒假了，明天就把松子糖貼上來－－我以前做了東西都沒拍照，現在滿後悔的，因為需要貼食譜時都得重做，常讓大家久等～～

沁涼小館還有喔？難得，不過漢光都倒了，到底是誰在賣書啊？......
dodo 於 Nov 30, 2006 留言 |
1.
周老師,你好

謝謝你貼了雞肉派的食譜及圖片
我會找到時間來做的

希望能成功

 
板主回覆:
不客氣！
希望能早日聽到Angel成功的好消息！
angel 於 Nov 29, 2006 留言 |
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