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October 29, 2005
冰淇淋的基本做法就是把濃甜的奶類急速冷凍,變成冰涼柔細人見人愛的美食,所以,冰淇淋是否好吃就只有兩個條件:好的原料,和急速冷凍。

~~好的原料~~

冰淇淋的最主要原料是鮮奶油,台灣最容易買到的品牌為「安佳鮮乳脂」和「長春鮮奶油」。

「安佳」是真正的鮮奶油,無糖,乳脂肪含量很高,無論做冰淇淋或打發塗在蛋糕上,效果都很好。「長春」是人造鮮奶油,含糖,不含乳脂肪和動物脂肪,所以沒有膽固醇;但含氫化植物油,應該就有反式脂肪酸。

美國人愛吃冰淇淋,冰淇淋的品質也好,甚至有法規規定要含有百分之多少的乳脂肪才准叫冰淇淋,那些標榜能減肥的低脂甚至無脂的冰淇淋,其實都不算冰淇淋,只能叫雪泥。

第二重要的原料就是糖,最好的就是普通的蔗糖,果糖的風味不如蔗糖。最常用白糖,但有時也可以用蜂蜜、黑糖、焦糖等,也別有風味。

要注意的是,糖也是冰淇淋的重要組成內容,不只是調味料而已!用代糖做冰淇淋不會好吃,如果好吃,那裡面一定放了一大堆亂七八糟的人造物質。

要減肥的話,就少吃一點,不要不敢放乳脂、不敢放糖,而用人工改良劑做大殺風景的假冰淇淋來自欺欺人。

~~急速冷凍~~

如果把冰淇淋原料直接放進冷凍庫裡,即使結凍了,也不會像冰淇淋。因為那一大碗原料,要結凍是很慢的,在慢速結凍的過程中,水份會先結成冰晶,夾雜在成品裡,吃起來就會「沙沙的」,活像冰沙、刨冰之類,沒有冰淇淋應有的柔細感。

因此要邊冷凍邊攪拌──例如大家都知道一種做冰淇淋的老方法,拿一個大盆子裝冰塊和鹽,溫度就會降得很低。再用一個小盆子裝原料,放在大盆子上,一邊冰它,一邊不斷的攪拌,直到變成冰淇淋。

這原理就是讓小盆子底部的冰淇淋原料快速結凍,而且一結凍就立刻被刮上來,讓其它部份繼續接觸盆底而結凍,而不是一整盆材料慢慢降低溫度,如此一來就不會形成冰晶,口感自然細滑。

可是這種方法太費工了,還是買個冰淇淋機方便。冰淇淋機有兩個主要構造,一是冰膽,二是攪拌馬達。冰膽要放冷凍庫裡凍到透(在強冷下至少十二小時)。開始製作時,把冰膽放入機體中,馬達打開讓攪拌棒開始攪拌,再把冰淇淋原料倒進去,二十分鐘後就有冰淇淋吃了。

家用冰淇淋機品牌很多,早期飛利浦有做過,品質很好,可是好貴,十幾年前一台就要五千多元,而容量還不到一公升。

去年買了一台「歐頓」冰淇淋機,容量一公升,效果也很好,只要二三千元。唯一討厭的就是它沒有像飛利浦那樣的小小一塊冰膽,放在冷凍庫裡不佔空間。歐頓沒有獨立的冰膽,它的冰膽就是機體本身(冰桶),也就是說,要把整個機體都放在冷凍庫裡凍著。

冰桶和小電鍋差不多大,好佔空間,冰箱要是太小,說不定還放不進去。這是「歐頓」的設計不如飛利浦之處。

冰淇淋機真的很方便,只要買一台,天天都可以做個一兩公升高級冰淇淋,吃得過癮又省錢。可是使用時要注意兩點,

第一、 冰膽(或冰桶)至少要放入冷凍庫12小時,而且冷凍庫要開強冷,否則效果不佳。

第二、 冰淇淋原料倒入桶中前要冰透,如果溫溫熱熱的,也不容易成功。


附錄:常見的錯誤觀念

1、 做冰淇淋要像做蛋糕一樣打空氣進去,鮮奶油要打發。
 
答:
做冰淇淋不用刻意打入空氣,攪拌的主要目的是為了讓冰淇淋液快速結凍,而不是打入空氣。很多廉價的冰淇淋為了增加體積而打入大量空氣,或把鮮奶油打發以增加空氣含量,吃起來口感很虛,一點都不好吃。雖然冰淇淋含適量氣體在低溫冷凍下比較不會太硬,但製做時本來就會攪入一些空氣,這樣就夠了。
 
2、 冰淇淋的材料中要有澱粉
 
答:
有些食譜教人把冰淇淋原料勾芡,甚至還放麵包米飯什麼的進去,說是要增加濃稠度──這方法就和廉價冰淇淋使用增稠劑一樣,雖然濃稠卻黏糊糊的,沒有入口即化的美妙感覺!高級冰淇淋的濃稠度必需是來自足量的乳脂肪和糖,而不是澱粉或增稠劑。

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留言 (27筆) (此文章不開放回應)
27.
周老師 您好

我是用冰淇淋機製作,有試過加布丁粉,但打出來是呈現水狀(一點都沒有濃稠的感覺)及顆粒狀,請問是哪一個步驟有問題呢?

請問冰淇淋有可以不加蛋的作法嗎?可以加水嗎(因為奶味有點重)?

謝謝
 
板主回覆:
您好,
您把布丁粉直接加入冰淇淋原液裡嗎?
那不行,一定要加入原液中拌勻再煮沸才會呈濃稠狀;
冰淇淋很多不加蛋的,請看這幾篇食譜和其下的討論;
冰淇淋在分類上就是奶類食品,當然要有濃濃奶香才叫冰淇淋,
如果不喜歡奶味,可以改做雪泥或芋仔冰之類~~
peichi0502 Sep 2, 2009 留言 |
26.
老師您好,如果想用純巧克力磚做出好吃的冰淇淋要使用什麼方式加入呢?我擔心結凍後也一併結塊了,我想做出像是高級冰淇淋般香濃的巧克力口感,能不能請老師給我一點方向,謝謝您。
 
板主回覆:
您好,
成份夠,沒有添加物,沒有打入大量空氣,就是高級冰淇淋,這裡所列的都是;
當然乳脂肪和糖量越高,冰淇淋就越香濃;
若要用巧克力代替可可粉,請把它融化後和蛋黃攪勻,再加其它材料,巧克力就不會沈澱出來~~
pingufly Jul 23, 2009 留言 |
25.
周老師:
再請問一下,您有聽過"Ambi冰淇淋製造機(CM-5001)"的評價為何嗎?
網路上照片如http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/auction/b47679870
很便宜,但又怕買了做出來的冰淇淋不好吃~謝謝您了~



 
板主回覆:
不好意思,我沒用過這種,不敢亂說呢~~
joeyanita Jun 23, 2009 留言 |
24.
請問歐頓冰淇淋機是指"美國Rival冰淇淋機"嗎?
最近真的很熱,家人又愛吃冰淇淋,每年夏天吃掉不少錢,
真感謝周老師寫了這篇,打算自己買一台在家自己做~
謝謝~
 
板主回覆:
您好,
大概是,我也不確定--其實用什麼冰淇淋幾都可以,只要用法正確~~
joeyanita Jun 23, 2009 留言 |
23.
想請問一下版主
冰淇淋裡面的乳化劑扮演的是神麼角色??
是負責將冰淇淋乳化嗎??還是只是讓她的口感更滑順??
謝謝喔^^
 
板主回覆:
乳化劑使油和水能結合,冰淇淋因此更均勻細膩,也更穩定,所以有人叫它安定劑;
如果即做即吃,其實沒有也沒關係~~
wingdes Mar 20, 2009 留言 |
22.
周老師
您好~請問做冰淇淋的過程中,是否有需要均質機進行乳化呢?
若需要均質機讓乳化更好的話~是對口感上有助益還是有其他的功用~?

 
板主回覆:
您好,
均質機是工業用的;
工業製法的原則是要盡量用便宜的材料做出好成品,所以有時不是用鮮奶油而是用一般牛奶和奶油,沒有均質機油水很難融合,成品裡有分離的材料,口感當然不會好;
我們自製就不用這些東西,因為鮮奶油本身油水融合的好好的,又有蛋黃做為乳化劑,不會產生油水分離的現象~~
小涂 於 Nov 13, 2008 留言 |
21.
請問如果我想做的是低脂低糖的冰淇淋,是否可以不加鮮奶油?請問有低脂低糖冰淇淋食譜嗎?謝謝
 
板主回覆:
請參考優格冰淇淋那篇~~
jill 於 Nov 5, 2008 留言 |
20.
周老師請問我要製作法式巧克力冰淇淋,可是我要長春鮮奶油(因他含糖)那作法跟老師製作法式巧克力冰淇淋"成份"跟"量"是一樣嗎?還是那幾種要減少或增加嗎?
PS:第一次製作冰淇淋所以問了許多問題,所以麻煩老師........
 
板主回覆:
您好,
可用1.2杯有糖鮮奶油代替1杯無糖的,並把配方裡的糖量減少40克左右~~
小鎂 於 Sep 19, 2008 留言 |
19.
老師請問製作冰淇淋可以用長春鮮奶油嗎?味道會不會很奇怪呢?還是要用安佳的呢?
 
板主回覆:
都可以呀,只是長春有甜味,要減少配方裡的糖以免太甜;
無糖鮮奶油也不止是安佳的,安佳的其實奶臭味比較重,也不是十全十美~~
萁鎂 於 Sep 19, 2008 留言 |
18.
周老師您好,我剛買了一台冰淇淋機,可是我看了許多製作冰淇淋的方法,有些疑問想請問老師,就是製作香草冰淇淋的方法:1.牛奶一定要煮過嗎?可是直接與鮮奶油及其他材料全部加入冰淇淋機一起攪拌嗎?請問我的問題會不會很奇怪呢?可以告訢我我的錯誤在那裡,謝謝!
 
板主回覆:
您好,
做冰淇淋的牛奶其實不用煮,煮是為了殺菌,以便冰淇淋可以保存久一點;
如果您幾天內就會吃完,不煮也無妨,直接加糖和鮮奶油去攪拌即可(當然糖要溶化)~~
小鎂 於 Sep 13, 2008 留言 |
17.
周老師,我想請問一下,如果我錯把鮮奶油加成奶油,味道很奇怪,可以用蜂蜜把這味道蓋過去嗎?謝謝。
 
板主回覆:
喔,這樣大概蓋不過去;
我想也許加焦糖的效果比較好~~
小綠 於 Aug 29, 2008 留言 |
16.
周老師你好, 我用的是kenwood的雪糕機, 可是仍有以下問題:

1. 冰淇淋原料已經放冷藏室才倒入桶中攪拌, 冰桶也預先放冰箱雪了1-2天, 可以攪了30-40分鍾頂多也只是一個濃稠的凍mousse, 為什麼會這樣呢? 之後我要再把這\"凍mousse\"放冰箱雪數小時才成冰淇淋, 不過卻出現少許沙沙的結晶.

2. 自家做的冰淇淋比買回來的溶得快很多, 這是正常現象嗎?

謝謝你 =)
 
板主回覆:
您好,
照您這兩個問題看起來,您的冰箱是否沒有開到強冷凍?
冷凍庫裡只要有冰桶或冰淇淋時,都要開強冷凍;
如果有開,那就是您的冰箱的冷凍力不足~~
susan 於 Aug 28, 2008 留言 |
15.
周老師:你好,我又來發問了,我沒有冰淇淋機,想用手的方式來作冰淇淋,請問老師,用這種方式需要打很久嗎?中秋節要帶活動,想讓小朋友和媽媽們玩一玩冰淇淋,所以想要請問一下,用這種方式做的話,一公升大約要攪拌多久才能成型?謝謝
 
板主回覆:
您是小紅吧?
不好意思,又要讓您失望了,
沒有冰淇機而要做冰淇淋,比較專業而困難,而且費時很久,所以也不宜做親子活動的主題~~
Ruby 於 Aug 28, 2008 留言 |
14.
周老師
看過您詳細的說明,我今天也試做冰淇淋,
我用安佳的鮮奶油250g,低脂牛奶500克,加入一些砂糖,及煮熟綠豆打成的綠豆沙,全部用果汁機攪拌後,放到冷凍庫,隔一段時間就拿出來,把結冰的刮一刮攪拌均勻再冷凍,這樣的動作重複很多次,等到幾乎一半都快結凍了,我覺得,沒有冰淇淋的細密柔滑感,粗粗的比較像冰沙,想說在結凍下去,大概整個都會成冰塊,就暫時放棄,改放到冷藏室。
想請教您,我這樣有救嗎?可以再加什麼來改善嗎?
 
板主回覆:
您好,
”放到冷凍庫,隔一段時間就拿出來,把結冰的刮一刮攪拌均勻再冷凍”
這種方法是最不好的冷凍法,這等於不斷打開冰箱讓冷度流失,結果當然就是像冰沙;
如果您不想買冰淇淋機,可參考我這幾篇冰淇淋食譜和下面的討論,有提到一些手工做的方法;不過,綠豆沙不容易成功,因為裡面有綠豆的細沙質地,更容易結成冰晶~~
sss1414 Jul 15, 2008 留言 |
13.
你好,您的教學對我幫助很大,十分感謝。
我有三個問題要請教:
1.請問乳化安定劑要怎樣使用(我只知道加3%),需要煮嗎?還是跟原料一起攪拌就好了?您會建議不要使用嗎?
2.水果口味的冰淇淋的原料調配比例有什麼技巧?鮮奶油當然是重點,可是加上水果,會不會讓口味變的很怪?
3.如果要做成冰棒,除了模型之外,基本做法上有什麼地方不一樣的呢?
麻煩您有空幫我解答了,感謝。
 
板主回覆:
您好,
1.每種乳化劑的使用法不同,要看包裝標示上的說明;其實只有盒裝販賣的冰淇淋才需要加安定劑,但高級品也不加,只加蛋黃;
2.水果口味很不容易做,高級品用水果打漿再澄清的果漿,而有些果漿不能加奶類,或要控制冰溫或程序,不然就變味,麻煩得很;非高級品都是加香料色素;
3.雪糕的做法沒什麼不同,以冰淇淋機攪拌後再入模~~
L~ 於 Jul 5, 2008 留言 |
12.
周老師請問一下如何可以做出口感綿密的冰淇淋
是要加鮮奶油還是蛋黃~鮮奶油加多吃起來會很油~要放些神麼才不會油膩~謝謝
 
板主回覆:
您好,
口感綿密是急速冷凍的結果,上文有解釋過了;
當然也要有適量的鮮奶油,而且鮮奶油是oil in water的乳化物,不會有油膩感~~
joe 於 May 15, 2008 留言 |
11.
老師~我想請問為什麼要加蛋黃和玉米粉呀?功能是什麼呢?還有要怎樣才能讓我做的冰淇淋吃起來綿密又Q呢?謝謝
 
板主回覆:
您好,
蛋黃是乳化劑,玉米粉是增稠劑,通常高級冰淇淋會放蛋黃但不放玉米粉;
您所謂的Q是指什麼?像芋仔冰那樣嗎?那是澱粉作用,和冰淇淋的原理不同;
冰淇淋細密程度的影響因素上文有討論到,請參考~~
ANNA 於 Apr 26, 2008 留言 |
10.
老師..請問一下..
您知道叭噗的配方要如何做嗎..
像外面的硬式冰淇淋的配方..謝謝
 
板主回覆:
您好,
那種冰淇淋和現在的高級冰淇淋的主要差別就是沒加鮮奶油,因為早期台灣也沒有鮮奶油可買;
除此之外,叭噗裡常添加澱粉,例如加芋泥的芋仔冰就是代表作;沒有芋泥的就用玉米粉或太白粉勾芡,用這些澱粉來增加濃稠感;但這些澱粉不是乳脂肪,所以做出來的冰淇淋會很硬~~
kimos 於 Sep 18, 2007 留言 |
9.
請問一下,市面上的冰淇淋機哪一種是不用把整台機器冰入冰庫的呢?(只有小冰箱怕放不進去)謝~謝~
 
板主回覆:
您好,
這個我不清楚耶,因為自己買了一台不可能再買第二台,就沒有再去打聽;
希望來此的網友如果知道答案可以幫忙回答一下,珍珍也可以上網查一查~~
珍珍 於 Aug 18, 2007 留言 |
8.
做冰淇琳要花多久的時間阿?
我可以到現場免費看怎麼做嗎?

 
板主回覆:
您好,
做冰淇淋,如果只算機器攪打的時間,大概只要20分鐘吧;但準備冰淇淋液比較麻煩,因為可能需要冰涼一整夜;

此外,您可能誤會了,我不是廠商,做冰淇淋沒有”現場”,只有自家的廚房呢~~
nana 於 Jul 26, 2007 留言 |
7.
周老師:

請問:
如果將鮮奶油換成(無鹽)奶油做冰淇淋,是否可行?


 
板主回覆:
您好,
如果把奶油先和蛋黃攪打到融合,或許可以,但我不敢保證在後續的過程中奶油不會自冰淇淋液中分離;
如果你要試的話,不妨用奶油:牛奶=1:3的份量取代鮮奶油試試~~
Jane 於 Jul 18, 2007 留言 |
6.
周老師您好:
  最近學做冰淇淋,口感都像冰沙,看了這篇以後才恍然明白,真的是江湖一點訣呢!謝謝您大方的提供秘訣。
  昨天去超市看到布丁粉,突發奇想的,或許可以加在冰淇淋的配方中增加口感。但為了避免浪費食材,所以想先請教一下,布丁粉可以代替玉米粉嗎?(雖然您已說了,玉米粉可以不用加,但我還是想了解一下。)謝謝
 
板主回覆:
您好,
很高興這篇文章對您有點用處~~
布丁粉照說明煮過或加熱水調過後,加在冰淇淋液裡同打,味道滿不錯的,您可以試試!
它在冰淇淋裡的作用比較像香料和增稠劑;雖然我不喜歡冰淇淋加增稠劑,不過很多冰淇淋裡都有加,所以您要加也無妨的,總要自己品嚐過後才知道怎麼做最合自己的口味~~
梅林 於 Jul 17, 2007 留言 |
5.
周老師

如何才能做出又綿又有韌性的冰淇淋

吃起來不會「沙沙的」

蛋黃 一定要加嗎 ?
 
板主回覆:
您好,
您的要求和冰淇淋機的功能有關,有無蛋黃皆可,如果冰淇淋機的品質好,您的用法也正確,應該就可以做出細綿黏滑的冰淇淋--當然乳脂肪和糖的成份也不能太低~~
城堡的外牆 於 Jul 5, 2007 留言 |
4.
我做的好像真的口感上有點冰晶...

真的不買冰淇淋機不行了

老師幫我看一下我的配方是不是乳酯太少 謝謝 ^^

榴槤 700g
鮮奶油 250g
糖 225g
蛋黃 9 個
牛奶 750g
 
板主回覆:
您好,
這配方裡脂肪應該不算少,因為榴槤也富含油脂;
冰淇淋的成份中,除了乳脂肪外,其它油脂也一樣可以使它組織柔細,像花生冰淇淋的鮮奶油也可以減少,因為花生醬裡脂肪成份相當高;
不過榴槤肉要加牛奶打成泥才能產生作用,切碎了加入就沒什麼效果~~
tachiya May 13, 2007 留言 |
3.
周老師

在你的介紹中 '「長春」是人造鮮奶油,含糖,不含乳脂肪,而含氫化的植物油。長春也可以做冰淇淋、做蛋糕霜飾,雖然有點「人造」,不過對膽固醇過高的人正合適。'

這樣子長春鮮奶油不就是所謂的 反式脂肪嗎?

謝謝
 
板主回覆:
安安!
恐怕是;
不過就像天然鮮奶油裡的膽固醇,像椰子油裡的飽和脂肪酸,這些都不是法律禁用的,否則人類就沒有東西吃了......
我們只能照自己的需要來選擇害處最少的食物吃,如果偶而吃一點較不健康的美味,也不用太自責,這樣就太痛苦了;
畢竟這不是像硼砂等有毒物質那麼嚴重~~
peijung tsai 於 Apr 30, 2007 留言 |
2.
老師
這篇真的是太棒了 ..
給了很多對於冰淇淋的概念 ^^.
正考慮想買台冰淇淋機 ....
 
板主回覆:
tachiya 安安!
很高興我的資料派得上用場;
如果喜歡吃冰淇淋的話,買台冰淇淋機真的很實用呢!希望你能做得很成功!
tachiya Apr 17, 2007 留言 |
1.
请问冷冻库就是家用的冰箱吗或不是?原料再倒入桶前腰冰透。是放入冰箱弄成的吗?不好意思,问这些幼稚的问题,因为我不很清楚。
 
板主回覆:
冷凍庫指家用冰箱裡最冷的一櫃,應該有零下十幾度才夠冷,才能做冰淇淋(做冰淇淋前需把冷凍庫開到強冷,至少數小時,這樣效果才好);

原料冰透,就是把它放在冷藏室裡冰涼沒錯--冷藏室就是指家用冰箱裡較不冷的那一區,溫度大約是5度左右;

您的問題不幼稚啦,別擔心,我知道每個地方的用語不同,像冰箱香港叫做雪櫃,若不問一下還真容易誤解呢!

希望有幫到你,祝成功喔!
枚 於 Aug 5, 2006 留言 |
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