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November 3, 2005

8或9吋環狀蛋糕一個
 




材料:

蛋白……………………210克

塔塔粉…………………1小匙
細白砂糖…………100-120克
 
低筋麵粉………………120克
鹽……………………1/4小匙
奶粉(或椰漿粉)……40克
水………………………160克
 
8或9吋活動蛋糕模型……1個
(環狀模型最好,雖然圓模也可以)
 
做法:
1)烤箱預熱至180℃。蛋糕模型不可塗油。
2)蛋白加塔塔粉打起泡,再加糖打到硬性發泡。糖要分數次加入。
3)把麵粉、鹽、奶粉篩入蛋白泡沫中,輕輕拌一下,再把水加入,一起輕輕拌勻。拌勻就好,不可過度攪拌。
4)刮入模型中,抹平。應該很濃稠而不易流動。
5)放入烤箱下層,烤25-30分鐘。烤好後表面焦黃裂開是正常現象。取出倒扣冷卻再脫模。
 
註:
打蛋白的技術請參考討論及夜市系列中的「西點技術討論-打發和發泡」一文。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
天使蛋糕沒有蛋黃,如果不以奶油或鮮奶油霜飾就完全不含膽固醇,所以很適合中老年人;更棒的是,它真的很可口!
 
傳統的天使蛋糕是不加液體的,口感堅韌,我改變了配方後更受歡迎,這是滿讓我自豪的一件事呢!
 
這是朋友寫給我的:
 
~~~~~
謝謝你的天使蛋糕!!!
我本來以為是像麵包店賣的白色的海綿蛋糕
結果完全不一樣!
天使蛋糕的口感好特別
QQ的又很濕潤
還有椰子香!!
好好吃~~~ >///////< 跟我以前幻想中的雪花糕一樣好吃!
(雪花糕的口感我不喜歡...>"<)
好像是圓了以前的一個期待一樣
是種很奇妙的感覺
果然是天使蛋糕啊!
居然可以回頭補償以前的遺憾
呵呵~~
~~~~~ 



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留言 (38筆) (此文章不開放回應)
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38.
老師你好,我想請問一下為什麼我做出來的蛋糕大家吃了都覺得蛋白味
很重,我都是照您的配方做,只是將塔塔粉換成一小匙的白醋。
我將奶粉和水換成200g的牛奶,我一加牛奶進去他就變得很濕,拌不太
進去,又怕拌太久會消泡,麵糊沒有濃稠不易流動的的感覺,不知道是
為什麼。
另外,我想要加紅豆進去,請問是在最後加進去嗎?如果有加紅豆,其
他的配分需要有什麼改變嗎?
不好意思一次問了這麼多問題,謝謝老師。
 
板主回覆:
您好,
白醋的酸度不及塔塔粉,您得多加一點;
新鮮的蛋白較無鹼味,放越久鹼味越重,就需要加更多的酸性物質;
拌牛奶時要用打蛋器(非電動),不要只用橡皮刀,會比較容易些;
蜜紅豆可在加牛奶時加入,不必改動配方;
祝您越做越成功~~
franniechiang May 5, 2011 留言 |
37.
周老師:
您好,前幾天,我把做蛋黃小西餅剩下的蛋白,拿來做天使蛋糕,結果我的天使蛋糕入模時是滿的,而且快溢出來,所以,烤出來時是高出蛋糕模的二分之一,因此也無法倒扣放涼,只能眼睜睜看它變塌(我確定材料沒錯),還有,我的牛粒還是沒很成功,不過我兒子說很好吃,沒一會就全部掃光,還一直吵著我還要做,我的牛粒沒有澎的很高,約只有您的二分之一,不知是哪不對,我有隔水加熱,也有打到濃稠,還是我擠太多所以…唉~不知道那不對,這星期還要再試一次,看到大家做的很成功,真的好羨慕喔。不好意思,囉囉唆唆的一堆^^
 
板主回覆:
Jamie安安,
天使蛋糕打好份量很多,烤了卻塌到一半,這種情形也很少見;
是否蛋白霜沒打發?或是模子有擦油?或是沒烤熟?
小牛粒只能擠小小的,不然一定會攤開,所以或許您做的並沒有問題,只是真的擠太大了,例如食譜上註明40個,但您只擠出20個,這樣烤好一定會變扁的~~
JAMIE0831 Apr 12, 2011 留言 |
36.
哈哈哈,原來是這樣,那麼我知道失敗的原因了。我忘記把蛋白退冰,當天的蛋白啊,大概只有四度吧。

謝謝老師,希望我下回挑戰能成功。
 
板主回覆:
原來如此!
真高興找到原因了,祝您下次做的超完美~~
aya11 Mar 31, 2011 留言 |
35.
周老師你好

是書上p.87的"基本天使蛋糕",因為網誌裡沒這食譜,我才留言在這裡的(想說有點關係,但總之是你的新作無添加輕蛋糕裡的食譜)

我是完全照著食譜所做的,所有材料都用電子磅量。除了蛋白多15g外,其他東西的份量都沒絲毫增減。

烤模也是用一樣容量的,我很疑惑為什麼進爐前,我的料只夠填滿模的三分一……

打發蛋白時是打到濕性接近硬性發泡的,如書上所說的一般。糖是依照食譜份量,沒多加少減。

請老師救我。自三年前的泡芙來,從沒失敗得那麼徹底啊
 
板主回覆:
如果材料份量相同,烤模容量也相同,而進爐前竟然只能裝1/3,真的有問題!
我裝的滿滿的呢,從書上的動作照可以看到;
如果您確定那個長方烤模的容量約1730c.c.(長x寬x高=1730),蛋白也有加糖打到接近硬性發泡,那我唯一能想到的原因是蛋白太冷;
這不是常見的原因--蛋白在20度上下時最容易打發(17~22度),不過即使冷藏室拿出來的蛋也有10~15度,邊打又會邊發熱,所以不至於太冷而打不發;
再說,就算比17度還冷一點,也不至於造成失敗;
您的蛋白會特別冰冷嗎?
aya11 Mar 28, 2011 留言 |
34.
周老師你好
昨晚試作新書"輕蛋糕"裡的基本天使蛋糕配方。不曉得自已做得算成功或失敗,想請老師解惑。

配方步驟完全依照書上所說(除了蛋白多出15g),我用的容器容量也跟食譜一樣,只是我的是長方形的烤模

蛋白打好後,份量看起來只有烤模的一半,加入麵粉搞拌後,整體更是縮成只佔烤模三份一。
成品吃起來可稱得上有咬勁。蛋糕是全熟的,但用手摸表面,表面那層會立即黏在手指上。蛋糕體沒分層現像,組織切面跟書上的差不多。

請問這算是失敗了嗎?我沒吃過天使蛋糕,在想像裡是覺得它應該會像超軟杯子蛋糕那樣棉棉的,而我做出來的東西卻有點q

謝謝老師
 
板主回覆:
您好,
這配方做出來很溼軟,不過您說的好像不是這個而是書上的?不知是哪個配方?書上的天使配方每個口感都不同;
天使蛋糕並不容易消泡,您加入麵粉攪拌後體積縮的厲害,是不是蛋白打過發了呢?或是沒有照食譜加糖?
aya11 Mar 25, 2011 留言 |
33.
周老師你好,我想請問幾個問題,

是不是沒有東西能代替糖在蛋白結構中的作用呢?所以蛋糕減糖是有限度的囉?另外,如果把麵粉加進去以後再用攪拌機拌會讓打泡程度增加還是會讓泡泡消掉呢?

我沒有糖做了一次,呃,塌塌的,介於帶點濕度的麵包和氣孔很大的烘蛋之間的口感,很......微妙的體驗OTZ
 
板主回覆:
您好,您說的一點也沒錯;
沒有什麼能代替糖的作用,所以蛋糕不能隨便減糖;
加麵粉後不宜再用攪拌機,會消泡,最好用手輕拌;
蛋白不加糖打做出來的甜點,我覺得只有waffle好吃,口感微韌微硬--但是蛋糕如果微韌微硬,應該很難被接受~~
inthemorning Feb 27, 2011 留言 |
32.
老師~
請問
這款蛋糕可以用義大利蛋白霜粉來做嗎?
我的義大利蛋白霜粉.粉和水的比例為100克粉+80克水這樣用
若是用在這款蛋糕上面~
比例要怎麼抓了?
或者~
老師你可以提供義大利蛋白霜的食譜給我嗎?
因為我了一次牛軋糖後~
就不知道這個義大利蛋白霜粉能做什麼料理了...
麻煩老師了謝謝~
 
板主回覆:
呃,不好意思,我沒實地試過蛋白霜粉可不可以做天使蛋糕,雖然好久前就想要試試,但一直沒動手;
如果我有做,一定會把結果寫上來~~
a01897 Apr 27, 2010 留言 |
31.
老師想問問...不知道是但沒打發還是烤箱的問題...
為什麼我考海綿蛋糕和天使蛋糕...
考到最後出來都沒有細密的洞洞...
就很像果凍一樣整塊QQ的...比布丁硬一點..
而且吃起來好像就是蛋..
因為做失敗不能見人...所以沒拍照..
下次回家再做看看..失敗就拍上來這樣比較好回答...
謝謝!
 
板主回覆:
您好,
蛋糕沒孔洞,像硬布丁,那是完全失敗了,可能材料和做法都有問題吧?
建議您找一份能信任的食譜,購買和秤量正確的材料,完全遵照指示一步一步做,才能得到正確的結果~~
ryanparf77 Mar 8, 2010 留言 |
30.
周老師請問如果我用的模是6吋空心威風模 , 不是活動式這樣可以用你這個食譜嗎? 是否要將麵糊分開 焗2次呢 ?還有脫模時要怎樣做?
請指教 , 我從來試過用威風模焗蛋糕
 
板主回覆:
不是活動的也可以,脫模是等蛋糕倒扣涼了再用手剝出來,
小心一點,免得蛋糕弄得破破碎碎的;
如果您的模型比我的小,材料當然也要依比例減少~~
cwwtpl Oct 9, 2009 留言 |
29.
喔喔!原來如此
看來是個人的習慣
我想我該把我的配方改的更大眾化一點了(笑

我第一次做的情況是加水下去後
水就直接鑽到盆底
蛋白糖就一直漂在上面
不太好拌勻
請問水是要一口氣全加還是要多分幾次呢?
沒看到有特別註明我也就很理所當然的把水倒下去了(其實是因為我這個糊塗蛋沒有想到...)
第二次就是我用我的方法
感覺上很成功
因為當我刮到模子裡的時候
麵糊還可以站著呢
有點嚇到
花了不少工夫才給他弄平
我試吃了一塊
很綿細
冰過以後有一種"有咬勁的慕斯"的口感
我很喜歡
不知道是不是老師配方原本的口感?

至於老師提到的鹼味...
因為我是依我要的用途改配方
有加入大量的檸檬汁
所以.......
應該吃不出來了

對了
想請問老師
之前看你的戚風蛋糕那篇有因應容量小的烤箱的特殊烤法
想請問天使蛋糕是不是也有類似的作法呢?
因為我家就是這種烤箱
烤出來的體積.......一直不怎麼樣...
在家做邊邊是幾乎脹不起來的
會脹的只有中間...

 
板主回覆:
如果你教別人時可能要改,自己做還是用你的配方最好了,這可是你的獨門功夫呢!
水我也是一次倒完,不過沒等全拌勻就加麵粉,這樣反而容易拌勻;
但你用你的做法能拌到麵糊保持濃稠,就是最棒的做法;

"有咬勁的慕斯"--形容得真好,一點都沒錯,這配方就像蛋白慕思,也像棉花糖;

Yes,天使蛋糕也可以用那種烤法~~
奶綠~ 於 Dec 14, 2008 留言 |
28.
周老師好~
看老師的部落格這麼久
竟然完全漏看了這篇阿~
馬上來試做
看到下面有網友都是加水時出問題
自己改了一點方法
我就將水直接跟麵粉調成麵糊了
然後用戚風的拌合法
成果很不錯
水量也可以不用減半
而且因為沒有油脂
所以拌合時蛋白也幾乎不會消泡
灌模時真的都不怎麼會流動.....
不過不知道這樣會不會有其他不良影響...?
 
板主回覆:
奶綠安安,
這方法我也試過,覺得和原本的方法難度差不多,麵粉反倒容易出筋;
你沒問題是因為你很擅長做水份高的配方!
很多人都怕做水份高的分蛋蛋糕,你朋友不也說你的配方難做嗎?

對了,你的天使好吃嗎?你用椰漿粉還是奶粉呢?
我最近越來越覺得奶粉做的天使還是有鹼味,即使放了塔塔粉都還有一點~~
奶綠~ 於 Dec 12, 2008 留言 |
27.
你好:周老师

我向您请教,无水蛋糕的配方与制作技术。

谢谢您
 
板主回覆:
其實不可能有無水蛋糕,蛋本身就含不少水份了;
再說沒有水怎能形成鬆軟易入口的質感?全部用油的話會塌掉不成形;
我想那是唬人的~~
小花 於 Nov 30, 2008 留言 |
26.
想請問老師,
如果以先奶代替水, 可不加入奶粉嘛?
或以其他粉代替奶粉嘛? 如麵粉? 巧克力粉?
 
板主回覆:
您好,
可以用牛奶代替奶粉和水~~
Mandy 於 Sep 15, 2008 留言 |
25.
想請問老師,這個蛋糕食譜中的環形模底部是實的嗎?
烤戚風用的是活動式的圓模(底盤是個可動的鐵片)
那環型模有分可動不可動嗎?
 
板主回覆:
您好,
環形模子也有固定和活動兩種;
做傳統天使大多都用固定模,做這種超軟天使最好用活動模~~

千千 於 Sep 3, 2008 留言 |
24.
我剛剛做了一個超失敗的,總覺得有幾個疑點。

我是使用200g的牛奶,其他材料完全按照老師的配方。
但是在第三個步驟就出現問題,

3)把麵粉、鹽、奶粉篩入蛋白泡沫中,輕輕拌一下,再把水加入,一起輕輕拌勻。拌勻就好,不可過度攪拌。

麵粉放入之後,根本就難以拌勻,如果只是輕輕拌幾下,麵粉很難完全化開。其次,我在這邊加入200g的牛奶,立刻變成稀泥,完全不是期待中的濃稠不易流動,很懷疑這樣的量是正確的嗎?所有的材料我都有拿秤量過,實在不懂問題在哪。

最後整個慘到不行,水水的,甚至不想拿去烤了。
 
板主回覆:
您好,
您加麵粉拌的時候沒有用直形打蛋器嗎?若光用橡皮刀就很費時;
加200克牛奶後會比戚風麵糊稀,但不到水水的地步,是不是拌麵粉拌不勻所以攪拌到消泡了?
這配方是天使的最高水量,如果怕有問題,可以從一半水量做起,做熟了再逐漸增加到100%~~
Kelvin 於 Sep 2, 2008 留言 |
23.
周老師您好:
請問打蛋白時可以用打蛋器嗎
因為我家只有打蛋器沒有打蛋機?
 
板主回覆:
您好,
打蛋白可以用手打沒問題~~
雁 於 Jul 12, 2008 留言 |
22.
周老師您好:

謝謝您的回覆,所以今天我又給它試一下,結果又是失敗了,我有按照老師所說的來做,我將低粉等加下去時,效果看起來還不錯,但是當我加入160ml的水時,又變成很稀的麵糊,完全沒有老師食譜上說的"應該很濃稠而不易流動",所以烤出來又失敗了,想問老師水是否放少一點,效果才會比較好呢? 謝謝老師
 
板主回覆:
您好,
天使蛋糕原本是沒加水分的,加了水分可以讓它更溼潤可口,但加越多越容易失敗,而且比重會增高;
所以一開始最好從半量水分開始嘗試~~
小美枝 於 May 25, 2008 留言 |
21.
周老師你好,請問我可以用這個蛋糕作慕司的底嗎?由於是要送給媽媽的蛋糕,這個蛋糕比較健康,不知道適不適合這麼用,另外,這個配方的糖,最低可以減到多少是可以保持美味的口感的呢?謝謝老師
 
板主回覆:
您好,
墊底的蛋糕用什麼蛋糕都可以;
糖量問題請看這裡:http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
Ruby 於 May 23, 2008 留言 |
20.
周老師您好:

我將蛋白霜打發後,將低筋麵粉.鹽.奶粉,全部都放進去,結果東西變成一團一團,我只好將水倒進去一起拌勻,我看它消泡的狀況及液體流動狀況,不用烤我就猜到應該失敗了,但我還是拿去烤,結果是蛋糕沒有很發,底下有些硬硬的,所以想問老師,我將低筋麵粉放進去時,如何操作才不會變成一團一團呢?謝謝老師
 
板主回覆:
您的粉類有過篩嗎?加入後,有先用打蛋器攪拌再換用橡皮刀攪拌嗎?
小美枝 於 May 20, 2008 留言 |
19.
老師:

呵呵~我那塊天使蛋糕最後都我自己在吃,大家稍稍捧場一下,剩下的我都必須自己解決,味道是不錯,但是就是沒澎鬆感,感覺很"扎實"...

我好像老是忘這個忘那個~唉~每次都很傻眼!

今晚可是受我姐所托要做正式版的,有點緊張,趕緊再來復習一下~這次一定會先將東西準備好(我上星期做了忘了放油的瑞士捲,油一大罐放在桌子上,我還是識若無賭的把它忽略了,等東西放進烤箱後,才撇見...來不及了...唉唉~)並且眼睛一邊看電腦上的步驟,一面做的~哈!希望這次不會再忘了!
 
板主回覆:
這次結果如何?
我好像看到留言版上有你關於天使的留言,怎麼不一起留在這裡?
希望這次很成功~~
拿鐵 於 May 8, 2008 留言 |
18.
周老師您好:

我之前買了一包義大利蛋白霜,想請問蛋白霜可否使用在天使蛋糕上呢?如果可以使用,蛋白霜需用加入多少水,可以取代多少的蛋白液呢? 謝謝老師!
 
板主回覆:
您好,
可以用,但我不知道比例,得看那包裝上的說明~~
小美枝 於 May 6, 2008 留言 |
17.
我做了天使蛋糕喔~加了紅麴3小匙在裡頭~不過 要裝到模子裡前才發現忘了放糖耶!我真的快昏倒了~於是把糖加了一點水混合硬倒進去粉糊裡攪拌~ 烤出來的蛋糕糖都沉在下層 溼溼的!不知道下次要是又忘了放糖有何解決之道呢!?

抹醬的部份 我試做了網路上那個配方http://leilako.com/recipes/western/08242002_1.html


我把奶油換成cream cheese,砂糖的份量加多了三十克,做了一個吃飯碗的份量,也不知道對不對,只是奶油的部份我換成cream cheese 我沒做打發的工作,只是把它混合不停地攪扮讓cream cheese溶進克林姆醬裡

我想做的蛋糕是這個天使雜糧蛋糕
http://www.mrmark.com.tw/main.asp

請老師指點指點~謝謝!


蛋糕我媽說很好吃~謝謝~
 
板主回覆:
哇,沒加糖?那蛋白怎麼打得硬?做起來不就像格子鬆餅?
哈哈......
不過我自己也做過這種糊塗的事,雖然沒你嚴重(我是打奶油沒加糖);
聽起來你的霜飾一定很可口~~

拿鐵 於 Apr 25, 2008 留言 |
16.
老師

為何您說環型模最好呢?! 用圓形模烤難道會影響風味嗎!?
 
板主回覆:
不是味道問題;
初學分蛋蛋糕的人,打蛋白和黃白混和的程度時常不夠精準,蛋糕烤到後來就會塌;
如果用環形模,烤焙時間可以減短,就比較不會烤到塌;
所以初學做戚風時也是最好用環形模~~
拿鐵 於 Apr 23, 2008 留言 |
15.
老師

請問這個蛋糕 用白醋取代塔塔粉可以嗎!?

您上次說無水天使蛋糕是哪一種的呢?!我弄不清耶~
 
板主回覆:
可以呀,
無水天使就是傳統的天使配方,是沒加水分的~~
拿鐵 於 Apr 14, 2008 留言 |
14.
請問老師

*剩下的蛋黃該怎麼辦呢? 丟掉有些浪費說
*所謂"玉米粉"是corn starch 還是corn flour/corn meal??

angel food cake 看起來真是好吃極了!
可以把奶粉改成芝麻粉嗎?
芝麻真的是超香!

老師的模子都在哪裡買的?
是哪一種材質呢?

謝謝老師分享食譜^0^
 
板主回覆:
您好,
蛋黃我都是拿來做冰淇淋,也可以做蛋黃小西餅或布丁,在這裡都有食譜;
不然就再加幾個蛋同炒或同蒸,蛋黃越多炒蛋蒸蛋越鮮艷膨鬆;
玉米粉是corn starch,但天使沒用到玉米粉;
奶粉改芝麻粉可以,但顏色會變得濁濁的,不白也不黑,是灰灰的;
我的工具材料都在家附近的頂騵買,現在改名”日光烘焙”,你在我右邊的連結可以找到~~
pulu pulu 於 Mar 17, 2008 留言 |
13.
此篇為私密留言
tulip 於 Mar 3, 2008 留言 |
12.
周老師,你好:

檸檬汁可用水果醋代替嗎?
 
板主回覆:
您好,
只要那味道您喜歡就可以,
不過用量不多,味道應該不會很明顯~~
MIYUKI 於 Feb 25, 2008 留言 |
11.
周老师,你好:

请问
奶粉(或椰漿粉)……40克
水………………………160克
可不可以用200g牛奶代替?

Himalaya
 
板主回覆:
您好,
可以的~~
Himalaya 於 Feb 19, 2008 留言 |
10.
周老師您好

我今天試做了天使蛋糕
我因為只有六吋的烤模(免得自己吃的時候 要吃8,9吋的蛋糕 會肥死喔) 所以把所有的材料都減半(16:9的比例)
在考的時候看起來也非常的好(也有裂開)
可是在到扣放涼之後 發現我也和之前的另外一位朋友一樣
有四週的蛋糕向中間收縮的現象
而且中間的部分其實是沒有熟的 (放涼之後裂縫變的更大了)

我用的是實心的考模
而我想到之前老師提過 如果考的東西比較小的話 溫度要加高 時間要縮短
所以想要問一下 一般而言 溫度要提高多少呢?

最後 我把蛋糕放回去考 (沒熟的蛋白 我想試試看也不敢吃)
不知道行不行呢? 因為蛋糕已經從四周分開了 所以我想是效果有限吧 不過 我想知道 如過下次類似的事情出現的話 應該要怎麼處理呢?

謝謝老師的回答
 
板主回覆:
您好,
蛋糕向中間縮,裡面沒有熟,應該是烤焙時間不足而且底火不夠,請問它的底面是否有點潮溼?
雖然你的蛋糕比我的小,可是你是實心的,實心蛋糕比環形蛋糕需要的烤焙時間長多了,6吋也要35分鐘左右,溫度不必提高;

下次蛋糕要出爐前最好用刺針刺一下,刺針拔出來若黏著麵糊就是沒熟;
萬一蛋糕已扣出才發現沒熟,可以繼續烤,雖然中間部份可能效果不佳,至少可以吃,不會太浪費~~
Peijung Tsai 於 Dec 23, 2007 留言 |
9.
老師
不知道這裡的塔塔粉可不可以換成泡打粉呢?
使用上的效果會不會也是一樣的?
 
板主回覆:
喔,塔塔粉的作用是平衡蛋白的鹼性,不是產氣,所以不能用泡打粉代替;
沒有塔塔粉就加點檸檬汁即可(打發了再加)~~
Q媽咪 於 Oct 23, 2007 留言 |
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