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November 19, 2005



鮮美的干貝醬吃法很多,直接拌飯或加在燙青菜上,或用來炒蛋炒飯炒米粉,只要有了它,再平凡的手藝也能做出五星級的高貴料理。

自己做的干貝醬比同級的市售品便宜四五倍,真的太划算了,而且還可以調成自己喜歡的辣度,甚至完全不辣,怕辣的人照樣可以放心享用!



材料:
干貝……………………300克
上好大蝦米……………450克
新鮮紅蔥頭……………900克
紅辣椒………………1200克
素油………………………5杯
蠔油………1瓶(510克、18oz)

做法:
1.干貝泡水1天,去掉邊緣硬帶及外膜,用刀背拍碎,再用手抓散。
2.大蝦米洗淨切碎。
3.紅蔥頭去皮去蒂。辣椒去蒂,剖開沖水,盡量把籽去掉。兩樣都切碎(用攪打機較快也較不會刺激)。
4.起油鍋先把紅蔥頭炒香,再加其它所有材料和蠔油一起拌炒,直到水份完全收乾(鍋中的液體全都是油)即可。
5.分裝在乾淨瓶中,冷藏可放數月不壞。

註:
1.干貝可以選較小或裂開的,價錢較便宜,但不可如市售的干貝醬一樣用「珠貝」等贗品。泡干貝水極鮮美,可分包冷凍留做高湯用。干貝外圍較短的硬帶(下圖中間顏色較淺部份)需去掉,否則堅硬難咬。











2.大蝦米一定要買最好的,又大又紅,鮮甜而沒有腥味,這樣做出來的干貝醬,其中的大蝦米和干貝一樣好吃,可說是相得益彰。也可以用一半蝦米一半中式火腿,但我覺得火腿的風味和干貝不是非常和諧,不如全用大蝦米。

3.可選用不同辣度的紅辣椒來調整成品的辣度,最辣的就是小小的朝天椒,怕辣就用大個子紅辣椒,甚至用紅甜椒就完全不辣而很香甜。但是辣椒越大,皮越硬,而且切碎熬醬後只有肉會軟,皮還是硬的,吃起來嗆喉嚨。講究的人會先把辣椒去蒂後完整地下油鍋炸軟,再取出剝皮去籽,這樣干貝醬裡就不會有擾人的辣椒皮、辣椒籽。

4.不喜歡吃太鹹的話,蠔油的量可以減少。 自製的干貝醬沒有防腐劑,必需冷藏;瓶罐和取用的筷匙都要乾淨且乾燥。

下圖是把干貝蝦米等都用食物處理機打過,成品就比較細碎,兩種都一樣好吃,只是口感有差別。

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引用
chichuan-2's site 於極品干貝醬> 引用本文
提要: 鮮美的干貝醬吃法很多,直接拌飯或加在燙青菜上,或用來炒蛋炒飯炒米粉,只要有了它,再平凡的手藝
引用時間: Feb 14, 2011
留言 (10筆) (登入後, 即可開始發表留言)
10.
老師會做沙茶醬嗎?
 
板主回覆:
不能算會,呵......
我做過的沙茶醬的主材料是沙拉油和紅蒜頭,絞碎炒香;還有蔥,蒜,花生粉,扁魚等,全絞碎,一一炒香;
當然還要加調味料如鹽,胡椒,五香等等;
不過很麻煩很花時間,火候不夠就不香,夠了又會焦,所以就放棄了,反正牛頭牌的吃得很習慣(但我討厭沙茶粉)~~
tackall Jan 7, 2010 留言 |
9.
好多美食哦!周老師你真棒耶!
能做這麼多美食,我就不行了
我是只會吃不會做的那種人
呵呵
 
板主回覆:
謝謝您的讚美,
您客氣了,大家都各有專長嘛~~
clearlysky Jun 11, 2009 留言 |
8.
親愛周老師好有緣在這又遇見您謝謝妳ㄉ書籍那兩本工具書受益良多這醬看起來很好吃我一定得試試謝謝妳ㄉ無私讓大家都可以增長知識試問沙茶醬與沙茶粉有何差異謝謝
 
板主回覆:
不客氣,很高興認識您;
沙茶粉只是為了方便使用而生產的吧?
理論上,是把沙茶醬乾燥製粉而成,含油量可能比較低; 
雖然可以代替沙茶醬,但我覺得味道很差,有種怪味;
我家巷口以前有家館子,好像很喜歡用沙茶粉,我經過就聞到,覺得很不舒服;
自己買過沙茶粉來用,也是那種味道,其實我很愛吃沙茶醬呢~~
熱愛烘焙ㄉ媽媽 於 Oct 19, 2008 留言 |
7.
周老師:
請問:蝦米要用乾的還是濕的也行,我們這賣的蝦米只有濕的小蝦米,
蠔油是什麼口味的蠔油,我們這有海鮮,還有其他種類的,我忘了..
要再到中國商店去看一下.

connie
 
板主回覆:
我是用乾的,但溼的應該也可以吧?翻炒久一點就會比較香比較乾了,這樣也才耐存放;
蠔油台灣只有一種耶,所以,應該就是最原味最普通的那種囉?
connie 於 Jun 6, 2008 留言 |
6.
周老師您好:
請問干貝用冷凍的生干貝或是乾燥的干貝比較好?感覺乾燥過的干貝比較香。
又,老師能否推薦那裡可以買到物美價合理的干貝。謝謝您。
 
板主回覆:
喔,做這個一定要用乾干貝,就像您說的,乾干貝才有香味;
我買干貝都到迪化街,那裡老店多,貨物進出快所以比較新鮮;
價錢可以多問幾家,其實不會差太多;
干貝越大的越貴,做干貝醬選小的或散的即可,比較便宜,但不要用最小最便宜的那種珠貝(或叫什麼來者,只有手指甲大小);
外面賣的干貝醬都是用珠貝,我們自己做自己吃,當然要用最好的材料~~
Leslie 於 May 27, 2008 留言 |
5.
老師你好:
我放假時依照你的食譜做了好幾罐, 今天同事吃了都說很好吃, 非常試合拌飯麵, 而且我自己也非常喜歡吃。
我這一次多加了小魚干&鮑魚(鮑魚切的細細的吃起來口感有點像比較軟的魷魚~或許下次可以改成魷魚會比較便宜)。
總之,多虧你的食譜,我們才有好吃的干貝醬吃。
 
板主回覆:
哇,加鮑魚耶!真羡慕您的同事,可以吃到這麼高貴的愛心干貝醬,這不是我的功勞,是mimi太棒了~~
mimi 於 Dec 17, 2007 留言 |
4.
周老師好:
我也常自製XO醬,早先是依食譜做的,裡頭還有加豆鼓、壺底油,至於植物油的部份,書裡用的是橄欖油,後來,我常依身邊容易取得的材料自行更動食譜,最常用的是除了干貝之外,我還加了蝦皮(因為干貝真是有點貴...),效果也不錯呀,整個吃起來可鮮香著呢!也換過小魚乾、笏仔魚,不過,這樣子整個看來,只能算是一個料多味美的另類辣椒醬了,呵呵~~~油蔥酥倒是沒有加過,下次可以試試看嚕!
還有,因為家裡嗜辣,所以我還加了花椒下去先炒過呢...有「麻辣」的效果^^
 
板主回覆:
哇,聽起來就知道米其的干貝醬一定很棒!
我的干貝醬也放很多大金鈎,我父親最喜歡了,他說干貝醬裡的大金鈎比干貝還好吃;
加花椒一定很香,我下次也來試試這種麻辣口味的干貝醬,謝謝米其!
米其 於 Nov 5, 2007 留言 |
3.
此篇為私密留言
q 於 Sep 23, 2007 留言 |
2.
老師您好:
請問一下素油一杯是指約多少c.c.呢??
謝謝!!

 
板主回覆:
安安!
台灣的標準量杯是指240cc,和歐美一樣~~
alpass 於 Jan 29, 2007 留言 |
1.
老師您好請問素油是什麼阿

請問可以把妳加入連結嗎

謝謝
 
板主回覆:
謝謝QQ,歡迎聯結,是否也能讓我連上你呢?
素油就是植物油,沙拉油,葵花油等等都可以~~
QQ 於 Aug 24, 2006 留言 |
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