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36.桂圓松子糖，南棗核桃糕 | 主頁 | 34.酥皮濃湯－酥皮和濃湯
February 9, 2007
35.需要用心的　情人巧克力以文找文

從可可豆到原料巧克力，是工廠級的複雜工作；從原料巧克力到小巧美麗的禮盒巧克力，是藝術家的精緻工作。前者我們做不到，後者卻可以嘗試。

不管您是想親手為情人做一盒香甜美麗的巧克力，或者純粹想考驗自己的技術，製做前應該先了解原料巧克力。
 
原料巧克力來自可可樹的果實，取出其果仁，加以烘焙研磨，然後壓榨分離成兩種物質：可可粉及可可脂。（cocoa powder & cocoa butter）
 
可可粉色黑味苦，香味濃厚。可可脂是白色的油脂，常溫下是固體。巧克力工廠把這兩種材料加上其它材料一起熬煉，就變成各種原料巧克力：
 
可可粉加可可脂──純巧克力unsweetened chocolate
可可粉加可可脂加糖──苦甜巧克力semisweet chocolate
可可粉加可可脂加糖加奶粉──牛奶巧克力milk chocolate
 
只有可可粉沒有可可脂──烘焙用的苦可可粉
苦可可粉加奶粉加糖──沖泡熱可可用的甜可可粉
 
只有可可脂加糖和奶粉，沒有可可粉──白巧克力
白巧克力加各種香精及色素──草莓巧克力、檸檬巧克力、柳橙巧克力……
 
以上這些都是高級巧克力，又稱調溫巧克力Couverture chocolate。調溫是指把原料巧克力融化後的一個步驟，調溫後做出的成品更光澤美麗，詳情請看http://blog.yam.com/homeeconomics/article/18486904。
 
為了降低成本，工廠有時用其它油脂來代替可可脂。這樣做出來的廉價巧克力，又稱不調溫巧克力或合成巧克力Compound chocolate，外表看不出什麼不同，味道就差多了。可可脂入口即融，讓可可粉的香味隨之散佈口中，而合成巧克力的代替油脂吃在嘴裡像嚼蠟，不太化得開，連累可可粉的味道也不容易品嚐出來。
 
如果白巧克力中的可可脂還用其它油脂取代，那根本就不能叫巧克力。白巧克力不含可可粉，原本就缺了可可香味和苦味，若再沒有可可脂，那就只剩糖、油、奶粉和香料。
 
 
在開始製作禮盒巧克力之前，請先備妥材料、模型、包裝盒。這些在烘焙材料行都可買到。
 
一、巧克力
巧克力使用前隔水加熱並攪拌，耐心地讓它慢慢融化。請注意水不要大滾，水鍋的蓋子也不可蓋上，否則溫度太高巧克力會枯焦，失去光澤。接著做調溫步驟。
 
二、核果類
杏仁、杏仁條、杏仁角、榛子、腰果、核桃等都可以用。請選擇新鮮無調味的。
使用前以中溫烘焙到微黃且香脆。
 
三、模型和包裝盒
選自己喜歡的就可以。
 
 
以下依製法由簡到繁介紹數種自製巧克力，這些都非常好吃。材料比例請依自己的喜好決定。
 
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（最上方的照片左邊是金莎巧克力，右邊是杏仁巧克力）
 

杏仁巧克力
 
材料：
杏仁條
苦甜巧克力或牛奶巧克力
迷你鋁箔杯
 
做法：
1)烤脆的杏仁條加融化且調溫的巧克力拌勻，小心堆在迷你鋁箔杯上。冷卻凝結即可。
 
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金莎巧克力
 
材料：
杏仁或榛果（可省略）
義美巧克力小泡芙
苦甜巧克力或牛奶巧克力
杏仁角
 
做法：
1)      把一粒烤脆的杏仁或榛果塞進小泡芙裡。（此步驟可省略）
2)      小泡芙沾滿融化的巧克力，再放在烤脆的杏仁角上滾動，沾滿杏仁角。冷卻凝結。
3)      再裹一次融化的巧克力。冷卻凝結即可包裝。
 
材料行有做好的巧克力小圓殼出售，可用來做金莎，但用這種方法更方便，口味更好。
 
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貝殼巧克力
 
材料：
白巧克力少許
苦甜巧克力或牛奶巧克力
貝殼巧克力模型一副
 
做法：
1) 用小匙舀些融化且調溫的白巧克力塗在貝殼模型底部，薄薄一層就好，不要塗滿。放一會兒讓它凝結。
2) 再把融化且調溫的牛奶巧克力舀在白巧克力上，舀到滿。
3)冷藏，待其凝結即可扣出。
 
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巧克力草莓盅 12個
 
材料：
苦甜巧克力或牛奶巧克力
派德卡士達粉60克
牛奶180克
草莓12個
杯狀巧克力模型1副
 
做法：
1)      巧克力融化且調溫後倒入模子裡，等貼壁處凝結，再把中間沒凝結的巧克力倒出來。
2)      杯口多餘的巧克力用刮板刮去，冷藏使之硬化。小心扣出。
3)      卡士達粉加牛奶攪拌，成為卡士達餡。用擠花袋和擠花嘴擠在巧克力杯中，約8分滿。
4)      草莓洗淨、拭乾、切花，放在餡上。壓下去一點比較固定。
 
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（下面照片中橢圓形的是軟心巧克力，心形的是酒心巧克力）
這兩種很難做，尤其是酒心巧克力。







 
 
 

軟心巧克力
 
材料：
苦甜巧克力
巧克力醬
巧克力模一副（厚度不能太淺）
 
做法：
1)      巧克力融化且調溫後倒入模子裡，等貼壁處凝結，再把中間沒凝結的巧克力倒出來。
2)      把巧克力醬填在中間，只能填到七、八分滿。再冷藏一下。
3)      再填滿融化的巧克力。用刮板把表面整個刮平。冷藏凝結即可扣出。
 
註：因為巧克力醬很甜，所以外殼的巧克力最好用苦甜，整體的味道才不會過甜。

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酒心巧克力
 
材料：
蘭姆酒4大匙
細白砂糖4大匙
苦甜巧克力或牛奶巧克力
巧克力模一副（厚度不能太淺）
 
做法：
1)      蘭姆酒加糖攪拌，放置到糖大部份溶解，讓酒裡的糖份幾乎飽和。
2)      巧克力融化且調溫後倒入模子裡，等貼壁處凝結，再把中間沒凝結的巧克力倒出來。
3)      把酒舀進巧克力洞裡，不要舀太滿，距離表面要超過0.3公分。
4)      裁一張比模型略大的烤盤紙，用上面塗一層融化的巧克力，厚度將近0.3公分。
5)      把烤盤紙上的巧克力蓋在模型上，用力壓緊，再用平底的杯子用力壓，讓紙上的巧克力填滿蘭姆酒上面的空間。多餘的巧克力可從旁刮出來拿掉。
6)      冷藏到完全凝結，取出，輕輕撕掉烤盤紙。（如下圖）
7)      用小刀把上面連成一片處劃開，輕輕倒扣。








 
 


註：
成功的話可以扣出一個個美味的酒心巧克力，若是失敗，倒扣時底部會先掉下來，酒也隨之流出。這是非常需要練習的細膩工作，但很有趣，也很有挑戰性。 

這是軟心巧克力和酒心巧克力咬開後露出內餡的樣子











 

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留言 (10筆) (登入後, 即可開始發表留言)
10.
請問酒心巧克力還可以選用哪些酒類??有沒有比較方便取得的酒類捏(如7-11就可以買到??)麻煩老師建議囉^^順便請教老師如果有其他酒類可以代替，可否順便指導調配方式，向您上述的蘭姆酒加糖攪拌之類的，謝謝
 
a6724553 於 2010-01-01 05:46:39 留言 |
9.
周老師好~
最近有在玩手工巧克力
特別去買CACAO BARRY 58%的巧克力
不過做的時候失敗連連.......ˊˋ
後來才想到調溫失敗是脫不了模的
而且也不容易整個凝固
所以乖乖用溫度計量溫度調溫才終於成功
我想用Valrhona那位網友的問題可能是在這裡
調溫好的巧克力真的會縮小自己離模耶~
而且巧克力脆的口感跟入口即化都有表現出來
做巧克力真的是要用心的
老師是不是可以加上不同種類的巧克力調溫的溫度?(印象中沒有差太多)
這樣網友的成功率或許可以提高很多
雖然包裝上應該都有說明啦...

奶綠
 
icycleacher 於 2009-12-28 13:10:37 留言 |
8.
我這兩個星期將這blog的內容用力看完,頓覺功力倍增,我以前也繳學費學過很多,但是可能實在是生活白痴(從小沒做過家事)且太笨,老師常會被我問得不耐煩,我就不敢問了,所以很多只懂一半,來到這裡,解決了我很多的疑惑,您真的寫的好詳細,而且我覺得,會做又要能表達得出來,真的很不簡單,而無私地與人分享更不簡單,謝謝,平安
 
板主回覆:
不客氣，也謝謝Anne，
您的留言對我來說真的是很大很大的鼓勵！～～
Anne 於 2008-08-23 00:45:03 留言 |
7.
請問那種水滴巧克力豆要去哪裡買
 
板主回覆:
一般的烘焙材料行都有～～
hua 於 2008-08-01 21:47:59 留言 |
6.
周老師,

那可以請問老師加水要怎麼加呢?
至於那巧克力的成份,
包裝紙已經丟掉了,
我過幾天再去買回來再請老師幫我看一下好了....

謝謝~

Felicia
 
板主回覆:
喔，我不是說要加水，
我是說您上次融巧克力時可能不慎加入了水，冷卻後才會沒辦法變硬～～
Felicia 於 2008-04-14 16:27:49 留言 |
5.
老師好~
請問一下我用 Valrhona 的 85% 巧克力片 ( 在 city's super 買的那種直接打開吃的 ) 隔水加熱融化以後淋在牛角麵包上,
卻發現那巧克力很難凝固,
隔了一夜雖然有比較好一點,
但一用手去輕輕的點一下,
還是會沾手,
為什麼不會變成融化前的那樣呢?
還有如何作到凝固後還有點脆的狀態呢 ( 就像可以作成巧克力棒或薄薄的外殼, 弄破還會有喀的一聲那種 )?

摸不著頭腦的 Felicia
 
板主回覆:
您好，
巧克力融解後再凝結，硬度會和原先一樣，除非加了水；
如果沒加水卻變軟，可能是這巧克力有什麼不同成分？您有看它的標示嗎？
Felicia 於 2008-04-10 13:53:42 留言 |
4.
謝謝老師的分享
受益良多
 
板主回覆:
不客氣不客氣！
希望這些資料對您有些用處～～
QQ 於 2007-02-14 02:22:18 留言 |
3.
老師您好:
我將巧克力存放在冰箱冷藏,請問如果已經超過包裝註明的有效期限,是否就不能食用或用來烘焙?還是冷藏的情況下,有效期限可以延長,最多可以延長多久?
謝謝!
bihshya
 
板主回覆:
您好：
其實食用期限是參考用的，要看實際狀況而定；也不能說冷藏可以保存多久，重要的是食品的情況如何？
像巧克力這種油脂含量高的食物，是否新鮮主要靠嗅覺判斷，因為油脂稍不新鮮就會產生異味，所以烹調者要訓練自己靈敏的嗅覺和味覺視覺；
如果您覺得那些巧克力味道非常正常，但因為過期了還是有點擔心，那麼可以用來烘焙，而不要製成禮盒巧克力，這樣就可以放心食用了！
bihshya 於 2007-02-12 18:18:42 留言 |
2.
老師您好,想動手做您介紹的巧克力,但有問題想請問:
(1)軟心和酒心巧克力,　都是等第一遍的巧克力冷藏後再加上巧克力醬或是酒,　然後再把融化巧克力填充,　可是請問這樣,　融化的巧克力會不會和巧克力醬或是酒混合呢?
(2) 請問酒心巧克力是否可以用軟心巧克力的製作方法?　就是不用烤盤紙倒扣而是直接填充?
　謝謝~
 
板主回覆:
安安！
您這兩個問題就是一體的兩面－－就因為融化的巧克力會掉到中間的巧克力醬或酒裡，所以軟心巧克力做到第二步驟時要冷藏，讓巧克力醬變硬，才能填上最後那一層融化巧克力；
酒心巧克力就不能用這方法了，因為酒是再冷藏也不會變硬的，所以一定要用烤盤紙倒扣這種方法才能做底封住它（當然還有別的方法，不過更麻煩）～～
bluekite 於 2007-02-12 13:51:59 留言 |
1.
親愛的老師,
我在材料行學做手工巧克力,花樣很多可是不好吃,也許就是像老師說的,是用大包的廉價巧克力做,我們用的是正香軒,做巧克力火鍋很好吃,可是做手工巧克力真的不好吃,所以我後來也沒有再做巧克力送人,
現在看到老師的食譜又很動心,想做軟心巧克力和酒心巧克力,不知巧克力醬可不可以自己用巧克力溶化再加水調一調?就不用另買一罐巧克力了
謝謝老師,祝老師新年快樂,萬事如意發大財!

 
板主回覆:
安安！
我做蛋糕霜飾和巧克力火鍋也常用正香軒，物美價廉，但它不適合製做禮盒巧克力；把巧克力加熱水或熱牛奶調成巧克力醬也可以；
謝謝你的祝福，今天是初三，好像該祝你元宵快樂了，呵呵......
好學生 於 2007-02-11 23:22:46 留言 |