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February 13, 2007











成品約600克
 
材料:
A:桂圓肉150克
       松子仁150克
B:玉米粉30克
       水100克
C:濃麥芽糖100克
       細白砂糖200克
D:烤盤紙1張
       奶油少許
E:糯米紙、糖果紙各30張
 
做法:
1)      把結成整塊的桂圓肉用手剝散,和松子放在一起備用。
2)      玉米粉放在另一個小鍋裡,加水攪拌均勻,再用小火煮沸成糕狀。要邊煮邊攪拌以免焦底。
3)      把兩種糖倒到玉米粉糕裡。一倒就要快速用力攪拌以免結顆粒(如果結顆粒一定要濾掉)。一邊攪拌一邊煮,煮到變黏稠,從攪拌匙落下時不呈線狀而成片狀。
4)      把桂圓加入繼續煮,不時試滴一小滴到冷水裡,可以凝成結實而稍軟的球即可。加松子攪拌均勻,熄火放涼。
5)      在一張烤盤紙上塗滿奶油,把糖糰倒到紙中間,兩邊包過來,用擀麵杖擀成厚約1.5公分。
6)      冷卻後去掉烤盤紙(下圖),約可切成30條,一一用糯米紙和糖果紙包好即可。

註:切塊時容易變型,包了糯米紙後可以用手整理一下形狀。




 
 
 




~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

用等量椰棗肉代替桂圓肉,核桃仁代替松子仁,就是南棗核桃糕。兩者都是非常精緻滋養的高貴甜食,而且甜味和口感都搭配得非常巧妙,所以每到新年總是成為搶手的禮品和年貨。

傳統南棗核桃糕是用中國黑棗或紅棗做的,雖然紅棗很香,但去皮去核取肉很麻煩,用中東進口的去核椰棗方便多了。
 
核桃仁我覺得也是美國進口的品質較好。核桃仁非常容易酸敗,購買時要注意,小心有蟲蛀和臭油味者,也不要買去皮的。
 
有些食譜的桂圓松子糖或南棗核桃糕的製作方法,要先將松子或核桃烤脆,但我習慣不烤。烤過香味較濃,但不烤也很清香,而且比較不會掩蓋桂圓或椰棗的香味。
 
此類添加澱粉的糖果含水量較高,所以較柔軟,但也容易黏糖果紙,最好先用糯米紙包好,再用透明糖果紙包裝。

(下圖就是南棗核桃糕,我通常把它切得寬一點薄一點,比較顯得出切面上核桃的花紋,也可以和桂圓松子糖做個區別)


 

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15.
周老師好:
1/16這星期試著做南棗核桃糕,不知是否天氣太冷以及濕度太高(我不懂,猜ㄉ)煮糖漿時溫度一直升不太起來,煮了一個多小時還是稀稀ㄉ,所以,成品就很軟,根本包不起來,就失敗囉~~~
請問老師:天氣太冷以及濕度太高會影響煮糖漿嗎?要煮多久以及煮到幾度才是OKㄉ?另外,如果開除濕機,狀況會好一些嗎?(意想天開ㄉ想法),
謝謝老師~~~

 
板主回覆:
煮了一個小時還稀稀的?
這真的好奇怪,這和天氣溼冷無關;
想請問您是否在鍋底發現白色的澱粉沈澱?
yukicalvin Jan 17, 2011 留言 |
14.
老師,我現在住台北,請問中東進口的去核椰棗要去哪裡買呢? 謝謝
 
板主回覆:
Anne搬來台北囉?真好,說不定我們什麼時候可以見到面呢!
椰棗在迪化街,很多超市,有些中藥房和大雜貨店都可以買到;
喔對了,最近材料行都有純棗泥,用來做棗泥核桃糕味道很香,比以前那種豆沙棗泥好多了~~
Anne1234567 Mar 20, 2010 留言 |
13.
哈哈, 看到上面留言對話才知道原來椰棗要先切喔, 我很驢, 沒切就把椰棗下鍋了, 等煮呢才覺得怎麼一塊塊, 才用木鏟趕緊切切, 初次起鍋放冷發現好像太黏了點, 又再次回鍋炒了一會兒, 放涼後才比較像老師說的像冷掉的年糕, 呵呵!

吃時好像隱約有吃到一點點沒化掉的糖ㄌㄟ? 想請教老師, 我可以先把糖融化後再加玉米粉水嗎? 像勾欠一樣, 是不是這麼做比較不會發生糖沒化開的問題呢?

再次謝謝老師的分享~我實驗的很開心, 因為我很喜歡吃南棗核桃糕呢.


 
板主回覆:
kuofj安安,很高興你喜歡這配方,
其實椰棗不切也行,煮久就化了,就算有一塊一塊也無妨;
其實早期的南棗核桃糕不是用棗泥,都可以看到一塊一塊的棗肉,
現在因為大家用棗泥,甚至偷工減料用豆沙代替棗泥,所以都看不到棗肉了;
(我很討厭摻豆沙的)
糖融化再加入玉米糊裡可以,但玉米粉水還是要先煮到糊化~~
kuofj Dec 30, 2009 留言 |
12.
周老師你好:

昨天以此配方 比例作了核桃糕~ 我是用棗泥替代(烘培店買現成的)

為什麼我作出來的比較軟 沒有Q勁呢?

是要調整什麼步驟嗎?TKS!
 
板主回覆:
您好,
現成的棗泥餡幾乎都是豆沙做的,沙質使糖果反砂,吃起來味道雖然一樣,口感就不Q了;
如果您還是要用這種餡,就全用麥芽糖,可避免反砂;
玉米粉也可改成太白粉,口感更Q,但形狀比較易變~~
u8723036 Jan 12, 2009 留言 |
11.
hi...請問老師有開 敎南棗糕的課嗎?? 有的話是什麼時間呢?? 謝謝...
 
板主回覆:
呃,這個課開過了耶~~
dodow 於 Nov 13, 2008 留言 |
10.
老師您好:

關於作法 (3 ) 把兩種糖倒到玉米粉糕裡,是將两种糖先煮

好,再倒入?還是直接將兩种糖直接倒入玉米糕粉裡煮?學生愚昧請老師

解說謝謝!
 
板主回覆:
您好,
糖沒有煮過,直接倒入~~
小狗 於 Jul 4, 2008 留言 |
9.
自從幾個月前用了其他配方失敗之後,
今天再度鼓起勇氣嘗試周老師的食譜,
真的是世界無敵感謝的啦!
終於可以在異鄉吃到核桃糕了,感動涕零耶!

想再請問周老師兩個小問題,
由於在歐洲,椰棗比紅棗要容易取得,
但椰棗本身的甜度已經很高,
所以成品整體感覺實在有點太甜。
如果我把白砂糖份量省略或是減半,是否會影響糖團呢?

另外啊不知道椰棗切小塊之後要不要另外煮成椰棗泥呢,
感覺我的核桃糕是一塊塊椰棗和一顆顆核桃的感覺,
和印象中棗泥裹著核桃的感覺不太一樣。

再次謝謝您喔!!!^^
 
板主回覆:
Kathy安安,
恭喜您做出好吃的核桃糕,真是太棒了!
這是種半糖半糕的甜食,所以糖量可以減少沒問題;
沒錯,椰棗也可以先加水熬一下,變成有點像棗泥那樣;
台灣賣的核桃糕裡的棗泥也有兩種,一種是一塊塊的棗肉,一種是棗泥,所以您想做哪種都行~~
Kathy 於 Jun 24, 2008 留言 |
8.
我今天也試做了椰棗核桃糕...
真的很像小時候吃的那個味呢!! 比外面買的好吃N倍!!!

我和周老師有同感, 小時候第一次吃的時候覺得好好吃; 後來不知何故就常吃到難吃的.....

今天吃到自已做的, 又重拾對核桃糕的喜愛...
炒的時候雖然有點兒累, 但其實並不難做呢!

謝謝周老師! 這裡真是寶山啊!
 
板主回覆:
恭喜Suzanna做成功好吃的核桃糕,現在真的只有自己做才能吃到像樣的品質了;
看到到處都在賣那種”劣化”的核桃糕,真是難過;
幸好有些傳統食品倒是有進步,像有的蜜餞就越做越精緻,至少會採用品質好的果子當原料;
其實商人也不是笨蛋,進步退步就看他們要搶那種市場,想搶攻高級市場的自然就得拿出好品質,而那些難吃的核桃糕,大概本來就是打算賣給撿便宜的人吧~~   
Suzanna 於 Apr 24, 2008 留言 |
7.
大感謝!!

謝謝周老師的食譜
真的是簡明易做!
我很愛吃南棗核桃糕
活到三十好幾 可以吃到自己做的 真有成就感
只是 我的手已經剥黑棗 剥得快爛囉~~
 
板主回覆:
呵呵,camaylin真棒!
自己做的更好吃吧?真是辛苦你了,用手剝棗子?好累呀......

我第一次吃南棗核桃糕是高中同學請的,那時好驚訝,竟然有這麼高貴又好吃的糖;
後來都自己做,就很少買了;
去年逛年貨大街時吃了一個試吃品......哇,好難吃!根本沒什麼棗肉或核桃,都是澱粉,而且還有油耗味!
看來這原本高貴的美食在廉價競爭下已經完全走樣了,真是令人難過~~
camaylin 於 Jan 26, 2008 留言 |
6.
周老師:
為什麼我煮的核桃糕很快就變硬,不會呈水水的呢
 
板主回覆:
您好,
糖果煮好當然一冷卻就變硬了,如果水水的,怎麼能切片呢?
這兩種糖煮好冷卻後的硬度有點像冷掉的年糕,如果比較硬,就是煮太久了,如果比較軟,就是煮得不夠~~
color 於 Dec 25, 2007 留言 |
5.
周老師

我一直不懂何謂"從攪拌匙落下時不呈線狀而成片狀:"因為我昨天在煮的時候就一直想著何謂片狀?可能是我理解力不好所以不是很知道何謂"片狀"? 我昨天就是想不成線狀是指滴下來得時候是呈現直線狀嗎? 沒關西我今天會在照者老師的作法在做依次看看 謝謝
 
板主回覆:
當糖漿還很稀的時候,從攪拌匙上流下來的樣子是一直線的,等到變濃了,流下來就會像一整片,但是上寬下尖,像是三角形,這樣就是快要好囉~~
希望你後來有做成功!
皮皮 於 Jul 6, 2007 留言 |
4.
周老師您好

我昨天試做了桂圓松子糖但是等到放涼後就變成\"硬梆梆\"依點都不像市面上我吃過的那種感覺,我想問一下是我的作法哪裡出錯了嗎?
可否幫我解答謝謝

 
板主回覆:
您好,
這樣就是煮太久了;
這個很容易煮太久,因為看起來一直稀稀的,就覺得還沒煮好,一直煮的結果就是太硬了~~
下次煮到”從攪拌匙落下時不呈線狀而成片狀”這種狀態後,可以先熄火,挖一點放在碗裡拿去冷凍,等完全涼了以後吃吃看,如果硬度合宜就不要再煮了~~
皮皮 於 Jul 6, 2007 留言 |
3.
老師:

對阿我之前自己做過棗泥 真是超累人的
有想到說不曉得可不可以用 "椰棗" 代替 (肉又多)
沒想到老師早有先見之明
一早就想到了!!

真是太開心了
我可以放心的做糖去囉~ ^^

椰棗是不是去皮就可以了呢?? 不需要炒對吧??

謝謝老師

 
板主回覆:
QQ安安!
呵呵.....如果我告訴你我連皮都沒有去,你會不會覺得我很懶呀?椰棗的皮薄又軟,不去也很好吃,也不用炒,只要切碎就好了~~
我和你一樣,想到自己磨棗泥就昏,不但費力,甚至把篩子都用壞了;又不想買現成的,那幾乎都不純......


QQ 於 Feb 15, 2007 留言 |
2.
老師:
請問濃麥芽糖是褐色那種嗎?
 
板主回覆:
安安!
濃麥芽糖有好幾種顏色,褐色到透明都有,反正只要在室溫下是濃濃的,不容易流動就可以~~
miffi 於 Feb 14, 2007 留言 |
1.
周老師您好:真是謝謝您,謝謝,好高興喔,希望有一天我也能為您做些什麼.謝謝您.害您這兩天放了假還要忙....
您的書我是知道您的網站前在舊書攤買到的,後來到您的網站才知道,您就是沁涼小館的作者,好驚喜,所以有機會就去舊書攤找您的其他著作,可是都沒那麼好運了....
新的一年,祝老師全家幸福安康,心想事成
dodo敬上
 
板主回覆:
dodo安安!
聽你說謝還真不好意思,答應你的食譜拖了那麼久!希望你順利成功;
這配方是多年前的,這次做被人家嫌太甜,所以我把松子的份量增加了;對了,也有的配方裡加了無鹽奶油,我想應該也不錯,至少更不黏牙吧?也許下次可以試試~~
我的書......唉,真無奈!等我退休一定要重新出版一套最完備的出來!
dodo 於 Feb 13, 2007 留言 |
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