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39.QQ燙麵第一篇：單餅、蛋餅 | 主頁 | 37.黑森林草莓慕思蛋糕
February 28, 2007
38.喚起兒時回憶的蘋果麵包以文找文


 
雖然是很簡單的小麵包，可是小時候大家都好喜歡，應該是很多人的共同回憶吧？
 
蘋果麵包給我的感覺就是「舒服」，蘋果香精的味道聞起來很舒服，粉嫩的色澤看起來很舒服，小巧的形狀、鬆鬆的口感，吃起來很方便，不黏不油，把它一塊一塊剝開的手感也很好。
 
聽到它含防腐劑的新聞，不覺得訝異。以前的食物問題比現在多，因為保存條件太差了。現在的科技、經濟能力和消費者意識，讓飲食安全和品質大為提升，我們以為現在食物問題多，其實只是現代人知道的比較多罷了。
 
不知是不是因為這新聞，最近買不到蘋果麵包了，幸好自己做也不太難，只不過蘋果香精不容易買到，不像草莓香精、檸檬香精那麼常見，若真買不到時就用牛奶香精或草莓香精代替也不錯！ 

 
 
蘋果麵包　24個
 
材料：
奶水……………200克
細白砂糖………100克
鹽……………1/2小匙
快發乾酵母……2小匙
中筋麵粉………600克
蘋果汁…………200克
蘋果香精………1小匙
 
奶水………………少許
 
做法：
1)   牛奶加糖、鹽攪拌溶化，再依序把其它材料放入攪拌盆，攪打成均勻柔軟的麵糰，不必打到擴展或完成階段。
2)   用擀麵杖擀成大方片。若扣掉邊緣不整齊的部份，中間整齊的部份要有36x42公分那麼大。放著醒10分鐘，以免切時收縮。（隨時注意底部是否黏工作枱，適時使用手粉）
3)   用長尺和輪刀，先切掉不整齊的部份，然後直向每隔9公分切開，切成4等份；橫向每隔7公分切開，切成6等份。共切成24塊。
4)   烤盤墊烤盤布。把麵包一一排上去，調整一下形狀。每個之間約間隔1公分。
5)   再用輪刀或切板把每一塊切田字形。表面刷點奶水。
6)   放在溫暖潮溼處發酵30分鐘（35℃，相對溼度80%），發到輕按麵糰感覺很虛軟，按痕不會彈起即可。邊緣切剩的部份也可以一起發酵一起烤，雖然形狀不整齊，味道是一樣的。
7)   烤箱預熱到160℃，放在中上層烤12-15分鐘。表面著色應該比一般麵包淺，底部更淺。取出後最好放在架上，不然底部容易累積水氣。放涼包裝好，隔天品嚐會更柔軟。

註：有一種蘋果麵包組織特別鬆，要做這種可以改用低筋麵粉，並加入1小匙發粉。


 

誰推薦這篇文章：
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留言 (28筆) (登入後, 即可開始發表留言)
28.
感謝，終於找到蘋果麵包的回憶路線了，謝謝ㄡ。
 
tocar 於 2009-12-22 16:29:32 留言 |
27.
請問老師
蘋果麵包用的奶水指的是鮮奶嗎
還是像煉乳一樣包裝的罐裝奶水呢

 
板主回覆:
您好，
奶水指罐裝三花奶水，但也可以自己沖泡，濃度為一般牛奶的兩倍～～
jane 於 2008-10-13 16:12:55 留言 |
26.
老師您好:

麵糰如果太溼太黏,不好操作,除了加手粉外,是否還有其他方式,
讓麵糰好操作呢？謝謝老師
 
板主回覆:
您好，
麵糰冰涼了也比較不黏，不過最後發酵就得發久一點；
麵糰擀開後底下墊張烤盤紙再切割，這樣就容易移動，只不過那麵包就不能一一分開，而要烤成一大片－－中間雖有切過，但還是會黏在一起，只是有個痕跡容易掰開～～
小美枝 於 2008-07-22 06:24:40 留言 |
25.
老師您好！：

這個配方我做了兩次，第一次做時牛奶量350g，麵糰太濕，第二次牛奶量330g麵糰較剛好，可是我有個問題，把麵糰擀平後，最後要一一排在烤盤時，被擀平的麵糰會粘在工作台上，取起不易，排在烤盤上都變形了， 如何才能解決問題呢？
ling
 
板主回覆:
您好，
麵糰若不溼，做好的麵包會有點硬；
擀麵糰時若會黏，可以鋪手粉呀～～
ling 於 2008-06-14 19:48:50 留言 |
24.
老師
可以看到內容囉~~麻煩您看看 今晚又做了山東大餅 因沒芝麻了所以沒放 順便加了一些自己想要味道 請您有空幫我看看www.wretch.cc/blog/fenjen3388

jen
 
板主回覆:
終於看到了，做的好棒啊！
Jen真勤快，每天上班回來還拼命做點心，
六月應該會開課吧，我會公佈在這兒的，謝謝Jen～～
jen 於 2008-04-16 22:56:40 留言 |
23.
老師
看不到啊~~~辦公室的無名網站被關了！回家我再看看是否這篇被我關閉了~~也謝謝老師的誇獎 我還是小兒科啦 其實昨晚也有做天使蛋糕 只是一出爐就被嗑光光了 真的好吃 好有成就感
每天下班都6點了 還拚命的做點心 看了老師的食譜 心動不如馬上行動
每天都超過12點才睡 女兒都說 可以到夜市擺攤了！謝謝老師 不知何時要開課 只要我有時間 我一定要上喔 記得通知我 謝謝囉
jen
 
jen 於 2008-04-16 14:47:48 留言 |
22.
老師我昨天試做了 不知是我用的麵粉吸水量比較差的還是有其他原因 我覺得水份太多 無法分割 沒有用輪切割 只好整大片的下去烤 因不知會膨脹這麼高 也沒桿較薄 剛烤像蛋糕一樣 不過冷卻後 味道很好 挑嘴的女兒好喜歡吃喔 早上一口接一口的吃個不完 還說如果太多吃不完沒關係 她會幫忙吃完 可見有多好吃啊~~謝謝老師
老師有空可看看我的成品及格嗎 www.wretch.cc/blog/fenjen3388
jen
 
板主回覆:
喔！
我看不到，看不到......
只有看到您其它的點心，都做的好棒啊！
jen 於 2008-04-16 10:51:47 留言 |
21.
老師您好 想請問一下 爲什麼那個甜麵包的配方要混合高筋麵粉和低筋麵粉? 都用高筋不行嗎? 因為看老外的食譜都是只用高筋或是中筋的 謝謝
 
板主回覆:
您好，
每種麵包都有它需要的筋度，所以會用不同的麵粉去調；
當然這是比較精確的做法，要想輕鬆一點就用一種筋度也可以；
外國人的食譜都寫的很隨便，麻煩一點讀者就受不了，但是他們的商業配方可精確了，甚至不寫什麼筋的麵粉，而寫筋度幾％的麵粉～～
蘭 於 2008-04-14 11:52:55 留言 |
20.
老師你好
我借了你的食譜
做了一份
用香草粉代替
味道粉香
口感也很讚
謝謝老師唷
 
板主回覆:
不客氣，很高興您喜歡這個食譜～～
史媽 於 2008-04-09 12:26:21 留言 |
19.
謝謝老師想再請問老師炸彈麵包外面那層酥酥的皮怎麼做ㄋ?
 
板主回覆:
您是說刷了蛋黃再沾麵包粉那種嗎？
靜 於 2008-03-23 11:47:50 留言 |
18.
周老師您好：
小時候的味道真的好懷念喔！想請教老師可否教授炸彈麵包ㄋ（內餡包奶酥或肉鬆那種）烤出來像橄欖球吧！好想自己做喔！這樣就可以包入好多奶酥ㄌ .
 
板主回覆:
您好，
那就是一般甜麵包，您可以試試我甜麵包的食譜，至於裡面要包多少餡，您可以自己調整～～
靜 於 2008-03-18 11:42:04 留言 |
17.
老師好~^_^

那個青蘋果香料是在台南東區一家食品烘培材料行買的.(我想老師應該不太方便吧~很遠喲~)
我也是一個禮拜下去一次.
我可以幫老師郵寄過去.沒問題的!~

我昨天(禮拜日),把禮拜六剩下的麵糰(雖然冰在冰箱裏,不過有偷偷的長大耶..)拿出來再完成.
結果...就沒有禮拜六烤出來的膨鬆..硬了點....
今天拿到台中給同事們吃..
除了被說"哇~~好賢慧,,真是看不出來.."(這個我承認) , 就是" 呃..是有點硬啦..不過還蠻香的..吞的下去.." (這固我有點火大~)

昨天也照著老師的祕方做了..奇形怪狀蘇打超薄餅(蘇打餅乾)
還有.晚餐的葱油餅~~~(都還沒煎完,盤裏的就被吃光了)
很努力吧~~~~
我也不知道自己想彌補一些什麼東西..!?
呵呵~~~
老師有空來看看! 再一次謝謝老師...
http://tw.myblog.yahoo.com/reginawei
 
板主回覆:
唉呀，讓你幫我寄多不好意思，又不知如何還你錢，還是麻煩你下次去那裡時把地址抄下來告訴我，我再拜託台南的學妹幫我買好了，好嗎？

哇，你的青蘋果麵包看起來胖胖的好好吃的樣子，而且也沒有”相當隨便”啊，挺整齊美觀的，你害我差點誤會你先生的手藝很差呢；（冷凍發酵麵糰理論上解凍後可以還原，但是實際上做會發現有點困難，沒錯）

你的蔥油餅的樣子也很好吃，蔥好多......耶，現在蔥好貴吶！

不過你的朋友可太沒眼光了，看你從小就自己做麵包，也知道你是很賢惠的嘛！

最後，看到你說你先生”忍辱偷生”，害我差點把咖啡噗到鍵盤上......真是個好有趣的家庭，一定每天都充滿笑聲～～
小娜 於 2007-10-29 10:42:04 留言 |
16.
老師您好~

謝謝老師的食譜.
昨天晚上吃完晚餐後試做了.
除了,沒有用輪刀切割麵糰,被老公"相當隨便"的卯起來亂割,
買不到蘋果香精,結果用了青蘋果香料以外
閉起眼睛來吃,,,還真的是不錯喲...

因為我們是假日夫妻,所以,接下來的五天,就算我沒辦法照顧他,也不會因此感到內疚...至少早餐都吃到我的愛心咧...
.哇哈哈...... 真的是太感謝老師了~~~~~~~~

七八年前我會照著書,做麵包.
不知道哪裏出了什麼問題, 做出來的成品,總是又硬又小.
我老爸會啃一口,然後冷冷的冒一句"啊..是有點硬啦.."
於是, 一堆麵包就被丟在一邊...無人聞問.漸漸漸漸的就變少,然後不見.
不過我還是常亂做...
有一次半夜我醒來.
聽到樓下電視依然開著,
卻發現老爸一個人坐在那,笑咪咪的吃著硬梆梆的怪異波蘿麵包.....
我躲回去棉被狂哭....

這是七八年後,我為了老公,開始重新學習.
老爸,在四年前...肺癌過世了.

今天這個好吃麵包成功的同時.....
又加深了我對爸爸無限的懷念跟感謝.~~~~
也覺得我老公真是好狗命.
要不是我發現了老師的網站.
他也得給我乖乖的啃下硬梆梆青蘋果麵包啦~~~ ^_^

對不起,廢言一堆.
接下來我會開始試做其他的麵包.
總而言之,謝謝老師了, 讓我重燃起自己動手做的興趣跟信心~~~~~~~

 
板主回覆:
哈哈哈......
小娜真讓我好好笑了一場！

我父親以前也是常常得替我收拾殘局，吃了一堆奇怪的失敗品，總之，誰節省誰就得吃！幸好他現在終於能吃到成功的作品了，真是辛苦熬出頭；

小娜的話，再次提醒我父母健在是多麼幸運的事，謝謝你！

對了，可以請教你青蘋果香料在哪買的嗎？我也想試試～～
小娜 於 2007-10-28 09:42:32 留言 |
15.
報告老師
我剛想了一下才發現
原來我沒把攝氏溫度換算成華氏溫度啦
難怪都烤不熟
實在是金害

 
板主回覆:
呵呵......
常見的錯誤！
如果你的烤箱標示的是華氏溫度，最好用油性筆在上面寫上攝氏溫度，不然常常會弄錯～～

咦，聽你這麼一說，剛才去看看蛋黃酥那篇，竟然設定成只有站內網友可留言......這是怎麼回事？我沒有這樣設定啊？怪不得那篇沒半則留言～～
Pita 於 2007-10-14 09:49:33 留言 |
14.
請問老師
我做的蛋黃酥為什麼烤300度40分鐘還是不熟
外皮看起來是酥的
裡面的酥皮就沒熟
是不是因為皮做的太厚的關係?
還有底下怎麼做都不會薄
每次包起來都厚厚的一層
我已經做了第二次啦
還是一樣糟糕
粉傷心耶
(蛋黃酥那頁無法留言所以在這留)

 
Pita 於 2007-10-14 08:34:42 留言 |
13.
請問老師
什麼叫做快發乾酵母?
要在哪裡才買的到?

 
板主回覆:
您好，
快發乾酵母是乾酵母的一種，比較精緻，效果比較好，用它做發酵麵食，快又比較沒有酒味；
可以在各烘焙材料行買到～～
Pita 於 2007-10-05 15:48:52 留言 |
12.
老師您好！請問要是沒有做麵包蛋糕的那種大攪拌機，用手拿的電動小攪拌器可以嗎？
 
板主回覆:
您好，
手持電動打蛋器力量不夠，不能揉麵糰，不如用手揉來得方便～～
Benning 於 2007-07-12 08:37:24 留言 |
11.
太感謝了
終於找到頻果麵包的食譜了

 
板主回覆:
您好，
這也不是人家的專門配方，只是我自己調整的，未必合您的意，歡迎試做看看！
安羽媽 於 2007-07-05 15:05:09 留言 |
10.
老師您好 我如果將所有材料都放進麵包機內可以成功嗎?因為有點小小懶.有想要吃到兒時麵包.
 
板主回覆:
您好，
用麵包機是可以，但現在夏天，請用冰牛奶，不然做出來質地會很粗～～
彤媽 於 2007-06-05 14:28:43 留言 |
9.
您好:
想請問您攪拌麵糰用哪種攪拌機較能打出薄膜呢?
我現在用的是麵包機，但我發現無論怎麼打都沒有很薄的膜，
好像只到擴展多些，不知您對Dr. Good 這產品的評價如何呢?
 
板主回覆:
您好，
我用的kenwood攪拌缸可以把麵糰輕易打到完成階段，只要5-10分鐘，視麵糰份量而定；
Dr.Good我沒用過耶，不好意思！但我知道麵包機不是很好用，就好像以前大家說傻瓜相機的情況一樣，看似方便，但無法手動調整，遇到情況有變很難修正，所以做出來的麵包品質有限制，變化也不多～～
小貓 於 2007-05-06 02:45:05 留言 |
8.
你好,很想嘗試做,但是我完全沒經驗,所以能否每個步驟都有附圖,就更容易上手了. thanks.
 
板主回覆:
您好，這個麵包算比較容易，您可以自己試試無妨，只要材料工具都有，應該不會出什麼問題，頂多就是外形不夠完美；

如果我有空再做時會記得多拍些照片放上來的～～
Iris 於 2007-04-27 16:16:54 留言 |
7.
這是我一直都在尋找的食譜, 真的很感謝妳的提供, 讓我在異鄉也能重拾兒時的歡樂. 不過有幾個問題想請教,
1.我用華氏320烤, 經過15分鐘都無法上色, 這是怎麼回事
2.麵包的表面為何不如在台灣買的輕薄?
3.麵包的實體本就比較硬嗎?
還是再次謝謝妳
 
板主回覆:
Ivy安安！
蘋果麵包的性質有點像我們說的”烘焙不足”的麵包，顏色淺，質軟但最後有堅韌感；
就你烤好的感覺，火力可以再調低些，表皮和內裡會更薄軟；

這溫度和時間上色不深是正常的，如果你希望顏色深一點，可以把烤盤放上層一點，或烤焙前在表面刷一層牛奶～～
IVY 於 2007-03-31 13:37:20 留言 |
6.
配方上攪拌好的麵糰，若烤箱一次無法完全烤完，剩下的發酵麵糰是否可等下一梯次再放入烤箱烤？
 
板主回覆:
安安！
可以的，麵包不像蛋糕打好就要立刻烤，放一會兒無妨，只是如果發酵夠了就不要再放在太熱的地方，以免發酵過頭，麵包會變得孔洞太大而不細緻～～
swi 於 2007-03-17 02:01:53 留言 |
5.
老師:

我做了這款麵包囉
嗯嗯有那個味道了 ^^

不過有個疑問ㄝ
因為我是用麵包機
所以是將全部的材料(除奶油)放進去一起攪拌
會有差嗎??
 
板主回覆:
QQ安安！
用麵包機其實也等於用攪拌缸，只是它密封著，麵糰溫度容易上升，所以夏天用麵包機做麵包時要用冰水和麵，其它就沒什麼差別囉！
很高興你做的成功！
QQ 於 2007-03-16 02:29:12 留言 |
4.
老師您好:一直在找蘋果麵包的作法真高興您能公佈了配方,以下有些問題請教:做法1只需打至光滑不需揉至擴展階段嗎?2.蘋果麵包是否不須基本發酵?另外今天在圖書館借到您的大作巧手做麵包一書,其中也有問題請教:1.美式甜麵包麵團是否也不需揉至擴展階段嗎?2.美式甜麵包麵團基本發酵1小時後排器放入冰箱冷藏2-24小時,這樣不會發酵過度嗎?可否攪拌完成後直接放入冰箱低溫發酵嗎?麻煩老師謝謝
 
板主回覆:
立蘋安安！

其實也不能算公布啦，這只是我自己喜歡的做法而已。

關於你的問題，我先解釋一下：教科書把麵包分為軟式和硬式兩種，蘋果麵包屬於硬式麵包。我不太喜歡這兩個名稱，而喜歡把軟式麵包稱為長纖維麵包，硬式麵包稱為短纖維麵包。

長纖維麵包的麵糰才需要，也才能，打到麵筋擴展；短纖維麵包筋度低、水份少，不可能打到麵筋擴展。所以蘋果麵包和我前面那篇金牛角麵包，都是揉到麵糰光滑就好。

至於基本發酵──所有的發酵麵食，若經過基本發酵，對其性質多少都會有幫助，但沒有基本發酵也不會失敗，因為它的充氣是靠最後發酵，所以最後發酵才是不可省略的步驟。若趕時間可以省略基本發酵，尤其家庭自製時，量少，很快就吃完，又不需長途運輸或長期販賣，所以省略基本發酵也不會有什麼嚴重的後果。

美式甜麵包雖是軟式麵包，但成份太高，要揉到擴展階段也不太容易。麵包在冷藏室中慢速發酵，不太容易發過頭，但不基本發酵直接冷藏也無妨，只要冰箱溫度不要過低就好。一般冰箱冷藏室約是5-12℃（希望我沒記錯），如果太冷，甚至接近冰點，麵糰就會發不起來。
立蘋 於 2007-03-05 21:21:00 留言 |
3.
最近攪拌機甕修
看了這美味的蘋果麵包真是手很癢

 
板主回覆:
小霖安安！

不知你的攪拌機OK了嗎？其實這種短纖維麵包不用機器也可以做，不像土司等長纖維麵包，不用機器就難了～～
小霖 於 2007-03-04 08:30:14 留言 |
2.
請問
用蘋果汁代替蘋果香精可以成功嗎
我在這兒找不到香精
 
板主回覆:
安安！

恐怕不成，水果的香味大部份在果皮裡，果汁所含香味很少；與其用果汁，不如把做好的麵包和蘋果一起放在袋裡效果還好一點；

沒有蘋果香精也可以用香草粉，味道也不錯，而且每家超市都買得到～～
a crow in Moscow 於 2007-03-01 08:58:13 留言 |
1.
老師

太感謝妳了
有了這配方
我們這些在外的遊子也可享受一下兒時記億的美味
 
板主回覆:
謝謝QQ，不用客氣喔，不知QQ有沒有試做蘋果麵包？
QQ 於 2007-03-01 07:29:33 留言 |