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40.我的舊缸醃菜香─酸菜、梅乾菜、雪裡紅（？） | 主頁 | 38.喚起兒時回憶的蘋果麵包
March 3, 2007
燙麵是中式麵食裡相當有特色的一類，口感很Q很有咬勁。（有關燙麵和冷水麵的差別，請看「討論及夜市系列」中「冷水麵及燙麵」這一篇）
 
我習慣依型態和水溫將燙麵分成四類：
 
餅皮類全燙麵：單餅、蛋餅
餅皮類半燙麵：蔥油餅、一窩絲（抓餅）、牛肉捲餅
包餡類全燙麵：蒸餃、湯包
包餡類半燙麵：菜盒子、蘿蔔絲餅、餡餅、鍋貼

 
未來我會照這順序寫四篇燙麵食譜，以免放在一起篇幅太長。此外，燒餅家族和燒賣家族雖然也有部份是燙麵所製，但變化較多，必需另外討論。

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單餅是北方家常麵食，又稱荷葉餅，本身香Q味淡，要捲菜餚吃，例如捲京醬肉絲（見下圖）、捲合菜戴帽，最有名的就是捲北京烤鴨。



蛋餅是台灣流行的早餐，打個蛋一起煎，還可以加其它餡料如培根、玉米、鮪魚等，營養美味變化多，所以很受歡迎。










 

單餅和蛋餅是全燙麵，就是說完全用沸水來和麵，不加冷水。和麵的水溫越高，麵糰的含水量就越多，所以單餅和蛋餅麵糰的含水量最高──這是有必要的，因為它們本身不含油，做好又要乾烙，若含水量稍低一點，一涼就會變得很硬。
 
單餅和蛋餅皮的做法類似，都是先把分割好的小麵糰抹上油，兩個疊在一起擀開，烙熟了再撕開成兩片。如果單把一個小麵糰擀得那麼大那麼薄，拿起來時可能會破，所以要兩張一起擀。又因為兩個小麵糰中間有塗油，所以即使擀薄了，只要一烙熟就很容易分開，尤其是單餅──蛋餅皮就比較難撕開，因為它和單餅主要的差別是它不全以麵粉做成，而摻有部份太白粉或玉米粉，所以比較軟黏，撕開時比較困難，因此兩個麵糰之間的油要塗得更多更完整，不要有地方沒塗到。
 
蛋餅通常都做的比單餅大，因為蛋餅是一人份一個餅，加蛋煎好後捲起來剁成一塊塊用筷子夾著吃。而單餅捲了菜餚後要用手拿著咬，所以不宜太大。

順便講一下計算份量的基本原則：乾燥主食類80克＝1碗飯。也就是說白米、糙米、麵粉、乾麵條、義大利麵、米粉、冬粉、糯米粉、太白粉、燕麥片......這些都一樣，每80克＝1碗飯。所以說，做20張單餅或做10張蛋餅皮，就等於煮了5碗飯－－下次做點心前這樣計算一下，就不會做太少不夠家人吃，或做太多吃不完。
 
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單餅 20張
 
材料：
中筋麵粉400克
鹽1/2小匙
滾水370克
沙拉油適量
 
做法：
1)    麵粉及鹽放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌一陣子使之散熱。
2)    工作枱上和手上都抺點沙拉油，把麵糰刮到工作枱上，用手揉均勻，搓長，切成20份。
3)    手再抺油，把小麵糰一一滾圓、壓扁，在兩個中間塗點油，疊起來，擀成約18公分的圓薄片。
4)    平底鍋或炒菜鍋燒熱，把餅放上去用中火烙，烙到變色即可翻面，再烙一下至中間鼓起即可（如下圖）。
5)    撕開成兩張，排在盤中。







 



註：以這配方做出來的單餅冷了不會變硬，但若製作時有誤差使餅冷後變硬，再蒸一下就能回軟。
 
 
京醬肉絲
 
材料：
前腿肉絲600克
      醬油1大匙半
A　糖1小匙
      胡椒粉少許
      太白粉1大匙
蔥300克
沙拉油半杯
甜麵醬4大匙
 
做法：
1)    肉絲加A料拌勻，醃10分鐘。
2)    蔥取蔥白，切絲，鋪在大盤子上。
3)    起油鍋，熱鍋冷油把肉絲過油，撈起瀝乾。
4)    用鍋中餘油炒香甜麵醬，再把肉絲下鍋大火拌炒。
5)    趁熱鏟在蔥絲上，把蔥燙熟發出香氣。
 
註：京醬肉絲捲單餅非常對味，也是一道下飯的好菜。這道菜照標準應該只用蔥白，不過我喜歡連蔥綠也用。
 
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蛋餅皮 10張
 
材料：
中筋麵粉300克
太白粉100克  
鹽1/2小匙
蔥末2根
滾水350克
沙拉油適量
 
做法：
1)    麵粉、太白粉、鹽、蔥末放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌一陣子使之散熱。
2)    工作枱上和手上都抺點沙拉油，把麵糰刮到工作枱上，用手揉成均勻的麵糰，搓長，切成10份。
3)    手再抺油，把麵糰一一滾圓、壓扁，在兩個中間塗點油，疊起來，擀成約25公分的圓薄片。
4)    平底鍋或炒菜鍋燒熱，把餅放上去用中火烙，烙到兩面變色即可。
5)    撕開成兩張（如下圖），排在盤中。









 
 

蛋餅醬汁　10人份
 
材料：
水1杯
太白粉1大匙
醬油2大匙
糖1大匙
蔥末2根
蒜末1瓣
香菜末少許（可省略）
辣椒末1根（可省略）
 
做法：
1)全部材料調勻煮沸即可。蛋餅淋勺醬汁更溼潤可口。


蛋餅煎法　1人份

材料：
沙拉油適量
蛋1個
餡料適量
蛋餅皮1張
蛋餅醬汁2大匙

做法：
1)平底鍋或炒菜鍋燒熱，放一點油，打一個蛋，用鏟子把蛋黃戳破。
2)撒些自己喜歡的材料，如煎培根丁、火腿丁、玉米粒、罐頭鮪魚、韭菜粒等（都不要也可以）。
3)把蛋餅皮覆上，壓一下讓蛋汁攤開些。
4)等蛋熟即可翻面，再煎一下，用鏟子整個捲起來。
5)鏟到砧板上，用菜刀剁成數塊，排盤，淋醬汁。如果沒有時間自製醬汁也可以沾現成的醬油膏或辣椒醬，不過還是自製醬汁味道好。

 

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引用
們兒們兒海帶 於＜單餅(燙麵)＞ 引用本文
提要: 可以準備咖哩醬來配了
引用時間: 2007-03-28 14:19:42
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留言 (17筆) (登入後, 即可開始發表留言)
17.
周老師您好:

最近偶然發現您這個部落格
對於您詳細的解說真的非常感謝
讓我在國外也可以試著做一些在異地買不到又想吃的東西:)

這裡有個問題想請教您--

我有照您的蛋餅配方做
可是每次把兩片桿完要拿起來的時候
都會太溼黏而拿不起來
請問是哪裡出了問題呢？
是油用太多嗎？

請問要怎麼樣才可以拿得起來又不會變形？？

我確定我是用中筋、滾水

如果不用油，改用手粉就沒問題
可是這樣烙出來又會很硬
而且像您說的會有麵粉烤焦的困擾

做了好幾次還是不行......覺得自己真是手笨.....


 
板主回覆:
您好，
不能拿起來，是指拿起來會破？或是餅黏在桌上？
會黏在桌上，就是油用的不夠多；
拿起來會破，可能是您擀得太薄，也可能是麵粉品質太差，例如用低筋做就不行；
希望您可以做成功，如果還有問題，或許可以拍下照片給我看看？
sfoz65 於 2009-04-11 04:28:01 留言 |
16.
周老師，您好：
我用地瓜粉替代太白粉，但都發生桿破，或拿不起來的困境；是因為兩種粉的效果不同，還是太濕了，麵糰需要醒嗎？謝謝
 
板主回覆:
您好，
地瓜粉可以代替太白粉，但它顆粒粗，得先加水融化；
揉好的麵糰醒一下再做比較好，但燙麵沒有冷水麵那麼需要醒；
如果您用的麵粉是小包裝麵粉，最近它們的筋度嚴重不足，可能會讓麵糰太溼而容易破裂～～
吳淑女 於 2008-05-30 15:54:57 留言 |
15.
請問周老師
中式麵食的麵粉要不要過籂的粉 謝謝
 
板主回覆:
您好，
可以不用篩～～
小寒 於 2008-05-21 23:34:15 留言 |
14.
周老師您好，我想請問您，春捲皮的做法。
 
板主回覆:
安安，
春捲皮的食譜到處都有，但光看食譜沒什麼用，有影片可能比較清楚；
我哪天有做再錄影下來～～
Name 於 2008-05-02 22:01:27 留言 |
13.
周老師你好，

真的很謝謝你放這些食譜在網站上，讓我這個在異國的台灣人也有辦法自己做蛋餅這樣的食物來
吃。其實我照你的食譜做前兩次都不成功，就是和成的麵糰太過溼黏，無法揉成一糰。之前看過別
人有類似的問題，說可能是麵粉筋度不夠，但是我的麵粉上面標的蛋白質量都沒有問題。後來仔細
思考之後才發現我沒有儘量將沸水和全部的麵粉在一開始的時候就拌勻。我猜是後來降了溫的水和
乾麵粉太多，就變成像冷水和麵的情況，自然會糊掉。後來儘量在加沸水的時候將麵粉拌勻它就真
的將水全部吸進去了，真的很好操作。之前失敗的時候試著煎的蛋餅糊都會有脆脆的表皮，感覺很
像半燙麵，跟理論其實滿符合的。了解了這個之後我後來用你的配方做蔥油餅的半燙麵也是先用熱
水儘量拌勻，加冷水的時候滿粘的，但是多揉幾下就變成很光滑的麵糰。光看食譜沒有經驗要做得
好真得不容易…不過你的食譜都很棒。再次謝謝你的分享！


 
板主回覆:
是呀，加入沸水後要先拌勻才能加冷水，
其實拌勻還不夠，我食譜上有寫，還要進一步拌到散熱，這樣燙麵才爽口；
恭喜您聰明地自己找出原因，真是太棒了～～
Christine 於 2008-03-30 08:45:27 留言 |
12.
周老師您好:
謝謝您的網站,它讓我在平凡的生活中多了好多的香味及歡樂.(有了這個網站老師,不知不覺我也變賢慧了呢!)
想請教:若蛋餅皮想一次做多一點,放在冷凍庫,等早餐時再適量拿出來使用,做法是跟蔥油餅的方式一樣嗎?
謝謝您的解答,謝謝
 
板主回覆:
您好，
謝謝您的肯定，不過我確定您本來就賢慧，只希望不要被我誤導就好了，呵呵......
是的，蛋餅皮也可以像蔥油餅那樣做好凍起來～～
瑞玲 於 2008-03-10 23:15:44 留言 |
11.
今天做了單餅＋京醬肉絲,並另買了半隻烤鴨自行去骨將鴨肉片成薄片,又做梅醃小黃瓜,做成雙味單餅捲,把肉絲+小黃瓜片捲成筒狀,另一味用鴨肉+小黃瓜捲成筒狀即成雙味單餅捲。大家吃的津津有味，我做的剛好是５人份都是成人哦，另加一鍋蛤蜊湯，吃的好飽！
以前做過單餅可是一涼就硬了，這次照老師的配方，大成功了真的要好好的感謝老師，這裡真是我挖寶的地方。
 
板主回覆:
哇！
文玲真是好手藝，簡單的單餅到了您手裡就變成高級的美食，像是國宴的大菜呢！
如果有照片就好了......文玲下次再做大餐時拍下來給大家欣賞一下吧！
文玲 於 2008-01-18 21:42:24 留言 |
10.
周老師 你好

我有照你的蛋餅配方調料都ok
唯獨到2個要貼合一起桿平時(不知是否油加太少了)
居然烙完後.會黏在一起給它有點分不開.勉強撕開會變好醜喔
但說實在雖然蛋餅皮醜醜的.但煎起來真的非常好吃
尤其加上老師的醬汁...一級棒...我那挑嘴的女兒愛吃的要命
 
板主回覆:
ping安安，
看到你的留言好開心，能讓挑嘴的孩子好好吃一頓飯，大概是為人父母者最開心的事吧，我很高興能幫上巧手惠心的你一點忙！
蛋餅皮中間真的要多塗一點油，不然擀開後好容易黏住～～
ping 於 2007-11-05 13:15:38 留言 |
9.
請問一下老師
為什麼按照食譜做蛋餅皮
卻發生麵團很黏根本沒辦法做

確定是滾水
不知道哪裡有問題??

 
板主回覆:
您好，
這個麵糰是很黏沒錯，如果用手揉麵，大概會黏得滿手，揉好後要用刮板把麵糰刮下來才成；然後抹點油再分割整形，就不會那麼黏了－－如果不是那麼溼軟的麵糰，做出來的餅不到放涼就會變硬；
不過，如果你的情形比我說的還糟，是否你材料有秤錯？或是麵粉筋度不對？
vicky 於 2007-09-28 14:01:38 留言 |
8.
老師：

請問要是一次做了太多，應該如何保存比較好呢？冰在冷凍庫還是冷藏就好？要吃的時候是用蒸的來熱好，還是用烙的或烤的好呢？
 
板主回覆:
您好，
如果做太多了，可以一次全煎好烙好，包起來，冷凍；等要吃時再拿出來蒸一下即可～～
本 於 2007-07-12 09:12:40 留言 |
7.
老師:
不知道為什麼做出來的蛋餅,無法擀薄是因為我是加太白粉的關係嗎蔥要晒乾嗎,加入感覺會很水吔,我比較喜歡有些早餐店做出來的蛋餅是用麵粉調出來的麵糊會比較軟不知老師是否會他的比例
 
板主回覆:
您好，
蛋餅加太白粉沒錯呀，無法擀薄的原因是太硬或是太溼黏？
蔥如果有甩乾水份就沒問題了，不致於讓麵糰很水的；
麵糊式的蛋餅網路上好像有很多配方，應該很好找，可以試試看～～
小琳 於 2007-06-30 18:48:30 留言 |
6.
周老師
我今天試做了單餅.....可是非常~~~的失敗，不知道我哪裡的步驟錯了!想請你指導一下^^"
麵粉我用400克，水我就加了370cc，我想說重量應該會一樣吧!所以就這樣給他加下去了。結果麵糰非常非常的粘，不知道我是哪裡出錯了呢?
害我的心情整個DONW谷底阿~~~
 
板主回覆:
您好：
我有在另一篇回覆，您是否看到了呢？400克麵粉370克滾水，是滾水唷！如果加成冷水，那是一定會變麵糊的～～
dall333 於 2007-03-28 17:22:47 留言 |
5.
感謝老師,這樣我就可以不出門就吃到好吃又衛生的早餐了 ^^
 
板主回覆:
謝謝xiaoqin35，希望你能做的成功！
xiaoqin35 於 2007-03-22 20:33:15 留言 |
4.
老师你好！ 我照着您的蛋饼做的， 饼皮和的很软很软了，不知道为什么烙出来很硬。是不是太软了，我擀的不够薄？
谢谢！！
 
板主回覆:

萱萱安安！

燙麵蛋餅的口感很Q，接近荷葉餅，不是很軟嫩的那種。有些早餐店的蛋餅非常薄軟，煎好後用鏟子就可以切成一塊一塊。那種蛋餅是淋餅的一種，是用冷水加麵粉和成麵糊而非麵糰，然後薄薄地淋在平底鍋上烙熟，與法式可麗餅做法類似。如果你喜歡那種嫩的口感，就不要用我這配方做。

（有些烤鴨店的荷葉餅也不是真的荷葉餅，一點咬勁也沒，我們都叫它『麵粉餅』。）

如果你喜歡QQ而有咬勁的口感，用這配方是沒錯，但這麵糰揉好應該不會太軟黏而無法擀薄，是不是你用的水不夠燙？

記得要用煮沸的水直接燙麵，就算中間耽擱一下，也還有97、98℃吧？如果只有8、90℃，那是不夠的；水溫不夠，麵糰的吸水率會下降，麵糰就會變得很溼黏。
萱萱 於 2007-03-17 13:43:15 留言 |
3.
周老師您好:期待您第二篇能儘快出來.蛋餅配方很Q很好吃.另有一種酥皮蛋餅皮配方可否請周老師告知如何製作.
非常感謝您的食譜與知識分享
 
板主回覆:
安安！
很高興你喜歡這個配方！酥皮蛋餅好像直接到超市買冷凍千層酥皮就可以了－－那本來是做酥皮濃湯用的（請參考酥皮濃湯那篇），而且是用烤的，現在也有人用平底鍋烙，烙熟蓋在蛋上也是一種蛋餅，但一定要小火烙久一點，不然會外面焦裡面不熟，層次也出不來～～
hj 於 2007-03-16 14:41:42 留言 |
2.
讀到老師您的文章
真是如獲至寶
以前我只會吃
根本也不知道麵分這麼多種~
最近家人去旅行
只剩下我一個人
也不想天天吃外面
只好老老實實下廚房........
昨天想做印度的nann
上網找不到做法
猜想應該是用高筋麵粉
結果做出來.........樣子是很像
不過太厚了
不知道老師能不能指導我一下?
感激不盡了.......
 
板主回覆:
您好！
謝謝您的肯定，希望我的食譜能派上用場～～
印度餅有好多種，nann餅是不是那種可以拉得大大薄薄的，覆在圓凸鍋上烘的那種？那的確用高筋，不過用我們一般方法揉成麵糰，不太拉得開，您可以上網找油條的做法，那個麵糰就可以做了（不要加其中的添加物）；
如果不是，請形容一下好嗎？
szu 於 2007-03-12 19:03:11 留言 |
1.
真是太棒了，周老师您每次的讲解都是那么详细，谢谢分享食谱。
 
板主回覆:
謝謝您的肯定！
沙發請隨意坐，不要客氣啊，哈哈哈～～
jerry 於 2007-03-05 16:47:07 留言 |