老師您好:
我爬文好久,一直都找不到豆腐乳的作法,想請問經驗豐富的老師是不是知道如何製作,可以教教我嗎?

感謝~

很想念家鄉味的妤媽
 

板主回覆:
不好意思，我手頭沒寫完的食譜太多，可能暫時無法上傳豆腐乳的做法，您可以上網尋一下，應該可以找到相關資料～～

老師您好，

我是道地客家庄的小孩，從小吃長年菜、酸菜、福菜、梅乾菜長大...所以我個人比較喜歡吃客家酸菜（比較綠、比較酸、較不死鹹），
每年秋天開始，就可以看見路邊家家戶戶在曬芥菜，那景色真是「非常的不21世紀」呢！

來台北定居之後，都吃不習慣淺黃色的酸菜，尤其是夜市買魯味附加的那種酸菜：不酸、不香，只有鹹；真讓人懷疑那個酸菜到底是醃出來的還只是鹽水泡出來的...（所以後來我都叫老闆不要加酸菜）

言歸正傳，在這裡分享一些經驗給老師以及大家（但因為還沒有跟長輩學做客家酸菜，所以可能不完全正確，但我遲早會去學，以免失傳）：

1. 好的梅乾菜，泡水恢復展開以後，應該還是可以看見完整的葉片，即使是最容易爛掉的末端葉片，也不會爛到「稀爛」的程度。（因為乳酸發酵應該是不會破壞纖維質，並不會越醃越爛才對）。

2.梅干扣肉如果是用梅乾菜與三層肉伴炒，的確味道比較入，這是真的。但市面上許多自助餐等，也利用此方法偷工，讓肉肥得發膩、梅乾菜不甘甜.....所以梅干肉要好吃，豬肉的基本處理還是必要的（燙、炸）。

3.其次，做梅干扣肉時，要放3~5片老薑（但我不確定放的時機，要問長輩，因為看起來有點乾，所以可能是在炒梅乾菜之前，先略微爆一下），這幾片薑會讓梅干扣肉的風味大增哦～

4.最後，炒過的梅乾菜，與整條未切過豬肉可一起熬煮一下使其入味，但不可熬煮過頭，免得收汁，也避免豬肉過爛切片困難。然後將整條豬肉切成8mm左右的厚度，有點像烤肉片那樣。不要切成爌肉的長方體（外面賣的大多是這種形狀，很不入味，也很肥膩）之後便是將肉片鋪在碗底、裝滿處理過的梅乾菜、蒸上4小時，完成。瘦肉吸滿了梅乾菜汁，肥肉則入口即化，真是美味。

5.對了，梅乾菜可以試看看不要切得那麼碎。我們都切2~3cm寬而已，或許這也影響了風味釋放的時間。而且這樣子梅乾菜可以比較容易跟肉一起夾起來吃，不會因為菜爛爛的、大家只夾肉吃，剩的湯汁拿來泡飯又太鹹，只好丟掉，十分很可惜。

以上方法老師可以試試看哦，班門弄斧、野人獻曝，真是不好意思。

ps: 農曆年快到了，客家庄自醃的酸菜、梅乾菜應該都已經陸續成熟了，如果周老師想吃好一點的梅乾菜，不妨到龍潭、中壢、關西等地的傳統市場找找囉~~~^^....這篇文章寫著寫著，我也懷念起自己家鄉的梅乾菜了呢！
 

板主回覆:
您好，
謝謝您寶貴的經驗分享，真是太開心了；
滷味攤附那種的黃色酸菜絲的確又鹹又不香，真不知是怎麼做的；
不過您這種正統的梅乾燒肉做法我只有宴客才做，主要為了好看，我覺得還是混炒再燜比較好吃呢！肥肉比較不膩（整塊炸比混炒不容易出油）；
而且我的菜可能切得比您還大－－不過，不管大或小，每次梅乾菜都是先被吃光的，因為豬肉買就有了，自己做的梅乾菜可不多！
我父親說今年想買個大缸來醃，才夠吃－－不過他老人家很節省，如果看看今年芥菜不便宜，可能就不會買了；
他不買，我就沒便宜佔了，因為我家廚房空間比父母親家小，東西又比較多，所以一心巴望他趕快買個大缸～～

老師:如果您哪天有時間寫醃漬櫻桃羅蔔的食譜時，再告訴我一下好嗎?謝謝！
 

板主回覆:
您要不要參考韓式泡菜那裡的蘿蔔的醃泡法？
我覺得挺好吃的，用櫻桃蘿蔔也可以做～～

周老師您好:剛做好您教的雪裡紅便迫不及待的醃了酸菜 找了一個大桶子把三顆菜放進去 馬上後悔沒多買幾顆 是太貪心嗎? 唉呀!是看到還有很多空間啦!想請問老師 我可以再多買幾顆加到這個大桶子裡嗎? 還有老師說醃過的水可以重複使用 那下次做時是直接用這些醃過的水還是需加些鹽<怕鹹度被新的菜稀釋>還有用重複使用的水會比較香嗎?謝謝!
 

板主回覆:
您和我父母親一樣，看到桶裡芥菜縮下去，就想再多醃幾棵；
但您的經驗不很豐富，還是不要這麼做，反正20天後就可以再醃第二批了；
醃汁下次再用前，請先看看有沒有長徽菌；
用前要再加鹽，加多少得嚐一下味道再估計（這點比較難一點）；
用過的醃汁是否比較香，我聞不大出來，但發酵比較快是真的～～

真的很感謝周老師,我終於做好了雪裡紅,很成功吔!
雪菜肉末是我和家人都愛吃的一道菜,
能自己醃製雪裡紅,安心又好吃.

再次謝謝周老師~~~
 

板主回覆:
不客氣！
恭喜文玲的雪裡紅大成功～～

老師:可以教我如何醃漬櫻桃蘿蔔好嗎?還有聽說他的葉子可以做雪裡紅是真的嗎?可以交我們如何吃櫻桃蘿蔔嗎?感謝！
 

板主回覆:
櫻桃蘿蔔的醃法一般醬泡菜差不多，我們這裡也不是常常可買到，我目前大概也沒時間寫食譜，真不好意思；
葉子可醃雪裡紅沒錯，我這篇食譜上就有～～

看過一篇教做Sauerkraut的食譜，是在塑膠袋裡裝水當壓石，這會不會有塑膠因遇到酸而釋放出有毒的物質的危險呢？還有，將醃好的酸菜放在塑膠袋裡儲存，會不會有同樣的顧慮呢？如果都不成問題，塑膠袋真是方便又好用喔！
 

板主回覆:
塑膠只有超過合理的熱度和酸鹼度時才會釋放有毒物質；
一般食物的酸鹼度都沒問題，您看檸檬汁酸梅湯還有很酸的可樂，不都放在塑膠瓶裡販賣嗎？
各國賣酸菜的也都會用塑膠袋裝～～

將自製自吃的長霉酸菜丟棄時會心疼，知業者處理長霉酸菜的方式就可想而知了，現在真的只敢吃自製的了，下回醃製時會更小心些，以防霉菌污染。謝謝老師的說明。
 

板主回覆:
是呀，很多人都說，只要看過業者做醬菜醬料和蜜餞醃菜，你絕對不敢吃！
我以前在出版社拍食譜時，一個工作人員說他親眼看到某醬坊的缸裡有死老鼠，可全缸醬還是照樣分裝出售......
嚇死我了！

周老师您好：

有个问题请教：雪里红我已经演好了有1个月，还吃了一回，味道很不错，听别人介绍，又将腌好的雪里红用清水洗过，并在缸底少放了一点盐，在上面也放了一点盐，这个星期想吃，发现有点酸味，有点北方酸菜的味道，估计盐少了发酵了，这样雪里红敢吃吗？是不是亚硝含量高不能吃，丢掉又太可惜，有没有别的办法？
 

板主回覆:
您好，
雪裡紅一天就可醃好，若吃不完就放冰箱，可以放好幾天，何必再洗又再放鹽？醃製品醃好後都不應該再沾水，不然一定會壞的；
如果它只有發酸，沒有其它異味異狀，那是乳酸發酵沒錯，還是可以吃；
這和含硝量無關，硝是人工添加在肉製品裡的～～

酸菜的醃製方法經過老師的解說，真的不難！我已經試了好幾次，成果很好，再也不需要去東方食品店買那些明顯加了色素的酸菜了。不過在製作的過程中仍有些小困惑，請老師解惑:
1.在晒芥菜的過程中，明明在第一天所有的黄色老葉子都已被摘除了的整棵綠色芥菜，在晒到第二天時，有些葉子却變成了黄色，這是因為它們原先就是老葉只是慢一些變黃，還是其他因素呢？這樣的黃葉是否該摘除？
2.若醃菜汁表面長了綠色的霉，是否就表示醃製失敗而該全部丟棄？我是將它們丟了，可是很心疼耶，因為菜已呈黄色還冒出酸香味了‧‧‧


 

板主回覆:
Edith安安，
不好意思，太晚回覆您，
我好像寫得不夠清楚，芥菜是要晾軟，放在陰涼乾爽處吹風最好，幾小時就軟了；
不用在陽光下曝曬，不然會黃，味道比較不好；
醃菜時如果容器清潔乾燥，鹽份加得夠，水份沒加過多，又有用重石壓，最上面又有蓋蓋子，應該不容易長霉；（我家的酸菜沒長過霉）
業者如果把菜醃到長霉，不管什麼色都不理它，反正只是上面長一點，撈掉即可；
我們自己做自己吃，就會想很多，又怕長的霉可能有害（不是每種霉都有害），又怕菌絲已經伸展到下面，只撈掉表面的霉也會殘存毒素......
所以，除非能證明那霉是無害的（例如白色又沒有黏性和難聞的味道），不然我們還是會把它丟掉吧？只是真的會好心疼……

請問老師, 水是要用生水還是放涼的開水?


 

板主回覆:
您好，
其實用生水就可以了，可是我們自做自吃，總是比較小心，所以用涼開水或過濾水都很好～～

周老師好
我照著方法醃了雪裡紅
味道棒極了
沒想到吃了一輩子的雪裡紅
人在海外才吃到最好吃的
鮮綠的菜葉
又有醃菜的風味
真是棒透了
我想這一輩子我都不會再去買現成的雪裡紅了
周老師的網站實在是太棒了!!!!!!
 

板主回覆:
哇，好開心！
不過是liz手藝好而且會選菜；
雪裡紅的味道幾乎全看原料菜，不知你在國外是用什麼菜來醃呢？

用蘿蔔葉是很環保的作法
也許味道沒有很好
但是每次看到媽媽自己種的有機蘿蔔(無施肥)
上面那長得又鮮綠又強壯的蘿蔔葉被丟棄
就覺得好可惜
若能按照周老師的教法來做
又可變出一道好菜了. ^^
 

板主回覆:
就是啊，其實蘿蔔葉味道很好呢，
雖然粗了點，卻正好富含現代人最需要的纖維；
希望凱絲有空可以做做好吃的蘿蔔葉雪裡紅～～

老師 請問曬芥菜前需不需要有洗菜這個步驟, 醃入缸中需要蓋上蓋子嗎 ? 謝謝您
 

板主回覆:
您好，
曬前不用洗；
入缸後當然要蓋呀～～

周老師您好 :
"酸菜放冰箱可以保存很久"--請問是結冰那一層嗎?
 

板主回覆:
您好，
冷藏即可～～

周老師您好！
腌了2次咸酸菜了，都很成功，味道很正呢。請問老師腌菜的水可以像泡菜水那樣重復使用嗎？我的酸菜要出缸了，還想再腌。按照您的方法做的泡菜也很香，謝謝您的咸酸菜和泡菜配方！
 

板主回覆:
不客氣，
恭喜您做出好吃的酸菜和泡菜，這對現代人來說特別有感覺，呵呵.......
酸菜水也是可以重覆使用的～～

酸菜開缸大成功
好香啊..
醃了四大顆, 忍了兩個禮拜不打開
ㄧ打開就是酸酸香香的味道
口水都快流出來了
等等要分別打包跟別人分享
很開心咧
 

板主回覆:
恭喜恭喜！
自己醃的酸菜味道真的好香，而且很嫩很好吃，相信您的親友一定會喜歡；
外面的酸菜都用比較老的芥菜醃，吃起來很粗～～

興沖沖的照著周老師你的食譜做
連續吃了三天的雪裡紅 吃的不亦樂乎
新鮮的雪裡紅吃起來又香又鮮 真是太棒了
小芥菜(雪裡紅)醃起來還是比油菜香咧

今天買了三顆大芥菜 也準備好了大桶子
希望20天後有好吃的酸菜上桌呦
(不知道會不會有剩的可以留到醃菜乾)


 

板主回覆:
對耶，用真正的雪裡紅醃還是最好吃的；
期待您的酸菜大成功！
（應該沒問題，我爸媽今年冬天照我的法子醃了一缸，連我務農的小姑姑都讚好呢！）

周老師您好，
請問醃芥菜時出的水是不是不用倒掉?
壓出來的水跟鹽水一起醃下去是嗎?

很謝謝周老師的分享，每道食譜都很想試試!!
(本來是要搜尋下午做的輕乳酪失敗原因，喔周老師您真的很厲害，連失敗的原因都一一列出! 謝謝您!!)

 

板主回覆:
您好，
是的，壓出來的水和鹽水一起醃；其實傳統的方法是不加水只加鹽的，所有的水份都是從菜裡壓出來的水，不過這方法不適合小量製做；
先祝您做每種嘗試都成功～～

請問老師要醃雪裡紅的菜需要像你醃酸菜一樣先放陽台晾個一或二天再洗淨去醃嗎? 還是買回來就直接洗淨開始醃?
謝謝分享
 

板主回覆:
您好，
雪菜不用曬，
芥菜是體積大，不曬軟的話，醃時很容易斷裂～～

請問周老師,

您提到也可以拿來醃雪裡紅的"蘿蔔纓", 是不是就是歐美常見, 長得一顆顆很像櫻桃大小的紅艷色小圓蘿蔔 cherry belle radish 呢?

我很愛吃雪菜, 可是我住在國外, 根本買不到這東西, 但 cherry belle radish 倒是很多, 萬一真的可以把 radish 拿來醃製雪菜就太棒啦~

老師在文章裡說 ; "所以不是我裝賢惠，21世紀了還在小公寓房子裡醃菜，實在是愛吃沒辦法", 真令人莞爾. 網友們還真要感謝老師愛吃(其實我比老師還更饞呢... 每次打電話回家媽媽知道我整個週末又拿去做菜都會唸說, 我到底是出國唸書還是出國學煮飯的啊 ^_^), 否則哪來這麼多造福人群又圖文並茂, 解說詳盡的精美食譜呢!

總之還是謝謝老師解惑了!
 

板主回覆:
小美安，
蘿蔔纓其實就是蘿蔔的葉子，可以廢物利用拿來醃雪菜，不過纖維有點粗；
櫻桃蘿蔔的葉子當然也可以拿來醃雪菜，它們都是同科的植物；（胡蘿蔔反而和它們不是同科的）
先祝你醃出好吃的雪菜！
原來小美和我一樣是愛吃一族，不過我覺得愛吃的人身心比較健康，因為吃是生命所必需，所以愛吃也是熱愛生命的一環......（愛吃還有那麼多理由！）
邊唸書邊學煮飯最好不過了，可以調劑枯燥的研究生生活，而且學會烹飪是非常有用的；
等小美哪天歸國，可以做做各種美食孝敬媽媽，媽媽一定很感動，沒想到女兒不但學業有成，而且變得更能幹更孝順呢！

這篇在台灣好生活電子報刊出了
請參考這個連結：
http://www.taiwangoodlife.org/story/20070607/262
小房子裡是台灣好生活電子報的首頁連結
謝謝周老師
 

板主回覆:
謝謝～～
我有看到了，謝謝阿餅！

我很喜歡周老師這篇
可以讓我轉登在「台灣好生活電子報」的「美食妙飲」專欄嗎？
預計下週四刊出
我會註明原始出處和作者
周老師要用“周老師”三個字還是本名發表呢？
有關「台灣好生活電子報」及「美食妙飲」專欄請參考小房子的連結
謝謝周老師

 

板主回覆:
沒問題，謝謝阿餅，我有回覆在留言板那裡囉！

周老師

我一定要親自來道謝
讓我學會了醃製雪裡紅
好吃又衛生的一道菜色
還請不要介意
我已經自作主張
先斬後奏
將您的網站連結
再一次感謝您的分享~~

 

板主回覆:
不客氣不客氣，我很高興你喜歡這個雪裡紅的做法！
很榮幸和你連結～～

老師:
我上次去好市多,特地買了上述提到的香草精,
抓不太到用量,加太少覺得不夠香,
加太多又覺得味道怪怪的..

請教老師,應如何控制香草精的用量..

安妮.
 

板主回覆:
您好，
我放香草精都放很少，像加在鮮奶油裡，只要讓鮮奶油沒有乳臭味就好了；
你這題很難回答，個人的味覺不同，每種香料的濃度和組成也不同，也許加入的時候和烤好的味道都不同；
所以香水調配師很難當囉！

老師真是太利害了啦
醃醬菜也會!! ^^

梅乾菜煮肉真的很吸引人
看的我也想自己動手做做看喔 ^^

也讓我想起過世的爺爺也有一個醃醬菜的缸
他都是醃高麗菜
用傳統方法做出來的醬菜真的特別令人回味ㄝ

謝謝老師分享
真的每次都受益良多




 

板主回覆:
呵呵，我不是厲害，只是愛吃又愛玩，以前一個朋友看到我家廚房的道具，總會搖頭說我好像在開地下工廠！
傳統醬菜真的很好吃，而且要家裡自製的才好，至少衛生多了；很多人看過小工廠做蜜餞醬菜，都嚇到不敢吃！
QQ有空時也來做做看吧，真的很好玩～～

周老師您好
又是我來問問題了
我們這兒沒有以上你所說的菜
我可以用高麗菜來醃嗎?
這兒的高麗菜硬得有點像石頭,跟台灣的口感差很多....
你覺得這種菜可行嗎
對台灣人來說這兒大約有十一個月的冬天....
只有一個月真正有很大的太陽...
要晒菜的話可能有點困難....
希望我的問題不會太好笑..
總之
只有這種高麗菜也以做嗎?
謝謝你了

 

板主回覆:
安安！

高麗菜正名是甘藍，分佈很廣。外國高麗菜真的很硬，而台灣人喜歡薄軟的高麗菜，炒起來脆嫩，所以都覺得外國高麗菜不好吃。

其實外國高麗菜不適合炒，倒適合醃，例如有名的德國酸菜sauerkraut，就是用高麗菜切絲加鹽醃成的，酸酸鹹鹹，沒有甜味，配德國豬腳吃可以去油解膩，和香腸豬腳一起煮也很好。還有一種做法，用培根炸油炒德國酸菜絲，非常非常可口。

所以您可以試試看，把外國高麗菜洗淨切絲，留點水份無妨，加重量1/20的鹽拌勻（300克菜1大匙鹽），放在大玻璃罐裡，壓上壓石讓它出汁，醃個一星期就會發酸了。

雖然這種酸菜和台灣酸菜不一樣（不同的蔬菜有不同的香味），但也很好吃，而且又不用曬，很適合你喔！

其實我沒在電視上看過她，但我正在讀她的書：How to be a domestic goddess. 也學她做香草砂糖，超簡單的，把天然香草莢埋在砂糖裡個幾天，待砂糖染上香草氣息就成了 : )

奧兄啊，就是個可愛的大男孩，講話還會大舌頭哩^^
 

板主回覆:

啊，天啊，難道世上只有我一個人做香草糖失敗？
貴死人的香草莢，買回來我是會插在砂糖裡，主要是怕它壞，當然也希望砂糖會染上香氣，問題是從來都沒有。
為什麼很多原文食譜都這麼寫呢？
通常我們要粹取香草莢的味道，都得把它放在牛奶裡煮軟，再剖開刮出裡面的漿和籽和在牛奶裡，這樣才有香味，我真懷疑只是把乾莢放在糖裡就會香。阿餅你這樣做砂糖真的有變香嗎？

還有，說到香草精也是一肚子冤氣，以前的香草精好香啊，雖然是人工合成的，還是很好聞，為什麼現在的香草精全都變成感冒藥水的味道？本來以為是台灣製的不好，就買美國進口的McCormick，價錢貴了好幾倍，結果還是感冒藥水味，標示還說有天然香草萃取物，我才不信……

唉唉……真令人難過……
嘿嘿，不好意思，發一下牢騷！

奧兄看起來小，可是好像也不小了，而且我覺得他挺有使命感的，看他一心想改革英國學校的營養午餐就很感動，換做是我，可能不會有勇氣挑戰大眾和政府的錯誤觀念與做法。

聽聽他對英國營養午餐的批評：「這種東西，我不會給我的狗吃！」真的很敢言！

周老師說得好極了! 我也常很不平日式拉麵貴參參一樣吃得人特多，我還寧可去老店吃碗柞菜或雪菜肉絲麵啦。

英國也有個美女大廚Nigella Lawson，她喜歡用瓶瓶罐罐自己做果醬，醃蜜餞，做香草砂糖等等。周老師不寂寞喔。
 

板主回覆:
是啊是啊，我覺得台灣的日式料理最道地的就是一個”貴”字；（好像一竿子打翻一船人，等下會不會被罵？）

原來阿餅也是奈潔拉的忠實觀眾？我也很喜歡她呢，常看discovery播的她的節目；奧立佛也不錯，可是那個掌鏡的－－不知有沒有人和我一樣懷疑他嗑藥？鏡頭晃到我想吐，明明還想看奧兄做菜的，也只好快轉台，真是的......