系統公告
關於板主
個人圖檔
ID:homeeconomics
暱稱:周老師
地區:臺北市

熱情贊助
搜尋此頻道內容
搜尋:
廣告
廣告
輕旅行
人氣指數
當日人次:
累積人次:
熱情贊助
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
其它資訊
本部落所刊登之內容,皆由作者個人所提供,不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入免費註冊
March 26, 2007
半燙麵是指先用滾水沖麵粉,再加一些冷水和成麵糰,所以麵糰裡同時有燙麵也有冷水麵。
 
燙麵Q軟,冷水麵煎炸後香脆,所以用半燙麵可以做出表皮香脆而內裡Q軟的蔥油餅和抓餅

 

 
 
 
 
 





蔥油餅 
10
 
材料:
200
鹽半小匙
 
中筋麵粉400
鹽半小匙
滾水220
冷水100
 
沙拉油適量
 
做法:
1)先把蔥剁成細末,加半小匙鹽拌勻備用。有時間的話醃久一點比較好。
2)麵粉及小匙鹽放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。
3)稍涼一些就可以加入冷水,攪拌,和成柔軟的麵糰。
4)工作枱上抹油,把麵糰倒在上面,表面也抺點油。反覆摺疊麵糰,一覺得黏底或黏手,就再抺點油,讓麵糰裡夾些油層。
5)搓長,分切成10份,一一壓扁,像包包子一樣包入一大匙蔥末,開口一定要捏緊,放在抹油的工作枱上,醒20分鐘以上。
6)平底鍋燒熱,倒入足量的油。把包蔥的麵糰擀開成直徑約16公分的圓餅,用中火煎到兩面金黃香脆,趁熱食用。
 
 
文學家梁實秋先生說,蔥油餅要「蔥多、層次多、油不多」;美食家唐魯孫先生認為「生蔥熟蒜其味不佳」。我完全同意他們的高論。
 
蔥生吃有股「青味」,爆香後就很香甜;蒜頭則是生吃最脆最鮮辣(只是吃後口氣嚇死人),煮熟了就軟軟的還有股「葷味」。
 
蔥油餅裡的蔥尤其好吃──我家老哥不喜歡菜餚裡放蔥,但我做蔥油餅時他會一直叫:「蔥多一點!蔥多一點!」
 
問題是「蔥多一點」不是很容易的事。蔥若太多,常在擀餅時戳破麵皮跑出來,若是怕擀破而擀得太厚,餅就不夠脆。
 
蔥若剁得太爛擠得太乾或和在麵糰裡,是不會戳破麵皮,但就失去吃蔥油餅的最大享受── 一口咬下去,咬到金黃薄脆的麵皮裡包著香鹹多汁的蔥粒。盒裝的冷凍蔥油餅就是缺了這個。
 
蔥油餅的做法很多,我試過四五種,最後發明這種我覺得可以平均夾入最多蔥末的包包子招數,很簡單,而且萬一擀破也會破在中間,蔥不會跑出來。若用盤捲之類的做法,擀破時蔥會從邊緣擠出來,餅裡的蔥就越來越少。
 
煎餅時火力不要太小,不然煎不脆。油量也要夠,顏色才美,但如果油量多到像在炸餅,就會變得很膩。
 
梁實秋先生還說:「蔥油餅太好吃,什麼菜都不用配。」現在蛋餅當道,大家會不會忘了蔥油餅的美味呢?有空也來做一次吧!
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 
 
下圖是撒了點蔥花的一窩絲


一窩絲(抓餅) 
4
 
做法:
1)      按照蔥油餅的材料和做法2-3,和好麵糰,分成4份,一一抺油備用。
2)      工作枱上抹油,把一份麵糰擀開,要盡可能的薄,形狀不整齊也無妨,就算擀破也無妨,但要注意枱上是否還有油份,別讓麵糰黏在枱面上。
3)      表面再抹薄薄一層油,從一邊把麵糰推摺過來,成為一長條,有點像摺扇子那樣(見下圖)。











4)    盤捲成圓餅(見下圖)。放著醒20分鐘以上。











5)      平底鍋燒熱,倒入足量的油。把圓餅用手按壓大一點,下鍋用中火煎到兩面金黃香脆。
6)      起鍋後把餅直立拿著在工作枱上戳幾下,讓層次更鬆開。趁熱食用。
 
 
抓餅也是北方家常麵點,原名一窩絲,原始的做法要把燙麵糰擀薄切絲,再一束一束盤捲成餅。現在都簡化成擀薄後推摺再盤捲,省了切絲的麻煩。
 
吃抓餅時用手撕來吃,每一條都有香脆的部份和Q軟的部份,很好吃也很有趣。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 
 


牛肉捲餅 
4
 
材料:
抓餅4
滷牛腱肉360
甜麵醬適量
蔥(較細的)8
 
做法:
1)      抓餅做法同上,但下鍋前要擀得比一般抓餅大得多薄得多,也不要煎得太焦脆,不然無法捲牛肉。
2)      牛腱切薄片。
3)      在抓餅上抹一層甜麵醬,再把牛腱片鋪在上面。
4)      中間放兩支蔥,兩支的頭尾要反向。
5)      捲起來,切塊食用。
 
 
牛肉捲餅有兩種,一種用大片的荷葉餅來捲,一種用抓餅來捲,都很可口。這裡介紹的是抓餅捲的牛肉捲餅。
 
塗餅的甜麵醬裡可以混些芝麻醬會更香,但不宜全用芝麻醬,因為芝麻醬沒有甜鹹味,又帶點苦。

滷牛腱可買現成的;要滷得軟一點,然後冰硬了再切片,才能切得薄;牛腱切薄點,鋪在餅上可以多鋪幾層,會比只有一層厚厚的牛腱要好吃。
 
通常包在裡面的蔥都是生蔥,但是我會偷偷把它弄熟再包,因為我真的不太喜歡吃生蔥。  
 



誰推薦這篇文章
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
vacuum cleaner review 於vacuum cleaner review> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 52.QQ燙麵第二篇:蔥油餅、一窩絲(抓餅)、牛肉捲餅 - yam天空部落
引用時間: Jul 20, 2014
vacuum cleaner review 於vacuum cleaner review> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 52.QQ燙麵第二篇:蔥油餅、一窩絲(抓餅)、牛肉捲餅 - yam天空部落
引用時間: Jul 20, 2014
留言 (36筆) (此文章不開放回應)
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
36.
還有,我週日回娘家的時候,照您的食譜,做了爆多蔥的蔥油餅,我做過兩三種食譜了都沒有您的好吃,而且別的食譜都教鹽要最後加入蔥,您就是與眾不同,叫我們先把蔥醃著,厚,煎出來的蔥餅特別有鹹香味,棒極了。
自然是大受娘家人喜愛,我根本就煎不及給大家吃,好不容易十片全煎好了,竟然只留殘破的半片給我,想拍照都沒得拍。有周老師真好,我在娘家人心裡從米蟲的地位提昇了不少。
不過,煎出來的蔥油餅雖然外酥內軟嫰,可惜沒有層次,我那讀小二的小犬一直說這不是我吃過的蔥油餅(讓我聯想到這不是肯德基的廣告詞,幸好小犬沒在地上滾)
為了堵住臭小孩的嘴,做出有層次的蔥油餅,如果仿照您抓餅的做法,先把餅皮桿得極薄,然後抹油三摺再抹油三摺層層摺起,再分切成小塊來包蔥,壓扁後不要桿太薄去煎,這樣會不會比較有層次呢?還是用傳統的盤捲做法比較有層次?

 
板主回覆:
太開心了!看到mimi的餅得到全家人的喜愛,我和你一樣高興到不行;
小朋友說的有層次的蔥油餅,大概就是蔥油派吧,學校午餐有時會有這類食品;
蔥油派請看第142篇;
此外,你說的兩種做法也都OK~~
shumimi May 17, 2011 留言 |
35.
老師妳好..
我有照著配方..但是水份好像太多不容易成糰
我想如果用手揉水份的百分比是多少~~
 
板主回覆:
您好,
配方不會因為用手揉或機器揉而不同,這個配方水量只有80%,屬於中等,有些燙麵的水量還到100%呢;
80%的麵團,只要攪拌到散熱,用手輕揉幾下,再放到涼,就會非常好揉~~
a5499 Mar 10, 2011 留言 |
34.
老師您好!今天做了蔥油餅,加入冷水攪拌成糰這個步驟,需要花點時間,我做到第三步驟後,改用傳統的做法!油抹的頗多!桿的時候蔥也跑了出來,不過也挺好看的!真的是外酥內軟!因為油量有點多!老實說吃起來有點膩!http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081397947&p=101
跟多年前做的差太多了......http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=4&f=1462249812&p=77

另外做了蛋糕捲
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081397946&p=100
和湯圓
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081397945&p=99
簡單、不太費時、又好吃!
 
板主回覆:
蔥油餅做的好漂亮!好想跟你借照片來放,呵呵......
蛋糕和湯圓都好棒,花生餡要流出來的樣子拍的真好!
ken沒來上課卻仍然不斷進步~~
ken19821210 Feb 21, 2011 留言 |
33.
所以就是
滾水1760克
冷水800克
這樣對嗎??
我在試一次

老師的這個做法真的好好吃
請問老師會做甜甜圈嗎??
 
板主回覆:
是的;
甜甜圈食譜在夜市系列裡,有興趣請參考~~
v6458 May 19, 2010 留言 |
32.
老師你好:我看您的蔥油餅的做法後,做了一次成功了,但是前幾天用了3200克的麵粉做卻失敗了,想請問老師用3200的麵粉應加多少的水呢??謝謝您了
 
板主回覆:
您好,
所有的材料都是照比例增減,麵粉變8倍,水量當然也要8倍~~
v6458 May 14, 2010 留言 |
31.
周老師您好:
請問您蔥肉餅該怎麼做才會鬆軟好吃呢?

 
板主回覆:
對不起,您說的蔥肉餅是指什麼?
如果也是如蔥油餅這樣的燙麵,就可以用這蔥油餅配方,
這配方做出來就很軟,冷了也不會太硬~~
c02010521 Jul 21, 2009 留言 |
30.
周老師你好~~~

非常的感謝你提供蔥油餅的配方
讓我在第三次終於做出了酥脆內裡暖嫩的蔥油餅
但是...我先生說我的蔥油餅沒有蔥油餅的香味....-_-"
我想請問周老師...
蔥放的多寡會影響餅皮煎出來的香味嗎?
謝謝

 
板主回覆:
當然會囉,我覺得蔥香味是蔥油餅最吸引人的地方了~~
sa01ndy Mar 24, 2009 留言 |
29.
周老師您好,我依您說的量縮成原比例的3/4,在加入冷水後,結果發現好黏手喔,黏手的問題要用油解決嗎?又或者我用的冷水的量可以再少一些些?
 
板主回覆:
您好,
這問題在我各篇燙麵食譜和留言中都有解釋,請參考;
如果您要減少水份,就要接受成品比較乾硬的結果~~
szhuorange Mar 7, 2009 留言 |
28.
周老師您好,最近我對蔥油餅有了興趣,於是試做了,可是發現後煎起來的餅皮是硬硬的,冷了更硬,我的材料是中筋麵粉300克、溫水100克(沸水100克+冷水50克調出來的水)、冷水80克、蔥150克、
鹽一些、油一些,揉完後,也醒麵有30分鐘,也不知道要怎麼弄才會更軟?請老師指點。
 
板主回覆:
您這配方水量這麼少,做出來的餅當然是硬的囉!
而且不應該用溫水,要用滾水~~
szhuorange Mar 2, 2009 留言 |
27.
好幸運還有第30 篇可留言 今天用了老師的食譜做了蔥油餅 一開始時麵糰好濕軟 本來想加點手粉 看了大家的問題才知道這是正常的
加了油之後就好處理了 重點是****好吃極了*****
我覺得老師的食譜很棒的一點是--配方正確
以前有人告訴我 食譜僅供參考 要是真把要訣告訴讀者
大廚要作啥
但用老師的食譜 只要照著操作 都會成功而且好吃

上次也做了珍珠奶茶 分給來自對岸的鄰居 再遇見對方先生時 還向我要食譜 可見多受歡迎

想給老師ㄧ個建議 可以讓留言數增加嗎 然後把後發問的擺前面 這樣就好找了 因為我發現 看完大家的發問後再做 成功率會大增 若分散在留言板 對其他人的幫助較小 同樣的問題老師可能要重複回答
 
板主回覆:
謝謝Liz,這意見真好,我一看到馬上依言去改設定,現在最新的留言在最上面了,我也可以不用急著刪除舊留言或是鎖上留言權限;
不過現在還有點不習慣,會一時找不到新留言,大概再過一陣子才會習慣;

我的食譜都是自己要用的呢,所以一定要正確,然後好東西再和好朋友分享,哈哈!
最主要的是,我不是大廚是個老師,所謂”唯師不妒”,當老師就是要以學生青出於藍為榮,絕不該藏私的;

說真的,有時我久沒做燙麵,再照自己的食譜做時也會嚇一跳,怎麼這麼溼?
不過會馬上提醒自己,若不這麼溼,做好的成品就會發硬;
看到Liz做出好吃的點心,連對岸的朋友都喜歡,我也覺得很光榮,尤其自製的珍奶沒有添加物和毒素,可是有錢也買不到的呢!
liz 於 Nov 10, 2008 留言 |
26.
周老師 我想問的是 蔥.鹽.豬油 我有用過了 位什麼 還是沒有蔥香味 我住宜蘭 我們宜蘭東港夜市 有間 [彭家]蔥油餅 一口吃下去 超香的 可以說是 噴香 能告訴我嗎 因為我想賣蔥油餅 我有將蔥爆香過 做起來也沒有蔥香味 只差 蔥香味 周老師 請幫幫我好嗎
 
板主回覆:
您好,
我不知道您的操做細節,
但我個人覺得蔥要用鹽醃過,烙時才會香,不知您是否是這樣做的呢?
ㄚ肥 於 Sep 20, 2008 留言 |
25.
謝謝周老師詳盡回覆!!那我想再請問,如果我是作傳統蔥油餅的話,如果整麵團,壓平時後,工作團及麵團都抹油,這樣也是都油油的...雖不太粘手,但是相對的蔥之後要捲起來也不好捲(因為油,粘不住)!!還是說,不粘沒關係呢??因為我上2次作都這樣,覺得有了油,麵團就不粘不好捲固定了!!這現象也發生在我作包子上,應該是我包包子手法不好,在加入肉餡之後(因為餡上有油)包到最後總無法收口粘起,餡因擠壓油有點跑出來所以影響到麵團無法粘起收口,以致於我包子都好難看哦....謝謝周老師的指導阿!!
 
板主回覆:
您好,
傳統作法是,麵皮擀長,蔥抹中間,對摺,捲起來,所以蔥沒有黏不住的問題;
(傳統作法在網路上好像有很多人介紹,有分解圖的應該也有吧?)
包包子請看我的影片(包餡餅那段),左手拇指壓餡做得好,邊緣就不會沾油打開~~
marimo 於 Aug 21, 2008 留言 |
24.
周老師您好~您的食譜真的惠我良多!!讓我在家能幫孩子很多變化的早餐說!!不過我是廚房生手,可否請教一些問題??就是說您提到打完麵後要抹油(工作檯要抹,麵皮面也都要抹),可是上了油的麵皮就不好收口了,要如何讓他收口黏一起呢??(因為工作台跟整張麵皮都是油),另外,蔥油餅的話也是這樣嗎??我看外面的油餅都很多油的感覺,但是蔥還是包的好好的!!可是我只要油稍多,就不好捲收口了呢!!
 
板主回覆:
您好,
麵團如果水份夠,即使抹適量的油也不會無法收口,而且無法收口對做蔥油餅也不是嚴重問題(照我這種做法,收口破了蔥還是會留在餅裡),對抓餅就更沒影響了;
傳統上做蔥油餅不是像我這樣包蔥,而是把蔥抹在麵片上捲起來再盤圓,所以也沒有收口的問題;其實傳統方法做的比較好看,有圈狀紋路,但我的方法可以包比較多蔥~~

marimo 於 Aug 19, 2008 留言 |
23.
請問老師炸麵包的麵團是不是像甜甜圈或是炸酸菜麵包那樣?
我找到的甜甜圈食譜是:高筋280低筋60馬鈴薯粉60奶粉10細砂糖40鹽5全蛋60酵母粉6 水180奶油50.
炸酸菜麵包:高筋470細砂糖75水270酵母粉9鹽5全蛋50奶油47.
那如果要酥脆是不是把高筋改用中筋?甜甜圈配方裡的馬鈴薯粉或泥可以省略嗎?奶油可以改豬油嗎?奶粉一定要加嗎?砂糖是不是要减量?
還有我昨天試做老師的鹹蛋糕.雖然外表沒有很完美.還有可能沒有打的很發所以沒有很鬆軟.但是家人都吃的很開心耶.還鼓勵我說這樣以後才會繼續有點心吃.....其實..我怕丟東西浪費所以都用失敗的麵團烤的大餅給我家的狗吃.
 
板主回覆:
Carey安安,
我是想,您先確認您吃到的口感像炸麵包,再試做;如果您吃到的口感根本就不像炸麵包,那就不用試了;
(甜甜圈和酸菜包的確是炸麵包)

如果您要試做炸麵包,這些配方太複雜了,要不要試試我的刈包發酵麵糰,http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/2761219
這配方比較簡單,成品也鬆軟,炸了表皮相當酥脆;

恭喜您的鹹蛋糕成功了!
其實您家的狗也很幸福,呵呵呵......
carey 於 Jul 22, 2008 留言 |
22.
老師您好.我用200g高粉+100g全麥低粉+1小匙鹽巴.將150g滾水沖入.用筷子拌1下.再加50g冷水.1大匙橄欖油.用手揉大約10分鐘放15分鐘鬆弛.分100g*5個.把小團壓扁刷橄欖油灑鹽.放蔥花捲起捲螺旋狀.把ㄊ壓扁薄大概0.2-0.3cm厚 .鍋刷上油入煎.哇整ㄍ不能吃...請問老師(1)再桿扁ㄉ時候麵團桿開會縮進來.而且會破.是因為我用高粉ㄉ關係ㄇ.還有要桿多厚ㄋ?(2)煎時候ㄉ油是不是要放很多ㄋ?(3)煎好之後.好硬喔根本不能吃..我煎1ㄍ大概15分鐘.外面有ㄉ地方都黒黑ㄉ.裡面好像還沒熟可以吃到麵團和粉ㄉ感覺.1點也不香..請問老師.我ㄉ蔥油餅問題在哪ㄋ.謝謝老師
 
板主回覆:
一切的問題在於您這配方水份太少了,加上用高粉,就顯得更乾;
如果有興趣請用我的配方試試~~
sandy 於 Jul 18, 2008 留言 |
21.
老師,
我又做了一次,這次成了。

麵糰好像會欺負新手似的,這一次桿來桿去,它可就不縮了,

不過還桿不出勻稱的圓形就是了。。

老師的食譜配方做出來的東西好好吃,

的確堪稱高手,教法仔細,人又溫柔體貼,

好想跟您作朋友呢。

謝謝老師




 
板主回覆:
Luu真聰明,很快就上手囉!
不過你要說我溫柔體貼,我的學生可能會笑翻過去......
Luu 於 Jul 4, 2008 留言 |
20.
周老師好:
您好親切的一一回覆人,令人感動。

也鼓起勇氣提一個問題:

我從來沒有桿過麵,在學您做蔥油餅時有個困難,

就是那有油的麵糰,桿開時,它怎麼會縮回來?

而且一直縮回來,桿了這頭縮那頭,桿了那頭又縮這頭的,

幾乎回到原來的麵糰大小,桿不成一張張的形狀,

硬下鍋去煎吧,熱時還勉強算是麵餅,一冷可就成了石頭餅了。

麻煩老師指點。謝謝您。
 
板主回覆:
您好,謝謝您的讚美;
燙麵糰很有彈性,擀開一定會縮一點回來,所以要擀得比你想要的大;
不過麵糰醒夠了就比較不會縮,水份足夠也比較不會縮,既然您說餅冷了會硬,那應該是麵粉太多,沒有依照配方的比例~~
Luu 於 Jul 3, 2008 留言 |
19.
周老師你好:
I have posted up this "spring onion pancake" work at my kitchen's blog.....Please feel free to visit to this link : http://hk.myblog.yahoo.com/daisie.carmen/article?new=1&mid=1679.
Truly thanks to you, once again for posting up your recipes for us to try and to reach to the highest success!!...
 
板主回覆:
哇,我去看了,你做的餅蔥放好多,而且煎得恰到好處,看起來就好吃!
謝謝與我分享這麼棒的成果~~
daisie.carmen 於 Apr 9, 2008 留言 |
18.
感謝周老師的食譜,讓我們在外地懷念台灣的時候也能自己動手做出好吃的蔥油餅^Q^

這跟我之前做得把所有材料(冷水)和在一起,要醒三次以上,要來的方便省時多了,而且口感也很好,外層脆裡層軟。

而且蔥先加鹽醃一下,比在麵糰裡加鹽巴來的好吃多了

謝謝周老師^_^


 
板主回覆:
您好,
聽到您的心得真開心,我們的感覺好像呢!
謝謝您花時間告訴我~~
雙子媽在大陸 於 Apr 8, 2008 留言 |
17.
周老師您好
您的網誌真是造福很多人
我也按照您的食譜做了蔥油餅
得到很多好評喔~^^~
做的時候有些疑問:
步驟3要揉到什麼程度(大約時間?)才開始加油呢?
步驟4要揉多久才可以包蔥呢?
我做了2次,第2次還揉到把麵團拿起來摔,可以嗎?
還有我也準備一支刮刀,隨時把黏在手上桌上的麵糰刮起來
這樣整理起來方便多了

想請問若用全麥麵粉去做
比例也是一樣嗎?
謝謝您的解惑!
 
板主回覆:
謝謝jayne 的肯定,
步驟3揉到均勻即可,要光滑大概難一點,因為我的麵糰水份比較多;
步驟4就比較隨興,也不要太久,不然層次反而揉掉了;
麵糰可以摔沒問題,這樣比較有勁;
您用刮刀整整桌上的麵糰是最好的習慣,用抺布直接去擦就不好了,抺布擦了麵糰,怎麼都洗不乾淨,就毀了;
用全麥粉比例可能不同--其實每種麵粉的吸水性都有點差別,全麥粉的吸水性好像比白麵粉差一點,所以先少放點水試試比較好~~
jayne 於 Mar 27, 2008 留言 |
16.
周老師您好我家是做烙餅批發的 我想跟您請教 我的做法是將麵糰放入壓麵機裡面壓平之後在塗上未加熱過豬油 然又捲成圓筒狀 再到最後步驟 盤捲成圓餅
可是怎麼都不會鬆呢? 而且我覺得好像油都被麵粉給吸收ㄌ 整個都又黏回去在一起 變成好像一團沒有塗過豬油的麵糰 請問這是什麼原因呢? 如果說想直接請周老師您教學的話 不知道有沒有辦法呢? 費用的話只是可以讓我達成效果 我願意支付...
 
板主回覆:
您好,
商業製法我是外行,沒資格教您,但可以就您的問題提供一點意見:
您說油被麵粉吸收,是指油被麵糰吸收吧?
您的麵糰應該是燙麵吧?做烙餅一定要用燙麵,也就是麵粉加滾水攪拌,再加少一點的冷水攪拌,而且要攪打成很Q的麵糰,就是打到出筋。
這種麵糰不太會吸油,盤捲後麵糰和豬油不能融合,所以會一層一層的,煎好才會疏鬆。
如果您的麵糰竟然會吸油,那就不會有層次,變成如同您說的「一團沒有塗過豬油的麵糰」,當然也就不會鬆。
會造成這種結果,可能是
1.麵糰沒有用滾水燙
2.麵糰沒有攪打到出筋
3.麵糰太溼或太乾硬
4.麵糰或豬油太熱
5.麵糰壓到太薄了
6.麵粉筋度太低
我認為以2或3的可能性最大。
您要不要拿我的配方和做法與您的比較看看?
泰祥 於 Mar 2, 2008 留言 |
15.
周老師你好,
我參考了你這篇蔥油餅的食譜做了蔥油餅和牛肉捲餅,也在我的網誌文章上放了你的網誌連結,剛剛才想起忘了知會你一聲,真的很不好意思!希望此舉不會令你感受不好!
不過我很懶惰,省略了很多步驟和材料,以致於做出了不中不西的成品!

 
板主回覆:
您好,
請連結沒關係,我很榮幸;
不照原食譜的步驟和材料,做出來當然不同,但有時候卻會得到意外的驚喜;而且不中不西的美食也很不錯呢,呵呵,,,,,,
Felicitas 於 Feb 26, 2008 留言 |
14.
周老師您好:
上面的問題爬您的文後已經有了答案,所以不用回覆我囉!^^
不過我想到抓餅配方能不能加上泡打粉,這樣煎起來會不會
像外面賣的一樣酥鬆呢?若可以請問比例要多少呢?感恩!^^~
 
板主回覆:
呵,我回覆了才看到這篇;
不能加泡打粉,泡打粉在這種麵糰裡起不了什麼作用~~
寶貝熊 於 Jan 25, 2008 留言 |
13.
周老師您好:
照您的配方下去做真的好了很多,不過我照您比例麵團會有些濕黏,
無法"三光",請問這樣是對的嗎?還有外面賣的層次真的是超級多,自己手工作的好像怎麼做都比不上外面的層次呢!還有其他方次讓層次更多的嗎?感恩^^
 
板主回覆:
您好,
麵糰表面光不光不是最重要的事,揉夠就好;
層次多要靠工夫好,初學者與以此為業的人當然不能比,總之,擀得薄,油刷的夠,層次自然多;
還有,如果麵糰揉得好醒得久,擀好摺起來後還可以拉長好幾倍,這樣做好就會更薄,層次更多;
還有煎好後用鏟子把餅戳鬆的動作也有幫助~~
寶貝熊 於 Jan 24, 2008 留言 |
12.
老師您好:
按照您的配方,今天成功的作出香酥有層次的蔥抓餅,真的很謝謝您的分享
 
板主回覆:
那太好了,
tony手藝真好,謝謝您告訴我這個開心的消息~~
tony 於 Jan 3, 2008 留言 |
11.
謝謝老師:
我照老師的方法做,成功了也很好吃,真的要用煮開的水再去和麵糰,粘手時要加油再揉,以前不知道都用飲水機的熱水,結果糊了再加麵粉,結果餅皮煎較硬,煎時油要多點才會酥,真的太好吃,
還好有老師用心的食譜及耐心的解說,否則永遠不知道問題出在那?

另外想請教老師芝麻湯圓的芝麻餡如何製作?
 
板主回覆:
文玲安安,
很高興你做出好吃的蔥油餅;
芝麻湯圓的餡的傳統配方如下:黑芝麻粉2杯,綿糖2/3杯,豬油1杯,和勻後冷藏變硬,再切成小塊;
你真細心,我把食譜重新分類你馬上就發現了~~
文玲 於 Dec 15, 2007 留言 |
10.
今天和老爸合作了牛肉捲餅
相當好吃 不輸高雄楠梓最有名的楊寶寶牛肉捲餅
超級感謝周老師的食譜

美中不足的是 老爸怕油 熱鍋後 沒有下很多油 (他想做類似荷葉餅的口感 但明明我們是在作抓餅的皮 =..=" )
不知道是因為油不夠關係 所以表皮不夠酥脆
還是因為或麵團時 覺得太水了 所以忍不住多加一些麵粉下去柔的緣故..
 
板主回覆:
呵呵,好幸福喔,和老爸一起動手做餅吃!
牛肉捲餅真的是油要多抹點,層次才會多,而且也會比較脆,畢竟沒有油就變成烙了,烙的麵食香Q但是比較不脆;
如果你們揉麵時多加了麵粉,可能擀皮不容易擀得薄,餅放涼後也會很硬,但和脆度倒是關係不大~~
好吃耶 於 Dec 2, 2007 留言 |
9.
周老師您好,
做好幾次蔥油餅都不是很成功, 這週末想來試試老師的食譜. 我想請問面團加了那麼多油後, 還會有辦法像包子一般把收口捏緊嗎? (平常包包子若沾到油就無法收口) 謝謝老師!
 
板主回覆:
TC安安,
和在麵糰裡的油比較不會妨礙收口,沾在皮上的就會了,不過照這個做法,就算收口有點問題,蔥也不會跑出來,你可以試試看喔~~
TC 於 Nov 9, 2007 留言 |
8.
老師我有幾個問題
1.我確定是沸水而且所有配方重量都對.可是我的面團塊變成面糊了
是不是要用攪拌機才可以攪成團阿
2.要如何桿面皮桿得非常薄爾且又快
3.我有買過外賣沒間過的聰爪餅回去研究發現真的好薄向透明的依樣
我攤開來一個餅大概常有80公分寬45公分阿 者樣半到的阿
我暈阿
感謝
 
板主回覆:
simon安安,
燙麵當然可以用手揉,不一定要用攪拌缸,只是用攪拌缸比較方便--我們的手怕燙,而且一開始麵糰比較溼軟,揉起來不是很舒服,要揉到完成階段才會比較好揉;不過,我確定這配方不會讓麵糰變成麵糊的;

柔軟而含水量高的麵糰才能擀得薄,做成功的燙麵的含水量很高,所以都可以擀得很薄;如果你麵糰水份不多,一開始時都不溼黏,那這種麵糰就不太擀得薄;

長80公分寬45公分不算大呀,我這個抓餅也要擀到超過這麼大才行,不然層次不多一層層不透明,哪能叫抓餅呢?

不過我這個抓餅比較大,外面賣的比較小,所以他們能擀到80X45仍然不簡單--所以才有資格做生意啊!(當然還是要麵糰含水量夠才可以做到)
simon 於 Oct 31, 2007 留言 |
7.
老師您好
先謝謝老師無私分享食譜^^
想請問一下我做蔥油餅每次做到第三步驟時麵團總是有點溼潤
都要等到第四步放了點油才不太黏手,是否我水分加多了?
還是說第三步時也能加點油會比較好操作呢?
 
板主回覆:
您好,
麵糰揉好溼軟或有點黏手是正常的,這樣做出來的蔥油餅才不會硬;

若在第三步驟就加油揉成團,那就沒有層次了,不過也沒什麼關係,我喜歡做很薄的蔥油餅,薄到其實不太可能有多少層次;

如果第三,第四步驟都加油,那總油量就變多了--當然,只要您喜歡就沒關係~~
阿ken 於 Oct 17, 2007 留言 |
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
檢視行動版網頁  |  檢視正常版網頁