板主回覆:
當然會囉，我覺得蔥香味是蔥油餅最吸引人的地方了～～

板主回覆:
您好，
這問題在我各篇燙麵食譜和留言中都有解釋，請參考；
如果您要減少水份，就要接受成品比較乾硬的結果～～

板主回覆:
您這配方水量這麼少，做出來的餅當然是硬的囉！
而且不應該用溫水，要用滾水～～

板主回覆:
謝謝Liz，這意見真好，我一看到馬上依言去改設定，現在最新的留言在最上面了，我也可以不用急著刪除舊留言或是鎖上留言權限；
不過現在還有點不習慣，會一時找不到新留言，大概再過一陣子才會習慣；

我的食譜都是自己要用的呢，所以一定要正確，然後好東西再和好朋友分享，哈哈！
最主要的是，我不是大廚是個老師，所謂”唯師不妒”，當老師就是要以學生青出於藍為榮，絕不該藏私的；

說真的，有時我久沒做燙麵，再照自己的食譜做時也會嚇一跳，怎麼這麼溼？
不過會馬上提醒自己，若不這麼溼，做好的成品就會發硬；
看到Liz做出好吃的點心，連對岸的朋友都喜歡，我也覺得很光榮，尤其自製的珍奶沒有添加物和毒素，可是有錢也買不到的呢！

板主回覆:
您好，
我不知道您的操做細節，
但我個人覺得蔥要用鹽醃過，烙時才會香，不知您是否是這樣做的呢？

板主回覆:
您好，
傳統作法是，麵皮擀長，蔥抹中間，對摺，捲起來，所以蔥沒有黏不住的問題；
（傳統作法在網路上好像有很多人介紹，有分解圖的應該也有吧？）
包包子請看我的影片（包餡餅那段），左手拇指壓餡做得好，邊緣就不會沾油打開～～

板主回覆:
您好，
麵團如果水份夠，即使抹適量的油也不會無法收口，而且無法收口對做蔥油餅也不是嚴重問題（照我這種做法，收口破了蔥還是會留在餅裡），對抓餅就更沒影響了；
傳統上做蔥油餅不是像我這樣包蔥，而是把蔥抹在麵片上捲起來再盤圓，所以也沒有收口的問題；其實傳統方法做的比較好看，有圈狀紋路，但我的方法可以包比較多蔥～～

板主回覆:
Carey安安，
我是想，您先確認您吃到的口感像炸麵包，再試做；如果您吃到的口感根本就不像炸麵包，那就不用試了；
（甜甜圈和酸菜包的確是炸麵包）

如果您要試做炸麵包，這些配方太複雜了，要不要試試我的刈包發酵麵糰，http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/2761219
這配方比較簡單，成品也鬆軟，炸了表皮相當酥脆；

恭喜您的鹹蛋糕成功了！
其實您家的狗也很幸福，呵呵呵......

板主回覆:
一切的問題在於您這配方水份太少了，加上用高粉，就顯得更乾；
如果有興趣請用我的配方試試～～

板主回覆:
Luu真聰明，很快就上手囉！
不過你要說我溫柔體貼，我的學生可能會笑翻過去......

板主回覆:
您好，謝謝您的讚美；
燙麵糰很有彈性，擀開一定會縮一點回來，所以要擀得比你想要的大；
不過麵糰醒夠了就比較不會縮，水份足夠也比較不會縮，既然您說餅冷了會硬，那應該是麵粉太多，沒有依照配方的比例～～

板主回覆:
哇，我去看了，你做的餅蔥放好多，而且煎得恰到好處，看起來就好吃！
謝謝與我分享這麼棒的成果～～

板主回覆:
您好，
聽到您的心得真開心，我們的感覺好像呢！
謝謝您花時間告訴我～～

板主回覆:
謝謝jayne 的肯定，
步驟3揉到均勻即可，要光滑大概難一點，因為我的麵糰水份比較多；
步驟4就比較隨興，也不要太久，不然層次反而揉掉了；
麵糰可以摔沒問題，這樣比較有勁；
您用刮刀整整桌上的麵糰是最好的習慣，用抺布直接去擦就不好了，抺布擦了麵糰，怎麼都洗不乾淨，就毀了；
用全麥粉比例可能不同－－其實每種麵粉的吸水性都有點差別，全麥粉的吸水性好像比白麵粉差一點，所以先少放點水試試比較好～～

板主回覆:
您好，
商業製法我是外行，沒資格教您，但可以就您的問題提供一點意見：
您說油被麵粉吸收，是指油被麵糰吸收吧？
您的麵糰應該是燙麵吧？做烙餅一定要用燙麵，也就是麵粉加滾水攪拌，再加少一點的冷水攪拌，而且要攪打成很Q的麵糰，就是打到出筋。
這種麵糰不太會吸油，盤捲後麵糰和豬油不能融合，所以會一層一層的，煎好才會疏鬆。
如果您的麵糰竟然會吸油，那就不會有層次，變成如同您說的「一團沒有塗過豬油的麵糰」，當然也就不會鬆。
會造成這種結果，可能是
1.麵糰沒有用滾水燙
2.麵糰沒有攪打到出筋
3.麵糰太溼或太乾硬
4.麵糰或豬油太熱
5.麵糰壓到太薄了
6.麵粉筋度太低
我認為以2或3的可能性最大。
您要不要拿我的配方和做法與您的比較看看？

板主回覆:
您好，
請連結沒關係，我很榮幸；
不照原食譜的步驟和材料，做出來當然不同，但有時候卻會得到意外的驚喜；而且不中不西的美食也很不錯呢，呵呵,,,,,,

板主回覆:
呵，我回覆了才看到這篇；
不能加泡打粉，泡打粉在這種麵糰裡起不了什麼作用～～

板主回覆:
您好，
麵糰表面光不光不是最重要的事，揉夠就好；
層次多要靠工夫好，初學者與以此為業的人當然不能比，總之，擀得薄，油刷的夠，層次自然多；
還有，如果麵糰揉得好醒得久，擀好摺起來後還可以拉長好幾倍，這樣做好就會更薄，層次更多；
還有煎好後用鏟子把餅戳鬆的動作也有幫助～～

板主回覆:
那太好了，
tony手藝真好，謝謝您告訴我這個開心的消息～～

板主回覆:
文玲安安，
很高興你做出好吃的蔥油餅；
芝麻湯圓的餡的傳統配方如下：黑芝麻粉2杯，綿糖2/3杯，豬油1杯，和勻後冷藏變硬，再切成小塊；
你真細心，我把食譜重新分類你馬上就發現了～～

板主回覆:
呵呵，好幸福喔，和老爸一起動手做餅吃！
牛肉捲餅真的是油要多抹點，層次才會多，而且也會比較脆，畢竟沒有油就變成烙了，烙的麵食香Q但是比較不脆；
如果你們揉麵時多加了麵粉，可能擀皮不容易擀得薄，餅放涼後也會很硬，但和脆度倒是關係不大～～

板主回覆:
TC安安，
和在麵糰裡的油比較不會妨礙收口，沾在皮上的就會了，不過照這個做法，就算收口有點問題，蔥也不會跑出來，你可以試試看喔～～

板主回覆:
simon安安，
燙麵當然可以用手揉，不一定要用攪拌缸，只是用攪拌缸比較方便－－我們的手怕燙，而且一開始麵糰比較溼軟，揉起來不是很舒服，要揉到完成階段才會比較好揉；不過，我確定這配方不會讓麵糰變成麵糊的；

柔軟而含水量高的麵糰才能擀得薄，做成功的燙麵的含水量很高，所以都可以擀得很薄；如果你麵糰水份不多，一開始時都不溼黏，那這種麵糰就不太擀得薄；

長80公分寬45公分不算大呀，我這個抓餅也要擀到超過這麼大才行，不然層次不多一層層不透明，哪能叫抓餅呢？

不過我這個抓餅比較大，外面賣的比較小，所以他們能擀到80X45仍然不簡單－－所以才有資格做生意啊！（當然還是要麵糰含水量夠才可以做到）

板主回覆:
您好，
麵糰揉好溼軟或有點黏手是正常的，這樣做出來的蔥油餅才不會硬；

若在第三步驟就加油揉成團，那就沒有層次了，不過也沒什麼關係，我喜歡做很薄的蔥油餅，薄到其實不太可能有多少層次；

如果第三，第四步驟都加油，那總油量就變多了－－當然，只要您喜歡就沒關係～～

板主回覆:
您好，
蔥抓餅做法正確就一定會有層次，因為它是先擀到很薄很薄，塗油，摺疊，捲起，再輕輕擀開－－薄麵片上塗了油後，即使經過摺疊擀開這些動作也無法讓它們黏回成一大塊；
如果你都沒有層次，是否麵皮沒有擀到很薄（要薄到透明，擀破都無妨），或是沒有塗油？或是你摺疊法錯誤，沒有用扇形摺疊而整個捲起來了？
餅吃時黏牙，可能是麵法筋度不夠（用成低筋粉或我上次說的有一批筋度有誤的麵粉），也可能是和麵的水不夠燙，也可能是揉的不夠；
冷後硬到可以打人（哈哈！），可能是和麵糰時水量不夠或麵粉太多，也可能是擀得不夠薄或沒塗油；
希望我的回覆能幫助你下次做出成功的抓餅！期待你的好消息～～

板主回覆:
您好，
捍好後撲點麵粉，一張張用保鮮膜隔起來，冷凍，隨時都可以拿出來煎，很方便的；
煎時也不用先解凍～～

板主回覆:
您好；
您說加了冷水呈現滿稠的狀態，我不太了解，是指麵糰太乾或太溼嗎？其實只要最後能揉成糰就成啦！
這個層次感真的不多，只有一些些，一方面是因為它很薄，二方面是沒有加油酥－－外面有些又薄又有層次的蔥油餅，其實是加了油酥；
這樣雖然好吃，但不知不覺又多吃了很多油，而且可能是動物油，所以還是算了，畢竟蔥油餅不是偶而一吃的甜點，而是可以每天吃的主食，盡量健康一點比較好～～

板主回覆:
這是燙麵，60度當然不行囉，我寫的是滾水呀！煮沸了就立刻沖到麵粉裡，至少也有95度吧？

板主回覆:
您好！
反覆摺疊其實是揉麵的一個方法而已，用手把沾了油的麵糰這邊摺過來壓一下，那邊摺過去壓一下，沒有很講究，次數也隨意；
這手法可以讓蔥油餅有些層次－－其實你說的”桿成一張薄餅然後捲成一長條再盤成一個圓形”這種做法，是最標準層次也最多的做法，但包不了多少蔥，而我的”包包子”做法雖可以包很多蔥，卻沒有層次，所以才要先反覆摺疊幾次以增加層次～～

板主回覆:
不客氣不客氣！
小時候我家附近有個老先生賣蔥油餅，他賣了數十年，經驗豐富，手法好俐落，可是為了夾多點蔥，餅還是挺厚的，有時還是會擠出一點蔥來；
可見盤捲法真的是很難不擠破啊！